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RESUME THEORIQUE
HYGIENE ET SECURITE
MODULE N 7: ALIMENTAIRE
SECTEUR :
AGROALIMENTAIRE
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Direction rgionale de
Loriental
Rvision linguistique
Validation :
Rsum thorique
MODULE 21 :
Code :
Dure : 20 h
Thorie :
valuation :
18 H
2H
COMPORTEMENT ATTENDU
Pour dmontrer sa comptence, le stagiaire doit
Appliquer les rgles dhygine et de scurit alimentaire,
Selon les conditions, critres et prcisions qui suivent :
CODITIONS DEVALUATION
Travail individuel
A partir de :
Directives, consignes et de recherches ;
Daccidents et de dgts dus au non respect des rgles dhygine et de
scurit alimentaire ;
Dun processus dhygine appropri une station de conditionnement ;
De fiches de contrle appropries.
A laide de :
Une documentation pertinente (lois, rglements, documents de
lOMS)
Dinstruments de contrle appropris
Rsum thorique
ATTENDU
A.
Dfinir
les
alimentaires
B.
Dterminer
limportance
du - Dfinition juste du nettoyage et de la
dsinfection
nettoyage et de la dsinfection en
- Enumration exacte des tapes du
industrie agroalimentaire
nettoyage et de la dsinfection
- Classification adquate des dtergents
et des dsinfectants
- Justesse des critres de choix du
dtergent et du dsinfectant
C.
Rsum thorique
SOMMAIRE
CHAPITRE I : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES .................................................. 7
I- Introduction .................................................................................................................... 7
IILa qualit micro biologique des denres alimentaires ............................................... 7
IIIMicroorganismes pathognes pouvant contaminer nos aliments ............................... 8
1. Bactries responsables d'infections alimentaires........................................................ 8
2. Micro-organismes responsables d'intoxications alimentaires .................................. 11
2.1. Intoxication staphylococcique d'origine alimentaire ............................................ 11
2.1.1.
Pouvoir pathogne: ........................................................................................... 11
2.1.2.
Epidmiologie .................................................................................................. 11
2.2. Clostridium perfringens........................................................................................ 12
2.2.1.
Pouvoir pathogne ............................................................................................ 13
2.2.2.
Epidmiologie .................................................................................................. 13
2.3. Botulisme ............................................................................................................. 14
2.3.1.
Pouvoir pathogne ............................................................................................ 14
2.3.2.
Epidmiologie .................................................................................................. 14
2.4. Mycotoxines : ....................................................................................................... 15
2.4.1.
Dfinitions ........................................................................................................ 15
2.4.2.
Ecologie :.......................................................................................................... 15
2.4.3.
Activit biologique ........................................................................................... 16
2.4.4.
Matrise et prvention des mycotoxicoses ....................................................... 16
IVInfections et intoxications alimentaires: les causes .................................................. 16
CHAPITRE II : NETTOYAGE ET DESINFECTION ............................................................ 17
I- INTRODUCTION ........................................................................................................ 17
IIPRINCIPALES DEFINITIONS ............................................................................... 17
2.1. NETTOYAGE ...................................................................................................... 17
2.2. DESINFECTION : ............................................................................................... 17
2.3. ZONES A RISQUE .............................................................................................. 17
2.4. PROPRETE : ........................................................................................................ 18
2.5. LES ETAPES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION : .................................. 18
IIINETTOYAGE :........................................................................................................ 18
1. Que doit-on nettoyer? ............................................................................................... 18
2. Quel est l'agent nettoyant utiliser? ......................................................................... 20
3. Quels sont les paramtres et les contraintes de nettoyage? ...................................... 23
IVLES COMPOSANTS D'UN DETERGENT ............................................................ 24
4.1. Le squelette alcalin ............................................................................................... 24
4.1.1.
La soude caustique ou hydroxyde de sodium................................................... 24
4.1.2.
La potasse ......................................................................................................... 27
4.1.3.
Le carbonate de sodium.................................................................................... 27
4.1.4.
Les silicates ...................................................................................................... 28
4.2. Le squelette acide ................................................................................................. 30
4.2.1.
L'acide nitrique ................................................................................................. 30
4.2.2.
L'acide sulfurique ............................................................................................. 30
4.2.3.
