Viticultura 2007 Anatomía - Ciclo

CTEDRA DE VITICULTURA
TECNICATURA SUPERIOR EN ENOLOGA
UNIVERSIDAD TECNOLGICA NACIONAL

FACULTAD .REGIONAL MENDOZA

Apuntes de
Morfologa y
Generalidades
Ing. Agr. Horacio Mndez

Profesor Titular
1


Variedades de vid
EL CULTIVO DE LA VID EN EL MUNDO
En el siguiente planisferio podemos observar las zonas donde se
cultiva la vid, de manera comercial, quedando la franja desde los 20
a los 40 de ambos hemisferios y de los 40 a los 50 en el Norte.
Detrs de cada vino siempre hay una o mas variedades de uva que
ceden sus caractersticas de aroma, cuerpo, color, etc., La variedad
determina el aroma y estilo del vino, con sus virtudes y defectos. Las
vides cultivadas proceden todas de la familia Vitaceas de la que
nicamente el genero Vitis, con dos subgneros, muscadinea y euvitis,
tiene inters en viticultura, siendo el subgnero euvitis al que pertenecen la practica totalidad de las
vides cultivadas
El subgnero euvitis, de forma general se subdivide en tres grupos que corresponden a los cultivos
de origen que constituyeron los refugios de la poca cuaternaria:
a) Grupo de Asia Oriental: con mas de 20 especies de nula importancia en la viticultura actual.
b) Grupo Americano: con mas de 20 especies, importante en viticultura por intervenir en la
constitucin de la mayora de los portainjertos que ha permitido superar la crisis filoxerica que
arras los viedos europeos en la segunda mitad del Siglo XIX.
c) Grupo Europeo: tiene una sola especie Vitis vinifera y a ella pertenecen la totalidad de las
vides cultivadas en Europa y en casi todo el mundo. La via cultivada europea, tiene su origen en
el terciario y corresponde a las vides, que tras la ltima glaciacin, encontraron refugio en Europa:
sur de los Alpes, zona Mediterrnea, Cucaso y Asia Central.
En la actualidad, las vides europeas, con independencia de su origen, se consideran divididas en
tres grupos o proles, obedeciendo a criterios ecolgicos, geogrficos y morfolgicos:
- Proles Pontica: implantada originalmente en las orillas del Mar Negro, entraron en Europa
por los Balcanes. Ej. Riesling, Silvaner.
- Proles Occidentales: son las variedades de vinificacin de Europa occidental. Ej. Cabernet
sauvignon, Malbeck, Chenin, Merlot.
- Proles Orientales: se han desarrollado en la zona de Oriente Medio y Prximo y a l
pertenecen la mayora de las variedades de uva de mesa. Ej. Moscatel de Alejandra.
Tiene diferentes orgenes este

gnero (Vitis), con centros en
Asia (dando lugar a especies de
poco inters enolgico), en
Amrica del norte (fuente
principal de patrones o
portainjertos) y en Europa, de
donde es originaria Vitis
vinifera.
El numero de variedades en el mundo se sita entre 10.000 y 15.000 y su diferenciacin responde

a caracteres morfolgicos y especficos como son: el patrimonio hereditario, la accin del medio y
del hombre.


La parte de la viticultura que estudia las caractersticas

morfolgicas diferenciales de conoce con el nombre de
AMPELOGRAFA. Sobre la misma veremos algunas de estos
mtodos de descripcin y clasificacin.
Para poder estandarizar este estudio y, principalmente, su
descripcin utilizaremos los mtodos propuestos por la OIV y la European Vitis Database
y por P. Galet en Prcis dampelographie practique.
Ovario
Vasos de conduccin
Yema
Zarcillo
Mdula
Entrenudo
vulo
Sarmiento
o pmpano
Yema
Escobajo o raspn
Baya o grano
Pedicelo
Prulas
Pecolo
Lmina
Antera
Corteza
Dientes
Seno interlobular
Nervaduras
Lbulo
Flor cerrada
Lmina
Inflorescencia (Racimo floral)
Semilla
Seno Peciolar
Pecolo
5
Zarcillo
Flor abrindose


Vid joven:
1) parte area;
2) cuello;
3) parte subterrnea;
4) races;
5) raicillas


10


11
12


Mediciones ampelomtricas de la hoja:

Vellosidad de los rganos:
Netamente pilosos:
compuesta por pelos coloreados, largos, flexuosos, que recubren
toda la superficie del rgano o una parte limitada. Dentro de esta seccin encontramos las
siguientes categoras:
Lanosos:
Vellones:
Telaraa:
donde la longitud de los pelos es homognea y

cuando tienen una densidad tal que no dejan
observar claramente la coloracin de la superficie
del rgano
donde la longitud de los pelos es homognea, pero
se puede apreciar fcilmente la coloracin de la
superficie del rgano
donde los pelos, ralamente dispuestos, semejando
una telaraa, son variables en su longitud,
mayormente muy largos.
Pubescencia:
compuesta por pelos cortos, sin color, que pueden recubrir total o parcialmente el rgano.
cuando su densidad es alta, formando un
Pubescentes:
velo continuo que impide la observacin
directa de la superficie del rgano.
Semi-pubescentes:
cuando su densidad es baja,
observndose claramente la superficie
del rgano.
Densidad de los pelos tumbados entre los nervios en el envs de

la hoja joven:
Observacin a realizar en la floracin. Media de los pelos tumbados
del envs de la 4 hoja terminal de 10 pmpanos.
1
2
3
4
5
Nula o muy baja

Dbil
Media
Fuerte
Muy alta
Hoja adulta: el tipo de divisin de la lmina:
Entera:
Palmatilobada:
Palmatipartida:
Con pilosidades especiales:

hirsutos,
aguijones o
espinulados:
glandulosos:
en forma de espinas, ligeramente punzantes.

que poseen glndulas de secrecin externa.
Palmatisecta:
donde no se encuentran senos internervales, o sea, donde no

hay entradas entre las nervaduras principales.
donde se distinguen reas separadas por senos internervales
no mayores al 40% del tamao de la nervadura principal de
menor tamao ms prxima
tienen una longitud entre el 40 y el 80% del tamao de la
nervadura principal de menor tamao ms prxima
que superan el 80% del tamao de la nervadura principal de
menor tamao ms prxima, llegando hasta la principal
Hoja adulta: nmero de lbulos:

Observacin a realizar entre el cuajado y el envero. sobre 10 hojas adultas por encima de
los racimos sobre en el tercio medio del pmpano. L1 = lbulo terminal; L2 a L4 = lbulos
laterales.
Glabros:
son rganos carentes de pilosidades.
13
14
1
2
3
4
5


hoja entera
tres
cinco
siete
ms de siete
5
Reniformes:
Palmadas
son similares a un rin, son mayormente

anchas, con las mismas curvaturas que en el
caso de las cordiformes, pero los lados no
forman un ngulo, ya que forman una curvatura
contnua.
son hojas enteras, ms anchas que largas, con
tres o cinco picos o saliencias, simulando una
huella de pisada de pato
La forma de la lmina:
Observacin a realizar entre el cuajado y el envero sobre 10 hojas adultas por encima de los
racimos en el tercio medio del pmpano.
1
Cordiformes o cordadas:
Cuneiformes o cuneadas:
Pentagonales:
Orbiculares:
semejan un corazn, con dos lados mayormente

rectos formando un ngulo agudo y en la base
dos curvaturas desde los extremos de los lados
rectos hasta el punto peciolar (donde se une el
pecolo a la lmina)
Recuerdan un tringulo, donde la altura es
mayor que la base, o un pentgono irregular
Donde por su contorno se podra trazar un
pentgono regular
donde el punto peciolar no se encuentra (al
menos en apariencia) en un borde de la lmina,
sino en su interior
15
La rugosidad de la lmina:
Ampollado
Grueso:
Ampollado
Mediano:
cuando la superficie se encuentra separada por zonas deprimidas

y zonas elevadas, netamente marcadas, y que estas ltimas son de
4 mm, al menos.
2 a 3 mm, como mximo.
16
Ampollado
Fino:
Lisas:



2 mm, al como mximo.
donde no existe ampollado alguno.
plano
en canal o plegada
con bordes hacia el haz o

involutada
con bordes hacia el envs o
revolutada
alabeado
1
3
5
7
9
ausentes o muy dbil

dbil
media
fuerte
muy fuerte
Donde todo el limbo se encuentra en un mismo

plano (no hay zonas superpuestas)
Aqu la lmina se encuentra doblada por la
nervadura central (hacia arriba)
Se superponen partes del limbo y forman una
copa o plato (hacia arriba)
Es el inverso del anterior, quedando partes
curvadas hacia abajo
La lmina se encuentra doblada en S
Observacin a realizar entre el cuajado y el envero de 10 hojas adultas por encima de

los racimos sobre el tercio medio del pmpano. Notacin de las depresiones del haz
entre los nervios principales
Hoja adulta: hinchazn del haz
Hoja adulta: abultamientos del perfil

Observacin a realizar desde el cuajado hasta el envero de 10 hojas adultas por encima
de los racimos sobre el tercio medio del pmpano. Notacin del corte transveral de la
hoja en la mitad del limbo (N1-N3 = nervios principales).
17
Observacin a realizar desde el cuajado hasta el envero. Notacin de las convexidades entre
los nervios de ltimo orden. Media de 10 hojas adultas por encima de los racimos sobre el
tercio medio del pmpano. (N1-N3 = nervios principales)
18
1
3
5
7
9


nula o muy dbil

dbil
media
fuerte
muy fuerte
La longitud de los dientes

en funcin de la relacin largo/ancho de los mismos
Casi
nulos:
Medianos:
Mayores:
Largos:
Muy
Largos:
El brillo de la lmina
Brillosas:
Opacas:
cuando la cara superior de la hoja refleja la luz

cuando la cara superior no refleja la luz
La forma de los dientes

Observacin a realizar desde el cuajado hasta el envero. Notacin de 10 hojas adultas por
encima de los racimos sobre el tercio medio del pmpano. Notacin de la forma de los
dientes entre N2 y N3.
1
2
3
4
5
con sus bordes

cncavos
donde sus bordes
Rectilneos
son rectos, formando
un ngulo
(mayormente agudo)
Rectilneos y Mezcla de 2 y 4
Redondeados
Redondeados: en los que los bordes
son convexos
Curvados o
donde uno de sus
falciformes:
bordes es cncavo y
otro convexo
Ogivales
menores o iguales a 0,25

de 0,26 a 0,5
de 0,51 a 0,75
de 0,76 a 1
marores de 1
Hoja joven: color del haz (hoja 4)

Observacin a realizar en la floracin. Color de la 4a hoja terminal de 10 pmpanos. Contar
desde la primera hoja destacada.
1
2
3
4
Verde
Amarillo
Bronceada
Cobrizo - rojizo
La relacin entre la longitud de las nervaduras principales

Medida sobre 10 hojas, donde L1 (o N1) es la longitud de la nervadura central, L2 (o N2) la
nervadura primaria ms prxima, que es la principal de los lbulos laterales, L3 (o N3) la
basal; L4 (N4) el la primer nervadura lateral de la L3 y L5 (N5) la primera que sale de L4.
Aqu se calcularn L2/L1, L3/L1y L4/L1, dando las siguientes clasificaciones segn el
resultado obtenido:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Ms de 0,91
De 0,81 a 0,9
De 0,71 a 0,8
De 0,61 a 0,7
De 0,51 a 0,6
De 0,41 a 0,5
De 0,31 a 0,4
De 0,21 a 0,3
De 0,11 a 0,2
0,1 o menos
Con estos nmeros se obtiene un cdigo de tres dgitos

