TITULO VIII

DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin, el
transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de la leche y de los productos lcteos.
Artculo 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida
de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se
denominar segn la especie de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.
Artculo 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad
de la leche u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario,
para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de
un enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos as tratados.
Artculo 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en que el
Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4 de Agosto de
1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo
destinados al consumo humano.
Artculo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se somete
uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura entre 130 y
145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo - temperatura de tratamiento equivalente.
Artculo 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad
de la leche u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo similar, por el
tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en
condiciones normales de almacenamiento.
Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 203.- Las caractersticas de la leche sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) peso especfico : 1.028 a 1.034 a 20oC;
d) ndice crioscpico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet " - 0,512 a - 0,550 C;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez : 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
g) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo;
h) exenta de sangre y pus;
i) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites
establecidos por el Ministerio de Salud;
j) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina este
reglamento en cada caso.
Artculo 204.- La leche se clasificar en:
a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarizacin de su
contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurizacin, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilizacin.
a) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la leche en polvo, en
proporcin tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia
grasa corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;

c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y

agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del artculo 203 y su contenido de materia
grasa corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
Artculo 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea las leches se clasificarn en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 gramos de materia
grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de materia
grasa.
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
Artculo 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo menos a las
siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a clasificacin, podrn
efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas
Artculo 207.- La leche cruda deber ser pasteurizada inmediatamente despus de su recepcin o
conservarse a una temperatura no superior a 4C.
Artculo 208.- Para el almacenamiento de la leche, las plantas dispondrn de estanques cerrados
fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de termmetros o sensores de
temperatura para el control correspondiente. Todo estanque, utensilio u otro elemento, deber ser
de material inoxidable y no contaminante y de fcil aseo y desinfeccin.
Artculo 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el correcto
tratamiento de la leche, entre otros, un termmetro que indique directamente la temperatura de
pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su control por la
autoridad sanitaria.
Artculo 210.- Se prohibe la repasteurizacin de la leche devuelta o sobrante alterada. Estas
leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos de consumo humano.
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
Artculo 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada la leche, deber ser enfriada a una
temperatura no superior a 4C, envasada y conservada a esta misma temperatura hasta el
momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.
La leche pasteurizada deber dar la prueba de fosfatasa negativa.
Artculo 212.- Las plantas debern vender la leche pasteurizada en envases hermticamente
cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern cumplir con los requisitos
establecidos en el presente reglamento.
Prrafo V
De los productos lcteos

Artculo 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha
adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolpticos diferentes.
Artculo 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente de su
contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporacin
parcial del agua y adicin de sacarosa y/o dextrosa;
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 g y la
prueba de fosfatasa deber ser negativa.
Artculo 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leche concentrada los siguientes aditivos:
fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y carbonato de sodio, en dosis
mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin, y expresados como sustancias
anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar, adems,
carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.
Artculo 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua que
contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto reconstituido al 13%
para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10% para leche descremada,
tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no
inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15mg de partculas quemadas (Disco B, filtro para
partculas quemadas, con un tamao de poro determinado).
Artculo 217.- La leche descremada en polvo se clasificar en los siguientes niveles trmicos:
Nivel trmico
Nitrgeno proteco del suero
Alto calor
no superior a 1,5 mg/g
Medio calor
entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor
no inferior a 6,0 mg/g
Artculo 218.- Toda leche en polvo descremada, semidescremada o entera que presente sabor u
olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no cumpla con los requerimientos
generales de leche en polvo, deber ser catalogada como no apta para consumo humano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el producto en polvo o
reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo, quemado,
parafina y otros.
Artculo 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de
azcar que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de
leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de agua.
Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a repostera.
Artculo 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada
entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada
o descremada o una mezcla de estos productos. En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur,
pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes
autorizados;
b) azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo 146 del presente
reglamento;
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante
cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 5OO mg/kg expresada
como cido srbico.

