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MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE:
IQUIQUE
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena


Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

Taller N1

1.-..Pulpo a la parrilla

2.-..Jardn de mariscos

3.-..Locos con camote y salsa de oliva

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

1.- Pulpo a la parrilla


Ingredientes:
2 kilo pulpo
1 kilo papas
200 gr locoto
1 litro crema
4 atados espinaca
100cc aceite oliva
500 gr cebolla
50 gr sal
50 gr pimienta

Mise en place:
Blanquear espinaca
Cebolla en brunoise
Lavar bien las papas y cortar por la mitad (con cascara)

Preparacin:
Primero se cuece el pulpo aproximadamente 40 minutos o hasta que este
blando. Mientras se condimentan las papas ya cortadas con aceite de oliva, sal,
pimienta, eneldo y romero. Llevar al horno a 180C por 25 minutos.
Luego llevar a la licuadora cebolla, espinaca, morrn, locoto, ajo, crcuma,
pimienta y romero para preparar una salsa diablo.
Cuando el pulpo est listo agregar la mitad de la salsa diablo y llevar al horno
a 180C por 25 minutos. Con la otra mitad de la salsa se va al fuego a
reduccin y cuando est listo, se le agrega el pulpo que previamente ya ha sido
sacado del horno.
Montar y servir.

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2.- Jardn de marisco:


Ingredientes:
1 pote piure
1 kilo ostiones
1 kilo camarn
1 kilo pulpo
1 docena locos
1 kilo jaiba
1 kilo cebolla morada
1 atado perejil
1 cabeza ajo
Unidad jengibre

3 unidades morrn
500 cc aceite oliva
Sal
Pimienta
2 kilo limn de pica
Unidad lechuga
2 kilo papas
1 kilo mayonesa
200 gr aj verde
5 unidades pan baguette

Mise en place:
Cebolla brunoise
Morrn brunoise
Perejil picado finamente
Ajo picado
Jengibre picado
Lavar bien las papas y luego cortar por la mitad (con cascara)

Preparacin:
Condimentar las papas al gusto y llevar al horno a 180C por 25
aproximadamente.
Se cuece el pulpo. Una vez listo cortarlo en brunoise.
Mezclar cebolla, morrn, ajo, jengibre, perejil, aceite de oliva, jugo de limn,
sal y pimienta. Luego separar en 5 bol diferentes:
1.- agregar camarn
2.- agregar ostiones
3.- agregar piure
4.- agregar jaiba
5.- mixto (con pulpo)
Servir en pocillos con lechuga y papa.
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3.- Locos con camote y salsa de oliva:


Ingredientes:
1 docena locos
2 kilo camote
1 litro leche
500 cc aceite
500 gr aceituna
1 atado ciboulette
Mise en place:
- Lavar bien el camote y cortar por la mitad (con cascara)
- Picar el ciboulette
- Lavar el loco
Preparacin:
Se cuecen los locos, una vez listos reservar.
Luego condimentar al gusto el camote y llevarlo al horno a 180 C por 25
minutos.
En una licuadora agregar leche y agregar aceite poco a poco hasta que la
mezcla doble su tamao. Luego se traspasa a un bol y se condimenta con
pimienta, jugo de limn y ciboulette, mezclando los ingredientes en forma
envolvente, reservar en el refrigerador.
Montar y servir.

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Taller N 2

1.-Sopaipilla Nortina

2.-Pebre de Quinua

3.-Tamales

4.-.Empanadas Piqueas

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1.- Sopaipilla Nortina:


Ingredientes:
1 kilo harina
20 gr levadura
20 gr sal
600 cc agua tibia
200 gr manteca
1 litro aceite para frer
Preparacin:
En un bol agregar harina, levadura, manteca, agua tibia mezclar hasta que los
ingredientes se junten. Por ultimo agregar la sal, ya que esta mata a la
levadura.
Seguir amasando para activar la levadura y dejar que fermente hasta que doble
su volumen y la masa quede elstica.
Cuando est listo darle la forma deseada con la mano o con la ayuda de un
uslero, para luego frer.