19
20


Hoja adulta: longitud del nervio N5

A medir sobre 10 hojas: longitud del nervio N5 en ambos lados de
la hoja.
1
3
5
7
9
< 15 mm
25 mm
35 mm
45 mm
> 55 mm
muy corta
corta
media
larga
muy larga
7
8
9
De 131 a 140
De 141 a 150
Ms de 150
Con estos nmeros se obtiene un cdigo de dos dgitos, el primero

para L3^L1 y el segundo para el cdigo obtenido por la suma de los
ngulos (L4^L3)+(L3^L1)
Hoja adulta: Arquitectura de la hoja
Tomando las relaciones entre la longitud de las nervaduras y los respectivos senos
lobulares.
0
1
2
3
4
5
6
0,8 o menos
De 0,81 a 0,9
De 0,91 a 1
De 1,01 a 1,1
De 1,11 a 1,2
De 1,21 a 1,3
Ms de 1,3
De aqu se obtiene un cdigo: r

Hoja adulta: nervio N3, longitud seno
peciolar al nervio N4
A medir sobre 10 hojas: longitud seno peciolar
- ramificacin del nervio N4 sobre el nervio
N3.
Hoja adulta: ngulos entre de las nervaduras principales
Medida sobre 10 hojas, donde L1 (o N1) es la longitud de la nervadura central, L2 (o N2) la
nervadura primaria ms prxima, que es la principal de los lbulos laterales, L3 (o N3) la
basal; L4 (N4) el la primer nervadura lateral de la L3 y L5 (N5) la primera que sale de L4.
Aqu se calcularn los ngulos L3^L1, y (L4^L3)+(L3^L1), dando las siguientes
clasificaciones segn el resultado obtenido:
0
1
2
3
4
5
6
1
3
5
7
9
muy corta
corta
media
larga
muy larga
< 4 mm
8 mm
12 mm
16 mm
>20 mm
.
De 0 a 70
De 71 a 80
De 81 a 90
De 91 a 100
De 101 a 110
De 111 a 120
De 121 a 130
21
22


Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados entre los nervios

principales(envs)
Observacin en 10 hojas secas bajo una lupa de diseccin.
Evaluacin de la densidad de los pelos tumbados sobre los nervios
y entre los nervios del envs de la hoja. Observacin realizada de
10 hojas adultas por encima de los racimos
Hoja adulta: pigmentacin antocinica de los

nervios principales del haz
Observacin a realizar entre el cuajado y el envero
sobre 10 hojas adultas por encima de los racimos en
el tercio medio del pmpano. Notacin de la distribucin de la pigmentacin antocinica
sobre los nervios principales N1-N3.
1
2
3
4
5
nula
punto peciolar rojo
rojo hasta la primera bifurcacin
rojo hasta la secunda bifurcacin
rojo por encima de la secunda bifurcacin
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos sobre los nervios principales (envs)
Observacin en 10 hojas secas bajo una lupa de diseccin. Evaluacin de la densidad de los
pelos erguidos sobre los nervios y entre los nervios del envs de la hoja. Observacin
realizada de 10 hojas adultas por encima de los racimos
1
3
5
7
9
nula o muy baja

baja
media
alta
muy alta
23
1
3
5
7
9
nula o muy baja

baja
media
alta
muy alta
Hoja adulta: presencia de un diente en la base del

seno lateral superior
Observacin a realizar entre el cuajado y el envero.
Notacin de 10 hojas adultas por encima de los racimos
sobre el tercio medio del pmpano. Para que sea de
presencia bastante frecuente corresponde a un mnimo del
10%.
24


Hoja adulta: base del seno peciolar limitada por la nervadura

Observacin a realizar entre el cuajado y el envero. Notacin de 10
hojas adultas por encima de los racimos sobre el tercio medio del
pmpano. Notacin 2: Presencia bastante frecuente corresponde a
un mnimo del 10%.
1
2
3
ninguna
presencia frecuente en uno de los lados
presencia frecuente en ambos lados
1
3
5
7
9
O bien:
1
2
3
4
5
6
muy abierto
abierto
cerrado
superpuesto
muy superpuesto
muy ampliamente abierto

abierto
poco abierto
ligeramente superpuestos
superpuestos
muy superpuestos
Hoja adulta: presencia de dientes en el seno peciolar

Observacin a realizar entre el
cuajado y el envero. Notacin de
10 hojas adultas por encima de los
racimos sobre el tercio medio del
pmpano. Notacin 2: Presencia
bastante frecuente corresponde a
un mnimo del 10%.
1
2
ninguna
presencia frecuente en uno o dos de los lados
Se lo clasifica, en U, V, plano o lira, tambin.
Hoja adulta: abertura/superposicin seno peciolar

1: cuando el seno de la base es muy abierto, medir la distancia entre los lados del limbo a
media altura. El valor se anotar como negativo.
5: cuando el seno de la base es cerrado, medir la distancia ms corta. El valor se anotar
como negativo.
7: cuando los lbulos se solapan, se medir el solape mximo. El valor se anotar como
positivo.
25
26
-35 mm
-15 mm
-5 mm
25 mm
45 mm


Mediciones ampelomtricas del brote:
Pmpano joven: intensidad de la pigmentacin antocinica de

los pelos tumbados de la extremidad:
Pmpano joven: forma de la extremidad:
Observacin a realizar en la poca de la floracin. Extremidad del

pmpano: parte por encima de la primera hoja destacada. Notacin
sobre las extremidades de 10 pmpanos.
Observacin a realizar en la poca de la floracin. Extremidad del

pmpano: parte por encima de la primera hoja destacada. Notacin
sobre las extremidades de 10 pmpanos.
3
5
7
1
3
5
7
9
cerrada (globosa)
semi - abierta
abierta
Nula o muy dbil

Dbil
Media
Fuerte
Muy fuerte
Pmpano joven: densidad de los pelos tumbados de la extremidad:

Observacin a realizar en la floracin. Extremidad del pmpano: parte por encima de la
primera hoja destacada. Media de las extremidades de 10 pmpanos.
1
3
5
7
9
Nula o muy baja

Baja
Media
Alta
Muy alta
Pelos tumbados
Pelos tumbados
27
28


Pmpano: porte:
Observacin a realizar en la poca de floracin en pmpanos libres.
Media de 10 pmpanos.
1
3
5
7
9
erguido
semi-erguido
horizontal
semi-rastrero
rastrero
Pmpano: distribucin de la pigmentacin antocinica sobre las brcteas de las

yemas:
Observacin a realizar en la floracin sobre el tercio medio del pmpano. Media de 10
yemas latentes (cara soleada). Nota: distribucin de la color depende de la luz.
1
5
9
Nula
Hasta la mitad
toda la brctea de la yema
Yema latente
Pmpano: color de las caras dorsal y ventral de los entrenudos:

Observacin a realizar en la poca de la floracin sobre el tercio medio del pmpano.
Media de 10 entrenudos.
1
2
3
verde
verde con rayas rojas
rojo
29
Zona a describir
Pmpano: intensidad de la pigmentacin antocinica de las brcteas de las yemas:

Observacin a realizar en la floracin sobre el tercio medio del pmpano. Media de 10
yemas latentes (cara soleada). Nota: distribucin de la color depende de la luz.
1
3
5
7
9
Nula o muy dbil

Dbil
Media
Fuerte
Muy fuerte
30


Zarcillos: distribucin sobre el pmpano:

Observacin a realizar en la floracin sobre 10 pmpanos en el
tercio medio del pmpano.
1
2
Mediciones ampelomtricas en el racimo

Inflorescencia: sexo de la flor
Observacin a realizar en la floracin. Notacin de la expresin
morfolgica del sexo sobre 10 inflorescencias.
Discontinua (2 menos)
Subcontinua o continua (3 ms)
1
2
3
4
5
masculina
masculina a hermafrodita
hermafrodita
femenina con estambres erguidos
femenina con estambres reflejos
Pmpano: Fertilidad de las yemas basales (yemas 1-3)

Observacin a realizar en floracin. Media de 5 cepas. Anotar la presencia o ausencia de
inflorescencia(s) sobre los pmpanos brotados de las tres primeras yemas desde la base
(poda corta).
1
5
9
muy baja
media
muy alta
Racimo: longitud
Observacin a realizar en racimos maduros. Media de todos los
racimos de 10 pmpanos. Medir: longitud del racimo sin
pednculo.
1
3
5
7
9
31
muy corto
corto
mediano
largo
muy largo
<10 cm
10-14 cm
14-18 cm
18-25 cm
> 25 cm
32


Racimo: forma
Racimo: compacidad
Observacin en la madurez en racimos de tamao medio y grande
de 10 pmpanos. Evaluar solamente el tercer y cuarto quinto del
racimo. Se excluyen de la observacin las alas de la parte superior y
el pice del racimo.
Observacin a realizar en racimos maduros. Media de todos los

racimos de 10 pmpanos.
1
3
5
7
9
bayas agrupadas con muchos pedicelos visibles

bayas separadas con algunos pedicelos visibles
bayas apretadas con pedicelos no visibles - bayas movibles
bayas difcilmente movibles
bayas deformadas por la presin.
Racimo: longitud del pednculo

Observacin a realizar en racimos maduros. Media de todos los racimos de 10 pmpanos.
Longitud desde el punto peduncular hasta la 1a ramificacin del racimo principal.
1
3
5
7
9
muy corto
corto
mediano
largo
muy largo
<3 cm
3-5 cm
5-7 cm
7-10 cm
>10 cm
33
1
2
3
4
cilndrico
cnico
forma de embudo
globoso
Racimo: nmero de alas

Observacin a realizar en racimos maduros. Notacin de todos los racimos de 10
pmpanos.
1
2
3
ausente
1-2 alas
3 o ms alas
34


Trabajo practico
1. Qu significan gnero, especie, prole, variedad, clon e hbrido? Cmo se escriben
cada uno de ellos? Ejemplificar
2. Cules son los rasgos o caracteres de las hojas?
3. Cules de los racimos?
4. Cules de las bayas?
5. Qu caractersticas ampelogrficas se pueden observar en las siguientes imgenes:
35
36


37
38


39
40


41
42


Cabernet sauvignon
43
Chardonnay
44


Chenin
Cereza
45
46


Criolla chica
47
Ct o Malbeck
48


Merlot
Syrah
49
50


Pedro Ximnez
Moscatel de Hamburgo o
Rosada
51
52


Moscatel de Alejandra
53
Bonarda
54


Tempranilla
55
Torronts Riojano
56


Ciclo Vegetativo de la vid

En la vid existen cambios morfolgicos que ocurren anualmente
en un orden cronolgico y que permiten dividir el ciclo anual en diferentes fases:
Reposo invernal (RI) --------- Ecodormicin

