COAGULACION DEL YOGURT Yes

El pH de la leche esta comprendida entre 6.6-6,8 y si est esta a una

temperatura de 37C-42C es favorable para el crecimiento del
Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo
cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus
bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos
como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que
a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin
se produce a causa de la estabilidad de las casenas

La fermentacin bacteriana convierte la lactosa en cido lctico, el cual

reduce el pH de la leche decreciendo desde 6,7 a 4,6

Cuando la leche es tratada a altas temperaturas, la GELACIN tiene lugar

entre pH 5,4 y 5,2.

Con el descenso del pH se desordenan las propiedades estructurales

internas de las micelas de casena, debido a la solubilizacin de fosfato
de calcio micelar (Dalgleish y Law, 1989).

Aminas biogenas

Las AB son molculas con funciones fisiolgicas esenciales para los

seres vivos.

En plantas, la putrescina y algunas poliaminas como la espermidina y la

espermina, estn implicadas en diversos procesos celulares de respuesta
al estrs y al envejecimiento.
En animales estn implicadas en procesos tan relevantes como la
divisin celular o la transmisin nerviosa. As por ejemplo, la histamina
acta como neurotransmisor y la tiramina es un intermediario de las rutas
de biosntesis de otros neurotransmisores

Sin embargo, la descarboxilacin de algunos aminocidos, llevada a cabo por

determinados microorganismos, puede provocar la presencia de
concentraciones altas de AB en los alimentos, de forma que tras su ingestin
pasan a la circulacin sangunea desde donde ejercen diversos efectos txicos

Aromas

La accin de enzimas endgenas es responsable de las caractersticas

sensoriales de los productos, los productos lcteos y carnes fermentadas,
masas de panadera, vino, cerveza, etctera, deben su aroma y sabor a la
accin de enzimas endgenas y exgenas, estas ltimas generalmente de
origen microbiano. A partir de aminocidos azufrados como cistena y cistina,
se generan aminas con olores putrefactos extremadamente desagradables,
como cadaverina a partir de lisina, putrescina a partir de glutamina, histamina
a partir de histidina y tiramina a partir de tirosina, etctera, por lo que es
fundamental tener un control de los procesos enzimticos que tienen lugar
durante el almacenamiento y procesamiento de alimentos.
Se ha reconocido la capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar
compuestos como alcoholes, steres, lactosas y terpenos, entre otros, a
partir de diversos medios de cultivo.

LA INFLUENCIA DE LAS BAL EN LA GENERACION DE AROMAS: Las BAL

desempean un papel importante en los procesos de fermentacin: ellas son
muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente para acidificar y
preservar los alimentos, sino tambin su implicacin en la textura, sabor, olor y
desarrollo de aroma de alimentos fermentados. La actividad lipolitica y
proteoltica de las BAL son las que generan los aromas en las leches
fermentadas.