d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico Los microorganismos lcticos

presentes en el producto final debern ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g.
Artculo 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la
leche y que adopta la forma de emulsin tipo leche descremada con grasa. Su contenido de
materia grasa deber rotularse en forma destacada.
Artculo 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes aditivos:
a) estabilizadores autorizados en una dosis mxima en el producto final de 2 g/kg solos o 3 g/kg
mezclados expresados como sustancias anhidras;
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados.
Artculo 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1 N/100 g.
Artculo 224.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los envases
originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y la fecha de
vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.
Prrafo VI
De las mantequillas
Artculo 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada
de leche.
Artculo 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema del
suero de la leche.
Artculo 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
Artculo 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas.
Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los parmetros de acidez.
Artculo 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.
Artculo 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y grasa de
leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema
debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del contenido de
agua y del extracto seco magro.
Artculo 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,3%;
b) humedad: mximo 0,5%;

c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;

d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
Artculo 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,8%;
b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
Artculo 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche
anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o productos
lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes aditivos y en las
cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
Artculo 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido
coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas
materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos
orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de
tal coagulacin.
Artculo 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de
pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin previo no
menor a 30 das para su comercializacin.
Artculo 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso; (1)
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias.
Artculo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han
sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche
pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no superior a 5C
inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio.
Si en el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se requiere de la
adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio. El producto
final no podr contener nitratos ni nitritos.
Artculo 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin a
temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios
para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.

Artculo 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms
variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros
productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y
especias.
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar aditivos alimentarios
autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o mezclados,
pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fsforo.
Artculo 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este
reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco.
Artculo 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la de vaca
deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de
leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 de este
reglamento.
Artculo 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio, deber contar
con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el
Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que
su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima.
LECHE
La leche es un producto natural segregado por las glndulas mamarias de los animales hembras
de mamferos. Al igual que el huevo provee al animal recin nacido o en desarrollo de todos los
nutrientes necesarios para su crecimiento. Al igual que el huevo, entonces, la leche provee a la cra
de aminocidos y cidos grasos esenciales, minerales y vitaminas en cantidad adecuada hasta que
ella pueda ingerir otros alimentos, por lo tanto tiene un alto valor nutricional. De este modo cada
variedad de mamfero tiene una leche cuya composicin es la adecuada para el desarrollo de sus
cras respectivas. El hombre ha utilizado como alimento, la leche de diferentes tipos de mamferos
(vaca, bfala, cabra, oveja, yak, etc.) desde tiempos prehistricos.
Por definicin cuando se habla de leche se habla de la leche de vaca, debiendo indicarse su origen
si no corresponde a leche de este origen. Ej.: leche de cabra, leche de oveja.
Fsicamente, la leche es un producto lquido, opaco de color blanco o blanco amarillento, color
determinado por la dispersin de la luz que producen las gotas de grasa y las micelas de casena
dispersas en el suero de leche. Por esta razn, la leche descremada tambin es blanca. Los tonos
amarillos que posea la leche lquida estn determinados por la cantidad de carotenos y
carotenoides que estn disueltos en las gotas de grasa y que provienen de la alimentacin y a la
riboflavina disuelta en el suero. Posee un sabor ligeramente dulce y un olor caracterstico.
Comparativamente la leche, presenta un contenido de agua menor que muchas verduras y frutas
frescas.
Desde el punto de vista de su estructura fsica la leche puede ser descrita como un sistema mixto
constituido por:
-

Una emulsin de aceite en agua con los glbulos dispersos en la fase continua suero.
Suspensin coloidal de micelas de casena, de protenas globulares y lipoprotenas
Solucin de lactosa, protenas solubles, minerales, vitaminas y otros compponentes

Tabla 1.- Composicin (%)de leche entera pasteurizada por 100 g de porcin comestible
Nutriente

Contenido (%)

Humedad
Protenas
Grasas
Cenizas
Hidratos de carbono

87,3
3,2
3,2
0,7
5,1

Energa (Kcal/100 g)

61

Vitamina A (mcg/100g)
Vitamina D (mcg/100g)

35,7
0,03

Nutriente
Calcio
Fsforo
Potasio
Sodio
Colesterol
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Ac. pantotnico
Niacina
Folato (mcg/100g)