Lloros
Brotacin (B)
Desborre
Crecimiento
Detencin del crecimiento --- Paradormicin
Agostamiento
Cada de la hoja (CH)
Estas diferentes fases constituyen el ciclo vegetativo. Superpuesto a este ciclo

vegetativo se da el ciclo reproductivo, que morfolgicamente consta de:
Floracin (F)
Cuaje (Cu)
Periodo herbceo de las bayas (Crecimiento en verde
de los granos) (CV)
Envero (E)
Periodo de maduracin
Madurez Fisiolgica (MF)
Pos-maduracin
57
La vid, por ser una planta perenne debe cumplir una triple funcin:
1- Cada ao forma brotes y hojas que aseguran el desarrollo de la cepa, del sistema
radicular y del crecimiento radial del tallo. Esto constituye el ciclo vegetativo que se
extiende desde el desborre (comienzo del desarrollo de las yemas) hasta la cada
de hojas (que marca el fin de la vida activa anual).
2- Tiene una fase de almacenamiento de reservas para poder realizar una nueva
brotacin al ao siguiente.
3- Tiene una fase reproductiva que comprende la formacin y desarrollo de las
inflorescencias, su fecundacin y llega hasta la madurez fisiolgica.
58


Reposo Invernal
Despus de la cada de la hoja, la vid no presenta actividad
vegetativa
aparente. En
nuestro
clima, la temperatura en invierno es
muy baja impidiendo la actividad
vegetativa.
Pero
aunque
la
temperatura aumente, en este periodo
de reposo, debido a distintos factores
endgenos y hormonales, las yemas
son incapaces de brotar, se dice que
estn dormidas y al fenmeno se le
denomina dormicin.
Para que se produzca el
levantamiento de la dormicin la
planta necesita acumular una cierta
cantidad de horas de fro y luego,
para que las yemas puedan brotar
nuevamente, es necesario que las
temperaturas sean superiores a los
8C.
59
Brotacin:
60


Lloro
El lloro es una exudacin de agua y sustancias orgnicas y
minerales que aparece por las heridas leosas al principio de la
primavera. El lloro comienza a producirse cuando se alcanza en el
suelo una temperatura superior
a 10C.
Desborre
El desborre constituye la primera manifestacin
visible del crecimiento e indica el comienzo del
desarrollo celular en el aparato vegetativo de las yemas.
As, las yemas pasan del estado de yema invernante
recubierta por escamas protectoras a yema hinchada en
donde las escamas se separan y se hace visible la borra.
Luego, sigue el estado de punta verde, en donde la
yema contina hinchndose y alargndose hasta
aparecer en el exterior una punta verde constituida por
la extremidad del joven brote.
El desborre se produce en forma acrtona, es decir
que primero entran en actividad las yemas ms alejadas
del origen del brote, esto es, las distales.
61
Crecimiento
Una vez que la yema ha desborrado, estamos en la fase de crecimiento. Se caracteriza
por el alargamiento de los brotes a los que da lugar el desborre, la apertura y el crecimiento
de las hojas preformadas hasta el estado adulto y la
aparicin o nacimiento de nuevas hojas.
Al comienzo, las hojas aparecen en forma
rudimentaria apretadas unas con otras, luego se
despliegan y aparece perfectamente diferenciado el pice
vegetativo. A continuacin, aparecen en el extremo
despus de tres a cinco hojas abiertas, las inflorescencias rudimentarias, despus de este
estado el pmpano contina alargndose, las inflorescencias se separan entre ellas y a su
vez se alejan del pice del pmpano.
La curva de crecimiento del pmpano es una curva sigmoidal que consta de una fase de
crecimiento inicial lento, una segunda fase de crecimiento exponencial sin ninguna
limitacin y una tercera fase que tiende hacia el crecimiento cero.
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65
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Ciclo Reproductor
Agostamiento y Cada de hojas
El proceso de agostamiento es necesario para asegurar la
perennidad de la planta o sarmiento de un ao a otro ya que el
crecimiento inicial se lleva a cabo merced a las reservas. El
agostamiento comienza por la base de los pmpanos y se va
desplazando hacia la parte superior. Normalmente, el depsito de reservas (almidn)
comienza con la detencin del crecimiento de los pmpanos o un poco despus. Se hace
perceptible en la base de los pmpanos por un cambio de color y estructura. El depsito de
reservas contina hasta la cada de las hojas. El contenido en agua del sarmiento disminuye
hasta 45-50%, por lo que es necesario conservarlos al abrigo de la desecacin.
Se entiende por cada de la hoja, la cada natural al finalizar el ciclo vegetativo. Se
forma una capa de abscisin en la base del peciolo que provoca la separacin del peciolo
del limbo que sostiene. La hoja exporta hacia los rganos de reserva (races y estructuras
permanentes) los productos de la fotosntesis. Desaparece la clorofila y la hoja toma un
color generalmente amarillento, la respiracin se reduce y la transpiracin se detiene. La
hoja cae.
La duracin del ciclo vegetativo se extiende desde el desborre hasta la cada de hojas.
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Iniciacin Floral
La iniciacin floral comprende dos fases: la induccin que
caracteriza el paso de una porcin del meristema del estado
vegetativo al estado reproductor y la diferenciacin que permite la formacin de los
esbozos de la inflorescencia. El proceso que
tiene lugar dentro de la yema consta de tres
niveles de organizacin:
Induccin floral: por la que una parte
del meristema apical se transforma en
meristema reproductor.
Diferenciacin de la inflorescencia:
en la porcin anterior que pasa al
estado
reproductor
se
van
diferenciando progresivamente los
ejes de la inflorescencia.
Diferenciacin
de
las
flores:
comienzan a diferenciarse las flores
hasta alcanzar su forma definitiva.
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La induccin se produce alrededor de la poca de floracin y se

contina con la diferenciacin de las inflorescencias. Una vez
diferenciadas las inflorescencias la yema entra en dormicin. Segn
la mayora de los autores, la diferenciacin de las flores de
comienza en la fase de predesborre. En el desarrollo posterior del
pmpano, en general los tres o cuatro nudos de la base no llevan
racimos, despus vienen dos racimos en dos nudos consecutivos a
veces separados por un nudo estril, y despus no hay ms que zarcillos.
Influencia de los factores ambientales en la iniciacin floral:
Temperatura: temperaturas prximas a 25C resultan favorables para la induccin

floral, mientras que las temperaturas menores a 15C y mayores a 35C resultan
negativas.
Iluminacin: una buena intensidad lumnica resulta favorable para un normal
desarrollo de las inflorescencias, y condiciones de sombreamiento disminuyen el
nmero de inflorescencias.
Vigor: las vias vigorosas son ms frtiles que las vias viejas, slo en el caso de
vigores exagerados puede verse disminuida la fertilidad.
Reduccin de la superficie foliar: la reduccin de la superficie entraa una
disminucin en la fertilidad del ao siguiente.
Influencia hormonal: la iniciacin floral est controlada hormonalmente, parece
que las citoquininas son las hormonas ms implicadas en el proceso de iniciacin
floral.
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Floracin
A lo largo del pmpano, las inflorescencias comienzan a hacerse visibles, luego llegan a
un estado que se denomina de inflorescencias separadas en donde se separan entre s y del
pice, pero los rganos florales permanecen todava aglomerados. Un poco ms tarde se
alcanza el estado de botones florales separados, en donde se observa la forma tpica de
inflorescencia con los botones aislados, luego, se produce la apertura de las flores,
momento al que se denomina floracin. El tiempo en que las vides estn en floracin es
variable y depende del clima, pero puede tomarse una media de 8 a 10 das cuando las
condiciones son favorables.
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Polinizacin
Cuajado y Corrimiento
Las anteras de la flor se abren generalmente despus de la

floracin y liberan los granos de polen, con frecuencia muy
rpidamente cubriendo con una nube de polen a toda la flor. La
dehiscencia de las anteras est influida por la temperatura, a mayor
temperatura se acelera el proceso. La lluvia o una alta humedad en
el aire tienden a retrasar la apertura de las anteras.
Cuando el grano de polen llega al estigma queda adherido a l se hincha y emite el tubo
polnico que penetra hacia abajo, a travs del estilo, hasta llegar al vulo donde se lleva a
cabo la fecundacin. Bajas temperaturas limitan el crecimiento del tubo polnico y
condiciones de lluvia reducen el porcentaje de germinacin por diluir el jugo estigmtico, o
por arrastrarlo totalmente de los estigmas. Si hay fecundacin se producen bayas normales
conteniendo entre una y cuatro semillas, si no hay fecundacin, aparecen bayas pequeas
sin semillas que se desarrollan un poco como consecuencia del estmulo del grano de polen.
Se denomina cuajado a la transformacin de la flor en fruto

cuando todo el proceso de floracin descrito se lleva a cabo en
forma adecuada. El nmero de bayas que contiene un racimo
siempre es mucho menor que el nmero de flores que tena en
floracin. Se define al ndice o tasa de cuaje como:
n de bayas x 100
n de flores
Con independencia de que todo el proceso de floracin y cuajado se efecte de forma
adecuada algunos das despus del cuajado, con las bayas muy pequeas comenzando a
desarrollarse, puede producirse una cada brutal de bayas no quedando ms que algunas por
racimo, esto se denomina corrimiento. El corrimiento puede producirse por distintos
factores, debido a malformaciones de la flor, a
condiciones climticas desfavorables, a enfermedades
o plagas, y a factores fisiolgicos.
Este ltimo es el ms importante y se produce por una
deficiente alimentacin del racimo. En el momento
crtico de floracin-cuaje es muy difcil mantener una
alimentacin equilibrada en la inflorescencia, ya que
el crecimiento de los pmpanos es muy fuerte y se
produce mucha competencia por los hidratos de
carbono producidos por la fotosntesis.
Desarrollo de las bayas
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72


El ovario de la flor se transforma en el grano de uva o baya, a

partir de que el ovario comienza a desarrollarse se dice que la flor
ha cuajado y a este momento se lo denomina cuaje.
Existen tres periodos caractersticos en el desarrollo de las
bayas:
Periodo de crecimiento herbceo

Periodo de maduracin
Periodo de sobremaduracin
Crecimiento Herbceo
El estmulo positivo para el crecimiento del ovario es generado por el polen durante su
germinacin, durante el crecimiento del tubo polnico y finalmente por la fusin de uno de
los ncleos generativos con la oosfera. Auxinas y giberelinas parecen ser las dos tipos de
hormonas de crecimiento mediante las cuales el polen ejerce su efecto estimulante del
crecimiento del ovario. Despus de la polinizacin el control del desarrollo del fruto es
asumido por las semillas en desarrollo. El tamao final del fruto es normalmente
proporcional al nmero de semillas viables. Si alguna de las semillas no se desarrolla, esto
da lugar a deformaciones en el tamao y forma final de la baya. Esto indica que las semillas
ejercen una profunda influencia en el desarrollo de los tejidos del fruto y que regulan su
crecimiento hormonalmente debido a las sustancias de crecimiento que poseen y que son
limitantes en los tejidos del fruto.
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Desde la fecundacin el ovario se desarrolla por multiplicacin

celular, pero despus de algunos das sta se detiene y la baya crece
nicamente por aumento del tamao celular. Este crecimiento de la
baya es muy intenso ya que, en el espacio de dos meses, su
dimetro pasa de 1 o 2 mm en el momento de la fecundacin, a 10 o
20 mm en el envero.
Al principio el crecimiento del grano es muy rpido, despus
sufre una detencin que corresponde a la formacin de la semilla. sta alcanza su
constitucin definitiva y adquiere un color amarillo claro que se transforma ms tarde en
caoba. La semilla en ese momento ya puede germinar, pues ha alcanzado su madurez
fisiolgica. Alcanzado este estado el grano presenta la forma de la baya madura.
Por contener clorofila, la baya verde juega el mismo papel que la hija y realiza
fotosntesis. En este momento es rica en cidos orgnicos y pobre en azcares.
Llega un momento en que la baya, anteriormente verde y dura, se vuelve translcida en
variedades blancas o se colorea en variedades tintas y comienza a ablandarse. A la
ocurrencia de estos cambios se la denomina envero. Al mismo tiempo, la baya adquiere una
consistencia elstica, desaparecen los cloroplastos, se rompen las paredes celulares
establecindose una continuidad entre clula y clula de manera que, finalmente, no queda
ms que la piel para mantener el jugo dentro de la baya.
Al final del periodo de crecimiento herbceo suele haber una ralentizacin del
crecimiento que coincide con el momento de envero.
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Maduracin
Comienza en el envero y contina hasta la madurez.
Antes de entrar en la composicin qumica de la pulpa veremos
cul es la estructura y composicin de las diferentes partes del
racimo.
Escobajo: constituye todas las

porciones verdes que unen a los
granos y al racimo con el brote de
la planta. En el momento de la
maduracin suele constituir del 2 al
8% del peso del racimo.
Baya: representan el 92 al 98% del

peso del racimo y se distinguen
tres partes: piel o pelcula (7 a 20%
en funcin de la variedad), pulpa
(65 a 91%) y semillas (2 al 6%).
Azcares:
Composicin y evolucin qumica de la baya:

Prcticamente no hay distincin entre la composicin qumica de la pulpa y la del
mosto. El mosto es un lquido ms pesado que el agua cuya densidad vara
fundamentalmente con el contenido de azcar (a mayor contenido de azcar mayor es la
densidad).
La pulpa esta constituida por agua y por sustancias disueltas, azcares, cidos minerales
y nitrogenados, polifenoles, materias pcticas, sustancias olorosas, vitaminas y enzimas
cuyas proporciones varan a lo largo del periodo de maduracin.
A continuacin estudiaremos los componentes principales (azcares, cidos y
polifenoles) para comprender la complejidad de la composicin del mosto y de cmo puede
variar en funcin de las condiciones climticas y de las prcticas culturales.
75
Los ms importantes son las hexosas, azcares de seis tomos de carbono, como
glucosa y fructosa, que tienen como principal caracterstica que son fermentescibles. Hay
una pequea cantidad de sacarosa del orden de 3 a 5% g/l, y de otros hidratos de carbono
no fermentescibles como pentosas, pentosanos y glicsidos.
Hasta el momento del envero, las bayas presentan un pequeo contenido de azcares,
pero a partir de ese momento, hay un brusco incremento en su contenido. Se lleva a cabo
una movilizacin rpida de las reservas a favor de las bayas. Las hojas adultas son las
encargadas de abastecer principalmente a las bayas, sobre todo aquellas que se encuentran
en la porcin media e inferior del pmpano. Por otro lado, la madera vieja (tronco y ramas)
juega un papel muy importante en el enriquecimiento de las bayas, por lo que la calidad de
una cosecha depende, en gran parte, de las reservas acumuladas.
Los azcares que constituyen el jugo son principalmente glucosa y fructosa. Antes del
envero, la relacin glucosa/fructosa (G/F) es de alrededor de 5, ya que la fructosa es ms
utilizada en la respiracin para la obtencin de energa. Alrededor del envero, la relacin
G/F es aproximadamente 2, y en la maduracin aproximadamente 0.95. esta disminucin
parece explicarse por la utilizacin de la glucosa en la formacin de almidn. Las bayas
pasan en el espacio de un mes y medio, de un contenido de azcar de 10 a 200 g/l, lo cual
implica un enriquecimiento diario de casi 5 g/l.
Los azcares no estn uniformemente repartidos en la baya madura, se distinguen tres
zonas: la superficial, la intermedia y la central, siendo el contenido en azcar mayor en la
zona intermedia, le sigue la zona perifrica y por ltimo la central.
Durante el periodo de maduracin, el aporte de agua a la baya, que condiciona el
aumento de tamao, y la acumulacin de azcares son dos fenmenos estrechamente
relacionados. Existen experiencias que demuestran que para que haya acumulacin de
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azcares en la baya es imprescindible que sta aumente de

volumen, si no hay aumento de tamao, no hay acumulacin de
azcares.
a- Aumenta la sntesis en las hojas

b- Retrasa la maduracin (periodo ms fro)
c- Aumenta la superposicin foliar, por lo que los
racimos maduran en condiciones de ms sombra
cidos orgnicos:
Los cidos inorgnicos, tomados
del suelo aparecen en pequeas cantidades y casi ntegramente
en forma de sales.
Son los cidos orgnicos los que juegan el papel principal
en la acidez de los mostos. Se pueden alcanzar valores entre 3
y 9 g/l (expresados como cido sulfrico). Los dos cidos
orgnicos principales de la baya son el cido tartrico y el
cido mlico, y secundariamente, el cido ctrico. En parte
estn en estado libre, y en parte en forma de sales con potasio,
calcio, sodio y magnesio.
El reparto de cidos en la baya madura es diferente al de
azcares y crece de la periferia hacia el interior. La acidez disminuye en el curso de la
maduracin debido a dos causas principales:
a- Un fenmeno de dilucin, ya que las bayas absorben gran cantidad de agua entre el
envero y la maduracin, por lo que la acidez se diluye.
b- Disminucin por combustin respiratoria. La respiracin es indispensable para la
maduracin de los frutos. El principal sustrato de la
maduracin es el cido mlico y excepcionalmente el
tartrico. La temperatura es el principal factor que
afecta a la respiracin del fruto. A 30C es sobre
todo el cido mlico el que se respira. Por
encima de 30C comienza a respirarse ms
tartrico y por debajo de 30C se respiran los
azcares principalmente.
El cido tartrico se mantiene ms o menos
constante en el periodo de maduracin. Este cido se
sintetiza en las hojas jvenes y de ah es traslocado hacia
la baya. La temperatura y la fertilizacin potsica no
influyen mucho en su acumulacin. Pero las lluvias
abundantes provocan un incremento del cido tartrico. No se ha
constatado la influencia del vigor. El cido mlico al principio existe en proporciones
despreciables, luego aumenta rpidamente superando al tartrico y a partir del envero
disminuye regularmente por combustin respiratoria muy activa. El cido mlico es
sintetizado en hojas adultas, es estimulado por el vigor y por la fertilizacin potsica, su
degradacin depende estrechamente de la temperatura. El vigor favorece la riqueza en
cido mlico debido a:
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El cido ctrico aparece en muy pequea proporcin tanto en

bayas verdes como en bayas maduras y su contenido permanece
fundamentalmente estable.
Polifenoles:
Constituyen principalmente la materia colorante fijada en la pelcula y que es la
responsable de la coloracin de los vinos. De todos ellos, los ms importantes son las
antocianas. La aparicin de antocianas est ligada al metabolismo de azcares, la mayora
aparece en el envero, en correspondencia con una importante acumulacin de azcares.
La materia colorante depende fundamentalmente de la iluminacin. Una dbil
insolacin permite obtener racimos maduros pero insuficientemente coloreados, lo que
explica la imposibilidad de obtener vinos tintos en regiones muy septentrionales. Una
insuficiente alimentacin en agua tambin disminuye la sntesis de antocianas.
La temperatura tiene una influencia muy clara sobre el contenido en antocianas, son
perjudiciales las temperaturas bajas as como tambin las altas. Lo ideal es que haya una
amplitud trmica importante entre el da y la noche, as por ejemplo, temperaturas de 25C
durante el da y 15C durante la noche resultan ms favorables que cualquier otras de
menor amplitud trmica.
Materias minerales:
Las materias minerales estn constituidas por las sales, combinacin de cationes con
cidos orgnicos y minerales. Constituyen el 2% de la pulpa. En el curso de la maduracin,
hay un incremento continuo en el contenido de minerales, en la cutcula y el escobajo se
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enriquecen en cationes ms que la pulpa. El potasio por s solo

representa el 50% de los cationes totales. Como aniones aparecen el
anin clorhdrico, sulfrico, fosfrico, etc., pero en muy pequeas
dosis (unos 100 mg/l).
Algunas de ellas son: la resistencia y recuperacin frente a

situaciones de estrs, aumento en la capacidad de asimilacin de
nutrientes, mejora del nivel de fotosntesis, promocin de la sntesis
de hormonas, incremento de la polinizacin y cuaje de los frutos, y
estmulo de los procesos de maduracin de los frutos.
Materias nitrogenadas:
Aparecen en forma amoniacal (sobre todo en vendimias alteradas) y en forma orgnica
(aminocidos, pptidos y protenas).
El nitrgeno de la pulpa suele presentar la cuarta parte del nitrgeno de la baya, ya que
hay gran cantidad en la pelcula y en las semillas. A lo largo de la maduracin el contenido
en nitrgeno se multiplica por 2-5 veces con relacin al envero.
Materias pcticas:
Constituidas por heteropentosanos, pectinas, gomas y muclagos; el mosto contiene
entre 0.2 y 7 g/l de materias pcticas. Son los que constituyen la pared celular de las clulas
vegetales. Aumentan desde el envero hasta la maduracin.
En la naturaleza existen veinte aminocidos proteicos, comunes

tanto a animales y vegetales, por lo tanto no es posible distinguir si un aminocido libre
proviene de un animal o vegetal, aunque si se pueden distinguir protenas vegetales o
animales.
El ingeniero agrnomo Mariano Marcn afirma que actualmente se dispone en el mercado
de productos bioestimulantes a base exclusivamente de aminocidos, obtenidos por un
mtodo totalmente natural, como es la "hidrlisis enzimtica" a partir de protenas de
origen animal. Por este proceso, se obtienen aminocidos libres, biolgicamente activos, es
decir que pueden volver a formar parte de una protena. Los aminocidos libres son
sustancias nutritivas de fcil absorcin y asimilacin, tanto por va foliar como radical,
transportndose a los rganos del vegetal, como brotes, flores y frutos, en los que existe una
mayor demanda debido a su actividad.
Sustancias aromticas:
Son aceites esenciales o politerpenos localizados principalmente en la pelcula pero que
existen tambin en la pulpa. Se han identificado en una misma variedad ms de 60
compuestos diferentes.
A lo largo de la maduracin los aromas varietales siguen sensiblemente la evolucin de
los azcares y disminuyen en sobremaduracin mientras que se desarrollan otros aromas
perjudiciales. No conviene deducir que adelantando la fecha de cosecha se mejora el aroma
del vino, ya que frecuentemente, aparecen aromas herbceos y groseros que conviene
evitar. La expresin ptima de los aromas varietales de un vino exige la realizacin de la
cosecha a un grado de maduracin bien controlado.
Vitaminas:
El contenido en vitaminas aumenta durante el periodo de maduracin hasta alcanzar un
mximo cerca de la madurez.
La utilizacin de aminocidos libres, como activadores de importantes fases del desarrollo,

como reactivadores del crecimiento vegetativo ante accidentes fisiolgicos o estreses
abiticos, as como complemento de la aplicacin de nutrientes minerales -contribuyendo a
su mejor asimilabilidad y traslocacin- se considera cada vez de mayor inters en las
prcticas de cultivo actuales. En este sentido, los productos a base de aminocidos, como
Macro-Sorb y sus derivados AminoQuelant, cuentan con una presencia de una dcada en el
mercado nacional, siendo reconocidos por la efectividad de sus aplicaciones y su calidad,
garantizada por normas ISO 9001 y 14001. Adems, su uso est permitido en producciones
orgnicas.
Uno de los atributos de calidad principales en la comercializacin de uvas de mesa
coloreadas y las para vinificar tintas es, justamente, la buena expresin del color de
cubrimiento caracterstico de la variedad. La temperatura, y principalmente una buena
amplitud trmica, son importantes para un adecuado desarrollo del color, dentro de los
factores climticos. La fertilizacin y la carga frutal son factores que influyen desde el
manejo del cultivo.
Mejora del color