L'acide chlorhydrique ....................................................................................... 31
4.2.4.
L'acide phosphorique........................................................................................ 32
VLES COMPOSANTES DUN DESINFECTANTS : .............................................. 32
5.1. Critres de choix pour un dsinfectant ................................................................. 33
5.2. Le problme d'accoutumance des micro-organismes aux dsinfectants chimiques 34
5.3. Les composs chlors ........................................................................................... 34
Rsum thorique
5.3.1.
L'eau de Javel ................................................................................................... 34
5.3.2.
Les chloramines et les acides chlorocyanuriques ............................................. 35
5.3.3.
Mode d'action des produits chlors .................................................................. 37
5.3.4.
Conditions affectant l'action bactricide du chlore .......................................... 39
5.3.5.
Avantages et inconvnients des produits chlors ............................................. 39
5.4. L'iode et les iodophores ........................................................................................ 40
5.4.1.
Caractristiques des iodophores ....................................................................... 40
5.4.2.
Le dsinfectant iod industriel ......................................................................... 42
5.4.3.
Principales utilisations des produits iods ........................................................ 42
5.4.4.
Avantages des produits iods ........................................................................... 42
5.4.5.
Inconvnients des produits iods...................................................................... 42
CHAPITRE III : MISE EN UVRE DE LHYGIENE .......................................................... 44
I- INTRODUCTION ........................................................................................................ 44
II- LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE DU PERSONNEL..44
2.1. Contamination de la peau et des mains ................................................................ 44
2.1.1.
Le lavage des mains ......................................................................................... 45
2.1.2.
Dispositif de lave mains: .................................................................................. 46
2.1.3.
L'essuie-mains .................................................................................................. 46
2.2. Contamination par la chevelure............................................................................ 47
2.3. Contamination par la bouche et le pharynx .......................................................... 48
2.4. Contamination par Les vtements ....................................................................... 48
2.5. Contamination par Les chaussures: ..................................................................... 48
2.6. Les vestiaires ........................................................................................................ 49
IIIL'HYGIENE DANS L'USINE ................................................................................. 49
2.1. Le plan d'hygine ................................................................................................. 49
2.2. Formation du personnel ........................................................................................ 49
2.3. Processus d'application de l'hygine .................................................................... 50
2.3.1.
Le prlavage ..................................................................................................... 51
2.3.2.
Nettoyage en phase alcaline ............................................................................. 52
2.3.3.
Premier rinage intermdiaire .......................................................................... 52
2.3.4.
La phase acide .................................................................................................. 52
2.3.5.
Deuxime rinage intermdiaire ...................................................................... 52
2.3.6.
La dsinfection ................................................................................................. 53
2.3.7.
Le rinage final................................................................................................. 53
Rsum thorique
Rsum thorique
D'autres micro-organismes sont par contre susceptibles de nous rendre malades. Leur
prsence peut avoir diffrentes causes:
La mauvaise qualit des matires premires ;
Le non-respect des rgles d'hygine lors de la prparation ;
De mauvaises conditions de conservation.
Le problme avec ces micro-organismes dits pathognes est qu'ils ne sont pas reprables
par le consommateur. Une denre alimentaire peut avoir lair sain et mme avoir un got
agrable, alors quelle contient pourtant des bactries qui sont mauvaises pour la sant.
Toute mesure de matrise doit tenir compte du caractre du germe d'une part, et de sa
capacit de se multiplier basse temprature, d'autre part.
Rsum thorique
Rappelons que la contamination du lait cru peut tre due l'limination directe de L.m dans
le lait lors d'une atteinte mammaire, par un simple portage de la vache ou par une
contamination de la mamelle par le sol et la matire fcale au niveau de l'table.
Toutefois, le germe tant ubiquiste, il est difficile d'obtenir des aliments qui n'en contiennent
pas. Partant de cette constatation, la matrise des problmes de listriose passe par
l'application de traitements listriostatiques ou listericides appropris et la matrise du
nettoyage et de la dsinfection dans les units agroalimentaires.
Les traitements listeriostatiques comprennent la rfrigration, la conglation, le
schage ou l'acidification, alors que les traitements listericides sont la pasteurisation, la
cuisson, l'irradiation et la dsinfection. Les dsinfectants chlors, les iodophores et les
ammoniums quaternaires sont efficaces des concentrations respectives de 100 ppm, 25
50 ppm et 100 200 ppm.
