DESARROLLO PROYECTO FINAL

ASDRUBAL ROA ORDOEZ

COD: 1.082.127.208

TUTORA: NORMA BEATRIZ JURADO

GRUPO: 03

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

26 OCTUBRE 2015
Proceso:
leche condensada

Proceso:
situacin 7
Uno de los lotes de produccin de leche
condensada que ha salido al mercado
presenta color marrn y es Levantado
del mercado. La gerencia de produccin;
para no perder el lote, decide someterlo
a bao mara para su gelificacin en la
lata y lo vende posteriormente como
dulce de leche

Flujograma: leche condensada

Recepcin y filtracin

Ajuste de la acidez

Calentamiento previo

Adicin de azcar

Concentracin

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento
proceso para convertir en dulce de leche
Latas de leche

Ebullicin

Enfriamiento

Descripcin de las operaciones:

Operacin 1:
recepcin
Se recibe la leche y se pasa a travs de un filtro de tela.

Operacin 2:
ajuste de acidez
El bicarbonato acta solamente en la leche fra para este caso y para estabilizar la acidez
de la leche y el citrato de sodio se adiciona para que la acidez no se suba, mantenga
neutralizada permite mejor textura del producto y retarda la caramelizaran.
Operacin 3:
calentamiento previo
Se calienta la leche hasta una temperatura de unos 45C, para mejorar la disolucin del
30% del azcar.
Operacin 4:
adicin de azcar
Se adiciona el azcar y se contina agitando lenta y constantemente hasta el final del
proceso. Otros adicionan un jarabe con una concentracin de 70% de azcar.
Operacin 5:
concentracin
Es la extraccin parcial o total del agua de la leche por empleo del calor.
Se eleva y se mantiene la temperatura de la leche azucarada a 65 a 70C hasta que su
concentracin final llegue a 60 a 65 grados Briz (Bx), (60 a 65 gramos de azcar en 100
mililitros de agua).
Otros aconsejan evaporar de 48 a 53C para evitar la alteracin de los azucares y el
incremento de la viscosidad de la leche.
La concentracin se determina con un refractmetro. Artesanalmente se toma una
muestra de la leche concentrada, se deja correr sobre un plato de vidrio, y se precisa la
rapidez con que se desliza.
Operacin 6:
enfriamiento
Se realiza con agua fra, agua-hielo o hielo, hasta una temperatura entre 10 y 15C.
Durante el enfriamiento se debe continuar con la agitacin.
Operacin 7:
envasado
A nivel industrial, el producto se envasa en recipientes cilndricos o tubulares, metlicos,
utilizando equipos de alta tecnologa que producen un vaco al interior de los recipientes
Operacin 8:
almacenamiento
temperatura ambiente

Operacin 9
Se tienen las latas de leche condensada con color marrn se someten a ebullicin a
fuego bajo durante 3 horas una vez transcurrido el tiempo se apaga y se deja enfriar
hasta temperatura ambiente una vez fra la lata se abre.
Planteamiento de posibles causas:
1. Ataque del genero Aspegillus. Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el
oxgeno y la accin de sus enzimas da lugar a la formacin de cogulos que producen
una contaminacin.
2.Contaminaciones atmosfricas se deben sellar bien las latas
3. Control inadecuado del proceso principalmente la temperatura y tiempo del
precalentamiento.
Argumentacin de causa ms factible:
1. Ataque del genero Aspegillus. Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el
oxgeno y la accin de sus enzimas da lugar a la formacin de cogulos.
Se debe a la contaminacin por mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Que
ataca al no tomar las temperaturas adecuadas en el precalentamiento que es donde se
destruyen las levaduras y mohos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_24_leche_condensada_azucarada.html
Planteamiento de acciones preventivas:
llevar un control adecuado del proceso.

Controlar y estandarizar el proceso trmico tal que cumpla con los parmetros de
estandarizacin y automticamente detenga el proceso en caso de desviacin

Envasar al vaco para evitar la contaminacin.

Alava, C. (2011). Mdulo Procesos Lcteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD.
Unidad
2.
Recuperado
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/211613AVA/Contenidos_U3/1.Unidad_tres
_Procesos_lacteos.pdf

Planteamiento de acciones correctivas:

El producto terminado la leche condensada cuando presenta color marrn se debe a la
contaminacin por mohos, esta puede ser apto para consumo humano y se pueden
tomar acciones transformndolo en otro producto como el dulce de leche.
Anlisis microbiolgico en muestras aleatorias para verificar calidad microbiolgica.

Directrices para el manejo de no conformes:

Para el producto no conforme que es la leche de color marrn se de debe recoger las
latas contaminadas por los mohos por no realizar un precalentamiento adecuado o
tambin La causa del color marrn de la leche condensada, es una reaccin qumica,
llamada reaccin de Maillard. Es un proceso de pardeamiento que ocurre cuando se
someten al calor aminocidos.
Por esto este producto pasa a reproceso.
El no conforme pasa ser utilizado para otro proceso
Referencias Bibliogrficas consultadas o citadas
Alava, C. (2011). Mdulo Procesos Lcteos. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia
UNAD.
Unidad
2.
Recuperado
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/211613AVA/Contenidos_U3/1.Unid
ad_tres_Procesos_lacteos.pdf

Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en Colombia.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_24_leche_condensada_azucarada.html
CONCLUSIONES

La leche condensada conocida y empleada en muchas preparaciones

dulces se logra mediante un proceso de presin que se le realiza a la leche.
Mediante este proceso se le va eliminando el agua y la transforma en ms
espesa y concentrada. Como terminacin de dicho proceso se le agrega
azcar en un porcentaje variable de acuerdo al tipo de leche que se emplea
entera o descremada.

En los pases que no cuentan con dulce de leche dado que la leche que se
produce no tiene el porcentaje de crema o grasa necesaria para lograrla, se
utilizan latas de leche condensada.
la preparacin de dulce de leche con las latas de leche condensada que
presenta color marrn permite que la contaminacin muera, Esta lata se
coloca en una olla, se cubre de agua sobrepasando la misma
aproximadamente 15cm. y se deja hervir suavemente a fuego bajo durante
3 horas aproximadamente transformndose luego de esta coccin en dulce
de leche.
El hervor debe ser bien suave pues no debemos olvidar que su envase es
hermtico y un hervor muy fuerte podra generar demasiada presin en el
contenido y correr el riesgo que estalle.