Contenido (mg/100 g)
115
102
143
40
14
0,45
1,75
0,5
0,9
5

Posee tambin otros minerales como magnesio, zinc, cloruro, hierro. Una serie desales de cidos
orgnicos: citrato, lactato, acetato, formato, y oxalato. Algunas enzimas: peroxidasas, catalasa,
fosfatasa y lipasas.
Lpidos de la leche
Ms del 95% de los lpidos de la leche se encuentran en forma de glbulos de 0,1 a 15 m de
dimetro. Los glbulos de grasa se encuentra suspendidas en la masa de la leche como una
dispersin gruesa. Cada glbulo o gota de grasa est cubierto por una fina membrana lipoproteica
producida por la clula secretoria de la mama. De modo que su estructura es completamente
diferente a todos los componentes de la leche. La membrana est constituida por protenas y
fosfolpidos, siendo stos ltimos los responsables del enranciamiento de la leche. Esta membrana
se conoce como membrana del glbulo graso, su papel fundamental es evitar que los glbulos
grasos floculen y consecuentemente coalescan separando la grasa de la leche de la masa y
dejndola como aceite en su superficie. Tambin cumple un papel protector de la accin enzimtica
de las lipasas y peroxidasas que puede contener la leche.
Si la leche se deja en reposo prolongado, los glbulos grasos, por su menor densidad, tienden a
subir a la superficie produciendo el fenmeno de cremacin. La leche queda separada por lo tanto
en dos capas, una superficial rica en glbulos grasos conocida como crema de leche y otra,
inferior, de leche sin grasa.
Este fenmeno se aprovecha para separar la crema de leche y producir algunos derivados de
leche tales como:
crema DE
de LECHE
leche en sus diversos tipos, mantequilla y butter oil, leche descremada
SEPARACIN
DE CREMA
y semidescremada, etc. Para ello se centrifuga la leche Entrada
en una centrfuga
continua (VER figura 1)
leche
Salida crema

entera

Salida leche descremada

Leche
descremada
Figura 1

Slidos y residuos

La crema asciende por el centro

debido a fuerza centrfuga y menor
densidad

Para evitar el fenmeno de la cremacin la leche se somete a un proceso denominado

HOMOGENIZACIN. Este proceso disminuye el tamao de los glbulos grasos minimizando as la
posibilidad de que puedan subir a travs de la masa de la leche y queden en la superficie. Este
proceso destruye la membrana original de los glbulos siendo reemplazada por una capa de
protenas de la leche y restos de membrana original que actan como emulgentes y que permiten
disminuir la energa superficial favoreciendo al estabilidad de la emulsin. (ver figura 2). Este
proceso se aplica a todas las leches fluidas comerciales que hay en el comercio. Por esta razn, en
ellas no se observa separacin de grasas ni de crema.
Figura 2

Desestabilizacin de la emulsin de grasas.

La crema de leche separada puede ser utilizada para la produccin de una serie de derivados de la
leche. La crema como tal se puede vender como crema de lecha previa pasteurizacin y envasado
adecuado. Puede usarse para elaborar crema cida tambin pasteurizada. O puede usarse para
preparar mantequilla en sus diferentes formas y grasas de mantequilla.
PARA CONOCER LOS DIFERENTES SUB-PRODUCTOS, LEER EL ARTICULADO DEL
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS QUE EST AL COMIENZO DEL APUNTE.
Para obtener la mantequilla, se debe romper la emulsin que constituye la crema liberando as la
grasa y separndola de la parte acuosa que tenga. La mantequilla es un producto que posee un
porcentaje de agua en su masa la cual est emulsificada, de modo que la mantequilla es una
emulsin de agua en aceite, y que contiene los elementos solubles de la mantequilla, sal,
protenas, etc.
La ruptura de la emulsin se hace por accin mecnica fuerte (batido) y aplicacin de calor, de
modo de obligar a los glbulos grasos a flocular primero y luego a coalescer por unin entre ellos y
provocar la separacin de la grasa del suero de mantequilla.
Propiedades funcionales de los lpidos de la leche.
Permiten una buena lubricacin de las partculas a las cuales se les aaden. Imparten una
sensacin de cremosidad en la boca, por ejemplo, la suavidad del pur con crema. El aroma/sabor
de la mantequilla es caracterstico y muy difcil de imitar, se debe a la presencia de bajos niveles de
cidos grasos de cadena corta (cido actico y especialmente cido butrico que son voltiles y
solubles en agua. Hay que cuidar que la mantequilla no se descomponga pues si aumenta mucho
la cantidad de estos cidos grasos el sabor y el aroma se hacen desagradables.
Las grasas de leche tambin son capaces de disolver otros productos que pueden dar sabor y
aroma, sta propiedad se aprovecha en la elaboracin de quesos madurados a los cuales adems
de darle suavidad y cremosidad le permiten conservar muchos de sus sabores y aromas
caractersticos.
La mantequilla posee una rango de temperatura a la cual presenta su mayor capacidad de
esparcimiento , 16 24 C y por lo tanto dentro de este rango de temperatura es ms fcil de
incorporar a los alimentos.
Cuadro 3. Contenido de los principales cidos grasos de la leche

