Está en la página 1de 5

Recetas de Brown Ale - Estilos de elaboracin

Por Brad Smith


Fuente: BeerSmith Home Brewing Beer Blog
http://www.beersmith.com/blog/
La Brown Ale es un estilo distintivamente ingls que tambin se ha vuelto popular en
los Estados Unidos. Hoy vamos a ver los orgenes de este clsico estilo, cmo
elaborarlo en casa y tambin ejemplos de recetas de Brown Ale.
La Historia de la Brown Ale
La Brown Ale es un estilo sin fecha clara de comienzo. Muchas de las ms
antiguas cervezas inglesas eran similares a las Brown Ales, en tanto que la mayora de
las maltas eran horneadas sobre fuegos hechos con maderas duras que les dejaban un
distintivo color marrn como as tambin un sabor ahumado. La malta marrn, aunque
casi extinta hoy en da, form la mayor parte de las cervezas inglesas por al menos 800
aos.
El uso formal del trmino Brown Ale est relacionado con la introduccin de
la Porter en los tempranos 1700. Antes de ello la Brown Ale era simplemente conocida
como Ale, ya que casi todas las cervezas inglesas habran sido marrones previo al
1700. El trmino Brown Ale fue tambin usado de manera indistinta por los
siguientes 100 aos para denominar tanto a las Porters como a las Stouts. De hecho
Brown fue un trmino genrico utilizado para describir la tremendamente popular
Porter de este perodo [Ref: Daniels].
En los tempranos 1800, se fue haciendo alguna distincin entre Stouts, Porters y
Milds. En muchos casos la Brown Ale fue producida a partir de la elaboracin de una
Stout o una Porter hechas con las primeras tandas del macerado, para luego colectar la
segunda tanda y producir una Brown Ale. Sin embargo, a lo largo del siglo XVIII, el
trmino Brown an era utilizado extensivamente para describir Stouts, Porters y otras
cervezas oscuras elaboradas primariamente alrededor de Londres.
El estilo distintivo de la Brown Ale que conocemos hoy es una invencin
relativamente reciente, aunque la muy cercana Mild Ale era muy popular en los ltimos
aos del siglo XIX y primeros aos del XX. La Brown Ale emergi en el siglo XX
como una versin ms fuerte y a veces ms oscura que la Mild inglesa.
Estilos de Brown Ale
Hay al menos tres estilos mayores de Brown Ale, excluyendo la Brown Porter,
que es una variacin de la Porter. La Northern o Newcastle Brown Ale tiene una
densidad original de entre 1.040 y 1.052, de color mbar oscuro entre los 12 y 22 SRM
y con un amargor de 20 30 IBUs. Tanto la malta como el amargor se presentan en
niveles moderados, y el sabor de la malta caramelo le agrega algo de dulzor. La
Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, aunque una variedad de Nut Brown Ales
tambin cae dentro de esta categora.
La London o la Southern Brown Ale son maltosas con un amargor relativamente
bajo. Tienen sabor a caramelo dulce, un color muy oscuro y algo de sabor a frutas
morenas. Estn elaboradas con una densidad original de entre 1.035 y 1.042 y un nivel
bajo de amargor de 12 20 IBUs, de un color oscuro de 19 35 SRM.
La American Brown Ale est elaborada con una densidad inicial ms alta, de

entre 1.045 1.060, con un mayor amargor de 20 40 IBUs. Al igual que la London
Brown, tiene un color oscuro, de entre 19 35 SRM. Tiene maltosidad y cuerpo medios,
son levemente secas, de mayor amargor y aroma que los de sus colegas inglesas. No
sorprende que frecuentemente sean usadas las variedades de lpulos americanos.
Elaboracin de las Brown Ales
Muchos cerveceros agarran todo menos el fregadero de la cocina para la
elaboracin de las Brown Ales, pero Ray Daniels argumenta que se puede llegar a un
resultado superior concentrndose en unos pocos ingredientes claves junto a la levadura
apropiada y la seleccin del agua.
Las Brown Ales son elaboradas en base a la malta tipo pale inglesa. La malta
crystal es casi siempre utilizada en la Brown Ales, promediando cerca de un 10% a 15%
de la cuenta total de maltas empleadas. La malta chocolate, tambin es usada pero de
manera moderada, de un 3% a 15% del total. Las maltas oscuras y tostadas son rara vez
utilizadas, y si se emplean estas maltas, hacerlo con tan poco como un 2% del total.
Los cerveceros caseros usan variedades de maltas especiales para agregarle
carcter, incluyendo maltas aromticas, maltas biscuit, maltas de trigo, maltas tostadas,
special B, oatmeal y otras. En algunos casos estas maltas especiales pueden usarse tanto
como un 5% a 15% del total. Sin embargo las Brown Ales comerciales toman una
aproximacin ms simple utilizando slo una o dos maltas oscuras para proveer el
volumen del color y el carcter.
Una maceracin de infusin simple en el rango de los 66C a 67C es la
apropiada para lograr una cerveza de cuerpo medio para todos los estilos de Brown
Ales.
Las Brown Ales tienen un bajo nivel de amargor y son por lo tanto levemente
lupuladas. Los lpulos ms frecuentemente utilizados son los populares lpulos ingleses
tales como Goldings, Fuggles y a veces la variedad Tettnanger. Las Brown Ales
americanas son mucho ms lupuladas, en algunos casos aproximndose al doble de las
tpicas Brown Ales inglesas. El lpulo Cascade es el ms popular, aunque el Perle, el
Willamette y otras variedades de lpulos americanos pueden llegar a ser utilizados. Para
las Brown Ales americanas los lpulos son agregados en diferentes pasos incluyendo
ocasionalmente el dry hopping.
La seleccin de la levadura tambin depende del estilo de Brown Ales que se
quiera elaborar. Las Brown Ales americanas son tpicamente hechas con levaduras secas
americanas o alemanas de alta atenuacin. Las Brown Ales inglesas utilizan la amplia
gama de levaduras ale del Reino Unido, incluyendo las levaduras London, Irish Ale y
otras levaduras ale inglesas de mucho cuerpo para agregarle carcter, steres y el
exclusivo mix de complejidad inglesa.
Es deseable el uso de aguas altas en carbonatos, especialmente para los estilos
Brown Ales inglesas. Londres fue largamente el hogar de las cervezas oscuras durante
los pasados 250 aos debido a su agua alta en carbonatos. Los sulfatos, en cambio, no
son deseables, por lo que hay que minimizar el uso de gypsum. Las Brown Ales
americanas suelen usar agua ms baja en carbonatos respecto a sus primas inglesas.
Recetas de Brown Ales
A continuacin, una seleccin de recetas de Brown Ales del sitio de recetas de Beer
Smith:

Nombre de la Cerveza: This Nut


Estilo: Northern English Brown Ale
Cervecero: Taylor
Medida del Batch: 19 litros (5.00 gal.)
Tiempo de hervor: 60 min.
Ingredientes:
- Malta Pale (2 hileras 2.0 SRM): 72,73 % - 3,63 kg. (8 libras)
- Malta Biscuit (23.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg. (0.75 libras)
- Malta Brown (65.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras)
- Malta Special Roast (50.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras)
- Malta Victory (25.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras)
- Lpulo East Kent Goldings (A.A. 5%): 8.5 IBUs (60 min); 7,4 IBUs (40 min); 3,1
IBUs (10 min)
- Levadura: European Ale (Wyeast Labs #1338)
Perfil de la cerveza:
- Densidad Inicial (estimada): 1059
- Densidad Inicial (medida): 1056
- Densidad Final (estimada): 1018
- Densidad Final (medida): 1016
- Amargor: 19 IBUs
- Color (estimado): 14,5 SRM
Color
Perfil de la maceracin:
- Infusin simple, cuerpo medio
- Temperatura maceracin: 67C (153F) durante 60 minutos Mash Out: 75C (168F)
durante 10 minutos
- Total de malta: 5 kilos (11 libras)
- Total de agua: 13 litros
- PH de la maceracin: 5,4
Carbonatacin y guarda:
- Tipo de carbonatacin: extracto de malta seco
- Volumen de CO2: 1,6
- Presin/peso: 79.38 g (2,8 oz)
- Temperatura de guarda: 11C (58F)
- Tiempo de guarda: 14 das
-------------------------------

Nombre de la Cerveza: London Brown


Estilo: Northern English Brown Ale
Cervecero: Fred Bonjour
Medida del Batch: 19 litros (5.00 gal.)
Tiempo de hervor: 60 min.
Ingredientes:
- Malta Pale (2 hileras 3.5 SRM): 61,76 % - 2,36 kg. (5,25 libras)
- Malta Caramelo (90.0 SRM): 23,53% - 0,91 kg. (2,00 libras)
- Malta Chocolate (350.0 SRM): 2,94% - 0,11 kg (0.25 libras)
- Azcar marrn Light (8.0 SRM): 11.76% - 0,45 kg. (1.00 libra)
- Lpulo Fuggles (A.A. 4,5%): 15.2 IBUs (40 min); East Kent Goldingd (A.A. 4,1) 7,8
IBUs (15 min)
- Levadura: British Ale II (Wyeast Labs #1335)
Perfil de la cerveza:
- Densidad Inicial (estimada): 1044
- Densidad Inicial (medida): 1043
- Densidad Final (estimada): 1011
- Densidad Final (medida): 1013
- Amargor: 23 IBUs
- Color (estimado): 24,4 SRM
Color
- Grado de alcohol (estimado): 4,32
- Grado de alcohol (medido): 3,90
Perfil de la maceracin:
- Infusin 153 (nombre de la infusin dado por la temperatura en grados Farenheit)
- Temperatura maceracin: 67C (153F) durante 40 minutos
- Total de malta: 3,4 kilos (7.50 libras)
- Total de agua: 10,65 litros
- PH de la maceracin: 5,4
Carbonatacin y guarda:
- Tipo de carbonatacin: azcar de maz
- Volumen de CO2: 2,4
- Presin/peso: 107 g (3,8 oz)
- Temperatura de guarda: 15,5C (60F)
- Tiempo de guarda: 28 das