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LOS SECRETOS PARA UN BUEN

ASADO DE VACUNO

COCINANDOSE

EL AROMA
Es una mezcla de la
combustin de la
grasa en las
cenizas y el
dorado de la
supercie de
la carne.

Cada paso inuye para obtener el sabor

perfecto. Desde la intensidad del fuego
hasta el tiempo de coccin. La Tercera
consult a diferentes renombrados chefs,
como Juan Gabler, gerente del restorn
Cuero Vaca, y Fernando Barra, presidente
de los chefs de la Asociacin Chilena de
Gastronoma, quienes dieron sus consejos
para disfrutar del mejor plato este 18.

LLEGAR Y SERVIR
Tanto el lomo vetado, el lete, como otros cortes similares
deben dejarse reposar al menos dos a tres minutos para luego
cortarse y servir, en piezas de entre 1,5 y 2 centmetros de grosor.

2 cm

La porcin precisa
El grosor y la forma de servir
la carne dependen
directamente del tipo de corte
que est en la parrilla.

COMO MEDIR LA TEMPERATURA

Una manera de estimar la temperatura
consiste en dejar la mano a la altura de la carne
y contar cuntos segundos pasan antes de
quemarse. Para esto debe haber brasas y no fuego.

QUE SALE MAS RAPIDO?

Asado de tira (angosto)

0C

Mantiene la carne
caliente mientras
se sirve

900
1000

Bajo

Mo
de
ra
do

7 seg

Para asar
cortes gruesos
y animales
enteros

Esta grasa
se quema y
se gasica.

0C

30 min

1 kg

Abastero
50 min

ESPINO O VEGETAL
Para cortes que requieren ms
tiempo de coccin se recomienda
el espino. Es ms difcil de
encender, pero dura ms.

1200

5 a 6 seg

do alto

1300

Mo d e r a

1400

Para asar cortes

delgados y bifes
1500

Segn Juan Gabler, la clave es que la

temperatura sea constante. El fuego
ideal es el que permite poner la mano
a unos dos o tres centmetros de la
parrilla.

1 a 2 seg
1700

CORTES OPTIMOS PARA EL ASADO

Lomo vetado

Lomo liso

Temperatura
de coccin
Moderado bajo
Moderado alto
Calor fuerte
Tiempo
a la parrilla
kg de carbn
por kg de carne
Asiento
picana

2 h 30 min

2 kg

40 min

1 kg

45 min

1 kg

Palanca
0C

Entrecot
0C

Carnicero
0C

1h

1 kg

1 h 10 min

1 kg

Filete

Lomo liso
Posta
negra
Plateada

0C

1 h 40 min

0C

2 h 30 min

Para evitar que se pierda el jugo de la

carne, sta se debe dejar un mximo
de 10 minutos a esta temperatura.

FUENTES:
Manual del asador chileno, de Roberto Marn Vivado.
Juan Gabler, gerente y dueo de Cuero Vaca
Fernando Barra, presidente de los chefs de la Asociacin Chilena de Gastronoma.

2 kg

Sobrecostilla

Carnicero
Sobrecostilla
y Costillar

0C

2 h 30 min

Abastero

1800
1900

1,5 kg

Plateada

Punta paleta

"Idealmente se debe usar sal gruesa.

Pero incluso da un mejor resultado la
sal maldn, que logra un mejor
sabor", indica Fernando Barra.

0C

0C

Se recomienda cocer por un solo

lado y cuando la carne comienza a
botar los primeros jugos, voltearla y
echarle la sal. No antes.

1600

2000

1 kg

Lomo vetado

1100

e
ert
r fu
Calo

1 kg

Entraa

La grasa de
la carne gotea
sobre las brasas.

0C

3 a 4 seg

20 min

El lete es un psimo corte para la parrilla. El lomo vetado es el

ms cotizado y da buenos resultados, pero hay otros que tambin
funcionan: punta ganso, posta, huachalomo. Juan Gabler.

DOCUMENTACION: Flor Guzmn / INFOGRAFIA: Vctor Abarca, Juan Carlos Hernndez, Jorge Corts LA TERCERA

2 kg