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2.- Pebre de Quinua


Ingredientes:
350 gr quinua orgnica
200 gr locoto
300gr cebolla morada
1 atado perejil
200 cc jugo de limn
200 cc aceite de oliva
10 gr sal
10 gr pimienta

Mise en place:
Cebolla morada brunoise
Locoto brunoise
Perejil picado
Ajo y jengibre picado finamente

Preparacin:
Se cuece la quinua una vez lista reservar.
Se prepara un dressing con aceite de oliva, jugo de limn, jengibre, ajo,
huacatay, sal y pimienta.
Cuando este todo listo y la quinua enfriada, se comienza a preparar el pebre.
En un bol mezclar cebolla morada, locoto, quinua, dressing y perejil.
Una vez listo montar y servir.

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3.- Tamales:
Ingredientes:
500 gr charqui
10 unidades choclo natural
Pimienta
5 pliego papel de mantequilla
1 rollo de pitilla
1 atado albahaca
Mise en place:
- Hidratar el charqui y cortar en tiras
- Pelar el choclo
Preparacin:
Se cuecen los choclos, una vez listos desgranar, para luego llevarlo a la
procesadora junto con la albahaca para que se muelan. Luego condimentar con
sal y aceite de oliva.
Despus se corta el papel de mantequilla en un rectngulo, esta se coloca en
forma horizontal, se agrega el choclo y el charqui, luego se procede a cerrar.
Primero se comienza cerrando los costados y luego por los lados y por ltimo
se amarra con la pita.
Una vez listo se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos.

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4.- Empanadas Piqueas:


Ingredientes:
1 kilo harina
200 gr manteca
20 gr sal
300 cc vino blanco
200 cc agua tibia
Relleno:
1 kilo cebolla morada
500 gr queso gauda
1 litro aceite para frer
Mise en place:
- Cebolla morada pluma
- Queso gauda en tiras
Preparacin:
En un bol agregar harina, manteca, sal, vino blanco y agua tibia, mezclar hasta
formar una masa homognea. Una vez listo se comienza a estirar la masa y
cortar en forma redonda con la ayuda de un cortador.
Para el relleno se sofre la cebolla y se flamea con coac y condimentada con
sal y pimienta.
Luego en el centro de la masa se coloca un poco de cebolla y un poco de
queso, se procede a cerrar la masa con ayuda de agua.
Frer en aceite profundo y caliente.

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Taller N3

1.-Calapurca

2.-Chairo

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1.- Calapurca:
Ingredientes:
1kilo posta paleta
1kilo pulpa de llamo
1kilo de pollo
1kilo de cordero
500 gr cebolla
1 atado cebolln
1 kilo papa
500 gr zanahoria
500 gr mote mey
Aj color
Pimienta
Sal
1 atado perejil

Mise en place:
Todas las carnes en trozos
Cebolla en cuartos
Papa en parmentier
Zanahoria en rondell
Cebolln en trozos largos

Preparacin:
En una olla sellar las carnes solo con aceite. Una vez ya selladas condimentar
con sal, pimienta y aj color al gusto. Aadir cebolla, zanahoria y mote mey.
Despus de media hora de coccin aadir las papas y 5 minutos antes de
apagar agregar el cebolln.
Una vez listo montar y servir caliente.
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2.- Chairo:
Ingredientes:
1 kilo tapapecho
500 gr charqui de cordero (chalona)
500 gr zanahoria
150 gr habas verdes peladas
150 gr arvejas
1kilo papa
300 gr papa chuo
200 gr maz blanco pelado
1 atado perejil

200 gr mote
100 cc aceite
300 gr cebolla
Sal
Aj color
Comino
Organo
Pimienta
Hierva buena

Mise en place:
Tapapecho en trozos
Zanahoria en rondell
Papa parmentier
Cebolln en trozos largos
Hidratar en charqui, maz

Preparacin:
En una olla sellar la carne solo con aceite. Una vez ya sellada condimentar con
sal, pimienta, organo, comino y aj color al gusto. Aadir cebolla, zanahoria,
charqui, maz, papa chuo, mote y arvejas.
Despus de media hora de coccin aadir las papas y 5 minutos antes de
apagar agregar el cebolln.
Una vez listo montar y servir caliente.