Los aminocidos son las molculas naturales que forman parte de las protenas. Los
vegetales son los nicos seres vivos capaces de sintetizar o "fabricar" aminocidos, a partir
de los hidratos de carbono producidos en la fotosntesis y del nitrgeno asimilado desde el
suelo. Los mismos son utilizados luego por las plantas en la sntesis de las protenas,
molculas fundamentales para la vida, tanto vegetal como animal. Adems las plantas
utilizan aminocidos en una multitud de funciones fisiolgicas perfectamente conocidas.
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Dado las condiciones agroclimticas de las principales zonas de produccin de dichas

variedades, tanto en San Juan como en Mendoza, sumado muchas veces a las condiciones
de manejo del cultivo, es que se dificulta el desarrollo del color de cubrimiento en estas
variedades, pudiendo ser motivo de rechazo o prdida de valor para exportar.
Ante esto, se asegura que dentro de las prcticas de manejo que se pueden realizar para
mejorar la toma de color, podemos mencionar: los anillados, deshojes y desbrotes, ajustes
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de carga, riego, fertilizacin potsica, aplicacin de reguladores del

crecimiento (Ethrel) y aplicaciones foliares de bioestimulantes,
solos o combinados con minerales, como el potasio o magnesio.
Aplicaciones de potasio
Entre los productos usados se destaca AminoQuelant-K posee un
alto contenido de potasio (K2O 45% P/V) combinado con aminocidos de Hidrlisis
Enzimtica (5%). No contiene nitrgeno en forma mineral o ureica, por lo que puede
utilizarse en momentos en que el nitrgeno no es deseable. El sinergismo entre los dos
integrantes permite mejorar la absorcin, traslocacin y actividad del Potasio dentro de la
planta. Est especialmente indicado para mejorar la calidad de los frutos: contenido de
azcar, coloracin, sabor, maduracin, firmeza y condicin de postcosecha.
Los fundamentos de su aplicacin son dos: por un lado, la accin anti-estrs de los
aminocidos y el potasio, que ayudan a la planta a superar los condiciones desfavorables,
como altas temperaturas, permitindole continuar la produccin de azcares mediante la
fotosntesis, los que luego sern transportados al racimo, donde se acumularn y adems
formarn en los hollejos las sustancias responsables del color (antocianos). Por otro lado, el
aporte de aminocidos precursores de la sntesis de antocianos, como la fenil alanina,
potencia la produccin de color, y el aporte de potasio de rpida asimilacin incrementa el
transporte de azcares al racimo.
Los momentos de aplicacin se recomiendan a partir del inicio de envero o pinta, cada 10 a
15 das, en dosis de 3 a 4 lt/ha, realizando un mnimo de dos aplicaciones.
Sobremaduracin:
Fisiolgicamente las bayas ya no pueden enriquecerse en azcares, pero mediante la
sobremaduracin se obtiene un enriquecimiento relativo debido a la prdida de volumen de
la baya y la consiguiente concentracin de los azcares.
Se registra una fase de simple concentracin de azcares y desaparicin parcial del
cido mlico, y una fase donde la prdida de agua es importante y la baya se arruga.
Tambin suele ocurrir una disminucin sensible de las antocianas (materia colorante)
debido a su combustin respiratoria.
una mayor brotacin de yemas basales o de madera vieja, por lo que

el nmero de racimos puede ser mayor.
El nmero medio de bayas, el peso medio de la baya y el peso
del escobajo se tienen en cuenta principalmente en ensayos muy
especficos, normalmente, para la determinacin de la produccin
se utiliza el peso medio del racimo. El escobajo representa entre el
2 y el 8% del peso total de la cosecha.
Para un sistema de cultivo dado, la produccin est determinada por:
Produccin = carga x fertilidad de yemas x peso medio del racimo
La carga es fija. En situaciones de condiciones atmosfricas desfavorables en la poca
de floracin o con variedades propensas al corrimiento el parmetro principal es el peso
medio del racimo. Por el contrario, cuando la floracin no es perturbada, el factor principal
es la fertilidad de las yemas.
Todos estos diferentes parmetros pueden ser utilizados para prediccin de cosechas,
pero aunque han sido propuestas muchas frmulas no es tema sencillo, se requiere una
exhaustiva toma de datos y una comprobacin ao a ao para coda zona concreta y
variedad.
En el siguiente cuadro, se exponen los diferentes componentes de la produccin y los
factores que los determinan:
YEMAS /HA
=
=
Cepas/ha
(densidad)
Yemas /ha
BROTES/HA
x
x
RACIMOS/HA
Brotes/ha
FLORES/HA
Racimos/ha
BAYAS/HA
Flores/ha
PRODUCCION/HA =
Bayas/ha
Componentes de la produccin:
Los elementos constitutivos de una cosecha son el nmero de racimos por planta, el
nmero medio de bayas por racimo y el peso medio de la baya, adems del escobajo.
El nmero de racimos por planta depende de la carga dejada en la poda y de la fertilidad
de las yemas. Para una carga alta es frecuente que determinadas yemas no broten, por lo
que el nmero total de racimos ser menor que el previsto. Para una carga baja puede haber
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Yemas/Cepa
(poda)
Brotes/Yema
(brotacin)
Racimos/Brote
(iniciacin floral)
Flores/Racimo
(iniciacin floral)
Bayas/Flores
(cuaje)
Peso/Baya
(crecimiento de la baya)


Postes:
SISTEMAS DE CONDUCCIN
El sistema de conduccin est constituido por las plantas y la estructura de sostn.

Esta ltima es la encargada de permitir el apoyo de la vegetacin y fructificacin de un
viedo.
El sistema de apoyo o sostn est constituido por postes de materiales diversos,
anclajes y alambres, formando entre ambos el plano de carga o apoyo. Las formas ms
comunes son las verticales o espalderos y las horizontales o parrales.
No cualquier elemento puede utilizarse eficientemente para construir viedos, ya
que existen una serie de fuerzas o agentes que actan sobre los mismos, afectndolos
directamente. Ser necesario definir entonces los requisitos que deben tener estos elementos
para ser empleados en estructuras de sostn, teniendo presente que esta debe acompaar a
las plantas durante prcticamente toda su vida til.
Son elementos de la estructura de diferente naturaleza,

grosor y longitud, que van enterrados a profundidades variables y
que sirven de apoyo a los alambres para construir el plano de carga.
Existen tres clases diferentes, cabeceros, intermedios y estacones.
Los requisitos que deben cumplir son:
Resistencia al deterioro o durabilidad. Estos elementos, al estar enterrados estn

sujetos a la accin de diversos agentes que los deteriora:
- Qumicos: contacto con sales, etc.
- Fsicos: temperatura, humedad.
- Biolgicos: insectos, hongos u otros microorganismos del suelo.
- Mecnicos: golpes o roces con los implementos de labranza.
Resistencia a las tensiones y flexibilidad. Los postes estn sometidos a fuerzas

extremas, fundamentalmente el peso de la vegetacin y frutos, potenciado por otras
que actan combinadas como el viento y golpes de maquinaria. Del elemento a usar
va a interesar su grosor, distancia entre los mismos, profundidad de colocacin,
sistema de anclaje y su vinculacin con los alambres, caractersticas todas a tener
en cuenta para lograr una buena estabilidad del sistema.
Todas estas fuerzas actuando en forma individual o en conjunto disminuyen la vida
til de la estructura.
a- Madera: fueron los postes originales, y para ello el viticultor aprovech aquellos
que se obtenan de los bosques naturales. De acuerdo a sus caractersticas podemos
agrupar a las maderas de la siguiente forma:
1- Muy pesadas o muy duras, por ejemplo el quebracho colorado, el itn.
Duran entre 30 y 50 aos, son casi inalterables.
2- Duras o pesadas, algarrobo, retamo. Duran de 20 a 30 aos.
3- Blandas y livianas, lamos, eucaliptos y en menor medida el pino.
Estas especies, al ser ms blandas, deben ser tratadas con sustancias
qumicas que puestas en contacto con la madera actan como
preservantes para aumentar su durabilidad.
b- Cemento: es otro de los materiales usado para la construccin de estructuras. En
nuestro medio no ha tenido mucha difusin, ya que no ha podido superar las
virtudes de los postes de madera. Los postes se realizan en cemento armado, o sea
que en su interior tienen una estructura de hierro. El inconveniente en general de
estos postes es su costo, la vulnerabilidad de su resistencia en aquellos terrenos
salitrosos, el elevado peso individual de cada pieza y la escasa flexibilidad.
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Anclajes:
c- Metal: en la actualidad se estn comenzando a promocionar
y difundir los postes metlicos. Consisten de chapas de
distintos espesores que mediante estampado mecnico
desarrollan perfiles resistentes a la carga. Existen dos tipos,
de acero galvanizado y de acero inoxidable. Los primeros se
han difundido con mayor rapidez debido a su resistencia, flexibilidad y facilidad
para sostener los alambres. Se presentan con grandes ventajas, el escaso peso
individual y la gran facilidad y economa en la colocacin en el terreno.
Adems de los postes, repartidos en toda la superficie,

existen otros elementos distribuidos en el permetro del viedo que
son los que reciben las mayores fuerzas o tensiones y que se
denominan anclajes, estacones o muertos. Los materiales ms
difundidos para los mismos son: maderas duras o muy duras, itn, quebracho, retamo,
cemento, piedras o adoquines, y actualmente los de hierro en forma de tubos o hlices. En
sus
caractersticas
de
resistencia, estas deben ser
iguales o superiores a los
postes. Estos elementos al
igual que los postes se
vinculan al sistema por medio
de alambres.
Alambres:
Consisten en hilos de
distinto calibre (medida) y
materiales que vinculan a
todos los elementos, postes y
anclajes, constituyen el plano
de carga que permitir el
apoyo del follaje y frutos de
la vid. Segn su funcin pueden ser de estructura, de conduccin, de sostn del follaje y las
riendas.
Al igual que los otros elementos del sistema, estos deben reunir algunas
caractersticas que haga apropiado su uso segn las necesidades:
aResistencia al deterioro: los alambres casi en su totalidad son de hierro, pero
se los galvaniza, o sea se los recubre de zinc, para que no se alteren a la intemperie.
bResistencia a la tensin: sometidos a la tensin los alambres tienden a
estirarse y si esta es muy grande, se rompen. De acuerdo al contenido de acero que
poseen y a su dimetro, los alambres presentan distinta resistencia, que se expresa
como coeficiente de rotura.
Los alambres utilizados son todos galvanizados, los alambres comunes se usan para
riendas y sostn de follaje; los de alta resistencia se usan para estructura y
conduccin.
d- Plstico: tambin existen los postes plsticos de pvc, entre sus ventajas est el
escaso peso individual, la inalterabilidad, la flexibilidad, etc.
85
La conduccin se define como la forma o disposicin que se da a las diferentes

partes de la planta de acuerdo a diversos tipos de estructuras de sostn que condicionan la
altura del tronco, la direccin de los brazos, los elementos de poda y la exposicin del
follaje a la luz solar.
86