Los principales cidos grasos de la grasa de leche son:

Cadena larga saturados
C14 cido mirstico
C16 cido palmtico
C18 cido esterico

11%
26%
10%

Cadena larga monoinsaturado

C18 : 1 cido oleico
20%
Cadena corta slo saturados (11%)
C4 cido butrico
C6 cido caproico
C8 cido caprlico
C10 cido cprico
La tabla indica que el 58% de los cidos grasos de la leche son saturados. Esta condicin indica
que la ingesta de mantequilla debe ser controlada y equilibrada con el resto de la ingesta de los
lpidos de la dieta.
Protenas de la leche
En la leche normal, recin ordeada, el contenido de protenas vara entre 30 a 35 g por litro (3 a
3,5%). De esta cantidad el 80 a 85% corresponde a las llamadas casenas que se encuentra
formando micelas de protenas, que son complejos macromoleculares con un alto contenido de
fosfato de calcio, el cual permite la estructuracin de las micelas. La presencia del calcio en las
micelas es tan alta e importante que sin la presencia de este in las micelas se insolubilizan. El
calcio incorporado a las micelas representa ms de la cuarta parte del calcio total de la leche
(alrededor del 35 mg % o 350 mg /L). En el cuadro 2 se presentan las principales protenas
presentes en la leche y sus concentraciones relativas.
Cuadro 3.- Principales tipos de protenas de leche y sus concentraciones relativas
Tipo de protena

Contenido

Proporcin (%)

33 g/L

100

Casenas totales
Alfa S1
Alfa S2
Beta
Kappa

26 g/L
10 g/L
2,6 g/L
9,3 g/L
3,3 g/L

79,5
30,6
8
28,4
10,1

Protenas totales de suero

Alfa-lactoalbmina
Beta-lactoalbmina
Albmina de suero sanguneo
Inmunoglobulibnas

6,3 g/L
1,2 g/L
3,2 g/L
0,4 g/L
0,7 g/L

19,3
3,7
9,8
1,2
2,1

Protenas totales

Casenas

Las casenas representan el 80% aprox. de las protenas totales de la leche. Las principales son
las casenas alfa (S! Y S), las beta y las kappa. Se caracterizan por ser protenas cidos que
poseen una gran cantidad de residuos de cido asprtico y cido glutmico. Presentan zonas de
las molculas con fosfatos que esterifican algunos aminocidos y presentan un contenido de
hidratos de carbono por lo tanto en general de clasifican como fosfoglicoprotenas. Son protenas
globulares, que presentan hidrofobicidad, por lo que su solubilidad en agua es limitada, pero a
causa de ello pueden asociarse entre ellas fcilmente por medio de uniones hidrfobas.
Las casenas alfa aisladas, precipitan en presencia de in calcio a la concentracin que ste se
presenta en la leche. Las casenas beta aisladas forman flculos en presencia de calcio por
asociacin entre ellas. Este fenmeno es favorecido por la presencia de los iones fosfato existentes
en las molculas. Las casenas beta aisladas pueden asociarse entre ellas a temperaturas de
20C, sin embargo, si la temperatura baja a menos de 4C esta sociacin no ocurre. Ambos tipos
de casena pueden asociarse entre s para formar las micelas caractersticas de casena de la
leche. No obstante, debido a su poca solubilidad las micelas formadas slo por casenas alfa y beta
no son solubles y forman grandes cogulos.
Las casenas kappa se caracterizan por poseer slo un fosfato y por poseer una porcin de
hidratos de carbono bastante importante (3,6%). Debido a su bajo contenido en fosfato no precipita
en presencia de calcio; a causa de la gran porcin de hidratos de carbono que, adems, se
acumulan en un extremo de la molcula, la casena kappa es soluble al pH de la leche, (pH = 6,6
6,8). La porcin donde se sitan los hidratos de carbono se conoce como glicopptido soluble de la
casena kappa. Al cortar este glicopptido se genera una molcula conocida como para-kappa
casena que es totalmente insoluble.
Las casenas se estructuran en forma de micelas, cuya funcin principal es hacer biodisponible el
calcio y fsforo insolubles de la leche y formar un cogulo en el estmago del mamfero para
favorecer su digestin.
Para dar origen a las micelas de casena, los distintos de casenas se asocian en sub-micelas. No
existe un modelo que explique totalmente esta estructura, pero se acepta que primero se asocian
las casenas alfa favorecidas por el in calcio, luego se suman las casenas beta que dan la
estructura espacial a la sub-micela y en la superficie de ella se colocan las molculas de casena
kappa con su glicopptido hacia la parte externa de modo que la sub-micela se solubiliza en el
medio acuoso. Posteriormente estas sub-micelas se asocian entre ellas por interaccin con iones
fosfato y calcio y forman unas estructuras mayores que son las micelas quedando siempre las
partes solubles de las casenas kappa hacia el exterior de manera de permitir la solubilizacin de la
micela