L'atmosphre des salles de transformation doit tre aussi sche que possible, du
moment que L.m est frquemment isole de l'air humide. Ceci indique la ncessit d'avoir
des condenseurs (dshumidificateur, climatiseur) dans les ateliers de transformation et
d'emballage pour maintenir l'environnement aussi froid et sec que possible.
Enfin, le contrle micro biologique des produits alimentaires avant leur commercialisation a
t prconise pour minimiser les problmes de listriose d'origine alimentaire. Ces
contrles sont prconiss surtout pour les produits risque, notamment les plats cuisins
prts la consommation, mais non pour les produits crus qui seront ultrieurement cuits
avant consommation. Le concept de " tolrance zro", correspondant l'absence de Listeria
monocytogenes dans 25 ou 50 g de chacun des chantillons prlevs, est actuellement
remise en question, cause de la nature ubiquiste du germe et de l'incapacit des
technologies de conservation garantir cette norme micro biologique pour plusieurs plats
cuisins.
1.2. Salmonellose
La salmonellose est une toxi-infection cause des espces de bactries appartenant au
genre Salmonella. Les salmonelles sont des bactries Gram ngatif, asporule, souvent
mobile et anarobie facultatif.
C'est un germe ubiquiste largement distribu dans la nature. Son habitat cologique est
lintestin de l'homme, des oiseaux et des mammifres.
Il peut tre transmis aux aliments par une multitude de sources : les insectes, les oiseaux,
les rongeurs, les bovins, le lait cru, les animaux domestiques, l'eau,... L'homme peut
aussi tre parfois une source de Salmonella.
1.2.1. Pouvoir pathogne
Les symptmes de l'infection chez l'homme est principalement la fivre entrique (fivre
typhode). La fivre typhode reprsente l'exemple classique des entrites. La priode
d'incubation est de 7-14 jours. La maladie se manifeste souvent au dbut par un malaise,
les maux de tte, suivi par une fivre qui augmente jusqu' atteindre une temprature
moyenne de 40C Des bronchites et des toux peuvent aussi tre dvelopper avec le
temps.
1.2.2. Epidmiologie
a
Source et rservoir
L'infection par Salmonella est surtout d'origine alimentaire. Cependant, elle peut tre
transmise par simple contact direct avec un animal infect ou d'une personne une autre.
Rsum thorique
Sources de contamination
L'eau pollue peut entraner la contamination du lait soit directement par addition de l'eau
dans le lait, soit indirectement lors de l'abreuvement des vaches laitires.
Le lait peut aussi tre contamin par les quipements laitiers lavs avec de l'eau non
potable, par le personnel lors de la traite, cause de mamelles infectes,...
Au niveau de la laiterie, la contamination par des bactries du genre Salmonella peut tre
cause par le non-respect des rgles d'hygine ou par contamination croise entre le
lait pasteuris et le lait cru.
Les volailles constituent une source majeure de Salmonella. A l'abattage, les volailles se
trouvent souvent porteuses du germe. C'est ce niveau qu'il y'a dssimination du germe et
contamination des carcasses.
Les ruminants porteurs de Salmonella peuvent contaminer la carcasse lors de
l'abattage. Le cuir et les oreilles de l'animal seraient d'importants porteurs de Salmonella
(taux de contamination: 90% et 88% respectivement) qui contaminent la carcasse. C'est
pourquoi, il faut viter le contact du cuir et des oreilles avec la carcasse pendant l'abattage.
1.2.3. Ecologie
Les bactries du genre Salmonella peuvent se multiplier des tempratures comprises entre
5 et 47C. La conglation n'en limine qu'une partie et les survivants peuvent facilement se
multiplier lorsque la temprature devient favorable.
Le pH optimal de croissance de Salmonella est gnralement entre 6,5-7,5. Toutefois, la
croissance de la bactrie est inhibe pH < 4,5. Des pH assez acides auraient un effet
inactivation.
En dessous d'une activit de l'eau (aw) de 0,94, la croissance de Salmonella est arrte.