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Taller N4

1.-Estofado de cordero al romero con papa camote

2.-Llamo braseado con arroz

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1.- Estofado de cordero al romero con papa camote:


Ingredientes:
1kilo pulpa cordero
1 kilo papa camote
500 gr cebolla morada
4 unidades caiguas
Romero
Ajo
Aceite de oliva
2 unidades morrn
300 gr zanahoria
200 gr porotos verdes

Mise en place:
Cordero en trozos
Cebolla en cuartos
Zanahoria en rondell
Caigua en tiras
Morrn en cuartos
Cebolla brunoise
Lavar papa camote y cortarlas por la mitad

Preparacin:
Condimentar la papa camote con Garam masala, ajo, jengibre y aj verde.
Llevar a horno a 180C por 10 a 7 minutos aproximadamente.
Luego en una olla sofrer el cordero en aceite de oliva, dar vuelta para el
dorado sea parejo. Aadir cebolla, zanahoria, morrn y caigua condimentar
con sal, pimienta, romero, huacatay, ajo, jengibre y agregar fondo de carne.
Cocinar por 1 hora aproximadamente. Agregar los porotos verdes al final.
Una vez listo montar y servir.
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2.- Llamo braseado con arroz:


Ingredientes:
1 kilo pulpa de llamo
500 gr cebolla
1 cabeza ajo
Unidad jengibre
200 gr cebolla
1 kilo arroz
Mise en place:
-

Llamo en trozos
Ajo y jengibre picado finamente
Cebolla brunoise
Cebolla rondell

Preparacin:
Granear el arroz
En una olla sellar el Llamo con aceite, aadir cebolla, zanahoria, ajo, jengibre,
huacatay. Agregar caldo de carne.
Una vez listo servir con arroz

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Taller N5

1.-Cordero a la parrilla

2.-Picante de guata con pata y charqui

3.-Chuo puti

4.-Arroz verde

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1.- Cordero a la parrilla:


Ingredientes:
3 kilo costillar de cordero
1 cabeza ajo
Unidad jengibre
Aj color
Aceite de oliva
Un sobre Romero
Un atado Huacatay
Mise en place:
- Hacer una pasta de jengibre, huacatay, ajo y romero con un poco de
agua

Preparacin:
Adobar el costillar de cordero con las pastas de ajo, jengibre, huacatay y
romero. Se coloca en una bandeja y se va a horno 170C por 25 a 30 minutos
aproximadamente.

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2.- Picante de guata con pata y charqui:


Ingredientes:
200 gr aj colorado seco
1 kilo guata
500 gr pata
500 gr charqui
2 kilo papas
Aceite
Organo
Una cabeza ajo
Unidad jengibre
Mise en place:
- Preparar pasta de ajo, jengibre, aj colorado seco con un poco de agua
- Hidratar el charqui y cortar en tiras

Preparacin:
Se cuecen la guatita y pata por una hora y media aprox.
Una vez listos cortar en tiras.
Se cuecen las papas y cortarlas en parmentier
Ya todo listo se comienza a preparar el picante. En un wok agregar aceite de
oliva, organo y charqui. Luego aadir las pastas de ajo, jengibre y aj,
incorporar la guatita y pata aadiendo fondo de la misma coccin de estas.
Al final de la preparacin se le aade las papas.
Este plato no debe quedar lquido ya que su consistencia es seca.

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3.- Chuo puti:


Ingredientes:
1 kilo papa chuo
Sal
Aceite
5 unidades huevo
200 gr quesillo
200 gr tomate
Mise en place:
- Hidratar bien el chuo
- Tomate en brunoise
- Quesillo brunoise
Preparacin:
Una vez ya hidratado el chuo se cuecen aproximadamente por 45 minutos.
Luego cortarlas en rondell.
En un wok agregar aceite, chuo y los huevos, revolver y condimentar con sal.
Una vez listo trasvasijar en un bol y esperar a que este frio. Luego aadir el
tomate y quesillo. Servir

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4.- Arroz verde:


Ingredientes:
1 kilo arroz
1 atado huacatay
Aceite
1 cabeza ajo
Unidad jengibre
Mise en place:
- Preparar pasta de jengibre, ajo y jengibre
Preparacin:
En una olla aadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1
de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.

