FACTORES QUE ALTERAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE

El objetivo del presente artculo es informar de manera muy general de los factores
que afectan la composicin de la leche, haciendo enfasis en la grasa y la protena.
1.- Factores Raciales y genticos:
La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la lactosa el
menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa
es la Jersey.
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total y
tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y Guernsey
presentan los mayores porcentajes de protena total, caseina y suero.
Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el porcentaje de
protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar el contenido de
grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn componente tendra
consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por lo que se recomienda
seleccionar conjuntamente por protena, grasa y produccin de leche.
2.- Factores Ambientales y de manejo:
El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el
porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la leche y la
composicin de dicha protena.
Se informa una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5
lactancias. Se espera que la produccin total de grasa aumente conjuntamente con
el aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se observa una cada en el
porcentaje de materia grasa. Para la protena, se informa que la produccin de
protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos de edad, observndose un 0,4%
menos de produccin en vacas de ms de 5 lactancias. Esa cada parece ocurrir
primeramente en la fraccin de la caseina, aunque tambin se informa de una
disminucin en la fraccin de la protena del suero.
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales. Al
inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se encuentran
altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las primeras etapas de
vida del ternero), de protena (especialmente de inmunoglobulinas, con un rol
importante en la inmunidad pasiva del ternero), y de minerales (potasio, con efecto
laxante sobre el ternero). Posteriormente, la materia grasa disminuye durante los
primeros 2 meses de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma gradual y
lenta conforme la lactancia progresa. Adems de los cambios en el porcentaje de
materia grasa, se observa una variacin del tipo de cidos grasos que la componen,
es asi como hay un predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en
la primera mitad de la lactancia.
A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de
calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de lactancia,
correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente el contenido de
protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la lactancia o bien
aumentar cuando la vaca queda gestante.
Se informan variciones estacionales en la composicin de la leche, pero este efecto
puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An asi, se reconoce que
hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde
los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4% menos de grasa que los
meses de invierno. Tambin se observa una modificacin en la composicin de la

grasa, en verano disminuye el cido palmtico en relacin al estearico y los cidos

octadecanoicos.
Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son mayores
durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano. Sin embargo, el
estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin confunden esas observaciones,
por ejemplo, se informa que vacas en primavera y a pastoreo producen leche con
mayor porcentaje de protena.
Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea
prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena , a diferencia del
efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el contenido
graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al acortar el lapso de
ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa
ordea. La frecuencia de ordea no influira mayormente en el porcentaje de grasa
producida, al pasar de 2 a 3 ordeas algunos autores han encontrado un efecto
negativo, mientras que otros no han observado ningn efecto.
3.- Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia grasa,
an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la lactosa. La
inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la composicin de la
grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de cadena corta y libres y una
disminucin de los cidos grasos de cadena larga y fosfolpidos.
El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las mastitis
alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las fracciones de:
caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado las protenas sercas.
El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas, ajenas al
proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances tecnolgicos
permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una herramienta para
incrementar el nivel productivo de las vacas y que de, acuerdo a los resultados de la
investigacin realizada en el rea, no causara cambios sustanciales en la
composicin de la leche. Podra provocar cambios o no en el porcentaje de grasa,
dependiendo de las dosis de hormona utilizada, los resultados muestran que a bajas
dosis no hay cambio, y altas dosis se observa un aumento del porcentaje de grasa
lctea. Sobre la fraccin de protena, en algunos ensayos se ha verificado una leve
disminucin del porcentaje de protena total y un aumento de la fraccin de lactoalbumina .
4.- Factores nutricionales y de manejo alimentario
Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta
concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos fcilmente
fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condicin
denominada sndrome de baja materia grasa de la leche, por todos bien conocido.
Este sndrome deriva de una alteracin en el proceso fermentativo a nivel ruminal
con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia una depresin en la digestin
de la fibra y por ende un cambio en los productos de fermentacin ruminal,
disminuyendo el sustrato disponible para la sntesis de grasa a nivel de la glndula
mamaria.
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao de
partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa
de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio en los
productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del propionato y la

reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje de materia grasa

lctea.
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un
nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el
contenido de grasa lctea.
La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que pueden
influir sobre la fermentacin en el rumen y consecuentemente sobre el porcentaje de
grasa lctea. Por ejemplo la menor o ms lenta degradacin ruminal del maiz en el
rumen en comparacin con la cebada podra resultar en la produccin de leche con
un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy da se manejan una serie de
tratamientos orientados a modificar y mejorar el comportamiento degradativo en el
rumen y obtener mayor produccin y mejor composicin de la leche.
La concentracin de la protena cruda dietaria afecta la produccin de leche y
consecuentemente el porcentaje de protena lctea, sin afectar mayormente el
porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la
actividad celuloltica, que es la que contribuye con el sustrato para la sntesis de
materia grasa en la glndula mamaria. Asi tambin, todos aquellos factores que
influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento microbiano afectan el
contenido de protena de la leche. Un insuficiente aporte de protena dietaria reduce
la produccin de protena lctea, pero este efecto puede ser minimizado con la
incorporacin a la dieta de alimentos con protena de baja degradabilidad ruminal.
Tambin, bajo ciertas circunstancias productivas y de manejo alimentario, es posible
usar la suplementacin de aminocidos protegidos, para mejorar el contenido de
protena de la leche.
La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta la
produccin y porcentaje de protena de la leche; ya sea en cantidad, densidad
energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria produce un
aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de energa
que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un mayor contenido
de protena en la leche.
La adicin de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido bastante
atencin y hay abundante informacin acerca del tema. Se han evaluado numerosas
fuentes de lpidos, tanto naturales como manufacturados, determinando que el
efecto sobre la produccin de leche y la composicin de la leche dependen del tipo
de grasa, caractersticas de la dieta y del mtodo de alimentacin, etapa de
lactancia, condicin corporal, raza, entre otros. A travs de la suplementacin de
aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido de grasa (aumentarlo o
disminuirlo) como tambin modificar la composicin de la grasa lctea. Cuando se
analiza la protena lctea, el efecto depender del origen de la grasa y/o aceite, con
fuentes de origen vegetal se ha observado una disminucin del porcentaje de
protena, con una disminucin de la fraccin de caseina; cuando la fuente es de
origen animal no se ha observado efectos o bien estos han sido mnimos.
Conclusiones
La grasa lctea es el componente lcteo ms facil de modificar a travs de las
prcticas de manejo, especialmente mediante la manipulacin de la dieta. Mientras
que, la protena lctea, dentro de los lmites que significa una alimentacin normal,
es ms difcil de modificar a travs de la manipulacin dietaria. El manejo gentico
apareciendo como la va ms concreta para mejorar la protena lctea.
COMPOSICIN QUIMICA DE LA LECHE

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante

componente de la leche.

Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de

la vaca. Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.

Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su

nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con
poco contenido graso entonces se torna ms blanca

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente en un 5%, da a la

leche su sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche.
Vitaminas y Minerales:

Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y

fuertes.

dientes

La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar

por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a
continuacin:
Pasterizacin
Esterilizacin
La concentracin y la deshidratacin:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

Caractersticas organolpticas.
Olor: debe ser suave y caracterstico.
Se reporta como normal cuando no tienen ningn olor extrao.
Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa.
La leche descremada tiene color blanco producido por la casena.
Sabor: ligeramente dulce.
Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un aspecto
muy brillante.
Si el lquido lcteo presenta todas estas caractersticas, se reporta como leche con
caractersticas organolpticas generales
1. Caractersticas organolpticas Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida
con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.
1.1 COLOR La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe
al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche), carotenos (colorantes que
se encuentran en la hierba verde). En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales

como: una coloracin rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de
microorganismos.
1.2. OLOR La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se
da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el sabor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las
paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la
leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo,
drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
1.3. SABOR Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la
lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo
de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente
o de los recipientes en los que se deposita.
1.4. TEXTURA La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto
se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.
1.5. OPACIDAD La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.