La croissance de Salmonella est inhibe par la prsence d'une teneur suprieure 4,5% de
NaCl. Gnralement, les aliments ayant une dose faible en chlorure de sodium peuvent ne
pas promouvoir la croissance de Salmonella des tempratures basses. Mais si le stockage
est prolong, le germe peut mme crotre en sa prsence.
1.2.4. Matrise du danger
La prvention et la matrise des problmes de salmonellose d'origine alimentaire s'appuient
sur trois dmarches complmentaires:
Rsum thorique
Source- rservoir
Les Staphylocoques sont des microorganismes ubiquistes, largement rencontrs dans l'air,
l'eau, les eaux uses et tout objet en contact avec ses substances ou expos des
manipulations humaines. Les surfaces cutanes humaines et animales reprsentent les
principaux rservoirs de S. aureus.
b
Modes de transmission
La transmission de S.aureus l'homme se fait par les aliments. Par comparaison d'autres
types d'aliments, les produits carns, notamment les produits carns transforms, sont
les plus incrimins. (Viande, Viandes haches, cacheretc.)
Rsum thorique
De plus, S.aureus fait partie de la flore commensale de la peau et des plumes de la volaille,
et les bonnes pratiques de fabrication ne peuvent pas liminer totalement la contamination
de la carcasse.
Au niveau de la chane de l'abattage des volailles, et prcisment pendant la plumaison, une
augmentation importante de la contamination des carcasses par S.aureus est dcele,
notamment en raison d'une contamination croise pendant l'chaudage.
Cette contamination touche galement les quipements de plumaison. Ces derniers peuvent
retenir le germe, et contaminer les autres carcasses, surtout si les procdures de nettoyage
et dsinfection de ces quipements ne sont pas correctes.
A ct des produits cams, le lait et ses drivs sont aussi des sources importantes de
transmission de S.aureus, puisqu'ils sont l'origine de nombreux cas d'intoxications
staphylococciques.
A cote des produits carns et des produits laitiers, les produits de la pche et les
prparations base de poissons ou de lgumes reprsentent une cause d'intoxication
staphylococcique non ngligeable.
c
S.aureus est une bactrie msophile avec une temprature minimale de croissance de
6,5C, et une temprature maximale de 45-48,8C. La temprature minimale pour la
production de toxines est 8-10C.
Un pH de 4 constitue un minimum pour la croissance de S.aureus. Cette proprit explique
que les aliments acides ne sont jamais le sige d'un dveloppement de S.aueus. L'activit
d'eau (aw) minimale pour la croissance de S.aureus est 0,83-0,86, alors que l'aw, optimale
est compris entre 0,99 et 1.
Cependant, les aliments plus frquemment contamins par S.aureus se caractrisent par
une aw rduite, infrieure o gale 0,95. Ceci s'expliquerait par le fait que, dans les
aliments o l'activit de l'eau est plus leve, la croissance de S.aureus est inhibe par les
comptitions microbiennes ou ralenties par l'activit mtabolique d'autres bactries.
Vis vis du Nacl, S.aureus a un comportement halotolrant. C'est une bactrie qui peut
cultiver sur des milieux contenant 5% de chlorure de sodium, allant jusqu' 10%.
d
Matrise du danger
Source - rservoir
Ecologie
Rsum thorique
Matrise du danger
Pour matriser le danger dans les viandes et les produits laitiers, des mesures strictes
d'hygines durant la production et la transformation suivie d'une rfrigration
immdiate doivent tre prises.
2.3.
Botulisme
Le botulisme est une maladie trs grave, cause par l'ingestion d'aliments contenant des
neurotoxines, produites par des bactries appartenant aux espces Clostidium
botulinum. Elle attaque aussi bien les animaux que les humaines, avec parfois des
consquences malheureusement fatales.
Le mot botulisme provient du latin botulis qui signifie saucisson. Ce produit a t l'origine
des premires intoxications botuliques rpertories.
Clostridium botulinum est une bactrie Gram positif, sporule, anarobie stricte. Les
souches de Clostridium botulinum produisent 8 neurotoxines distinctes (A,B,C1,C2,D,E,F,G)
selon leur nature antignique. Ces toxines sont des protines comprenant jusqu' 20 acides
amins.
