Compuestos Organicos en Alimentos

Como aditivos (funcin, concentracin y usos)

Presencia de compuestos orgnicos en alimentos (por tecnologa)
Etiquetas de alimentos.

Presencia de compuestos organicos en alimentos

Frutas y Hortalizas
HIDRATOS DE CARBONO.
Nutricionalmente los hidratos de carbono pueden clasificarse en disponibles
(aquellos que proporcionan energa para el funcionamiento del organismo) y no
disponibles (oligosacridos y fibra).
A diferencia de lo que sucede con las protenas, vitaminas y minerales, para los
hidratos de carbono no estn establecidas ingestas recomendadas.
VITAMINAS Y COMPUESTOS ANTIOXIDANTES.
Las vitaminas son sustancias orgnicas esenciales, y en pequeas cantidades
actan en las clulas como cofactores enzimticos, o como coenzimas, donde son
imprescindibles para desarrollar la funcin cataltica correspondiente. Por esta va,
los sistemas enzimticos desarrollan las reacciones metablicas especficas,
necesarias para el funcionamiento normal.
La oxidacin supone transferencia de electrones, es decir, prdidas de cargas
negativas. Se produce mediante la participacin de enzimas (catalasas y
deshidrogenasas) que se encuentran en las mitocondrias y actan en varias
etapas de la cadena respiratoria. Los antioxidantes son sustancias qumicas con
acciones preventivas frente al estrs oxidativo.
CARTENOIDES
Entre los carotenoides comunes se encuentran el caroteno, caroteno,
caroteno, y criptoxantina, a los que se les denomina provitaminas A y son
responsables del color amarillo-anaranjado de algunas frutas y verduras. El
caroteno es el ms importante como provitamina A. Su transformacin a vitamina
A se produce en la pared intestinal, se absorbe pasando a almacenarse en el
hgado, desde donde se va eliminando por hidrlisis hacia el torrente circulatorio.
La vitamina A mantiene un equilibrio fisiolgico con la vitamina D y con la E que
puede romperse por una ingesta excesiva de alguna de ellas, desencadenando
acciones antagnicas
ELEMENTOS MINERALES.
Las frutas y hortalizas, especialmente estas ltimas, aportan minerales y aunque
en cantidades no muy elevadas su papel es importante para el mantenimiento de

la salud, en especial calcio, magnesio y hierro. Algunos elementos minerales

contenidos tambin en las frutas y en las hortalizas tales como el hierro, cobre,
zinc y selenio funcionan as mismo, como cofactores enzimticos.
La absorcin zinc, hierro, calcion,selenio y magnesio est influida por diversas
sustancias orgnicas. La absorcin del hierro est favorecida por la vitamina C, la
del calcio por la vitamina D, aunque tambin hay que considerar que la absorcin
de algunos minerales, como son el calcio, fsforo y magnesio, est disminuida por
la fibra, fitatos y oxalatos presentes en algunas hortalizas.
OTRAS SUSTANCIAS FITOQUMICAS CON EFECTOS BENEFICIOSOS PARA
LA SALUD.
Son compuestos qumicos, no nutritivos, de las plantas, que pueden tener
importancia en la prevencin de enfermedades y control del cncer (Bello, 1997).
9.1. Compuestos fenlicos.
Los compuestos polifenlicos estn cobrando cada vez mayor protagonismo como
agentes bioactivos. Son un grupo complejo de sustancias que incluyen los
flavonoles, catequinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de
forma aislada o unidos a azcares (glicsidos) aunque no todos tienen importancia
nutricional. Los ms significativos son, las antocianinas presentes en uvas negras,
fresas, granadas, moras y arndanos, la quercetina presente en frutas y cebollas,
entre otros.

Harinas

Carnicos

Lacteos