El calcio y el fsforo tienen un papel primordial en la estabilizacin e la micela, aunque el calcio

presenta una movilidad muy alta entre el interior y el exterior de sta.

Las casenas pueden ser separadas de la leche por diferentes mtodos. Los dos ms conocidos y
aplicados son:
a. Acidificacin. En el cual se disminuye el pH a un valor de 4,6 y las casenas precipitan por
estar en el punto isoelctrico, separndose de las protenas del suero. Este mtodo permite
separar caenas para un uso industrial aparte como, por ejemplo, usarlas como emulgentes o
agentes espumantes, tambin para dar mayor valor nutricional a otros alimentos o para dar
propiedades funcionales de cohesin, suavidad en la boca, aroma o sabor,
Esta propiedad de precipitar a pH cido se aprovecha en los productos fermentados para
darles cuerpo y cremosidad. Ej. Yogur, leches fermentadas o acidificadas. Tambin se
aprovecha, entre otros mtodos, para la produccin de quesos frescos.
b. Precipitacin enzimtica. Este mtodo se utiliza principalmente en la fabricacin de quesos.
Para ello se agrega cuajo a la leche. El cuajo posee una enzima que corta el glicopptido de la
casena kappa generando para-kappa casena insoluble y, como consecuencia, se insolubiliza
toda la micela y se forma un cogulo o gel que una vez prensado y separado del suero, genera
los diferentes tipos de queso.
Protenas del suero
En el lactosuero se encuentran una serie de protenas solubles de las cuales las principales son la
beta- lactoalbmina y la alfa- lactoglobulina. Son ricas en aminocidos azufrados (cistena y
metionina). Adems la alfa lactoglobulina es rica en triptofano. Son fciles de denaturar por el calor
Y, en consecuencia, pueden provocar la formacin de una estructura de protena precipitado sobre
las micelas, por esta causa no se puede usar leche UHT para la fabricacin de quesos.
Lactosa
Es el azcar de la leche. Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
galactosa. (Ver figura 3)
Figura 3

La leche contiene entre un 4,8 y un 5,2 % de lactosa. No es tan dulce como la sacarosa. La lactosa
es hidrolizada en el intestino delgado por una enzima de las clulas epiteliales llamada lactasa. En
algunas esta enzima no se encuentra o se encuentra disminuida, en estos casos se presenta el
llamado sndrome de intolerancia a la lactosa, que se caracteriza porque las personas al no poder
digerir la lactosa, al ingerir leche pueden presentar una serie de sntomas, entre los ms
caractersticos estn:
-

diarrea hiperosmtica intensa provocada por la mayor concentracin de solutos del contenido
intestinal que obliga a una prdida de agua por la clula intestinal y, por lo tanto, la carga
intestinal es muy alta y este se vaca en forma violenta
Produccin de dolores o clicos intestinales provocados por la misma condicin antedicha

Produccin de gases, gorgorismos y clicos debido a que la flora intestinal fermenta la lactosa
produciendo gases y acidificacin del contenido intestinal.

Las personas que presentan esta deficiencia deben evitar la ingesta de leche, en su totalidad si el
sndrome es causado por la ausencia total de enzima o, si la deficiencia no es total, ingerirla en
cantidades controladas, diluida o incorporada a alimentos. En la actualidad, existen leches en el
mercado que, por un tratamiento enzimtico industrial con lactasas aisladas, no poseen lactosa y
que pueden ser ingeridas libremente por las personas que presenten este sndrome. Generalmente
se rotulan como leches sin lactosa.
Industrialmente, la mayor importancia que presenta la lactosa es su propiedad de ser fermentada a
cido lctico por ciertos microorganismos. Dicha propiedad se usa para la fabricacin de yogures y
leches fermentadas o acidificadas.