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Taller N6

1.-Picante de lapa

2.-Llamo al jugo con verduras fritas

3.-Arroz verde

4.-Picante de conejo al huacatay

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1.- Picante de lapa:


Ingredientes:
2 docenas Lapa cruda
1 kilo papa
1kilo cebolla morada
1 atado perejil
1 kilo zanahoria
Comino
Ajo
Jengibre
Aceite
Locoto
Organo
Mise en place:
-

Cebolla morada brunoise


Perejil picado
Zanahoria rallada
Ajo y jengibre picado finamente
Papa cocida
Despegar y desvenar las lapas y cortar en tiras

Preparacin:
En una olla agregar aceite (casi un dedo) y calentar hasta que salga humo, ya
que el aceite tiene que estar muy caliente.
En una olla aparte se cuece locoto y morrn hasta que estos estn blandos.
Una vez listo llevarlo a batidora y pasar por cedazo.
Cuando el aceite est listo, agregar lapas de golpe y tapar inmediatamente la
olla, de vez en cuando mover la olla. Cuando esta deje de sonar (como
palomita de maz), aadir las verduras y tapar nuevamente la olla.

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Luego condimentar al gusto y aadir agua caliente. Finalmente se le agrega las


papas.

2.- Llamo al jugo con verduras fritas:


Ingredientes:
1kilo papa chuo
1 kilo betarraga
1 kilo papa camote
1 kilo zapallo italiano
4 unidades morrn rojo
250 gr mantequilla
1 kilo pulpa de llamo
Laurel
Organo
Ajo
Comino
Aceite
Mise en place:
-

Betarraga parmentier
Papa camote rondell (con cascara)
Morrn parmentier (con cascara)
Zapallo Italiano parmentier (con cascara)
Papa chuo parmentier

Preparacin:
Sellar el llamo en aceite y condimentar al gusto. Luego agregar agua para
terminar su coccin.
En wok frer betarraga, zapallo Italiano, papa chuo y papa camote en aceite
profundo. Reservar

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En una sartn agregar aceite de oliva y mantequilla, aadir morrn, dejar unos
minutos y aadir las verduras ya fritas, condimentar con sal y ajo. Una vez
listo reservar y aadir cilantro picado.
Todo listo montar.

3.- Arroz verde:


Ingredientes:
1 kilo arroz
1 atado huacatay
Aceite
Ajo
Jengibre
Mise en place:
- Pasta ajo
- Pasta jengibre
- Pasta huacatay

Preparacin:
En una olla aadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1
de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.

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4.- Picante de conejo al huacatay:


Ingredientes:
2 unidades conejo
1 kilo papa
500 gr cebolla morada
2 unidades morrn
300 gr zanahoria
5 unidades huevo duro
1 atado cilantro
1 atado huacatay
Ajo
Jengibre
Aceite de oliva
Pan rallado
Aj color
Organo
Mise en place:
-

Cilantro picado
Cebolla brunoise
Zanahoria rallada
Huevo duro molido
Morrn brunoise
Papa cocida y molida a mano

Preparacin:
Sellar el conejo y condimentar al gusto. Luego aadir agua caliente para
terminar con su coccin. Una vez listo desmenuzar.
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En un wok sellar cebolla en aceite de oliva, aadir zanahoria, morrn y


condimentar (aj color, organo, sal, pimienta, ajo, jengibre, comino y
huacatay). Agregar el conejo desmenuzado y fondo del mismo. Luego
cilantro, papa, huevo y pan rallado.

Taller N7

1.-..Queso de aceituna
2.-..Queso de Huacatay
3.-..Pan de quinua
4.-..Pan de naranja
5.-..Frito de verduras
6.-..Perol de mariscos
7.-..Arroz verde
8.-..Lapas rebosadas
9.-..Lactonesa picante

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1.- Queso de aceituna:


Ingredientes:
1kilo leche en polvo
200cc jugo de limn
400cc yogurt natural
Agua
Sal
500gr aceituna de Azapa
1 metro de gaza
Mise en place:
- Hacer una pasta de aceituna
Preparacin:
En una olla con agua hirviendo agregar la leche en polvo y disolver bien. A
continuacin se le aade el yogurt natural para dar cremosidad y por ltimo el
jugo de limn, esto servir para cortar la leche.
Luego con una espumadera sacar el suero de la leche y mezclar con la pasta de
aceituna. Poner en la gaza y escurrir el lquido.
Poner presin sobre este durante un tiempo prolongado y llevar a refrigeracin
para sacar humedad y que esta quede compacta.