2.3.1. Pouvoir pathogne
Le botulisme humain est une maladie grave mortalit trs leve. Heureusement que c'est
une maladie rare. C'est une intoxication alimentaire volution aigu ou chronique, dont la
gravit est fonction de la nature et de la quantit de toxines ingres.
Les symptmes dintoxication par ce germe commencent les troubles de vision, puis la
paralysie des muscles faciaux, de la gorge, de l'abdomen et des membres. La mort
survient par asphyxie suite la paralysie des poumons.
2.3.2. Epidmiologie
a
C.botulinum est un germe qui est transmis l'homme uniquement par ingestion d'aliments
contamins. Parmi les produits incrimins, on trouve: la viande, le poisson, les vgtaux,
le miel. (0.M.S, 1992).
A cause du mtabolisme anarobie de la bactrie et de la thermrsistance leve des
spores qu'elle synthtise, ce sont surtout les conserves alimentaires, les produits emballs
sous vide ou en atmosphre modifie ou confine, les produits fums et sals qui sont
l'origine de ce type d'intoxication. Une proportion importante de cas de botulisme est
due la consommation de conserves et semi-conserves prpares maison.
Les produits laitiers sont rarement impliqus dans les intoxications botuliniques. Cependant,
quelques cas ont t dclars suite la consommation de produits laitiers tels que le yaourt
et le fromage. La contamination de ces produits par la bactrie s'est effectue lors de la
fabrication. L'utilisation des ingrdients non laitiers contamins par le germe pourrait en tre
la cause.
Une large pidmie de botulisme a svi en Juin 1989 au Royaum-Uni. 27 personnes au total
ont t affectes dont une a dcd. Ces personnes ont consomm une marque de yaourt
la noix une semaine avant l'apparition des symptmes. Ce produit contenait des noix
conserves. Des toxines du type B ont t dtectes dans les boites de conserves de noix,
dans les pots de yaourt et galement dans la matire fcale d'un patient. Les investigateurs
ont conclu que le procd de conservation des noix a t insuffisant pour dtruire les spores
de C.botulinum.
Rsum thorique
Ecologie :
Les conditions de croissance et de survie de Cl. Botulinum sont prsentes sur le tableau
suivant :
Groupe
Temprature (C)
pH
min
min opt max
Groupe I 10
40
48
4,6
Groupe II 3.3
30
45
5
Matrise du danger
Croissance
moisissures
Activit de l'eau (aw) minimale
0,8
Temprature
(intervalle) 6 a 60C
Temprature optimale
35 a 38C
pH minimal pH optimal
4 4,5 6,8
Prsence de sucres (glucose,
galactose, saccharose)
Concentration en sel (NaCl)
Arrt partir de 14%
des Toxinognse
0.83 0,86
11 44C
24 30C
4,6 5.5 7
Stimulent la synthse
mycotoxines
stimule 1 - 3%
Arrte partir de 8%
de
Rsum thorique
2.4. PROPRETE :
La premire rflexion doit porter cest quelle type de propret nous voulons ?
La propret peut se dcrire en termes de : Propret physique, Propret
propret Bactriologique.
chimique,
La propret physique peut tre dcrite comme l'enlvement de toutes Les souillures
visibles des surfaces nettoyes. Souvenez-vous que la propret absolue n'existe
pas.
La propret chimique peut tre dcrite comme l'enlvement de toutes les souillures
visibles y compris les rsidus microscopiques, lesquels n'tant pas visibles l'il nu,
ne peut tre dtect que par le got ou l'odorat.
La propret bactriologique peut tre obtenue par une dsinfection, laquelle dtruira
tous les microorganismes au stade vgtatif.
Pour atteindre la propret bactriologique toutes les surfaces en contact avec le produit
devraient d'abord tre propres physiquement.
2.5. LES ETAPES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION :
Cinq tapes sont ncessaires pour qu'une opration N+D soit efficace :
1. un nettoyage "grossier" sec, l'aide de balais, par exemple, pour liminer les morceaux
d'aliment, de plastique ou autre emballage ;
2. un nettoyage avec un dtergent appropri qu'on applique soigneusement toutes les
surfaces nettoyer ;
3. un rinage l'eau pour vacuer le dtergent ;
4. une dsinfection l'aide d'un dsinfectant appropri qu'on applique la concentration
ncessaire sur les surfaces qui doivent tre dsinfectes ;
5. un rinage ventuel pour vacuer le dsinfectant. Il est recommand de ne pas laisser un
dsinfectant, notamment les dsinfectants chlors, en contact avec des surfaces
mtalliques plus de 15 minutes pour viter leur corrosion.
