UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

CURSO

TEMA

Taller Tecnolgico II
Elaboracin de mermelada

PROFESORA

Nataly Snchez Torres

ESTUDIANTES

Candiotti

Gamero,

Nivel de
participaci
n (%)
100%

Franco
Espinoza

Alvarado,

100%

Nombres y Apellidos

Valeria
Mori Ocampo, Aracely

100%

aez, Rosario

100%

2015- II

Nota

I.

INTRODUCCIN
La elaboracin de mermelada es un mtodo muy utilizado para la conservacin de
frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad
de pectina y la acidez. Se realiza con el fin de presentar productos transformados que
tengan un tiempo prolongado de vida. Para lograrlo, el ingeniero de industrias
alimentarias tiene que poner en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias
y procesos de conservacin.
El elaborar conservas de diversos alimentos, en este caso mermelada de pia, implica
conocer bien la materia prima y cada uno de los procesos a seguir para obtener un
producto final de buena calidad, tanto sanitaria, nutricional, higinica, como
organolptica.
Se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial como artesanal, teniendo en
cuenta lo ya antes dicho y los principios de utilizacin de los distintos procesos e
ingredientes. A nivel industrial se puede reducir el contenido de colorantes y aditivos
artificiales y reemplazarlos por componentes naturales.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Una excelente oportunidad de utilizar la pia y poder introducir su produccin al
mercado se encuentra en la elaboracin de mermelada de pia que se podra destinar
para grandes consumidores nacionales, como lo es el caso de panaderas que utilizan
dicho producto en sus procesos de repostera.
Los objetivos de la presente prctica son conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de mermelada, como un mtodo
de conservacin de alimentos e identificar situaciones reales para aplicar los mtodos
de conservacin y procesos de transformacin de alimentos.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Valeria
MERMELADA
Valeria
AZCAR - BRIX
Franco
PECTINA
Franco
CIDO CTRICO
Rosario
CONSERVANTES SORBATO DE POTASIO
Rosario
PIA
Valeria

II.2.
II.3.
II.4.
II.5.
II.6.
II.7.

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1.

INSUMOS Y MATERIALES

Pia
cido ctrico
Pectina
Azcar

Sorbato de potasio
Cuchillos
Tablas de picar
Bowl
Cucharn
Olla
Licuadora industrial
Refractmetro
Potencimetro
Termmetro

Figura 1. Pia

Figura 2. Refractmetro

Figura 3. Cucharn

III.2.

Figura 4. Tabla de picar y cuchillo

MTODOS

III.2.1. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE MERMELADA DE

PIA

Pia

Seleccin
Pesado
Lavado
Desinfeccin

[ ] = 10
ppm =
3

Cscar
a

Pelado
Cortado

Azcar
Pectina
Sorbato
de
Potasio

Coccin
Envasado

= 19

T = 85 C

Enfriado
Mermelada
de Pia

III.2.2. Descripcin del flujo de operaciones

Seleccin: En esta operacin se eliminaron aquellas frutas en estado de

podredumbre. El fruto recolectado debe se someti a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. En la
prctica se consideraron todas las pias en buen estado.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad

de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente

Lavado: El lavado tuvo por objetivo eliminar las sustancias adheridas a la

fruta as como la reduccin de microorganismos.

Desinfeccin: La desinfeccin inactiv la carga microbiana remanente. El
desinfectado se realiz con una solucin de hipoclorito de sodio de 100ppm

por un tiempo de 3 minutos.

Pelado y cortado: Se realizaron en forma manual, empleando cuchillos
con la finalidad de quitar la cscara y cortar la pia en trozos pequeos

para poner licuarla.

Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo
de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la

mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

Aqu se aadieron el azcar, la pectina y el conservante.
Envasado: Se realiz en caliente a una temperatura de 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de

la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiz con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Datos Iniciales
Datos
Peso inicial
Pulpa
Azcar
Pectina
Sorbato de potasio

Pesos
5.76 kg
3.82 kg
3.82 kg
38.2 g
3.82 g
Cuadro 2. Controles Iniciales

Brix
12

Merma

pH
3.29

Determinacin de la Cantidad de Azcar

Cantidad de azucar =

1 Kg de azucar
3.82 kg . de pulpa=3.82 Kg de azucar
1 kg . de pulpa

Materia solida

Cantidad de slidos en la pulpa:

3.82 kg

.12
=0.4584 kg .
100

Cantidad de solidos totales:

0.4584 kg .+3.1 kg . ( azcar aadido )=3.5584 kg .

Cantidad de la zucar terica por balance de masa:

Pia + Azcar = Mermelada

3.8212+ A100= (3.82+ A )65

A=5.78 kg

Cuadro 3. Datos de pH y Brix finales

Mermelada

Rendimiento total de mermelada:

o W terico: 7.640 kg
o Wprctico: 5.500 kg

R=

Brix
63

Kgde lamermela
100
kg de azcar + kg pia

Rendimiento de la Mermelada Terica

pH
3.8

R=

R=

7.640 Kg
100=79.75
9.58 kg

Rendimiento de la Mermelada prctica:

5.5 Kg
100=57.4
9.58 kg

Los requisitos mnimos de calidad segn la revista Elaboracin de

mermeladas (1990), el contenido de azcar mnimo en la mermelada debe ser
65% (65Brix) y el valor de pH entre 3.0-3.5. El valor de grados Brix de nuestra
mermelada fue de 63, posiblemente por la poca adicin de azcar en la
prctica comparada con la cantidad real que debi echarse o tambin por un
mal control al momento de medir los grados Brix. En el caso del pH, este no se
control debido a que no se le adicion cido ctrico ya que el valor del pH
inicial de la fruta ya era bajo.