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2.- Queso de Huacatay:


Ingredientes:
1kilo leche en polvo
200cc jugo de limn
400cc yogurt natural
Agua
Sal
1 atado de huacatay
1 metro de gaza
Mise en place:
- Hacer una pasta de huacatay
Preparacin:
En una olla con agua hirviendo agregar la leche en polvo y disolver bien. A
continuacin se le aade el yogurt natural para dar cremosidad y por ltimo el
jugo de limn, esto servir para cortar la leche.
Luego con una espumadera sacar el suero de la leche y mezclar con la pasta de
huacatay. Poner en la gaza y escurrir el lquido.
Poner presin sobre este durante un tiempo prolongado y llevar a refrigeracin
para sacar humedad y que esta quede compacta.

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3.- Pan de quinua:


Ingredientes:
750gr de harina
600cc de agua
30gr de levadura
30gr de azcar
30 gr de manteca
250gr de quinua orgnica
25gr de sal
Mise en place:
- Triturar bien la quinua hasta formar una harina
Preparacin:
En un bol mezclar harina, quinua, azcar, manteca, levadura, agua y sal.
Mezclar bien hasta forma una masa compacta. Hacer bollos de 25 a 30 gr
aproximadamente y dejar fermentar por unos minutos.
Llevar al horno a 180C por 20 minutos o hasta que est listo.

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4.- Pan de naranja:


Ingredientes:
750gr de harina
600cc de agua
30gr de levadura
30gr de azcar
30 gr de manteca
25gr de sal
6 unidades naranja
Mise en place:
- Sacar ralladura de naranja
Preparacin:
En un bol mezclar harina, ralladura de naranja, azcar, manteca, levadura,
agua y sal. Mezclar bien hasta forma una masa compacta. Hacer bollos de 25 a
30 gr aproximadamente y dejar fermentar por unos minutos.
Llevar al horno a 180C por 20 minutos o hasta que est listo.

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5.- Frito de verduras:


Ingredientes:
200gr harina
5 unidades huevo
Aceite para frer
Berenjena
Zapallo italiano
Morrn
Cebolla
Mise en place:
- Todas las verduras en rondell
- Separar yemas y claras
Preparacin:
En un bol mezclar yema con harina y un poco de agua, hasta que tenga una
consistencia espesa. Luego se procede a condimentar al gusto.
A parte se monta las claras a punto de nieve y se une con la mezcla anterior en
forma envolvente.
Pasar las verduras por el batido y frer en aceite profundo.

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6.- Perol de marisco:


Ingredientes:
1 pote Erizo
1 pote Piure
1 docena Choritos
1 docena Almejas
500 gr Cebolla morada
atado Cilantro
Limn esmeralda
Comino
Sal
Pimienta
100 gr Aj verde
Aceite de oliva
Mise en place:
-

Lavar los mariscos


Cebolla morada brunoise
Aj verde brunoise
Cilantro picado
Piure y erizo brunoise

Preparacin:
Se cuecen las almejas y Chorito. Una vez listos sacar la carne de la concha y
cortar en brunoise.
Preparar un dressing a gusto del cocinero.
En un bol mezclar cebolla, aj verde, mariscos, dressing y cilantro mezclar
bien.

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7.- Arroz verde:


Ingredientes:
1 kilo arroz
1 atado huacatay
Aceite
Ajo
Jengibre
Mise en place:
- Pasta ajo
- Pasta jengibre
- Pasta huacatay

Preparacin:
En una olla aadir el arroz, sal, pasta de ajo, jengibre y huacatay. Incorporar 1
de agua caliente, revolver y llevar a fuego hasta que este graneado.

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8.- Lapas rebosadas:


Ingredientes:
1 docena Lapas
500 gr Harina
10 unidad Huevo
Comino
Organo
Aj color
Ajo
Jengibre
Sal
Pimienta
Aceite para frer
Mise en place:
- Lavar bien las lapas
- Hacer pasta de ajo y jengibre
Preparacin:
Se cuecen las lapas. Una vez listas se sacan de la concha y se limpia
nuevamente para evitar algn residuo.
Hacer un batido con harina, huevo, agua, sal, pimienta, aj color, ajo, jengibre,
organo y comino.
Pasar las lapas por el batido y frer en aceite profundo.

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9.- Lactonesa picante:


Ingredientes:
500 cc Leche
1 litro Aceite
Unidad Locoto
Sal
Preparacin:
Se cuece el locoto, una vez listo se tritura hasta formar una pasta. Pasar por
cedazo.
En una licuadora agregar leche y pasta de locoto, luego agregar aceite poco a
poco hasta que doble su volumen.
Trasvasijar y condimentar.

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