III- NETTOYAGE :
Nettoyer :
c'est
une
combinaison
des
processus
chimique
et
physique afin d'enlever les souillures sur les surfaces.
L'enlvement des souillures ou des dpts de produits sur les quipements aprs le
processus de nettoyage demande que nous puissions rpondre aux questions suivantes:
a Que doit-on nettoyer et Quelle est la nature de la souillure?
b Quel savon ou dtergent utiliserons-nous?
c Quels sont les paramtres et les contraintes de nettoyage (temps,
temprature, concentration du produit chimique)?
1. Que doit-on nettoyer?
Afin d'tablir une procdure de nettoyage efficace, on doit savoir :
a
La nature de la souillure
Une souillure peut tre dcrite comme les rsidus prsents sur la surface de
l'quipement aprs son utilisation. La composition des souillures variera en fonction du
type d'aliment transform et des conditions de transformation.
Les souillures peuvent tre classes comme tant organiques ou inorganiques.
Rsum thorique
Souillures
Organiques
Exemples de dpts
Carbonates de calcium et de
magnsium
La rouille
Films laisss par le rinage
inappropri
d'un
nettoyant
alcalin,
Dpts d'aliments Rsidus d'aliments
Dpts
gras Lubrifiants, graisses etc.
drivs du ptrole
Dpts gras non Gras animal et huiles vgtales
drivs du ptrole (ex: gras de lait)
Nettoyant alcalin
Nettoyant
de
solvant
Nettoyant alcalin.
type
La surface nettoyer:
Les matriaux des quipements de l'usine, comme l'acier inoxydable, les plastiques et les
caoutchoucs (joints d'tanchit,...) doivent tre d'une qualit permettant de rsister au
contact des agents de nettoyage. De plus, ces matriaux doivent tre conus de manire
ne transmettre aux produits aucune odeur ou saveur.
Lors de nettoyage en peut faire recourt la corrosion associe diverses Surfaces et
ce ci en fonction de type de dtergent utilis.
A titre indicatif, on a :
) Le bton: corrod par les alcalis et les acides
) Le verre: rayer par les alcalis
) L'acier inoxydable: rsiste la plupart des acides et des alcalis, mais peut tre
corrod, voir perfor par les chlores.
) Aluminium, Zinc, et tain : Attaqus rapidement par les acides et les alcalis
Caoutchouc dgrad par les alcalis et le chlore.
) Plastiques rsistant aux acides et au chlore, cependant, la surface est aisment
gratigne et ces endroits fournir des sites pour l'accumulation de souillures
et le dpt de produits.
Rsum thorique
Une autre considration qui s'ajoute celle de la composition du matriau nettoyer, c'est
la conception de l'quipement. En effet, Pour que un nettoyage soit efficace, toutes les
surfaces en contact avec les produits doivent tre accessibles. L'quipement doit tre conu
afin de permettre un bon drainage, car les parties de l'quipement d'o l'eau ne pourra
s'couler, fourniront des foyers de contamination pour les bactries.
2. Quel est l'agent nettoyant utiliser?
Les dtergents sont des produits nettoyant ne contenant pas de substance antimicrobienne.
Ce sont des agents "tensio-actifs". Les tensio-actifs sont des composs molculaires
constitus d'un ple hydrophile (ami de l'eau) et d'un ple hydrophobe (incompatibilit avec
l'eau), qui diminuent la tension superficielle de l'eau. Ces molcules liminent les salissures
grce leurs 4 actions :
pouvoir mouillant,
pouvoir mulsifiant,
pouvoir dispersant et
pouvoir moussant
Qui constituent le "pouvoir dtergent":
Pouvoir mouillant: pntration et dcollement de la salissure. Les molcules de
dtergents diminuent la pression hydrostatique afin que la solution de lavage puisse
imprgner la salissure et la dcoller (fig. 1). La pression hydrostatique est la tension
superficielle entre deux milieux non miscibles (fig. 2).