Segn Rauch (1990) la adicin de azcar solida causa un ligero quemado de

sta, principalmente en las paredes de la olla de trabajo dando un gusto a
caramelo que mucha gente tiene preferencia por este sabor ms si se trabaja
con azcar rubia pero que afecta el color de la mermelada. En nuestro
producto final no ocurri esto, ya que se trabaj con azcar blanca.

Time Dependant Rheological Characteristics of Pineaple Jam (2007), dice que

las propiedades reolgicas de las mermelada dependen en gran medida del
tiempo. Observndose luego de pruebas reolgicas, que la mermelada posee
un comportamiento tixotrpico, lo que significa que la viscosidad disminuye en
funcin al tiempo. En el caso de nuestra mermelada, al transcurrir el tiempo,
esta se torn ms viscosa.

Para determinar el punto final de la coccin, la revista Elaboracin de

mermeladas (1990), recomiendo diversos mtodos: con la ayuda de un
termmetro con escala mayor a 110, mediante la prueba de la gota de agua y
colocando unas gotas de mermelada en una superficie plana. En la prctica,
recurrimos a las 2 primeras resultando positivas ambas. En el caso de la

prueba de la gota de agua, la gota de mermelada llego al fondo del vaso sin
desintegrarse, siendo un resultado positivo.

Segn la revista Elaboracin de mermeladas (1990), la pia cuenta con un

bajo contenido de pectina lo que se traduce en la necesidad de adicionar este
componente al a mermelada para que obtenga la consistencia ideal.

Segn la revista Elaboracin de mermeladas (1990), la pia tiene un pH entre

3.4-3.6, por eso, al medir el pH de la pulpa el potencimetro midi 3.29, por lo
que se decidi no adicionar cido ctrico para ajustar el pH ya que era muy
bajo.

Segn Coronado et. al. (2001), algunas frutas deben ser pulpeadas
previamente para obtener una mermelada ms homognea, pero en este caso
la pia se trozo en porciones muy pequeas y se procedi a licuarla en vez de
pulpearla ya que la pia pulpeada puede perder consistencia y por ende la
mermelada resultara muy aguada.

Segn Venancio (1987), las disposiciones inglesas legales fijan un mnimo del
68.5 por 100 de solidos solubles en envases cerrados sin vaco, y del 65 por
100 en los cerrados al vaco. La norma se aplica a la mermelada ctrica. Por lo
tanto, es aconsejable establecer las recetas con un margen se seguridad, por
lo menos de 1.5 por 100 (66.5 al 70 por 100, respectivamente).

Segn Suarez (2003), a las mermeladas se les suele aadir preservantes como
sorbato de potasio o benzoato de sodio a una concentracin de 0.1% para
proteger al producto ante deterioros qumicos o microbiolgicos. En la prctica
se aadi preservante a una concentracin de 0.05% del total de producto
final.

Segn Coronado (2001), el cido ctrico es importante no solamente para la

gelificacin de la mermelada y el descenso de su pH sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin
del azcar y prolonga su tiempo de vida til.

Segn la FAO (1997) el rendimiento industrial de la mermelada de pia es de

62%, comparando con nuestro rendimiento rendimiento practico (57.4%), este
resulta menor, esto sucede porque en la operacin unitaria de corte que
realizan las industrias se pierde parte comestible y solidos (pulpa). Tambin
haciendo una comparacin con los grados Brix de la pulpa, segn la FAO

(1997) debe presentar alrededor de 11,6 Brix y nuestra pulpa tena 12brix por
lo que es aceptable y es punto de comparacin ya mencionado.
V. CONCLUSIONES
TODOS

VI. BIBLIOGRAFA

CORONADO, T y HILARIO, R. 2001. Elaboracin de mermeladas. Centro de

investigacin, educacin y desarrollo. Lima, Per.

FAO. 1997. Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas

amaznicas nativas e introducidas. Ministerio de Cooperacin Tcnica del
Reino de los pases Bajos.

INSTITUTO
NACIONAL
DE
INVESTIGACIN
AGRARIA
Y
AGROINDUSTRIAL. 1990. Direccin General de Investigacin Agroindustrial.
ELABORACIN DE MERMELADAS. Seria didctica. Lima, Per. Febrero,
1990.

INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD ENGINEERING. 2007. Time

Dependant Rheological Characteristics of Pineaple Jam. Volume 3, Issue 3.
May, 2007.

RAUCH, G. 1990. Fabricacin de Mermeladas. Editorial Acribia. Impreso en

Espaa.

SUAREZ, D. 2003. Gua de procesos para la elaboracin de nctares,

mermeladas, uvas pasas y vinos. Bogot: Convenio Andrs Bello, 2003.

VENANCIO L. 1987. Fabricacin de mermelada. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,

Espaa.

RAUCH, G. 1990. Fabricacin de Mermeladas. Editorial Acribia. Impreso en