Factores a considerar en la eleccin del sistema de

conduccin
Caracterizacin agronmica del sistema de conduccin:

Densidad de plantacin
Marco de plantacin
Disposicin de la cepa en el espacio
Altura del tronco
Tipo de poda
Operaciones en verde
Los objetivos fundamentales que se persiguen en la conduccin son:
Permitir que cada variedad exprese libremente su potencial de desarrollo

Ajustar la poda al hbito de fructificacin de la variedad
Hacer un eficiente uso de la luz directa o difusa para conseguir adecuada
fructificacin de yemas
Facilitar las labores del viedo (paso de maquinaria, riego, poda, tratamientos
fitosanitarios, cosecha)
Reducir la probabilidad de daos por heladas al dar mayor altura a las plantas
Obtener fruta de buena calidad
Variedad: de acuerdo a las caractersticas climticas de la zona, las

distintas variedades expresan diferente expresin vegetativa o
vigor. El vigor indica la mayor o menor altura y expansin requerida para lograr una
adecuada exposicin a la luz.
Caractersticas del suelo: el vigor de la cepa est ligado directamente con la fertilidad del
suelo. En un suelo frtil las plantas adquieren buen desarrollo, en cambio en un suelo pobre
las plantas no adquieren mucho vigor. Por lo que los sistemas de gran expansin vegetativa
requerirn suelos frtiles, no as los de pequea expansin vegetativa.
Influencia del clima: en aquellos lugares donde las caractersticas del clima
(principalmente iluminacin y temperatura) resultan limitantes para el normal desarrollo de
la vid, el sistema de conduccin es mucho ms importante y decisivo para alcanzar una
cierta maduracin.
Aspectos econmicos: la estructura del sistema de
conduccin debe estar diseada de tal manera que
cumpla con las siguientes caractersticas:
1- soportar la carga de la produccin anual del
viedo
2- menor costo de implantacin
3- longevidad de la estructura acorde a la vida
til del viedo
4- minimizar los costos operativos
5- permitir las labores culturales mecnicas
6- facilitar el empleo del riego presurizado y la
malla antigranizo
En cada sistema de conduccin, la planta
adquiere una forma definida que se mantiene
durante su vida til. La forma de la planta es muy
variable segn el sistema, desde un tronco de corta
longitud, hasta uno de dos metros en algunos casos.
Este tronco generalmente se ramifica en brazos,
variables en cantidad y longitud. En ocasiones el
tronco se contina en un tipo especial de brazo
denominado cordn. Sobre los brazos se insertan
los elementos renovables anualmente: el pitn y/o
cargador.
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Clasificacin de los sistemas de conduccin:

Sistemas libres: son sistemas que no cuentan con una estructura
permanente de conduccin. En general son de pequea expansin
vegetativa, con una densidad elevada de plantacin.
Sistema en cabeza: es el ms reducido de los sistemas que se utiliza en viticultura.

Para poder usar este sistema con variedad para vinificar, es necesario que tengan
yemas casqueras y el bourilln frtiles, ya que stas son las nicas yemas que se
dejan en la poda. Este sistema debe utilizarse en zonas cuyo potencial vitcola es
muy bajo (terrenos muy poco frtiles y/o climas muy rigurosos). La planta se forma
con un pequeo tronco de 20 a 30 cm cuya parte superior se va abultando
paulatinamente tomando la forma de una cabeza. L poda consiste en rebajar todos
los sarmientos a la altura de las yemas casqueras y/o el bourilln.
Sistema en vaso: es el ms difundido en el mundo, es un sistema de poda corta,

pitones de una o dos yemas que se utiliza para variedades finas de vinificar como
bsqueda de calidad a travs de bajos rendimientos. En nuestro pas no se ha
adaptado correctamente. En este sistema la planta adquiere un tronco de altura
variable, desde poco centmetros hasta 60-80 cm. Este tronco se divide en un
nmero variable de brazos (1 a 6) en forma radial; cada uno de los brazos puede
llevar 1 o 2 pitones. La poda de fructificacin consiste en podar a pitn el sarmiento
ms bajo nacido del pitn anterior. Se debe tratar que la disposicin de los pitones
sea radial y a la misma altura para evitar que la planta se vaya alargando.
(pitn y cargador). En nuestra regin los denominamos de via baja y via alta de
acuerdo a la altura del espaldero. La via baja o espaldero bajo suele presentar una
altura de 1,2 a 1,5m, tiene tres alambres, generalmente no posee estacn y el claro
Sistemas con apoyo: son los sistemas que emplean diferentes estructuras, desde muy
sencillas hasta muy sofisticadas.
Sistema Guyot: es un sistema de canopia simple, desarrollo vertical, apoyado sobre

un espaldero, se dejan en la poda de fructificacin de 1 hasta 6 elementos Guyot
de los cabeceros es ms corto. Sobre esta estructura se encuentran viedos con

diferentes sistemas: Guyot simple, Guyot doble y Guyor triple. La via alta o
Sistema Royat: es un sistema de canopia simple, desarrollo vertical, pequea

expresin vegetativa, de poda corta (pitones). Consiste en un cordn unilateral de
longitud variable provisto de pequeos brazos portadores de los pitones. El sistema
apoya sobre una estructura de sostenes y alambres (espaldero).
espaldero alto presenta una altura de 1,8m, suele tener cuatro alambres, lleva
estacones y la distancia entre los postes intermedios suele ser de 7,5 a 8m. Los
sistemas que se cultivan son Guyot doble, triple o cudruple y cordn bilateral.
Sistema Guyot doble: es un sistema de canopia simple, desarrollo vertical, mediana

expansin vegetativa que apoya sobre una estructura de espaldero. La planta se
forma sobre un tronco de altura variable (30 a 70cm), sobre l se continan los
brazos primarios que llevan el elemento Guyot, pitn (de renuevo, ms abajo) y
cargador (elemento de produccin). Los cargadores se atan al primer alambre. La
poda de fructificacin consiste en la eliminacin del cargador del ao anterior. De
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los brotes del pitn se rebaja el ms bajo como pitn y se
Sistema parral sanjuanino: tpico de nuestra zona vitcola,

la altura aproximada es de 1,6-1,8m, y la distancia entre
plantas de hasta 2m. Estas medidas utilizadas con
variedades muy vigorosas traen como consecuencia
canopias muy densas con problemas de enfermedades
criptogmicas y sobre todo no permite el uso de
maquinarias, por lo que prcticamente ha desaparecido.
deja un nuevo cargador a partir del brote ms alto.
Cordn bilateral: es un sistema de mediana expresin

vegetativa que apoya sobre un espaldero. La planta posee un
tronco que bifurca en dos brazos por debajo del primer
alambre, Los brazos son cordones permanentes y tienen pequeos brazos

secundarios cada 10 o 20cm que se podan
anualmente a pitn de 2 a 3 yemas. Es el
sistema que en la actualidad se prefiere para la
produccin de uvas de vinificar, sobre todo
para variedades finas. La ventaja que presenta
es la facilidad de formacin, disminuye los
costos de poda y atadura, presenta una
maduracin uniforme de la uva, permite
mecanizar la poda y la cosecha.
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Sistema parral cuyano: este parral tiene las siguientes medidas: 2,5 x 2,5 y una
altura de 2,1-2,2m, lo cual presenta la ventaja de tener una mejor aireacin e
iluminacin de los racimos. El plano de carga es horizontal y los sostenes estn
colocados a una misma distancia. Los sostenes estn formados por postes
perimetrales, postes esquineros, estacones y trabas o carillones que coinciden con
las plantas. Por otro lado cuenta con alambres maestros (pasan por las trabas y unen
dos postes maestros), alambres secundarios (aproximadamente a 50cm del maestro,
se atan al alambre perimetral) y alambres terciarios (que complementan el plano de
sostn). Al pie de cada traba se ubica cada planta que consta de un tronco que llega
justo por debajo de los alambres del parral, de este tronco se dejan de tres a cuatro
92


brazos ubicados en forma radial. En la poda de

fructificacin, de los tres o cuatro sarmientos de cada brazo
secundario se elije el ms bajo como pitn y el que le sigue
como cargador, el resto se elimina.
Sistema en T californiana
Doble cargador bilateral
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En Solera Bilateral
Antigua conduccin en H
En H moderna
en V
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En Lira
Sistema de conduccin de viedos de Malbec

Si bien existen viedos de Malbec, siendo este uno de los factores
de manejo que influyen en el microclima interno de la planta y la
aireacin y asoleamiento de los racimos, es evidente que este
cultivar es especialmente apto para la conduccin en espaldera.
Tiene como caracterstica su porte erecto siguiendo perfectamente los brotes la direccin de
la hilera por lo que es una de las variedades ms fciles de "cruzar" o de manejar en VSP
(en posicionamiento vertical de los brotes).
Los viedos antiguos estn plantados a 1,80 entre hileras y 1,0 -1,2 entre plantas, que da
una densidad de 4.600 plantas por hectrea, con una altura de canopia de 1,60 metros.
Estos viedos dan una excelente calidad de uvas que mejora notablemente cuanto mejor
est el sistema de conduccin y cuanto ms libre se deje a la planta, evitando la tradicional
envoltura y despampanada.
Cuando los postes envejecen sin ser remplazados y el viedo pierde altura y expansin
vegetativa tambin caen la capacidad productiva y la calidad.
En las nuevas plantaciones se estn utilizando distancias entre hileras de 2,0 a 2,50 metros
para facilitar las labores mecanizadas y distancias entre planta que van de 0,75 a 2,0 metros
entre plantas.
La mayor densidad permitir que el viedo entre en produccin comercial antes y logra una
calidad ms consistente, la menor densidad slo ser posible implementarla en suelos ricos
o con abundante fertilizacin, pero en nuestras condiciones, en donde en general se dispone
de suelos pobres se lograr una mejor calidad y consistencia en densidades de plantacin
altas con no menos de 3.500 plantas por hectreas.
Poda y atadura
Si bien existen viedos conducidos en cordn espolonado o poda de pitn, es evidente que
el Malbec vegeta mejor en sistema de poda de cargador o caa. Los viedos tradicionales
que ya han cumplido ms de 70 aos han sido conducidos en poda Guyot simple o doble
segn el vigor de las cepas y se han mantenido en buenas condiciones de productividad
manteniendo un vigor equilibrado y plantas sanas sin gran entroncamiento de brazos.
La prctica de dejar "medias caas" o chupones basales para la renovacin del tronco se
acostumbraba a realizar siguiendo la costumbre de Borgoa pero es una prctica
desaconsejable en la actualidad por la presencia y difusin de enfermedades del tronco,
como la denominada hoja del malvn que est relacionada con la presencia de grandes
cortes o heridas en la madera vieja. La cantidad de yemas que se dejar en la poda
depender del vigor de cada planta, por ejemplo en un viedo con una densidad de 4.000
plantas, de aproximadamente de unas 20 por planta.
La longitud de los cargadores depender del nmero de yemas y de la distancia entre
plantas siendo lo normal de 8 a 10 yemas.
Los cargadores se atarn en forma curvada sobre el alambre de carga, siendo la curvatura
normal de unos 10 centmetros de arco.
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Despampanada y envoltura
Algunas consideraciones tiles para la poda son:
La envoltura, prctica tradicional de los antiguos viticultores, debe
ser abandonada ya que produce una disminucin de la canopia
activa, favorece la emisin de brotes secundarios o feminelas que
luego mantienen una actividad permanente de crecimiento
incrementando los problemas sanitarios y disminuyendo la calidad
La planta debe tener un vigor medio, el Malbec tiene la

