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Tcnicas Bsicas de Cocina

PORTAFOLIO

Nombre: Lyliam Molina Rebolledo


Rut: 18.959.120-9
Seccin:
Instructor: Jorge Ro8jas

Clase 1:
1. Limpieza y sanitizacin del espacio donde se trabaja:

Reglamento sanitario de los alimentos:

ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

En el lugar de trabajo debe existir una limpieza adecuada para que las
bacterias no se propaguen y poder hacer de la cocina un lugar seguro para la
salud de todos, para esto se deben tener utensilios de limpieza diaria como por ej:
escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como
tambin las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros, siempre teniendo
cuidado con el uso de los detergentes ya que son de uso industrial, se deben tener
medidas para usarlas, como diluirlo en agua y el uso de guantes, esto elevara la
calidad del trabajo.
Adems, se debe tener en cuenta una diferencia muy grande a la hora de limpiar
el lugar de trabajo.

Lavar: Eliminar la suciedad fsica


Higienizar: Eliminar suciedad y microorganismos (desinfectar).
2. Ensaladas mixtas (Armona de vegetales)
Todos los ingredientes se lavan, ya sean verduras, conservas, tarros, etc. Luego
se realiza el mise en place, que consta en reunir todos los utensilios e ingredientes
indispensables para la preparacin de la receta.
Se planifica la receta, explicando lo que se har, los cortes de cada vegetal, los tipos
de coccin que se vern y se habla del producto final.
Cortes de verduras:
a) Bastn: Es un corte que se utiliza para verduras de acompaamiento, tiene un
largo de 5 cm aprox. Ej.: zapallo italiano, apio
b) Parmentier: Corte en cubos de 1 cm aprox. Ej.: Papas
c) Pluma: Tiras finas, es como el chiffonade pero especial para verduras como la
cebolla
d) Chiffonade: Corte fino, como juliana, se usa en verduras de hojas Ej.: lechuga,
repollo
e) Rondelle: corte para verduras cnicas, es como una rodaja, tambin est el medio
rondelle que consta en solo la mitad de la rodaja. Ej.: Zanahoria
Tipos de coccin hmeda:

a) Blanquear: Colocar agua a fuego fuerte, cuando se encuentre en ebullicin


ingresar el alimento que se desea blanquear, dependiendo del producto es la
cantidad de tiempo que se debe dejar en el agua hirviendo, el zapallo italiano en
este caso se dej 15 segundos, mientras que la zanahoria necesito 30 segundos
para llegar al punto deseado, lo que se busca con el blanqueado es intensificar el
color propio de la verdura. Luego de dejar en el fuego la verdura por el tiempo
correspondiente se lleva directamente al agua fra (el chorro de agua no debe ser
fuerte ya que puede quitarle la forma al vegetal o incluso deshacerlo) con el agua
fra se corta la coccin.
b) Hervir: El agua puede ir fra o en estado de ebullicin, se debe agregar sal al agua
para que la verdura (papas) quede con un sabor al darle este tipo de coccin, lo
que se busca es plenamente cocer el producto, se tiene que tener especial
cuidado en el tiempo ya que se puede crear un pur y no es lo deseado

Salsas inestables: son salsas que tienen ingredientes que no se pueden juntar por
si solos (agua- aceite) pero al mezclarlos adecuadamente se obtiene la salsa que
mientras ms tiempo pase se puede ver la independencia de los ingredientes

a) Limoneta: en un bol agregar jugo de limn, sal, pimienta, mostaza y aceite. La


proporcin de limn- aceite es: 1 de limn, 2 de aceite.
b) Vinagreta: Tiene la misma estructura de la limoneta, solo que el cido se lo da el
vinagre o aceto balsmico y no el limn.

Montaje:
El montaje, es la parte final de la receta, en donde se ubican los ingredientes para
la degustacin final, se busca la estabilidad, preocupndose en cumplir la
Armona de vegetales se toma en cuenta el color, la forma y cantidad de cada
alimento para que no vea tosco el plato, se termina de agregar las garnituras
correspondientes, que en este caso la protena que acompaa a la ensalada es
queso de cabra, nueces y pumpernikel (pan integral) y se alia con la limoneta
antes nombrada.

Ms es menos

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