Rsum thorique
Rsum thorique
Rsum thorique
Sont dtermins par le type de souillure qui doit tre nettoy. La concentration optimale de
l'agent nettoyant est gnralement suggre sur le contenant ou par un bulletin technique.
La concentration du produit devrait tre ajuste de manire utiliser le minimum de produit
pour effectuer le nettoyage dsir.
b
Plus la temprature est leve, meilleure est l'efficacit du nettoyage. Une solution de
nettoyage tide ou chaud est donc prfrable une solution froide. Puisque la plupart des
souillures gras se liqufient l'intrieur de l'intervalle de temprature suivant: 37-48 C (100120 F) ; la plupart des procds de lavage seront effectus dans l'intervalle de tempratures
suivant: 60-70 C (140-160F), bien que des agents nettoyants agissant basses
tempratures pourraient opre des intervalles de tempratures plus bas.
c
Temps de contact:
Tous les dtergents exigent un temps de contact minimal afin d'agir efficacement.
Ce temps de contact variera, selon l'activit du dtergent, la condition de l'eau (pH) ainsi que
la nature de la souillure. Un programme typique de nettoyage, ncessitera un temps de
contact variant entre 10 15 minutes. Chaque programme sera diffrent
d'un nettoyage l'autre.
Rsum thorique
Le dbit:
Le paramtre ayant le plus d'impact sur le temps ncessaire pour nettoyer, c'est !e dbit ou
l'action mcanique. Un dbit de 1.5 m/s ou plus est souhaitable. ces dbits, la solution de
nettoyage circule en crant des turbulences. Ces turbulences fournissant l'action mcanique
ncessaire afin de nettoyer efficacement.
Le squelette alcalin
Le dtergent alcalin le plus frquemment utilis doit possder les proprits suivantes:
Il doit constituer une rserve d'alcalinit suffisante, plus ou moins importante suivant
la nature de la souillure liminer. Le pH doit se maintenir malgr la saponification
des graisses, la neutralisation d'acides. Un bon effet tampon est donc souhaitable.
Il doit tre soluble et possder une tension superficielle faible, un bon pouvoir
mouillant, mulsionnant, dispersant et antiredposition.
Il doit tre stable et tre rsistant aux tempratures qui sont celles de son utilisation.
Il doit tre insensible aux eaux dures. Pour cela, il complexera ou inhibera les sels
alcalino-terreux de la duret en vitant ainsi les dpts gnants conduisant
l'entartrage de l'installation.
Il doit se rincer facilement aprs l'opration de nettoyage afin d'liminer la
combinaison souillure et dtergent pour laisser un film rsiduel d'eau ne gnant en
rien la production alimentaire.
La matire premire idale qui possderait toutes ces qualits n'existe pas, il faudra donc
pour chaque type d'application associer diffrents produits de base afin d'obtenir un
compromis satisfaisant.
4.1.1. La soude caustique ou hydroxyde de sodium
A. Proprits physiques
La soude se prsente sous forme de:
i. Soude solide
grosses cailles
cailles normales
macroperles (diamtre 2 3 mm)
microperles (diamtre 0,7 mm)
ii. Lessive de soude qui contient 49% 50% de soude (densit 1,52; point de
conglation 11 C).
Rsum thorique
Viscosit
15 C
20 C
25 C
30 C
35 C
40 C
45 C
50 C
40
48
31
23
18
13
11
42
65
41
28
22
16
13
10,5
44
82
50
34
25
19
15
11,5
10
46
100
60
40
29
22
17
13
11
48
70
46
33
26
19
15
13
50
80
54
40
30
22
18
15
T C
40
+ 15,5
42
+ 14
44
+ 11,6
46
+ 5,2
48
+ 8,8
50
+ 11,6
44 C
49 C
55 C
60 C
66 C
71 C
1 mn
11,8
7,9
5,3
3,5
2,4
1,6
3 mn
6,4
4,3
2,9
1,9
1,3
0,9
5 mn
4,8
3,2
2,2
1,4
1,0
0,6
7 mn
4,0
2,7
1,8
1,2
0,8
0,5
9 mn
3,5
2,3
1,6
1,0
0,7
0,5
11 mn
3,1
2,1
1,4
0,9
0,6
0,4
13 mn
2,8
1,9
1,3
0,8
0,6
0,4
15 mn
2,6
1,7
1,2
0,8
0,5
0,3
B. Proprits chimiques
La soude est un alcalin puissant qui neutralise tous les acides en donnant des sels de
sodium. Elle ne possde pas de proprits dtergentes mais elle apporte une rserve
d'alcalinit permettant la neutralisation des acides gras et la saponification des corps gras
d'origine animale ou vgtale.