tendencia a producir plantas "macho" excesivamente
vigorosas que entran en un ciclo vegetativo sin producir
racimos o racimos muy corridos. Por esta razn hay que
evitar la formacin de estas plantas dejando una poda ms abundante a las ms
vigorosas, eligiendo siempre cargadores de grosor medio y con yemas globosas, en
ciertos casos es necesario agregar un cargador supernumerario a la poda para evitar
la formacin de este tipo de plantas. La eleccin de un cargador es muy importante,
el vigor medio y las yemas globosas definen la calidad y no el lugar de insercin.
La direccin es otro factor importante ya que debe seguir la direccin de los
alambres y permitir la curvatura sobre ste, ya que si no se presta atencin a esto se
producen gran nmero de roturas en el proceso de atado con la consiguiente prdida
de produccin y el desequilibrio vegetativo de la planta al quedarse con poca carga.
La poda de pitn tiende a producir plantas con mucho corrimiento al ser las
primeras yemas muy sombreadas y por lo tanto con una formacin defectuosa. Esta
situacin hace que entre en un ciclo vegetativo con muchas plantas improductivas.
Desbrote
El desbrote deber ser hecho bien temprano en primavera eliminando los brotes
improductivos y ubicados en el tronco basal de la planta. Es importante dejar aquellos
brotes de poco vigor ubicados cerca de la cabeza que puedan servir en la poda como futuros
pitones de renuevo para permitir tener plantas con brazos jvenes y evitar grandes cortes de
madera vieja en la poda invernal. La prctica de dejar medias caas basales que luego se
constituyen en brazos basales o que llevan a serruchar los troncos de la cepa debe ser
eliminada como prctica. En los viedos viejos plantados sobre pie franco es recomendable
observar la presencia de fallas o plantas enfermas y en estos casos preparar un brote para
bajar posteriormente acodos o mugrones.
Posicionamiento de los brotes cruzada
En los espalderos tradicionales de tres alambres es necesario cuando el brote est firme en
su insercin sobre el cargador proceder a cruzarlos sobre el alambre medio y el superior. En
esta prctica lo ms importante es que se atienda a la posicin vertical de los brotes
evitando entrecruzamientos que producen una superposicin de hojas que pierden actividad
fotosinttica.
En esta prctica lo ms importante es ocupar toda la superficie disponible del sistema de
conduccin para lograr una canopia mxima sin agujeros y con la mnima superposicin.
La actual prctica de colocar alambres mviles en los espalderos se comporta muy bien en
el Malbec en donde es posible tambin poner alambres fijos dobles transformndose el
posicionamiento de brotes de una prctica muy rpida y sencilla.
99
de las uvas.
En los casos en que el crecimiento de los brotes principales supere treinta centmetros la
altura del ltimo alambre y se produzca una cada de estos brotes hacia el centro del
camelln sombreando la superficie activa de la canopia conviene cortar estos brotes a
treinta centmetros sobre el alambre.
Un buen manejo del riego y la fertilidad har que
el crecimiento se detenga en el momento en que
se llegue a este nivel de superficie foliar.
Deshoje
Un viedo bien conducido de este varietal
normalmente no necesita realizar en las
condiciones habituales de Mendoza deshoje. Si
en la observacin del viedo se observan racimos
muy escondidos o con muchas hojas superpuestas
con los racimos es conveniente eliminar
primeramente las hojas que se encuentran entre
los racimos en la parte interior y luego las hojas
que sombrean esta zona del lado del naciente o
sea el este.
Esta prctica mejorar las condiciones de
aireacin de los racimos y de all la sanidad y
aumento del grosor de la piel de las bayas con el
consiguiente aumento de taninos y antocianas, lo
que favorecer la calidad del vino.
Si bien esta prctica puede ser en primera
instancia muy recomendable por lo antedicho puede ser un arma de doble filo porque se
pueden producir quemaduras en los racimos con la formacin de pasas, lo que puede ser
contraproducente para la calidad. Por lo anterior, la decisin de deshoje y su prctica debe
ser extremadamente cuidadosa, y ejecutada y supervisada con mucha atencin.
100


Dficit hdricos para mejorar la calidad del vino y

reducir costos
excesivos pueden causar desfoliaciones que pueden conducir a

quemaduras solar, deshidratacin o aumento en la temperatura de
las baya, causando reduccin de calidad.
(Terry L. Prichard, Water Management Specialist - Universidad de

California, Davis)
Los dficit hdricos pueden mejorar la calidad de las frutas en vias y reducir los costos
asociados con el riego. Para maximizar simultneamente estos beneficios, los dficit deben
ocurrir en etapas especficas de desarrollo del dosel de la vid o de la fruta. Adems, los
ahorros en riego y el mejoramiento de la calidad de la fruta vara con la regin, el recurso
agua / suelo, variedad y metas de produccin. Este trabajo discutir las condiciones bajos
las cuales pueden ocurrir esos mejoramientos o ahorros las tcnicas usadas para lograrlos.
Efectos del suministro de agua a la vid en la vid y en el fruto
Los efectos de los dficit hdricos en la vid pueden ser benficos o dainos a la cosecha,
dependiendo de su sincronizacin y severidad. Cuando ocurren dficit hdrico, la vid
responde cerrando poros en la hoja (llamados estomas) para limitar la prdida de agua. El
cierre de los estomas reduce la prdida de agua, creando un mejor balance entre la demanda
por agua y la humedad extrada por las races. Esta estrategia de moderar la severidad de
los dficit hdricos trabaja bien inicialmente cuando los dficit hdricos son suaves,
limitando generalmente los efectos a una reduccin del crecimiento vegetativo. A medida
que los dficit hdricos aumentan en severidad y duracin, los estomas permanecen
cerrados por perodos de tiempo ms largos. Como los estomas son los puntos de entrada
del carbono usado en fotosntesis, los dficit hdricos severo limitan el tiempo en que los
estomas estn abiertos, lo que limita la fotosntesis y la produccin de azcar, produciendo
fruta de baja calidad y reduciendo el rendimiento.
Estructuras vegetativas
Los dficit hdricos que ocurren al comienzo de la estacin (eclosin de las yemas hasta
cuaja) usualmente no son posibles en la mayora de las regiones vitcolas. Los dficit
hdricos de media estacin (cuaja a pinta) son posibles en suelo delgado o de texturas
gruesas, lo que limita la capacidad de almacenamiento de agua del suelo. Las reas que
reciben poca lluvia y la mayora de los suelos en aos secos pueden hacer posibles los
dficit hdricos de media estacin, an en suelos profundos. Durante este perodo, el
desarrollo de los brotes (su largo y nmero de laterales) puede restringirse debido a los
dficit hdricos. El desarrollo reducido del dosel puede producir una reduccin en el rea de
las hojas, que podra ser insuficiente para desarrollar y hacer madurar la fruta en situaciones
de bajo rigor. Sin embargo, cuando el vigor de la vid provee soporte adecuado o ms que
adecuado para la carga de frutas, restringir o controlar el rea foliar en el dosel puede ser
deseable.
Dficit hdricos ms severos, que ocurren en el perodo de pinta a cosecha, pueden producir
senescencia de las hojas inferiores e interiores del dosel proveyendo ms luz a la fruta.
Alguna prdida de hojas en la zona frutal puede ocurrir sin reduccin significativa de la
acumulacin de azcar. Cantidades moderadas de agua de riego durante este perodo puede
moderar exitosamente los dficit hdricos, causando el efecto deseado. Los dficit hdricos
101
Debera ajustarse los volmenes de riego para moderar, no eliminar

el dficit hdrico. El riego excesivo durante este perodo puede
causar el reinici de crecimiento de los brotes laterales, creando un
sumidero competitivo de los productos de la fotosntesis, lo que puede aumentar la sombra
causando produccin en los racimos en variedades susceptibles y retrasos en la maduracin
y cosecha.
Un dficit hdrico contino o que aumenta despus de la cosecha provee poco o ningn
beneficio a la vid y a la cosecha del prximo ao. El crecimiento de las races, que aumenta
despus de la cosecha,
puede restringirse y
producir deficiencia de
nutrientes al inicio de la
estacin en la prxima
primavera. En reas
ms fras, el dao por
bajas temperaturas a las
estructuras frutales de
manera
permanente
tambin
puede
producirse si se aplica
demasiados pocas o un
exceso de agua.
Crecimiento de las bayas

El crecimiento de las bayas empiezan despus de la antesis y polinizacin. Progresa a tasa
rpida durante 40-60 das. En este perodo llamado etapa 1, el dimetro de la baya puede
duplicar su tamao. La etapa II contina durante 14-40 das aproximadamente, en que la
tasa de crecimiento se reduce o detiene, llamada a menudo fase de intervalo. El inicio de
la etapa III esta marcado por la pinta y dura hasta la cosecha (tpicamente, un perodo de
35- 55 das) en el cual se resume el crecimiento de las bayas. El crecimiento de las bayas es
menos sensible a los dficit hdricos que el crecimiento vegetativo. Sin embargo,
dependiendo de la sincronizacin y severidad los dficit hdricos pueden reducir
significativamente el tamao de las bayas.
Los dficit hdricos durante la etapa 1 de crecimiento del fruto se cree, que reduce el
tamao potencial de las bayas al reducir el nmero de clulas por bayas. La reduccin en el
nmero de clulas puede causar bayas ms pequeas y reduccin de rendimiento. Sin
102


embargo, como se menciono previamente, los dficit hdricos en

esta etapa son inusuales en la mayora de las regiones vitcolas de
California. Los dficit hdricos que ocurren durante la etapa II (fase
de intervalo) 0111 (agrandamiento de las clulas), solo pueden
afectar el tamao de la clula. El efecto comn de los dficit
hdricos durante estos ltimos perodos es reducir el tamao de las
bayas (clulas) y reducir el rendimiento. Dficit hdricos severos
pueden causar reduccin del tamao de las bayas en la cosecha por deshidratacin.
Rendimiento
Los informes sobre el efecto de los dficit hdricos en el rendimiento son variados. Los
estudios efectuados en el Valle Central y en la Costa Norte muestran aumentos de peso en
las bayas en forma linear con el agua consumida hasta el 80% del uso total de agua por la
vid. Desde el 80%, el resto del agua consumida soporta un aumento en el crecimiento
vegetativo. En variedades tintas, los dficit hdricos al mismo nivel muestran una ligera
disminucin del rendimiento (3 a 19%) en comparacin con el uso potencial completo del
agua. Adems, esas reducciones de rendimiento requieren, en general, dficit hdricos
moderados que se repitan de uno a dos aos, antes que ocurra la reduccin de rendimiento.
Los dficit hdricos severos pueden reducir el rendimiento en la estacin subsiguiente,
como resultado de una carga reducida de fruta, medida como nmero de racimos y bayas
por racimo (y, por lo tanto, nmero de bayas). Los dficit hdricos en variedades tintas se
han asociado con un aumento en la calidad de la fruta, mientras el uso del potencial
completo del agua produce una reduccin de la calidad, expresada como reduccin del
color y carcter.
Color del Vino

Los dficit hdricos pueden aumentar directamente el color del vino
al aumentar la produccin de los pigmentos de la piel de variedades
tintas. La reduccin del dosel usando dficit hdricos, tambin
permite ms luz en la zona frutal, con aumento de la pigmentacin.
Adems, un tamao reducido de las bayas tambin contribuye, indirectamente, a mejorar el
color del vino por aumento de la relacin piel/volumen. En reas que experimentan
condiciones climticas ms severas, que duran semanas (Valle Central), la excesiva
exposicin de la fruta puede elevar su temperatura, revirtiendo la acumulacin de
pigmentos y causando un color desteido. El aumento de los pigmentos (antocianinas) y
compuestos saborizantes (fenoles) parece ser un resultado consistente de una mejor
exposicin de la fruta a la luz.
Dficit hdricos en la Vid Causado por Disponibilidad Reducida de Agua del Suelo
A medida que se reduce la disponibilidad de agua a la vid, por agotamiento del agua
acumulada en el suelo durante el invierno o agua de riego, se llega a un nivel
en que la vid no puede sostener un uso potencial completo del agua. En este punto, la vid
empieza a sufrir un dficit hdrico.
Bajo condiciones normales de principios de estacin:
Composicin de la fruta
La calidad potencial del vino est determinada, principalmente, por la composicin de la
fruta. La composicin del soluto de la fruta a la cosecha es sensible al estado del agua a
travs de su desarrollo. Los dficit hdricos moderados pueden aumentar la tasa de
acumulacin de azcar, produciendo una cosecha ms temprana. Si los dficit hdricos son
severos y/o la via est soportando una gran carga, la acumulacin de azcar se retrasa
dando una cosecha tarda. Los aumentos finales en azcar estn comandados ms por
deshidratacin de las bayas que por produccin de azcar. El resultado es una fruta con un
pobre balance de solutos y potencial reducido de calidad del vino.
Los dficit hdricos producen disminuciones solo moderadas de acidez total; sin embargo,
es posible que el cido mlico disminuya ms pronto con dficit hdricos tempranos en la
estacin. Con la declinacin del cido mlico, el efecto mayor de los dficit hdricos en la
fruta es un aumento en la relacin cido tartrico/cido mlico. La acidez del mosto medida
por pH, tambin puede reducirse por los dficit hdricos.
103
(1) el agua est fcilmente disponible en la zona de enraizamiento,

(2) la vid no est en desarrollo completo de su dosel y
(3) la demanda impulsada por las condiciones ambientales es pequea.
Por lo tanto, bajo condiciones normales de estacin temprana, los dficit hdricos son poco
comunes en la mayora, sino en todas las regiones vitcolas. A medida que progresa la
estacin, sin riego, el dosel se expande, se intensifican las condiciones ambientales y el
suelo agota adicionalmente el agua disponible. En este momento, la demanda de agua por la
vid puede exceder la absorcin desde el suelo, causando dficit hdricos. Las regiones ms
frescas y un volumen mayor de agua disponible almacenada en el suelo, por las lluvias o
riego, causaran un retardo en la aparicin de los dficit hdricos en la estacin. En general,
los dficit hdricos no empiezan a ocurrir hasta que la via ha extrado alrededor de 50%
del agua disponible del suelo, en la zona de enraizamiento. La profundidad, textura y agua
total almacenada en la zona de enraizamiento pueden influir en esta regla.
A medida que empiezan los dficit hdricos, ocurren solo durante un perodo corto de
tiempo, en el perodo de demanda mxima del da. Luego, la vid se recupera de los dficit
hdricos cuando las condiciones ambientales se relajan al atardecer y durante la noche. Este
ciclo contina cada da, dependiendo del clima, agua disponible y, en algn grado, de la
extensin del sistema radicular. En ausencia de riego, los dficit hdricos se hacen ms
104


prolongados y ms severos cada da. Los dficit hdricos se

monitorean usando una cmara de presin para medir el potencial
hdrico de las hojas a medio da. La Figura 1 muestra el estado
hdrico tpico de la vid, medido durante un perodo de 24 horas.
Mientras ms negativos sean los nmeros, ms severos son los
dficit hdricos. Con propsitos de programacin de riego, el
potencial hdrico de las hojas se mide en el momento ms negativoa medio da.
Desarrollo y estrategia de riego - Riego con Dficit Regulado
El riego con dficit regulado (RDI) es el trmino usado para la prctica de regular o
restringir la aplicacin de agua de riego, causando que el uso del agua por la vid sea inferior
al de una vid con riego completo. Al restringir los volmenes de agua de riego, el agua del
suelo disponible para la vid se limita, hasta un nivel en que la vid no puede sostener el uso
potencial completo del agua. Es en este punto que la vid empieza a sufrir un dficit hdrico.
La RDI debe ser una reduccin consistente (es decir, reduccin consistente de los
volmenes de riego planeados durante toda la estacin de crecimiento) o puede variar
durante la estacin de riego para inducir la respuesta deseada, en el tiempo correcto.
mxima expansin del dosel. Se consumi alrededor de 30% menos

de agua con el Dficit Hdrico Temprano en la Estacin
Una revisin de las investigaciones de riego en vias permite sacar
dos conclusiones:
(1) los dficit hdricos pre-pinta/pinta producen mejor calidad de
fruta y, por lo tanto, vinos; y
(2) los dficit hdricos pre-pinta/pinta son, usualmente, el tratamiento de mejor opcin
para mantener los rendimientos.
Bajo condiciones normales de estacin temprana, (1) el agua est fcilmente disponible en
la zona de enraizamiento, (2) la vid no est en expansin completa del dosel y, (3) la
demanda impulsada por la atmsfera es pequea. Por lo tanto, bajo condiciones normales
de la estacin temprana, los dficit hdricos son poco comunes en la mayora, sino todas, las
vias de las regiones vitcolas. A medida que progresa la estacin, sin riego, el dosel se
expande, las condiciones climticas se intensifican y el suelo agota adicionalmente el agua
disponible. Es en este momento que la demanda de agua de la vid puede exceder la
absorcin de agua desde el suelo, causando dficit hdricos. En regiones ms frescas. con
mayor volumen de agua disponible en el suelo, provenientes de almacenamiento de
invierno o riego, se observa que los dficit hdricos empiezan a ocurrir ms tarde en la
estacin. En general, los dficit hdricos no empiezan a ocurrir hasta que la vid ha extrado
alrededor de 50% del agua disponible del suelo, en la zona de enraizamiento. La
profundidad del suelo, textura y agua total almacenada en la zona de enraizamiento pueden
alterar esta regla.
El uso bi-semanal de agua para el uso de potencial completo y el uso del agua para el
tratamiento con dficit hdrico, que produce la mejor relacin rendimiento/calidad, en una
via madura, cv Cabernet Sauvignon, durante 5 aos. La lnea superior representa el uso de
potencial de agua completo de una via madura. Este es el volumen de agua consumido por
la via, que ocurre cuando no se limita la disponibilidad de agua del suelo y el tamao del
dosel es de cerca de 60-70% de la superficie sombreada del terreno, a medio da, con la
105
106


El uso de dficit hdricos moderados para controlar el crecimiento

vegetativo excesivo, manteniendo la tasa de fotosntesis sin
restriccin es la base para un dficit de riego exitoso.
Riego con Umbral de Dficit
El mtodo de Umbral de Dficit (DTI) se basa en un nivel
predeterminado de dficit hdrico a medio da (el umbral), para
comenzar a regar. Despus de alcanzar el umbral, se usa un rgimen
reducido de agua, basado en una porcin del uso completo de agua (% de RDI). El uso
completo de agua por la vid se estima usando datos de referencia de estaciones
climatolgicas (Evapotranspiracin de Referencia, ET0) y factores del dosel. El % de RDI
es el porcentaje de uso completo del agua, que se aplica como volumen neto de riego para
el perodo considerado (semana). El objetivo del Mtodo de Umbral de Dficit combinado
con el Dficit Regulado post-umbral es mejorar la calidad de la fruta y minimizar las
reducciones de rendimiento.
Este mtodo requiere mediciones de los dficit hdricos de la vid. El dispositivo medidor se
denomina cmara de presin, a menudo designada bomba de presin. Para medir el
estado del agua en la vid, se remueve una hoja al medio da y se la coloca dentro de la
cmara, con su pecolo saliendo a travs de un tapn de silicona. La hoja se cubre con una
bolsa plstica justo antes de removerla, para prevenir prdida de humedad mientras se
efecta la medicin. Se aplica presin a la cmara hasta obtener una exudacin de savia en
el pecolo. La presin necesaria para hacer exudar la savia es un indicador del nivel de
tensin hdrica que est experimentando la vid. Esta medicin se llama Potencial Hdrico de
la Hoja.
Se efectu ensayos de investigacin con las variedades Cabernet Sauvignon, Zinfandel y
Merlot con umbrales variables de potencial hdrico y % de RDI post umbral. Se evalu
umbrales de potencial hdrico en hojas, a medio da, de -12 a - 15 bar con umbrales post
umbral de RDI de 35 a 60%. Estos tratamientos, designados como umbral/% de RDI, juntos
con el agua consumida y fuentes de agua para un ensayo con Cabernet Sauvignon.
107
Cunta agua puede ahorrarse usando dficit de riego?

El volumen de agua que puede ahorrarse usando una estrategia de
dficit de riego, en comparacin con riego completo, depende de la
demanda climtica, agua almacenada disponible a la eclosin de las
yemas, lluvias de primavera-verano y la estrategia de riego
seleccionada. Como ejemplo para comparacin, veamos tres escenarios: el Valle de San
Joaqun, Lodi y la Costa Norte. Se asume que los tamaos de dosel y sistema de espaldera
son los mismos. Las tres localidades con riego por goteo. Se compara el uso completo de
agua con una estrategia similar de dficit de riego. Los suelos difieren en profundidad y
lluvia de invierno en cada rea. Los valores usados se estimaron en base a un rea amplia.
El rango del volumen de agua de riego ahorrado es de 28 a 50%. Mientras ms alta la
demanda, el Valle de San Joaqun de poca lluvia fue el menor con 28%, mientras en el rea
de Lodi, con demanda ms moderada y mayor precipitacin, fue de 50%. El rea de la
Costa Norte fue intermedia, con 43%. Puede lograrse estos ahorros casi sin impacto en el
rendimiento y un aumento en la calidad de la fruta, cuando se selecciona una estrategia de
dficit apropiada.
108


Sistemas de proteccin de viedos:
109
110
111

Viticultura 2007 Anatomía - Ciclo

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Mediciones ampelomtricas de la hoja:

donde la longitud de los pelos es homognea y

Densidad de los pelos tumbados entre los nervios en el envs de

Nula o muy baja

Hoja adulta: el tipo de divisin de la lmina:

Con pilosidades especiales:

en forma de espinas, ligeramente punzantes.

donde no se encuentran senos internervales, o sea, donde no

Hoja adulta: nmero de lbulos:

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son similares a un rin, son mayormente

semejan un corazn, con dos lados mayormente

cuando la superficie se encuentra separada por zonas deprimidas

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cuando la superficie se encuentra separada por zonas deprimidas

con bordes hacia el haz o

ausentes o muy dbil

Donde todo el limbo se encuentra en un mismo

Observacin a realizar entre el cuajado y el envero de 10 hojas adultas por encima de

Hoja adulta: hinchazn del haz

Hoja adulta: abultamientos del perfil

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