Rsum thorique
La soude (comme la potasse ou le carbonate de sodium) sera donc utilise dans l'limination
des graisses naturelles qu'elle saponifie en formant des savons qui viennent renforcer
l'action dtergente du produit.
La dissolution dans l'eau est exothermique. Il y a donc des risques de projection lors de
l'introduction de soude solide dans l'eau. Le port de gants et de lunettes est obligatoire pour
raliser cette opration.
La soude solide est hygroscopique et absorbe l'humidit en se prenant en masse. Cette
proprit rendra difficile tout dosage automatique de soude solide dans des ambiances
humides.
C.
Aluminium
Attaque et dissolution
Zinc (galvanis)
"
"
Etain
"
"
Cuivre
Fer
Inox
Protection
D. Proprits dtergentes
Mouillance
Emulsion
Dissolution
Saponification
Dispersion
Pas d'effet
Antiredposition
Pas d'effet
Antitartre
Anticorrosion
Rsum thorique
La soude pourra donc tre un des composants importants du squelette alcalin, cependant,
en fonction de l'application, elle peut prsenter un certain nombre d'inconvnients qui
conduiront introduire d'autres composants dans le dtergent.
Le tableau 5 claire sur la faon de penser un dtergent alcalin.
Soude Inconvnients
Solution
Produits additionns
Agit un pH lev
Tamponner
solution
- Phosphate
-Silicate
Inhiber
corrosion
Amliorer
Tensioactifs
Empcher
Antimousses
la
Poly
phosphates
Complexant
organiques
particules Ajouter
oxydant
- Silicate
un
Chlore
4.1.2. La potasse
La potasse en dtergence
Rsum thorique
B. Proprits chimiques
Alcalin moyen, il neutralise tous les acides en donnant des sels de sodium et en
dgageant du gaz carbonique. Par rapport la soude qui titre 77,5% de Na2O, le carbonate
de soude titre 58,3% de Na2O. Il a donc une alcalinit plus faible que la soude mais elle est
sous forme stable.
En effet, en solution, la soude a tendance se carbonater et se transformer en carbonate
de soude.
Le pH d'une solution 1% est de 11,4.
Faiblement hygroscopique, il absorbe l'humidit et se transforme en CO3 Na2, IOH2
qui durcit.
L'hydrolyse de la matire organique est beaucoup plus faible qu'avec la soude.
Il est facilement rinage
C. Contact avec, les mtaux
Aluminium
Zinc et galvanis
"
"
"
Etain
"
"
"
Cuivre
Pas de corrosion
Fer
Protection
Inox
"
D. Proprits dtergentes
Mouillance
Emulsion
Dissolution
Saponification
Dispersant
Pas d'action
Antiredposition
Pas d'effet
Antitartre
Anticorrosion
Il est utilis dans les dtergents industriels d'une part pour son alcalinit et d'autre part
comme charge pour fixer la part liquide du dtergent poudreux.
4.1.4. Les silicates
En dtergence, on parle souvent de silicates en sous-entendant de soude.
Ils ont pour formule gnrale:
Rsum thorique
Les silicates sont trs utiliss cause de leur pouvoir dtergent qui est maximum quand le
rapport: (Si O2/Na2O) atteint 2.
Une addition de silicates aux tensio-actifs, surtout anioniques du type savon, permet
d'abaisser encore la tension superficielle (il y a effet de synergie).
Le pouvoir antiredposition des tensio-actifs du type sulfonate est amlior par la prsence
de silicates et leur utilisation est possible la place des savons.
Les silicates ont un pouvoir dispersant excellent, amlior par la prsence de phosphates
(encore appel pouvoir dfloculant). A forte concentration, l'effet diminue. La courbe passe
par un maximum variable en fonction des autres constituants du milieu.
Les silicates sont de bons agents mulsionnants. On obtient des mulsions stables et trs
bien disperses.
Les silicates sont aussi utiliss cause de leurs proprits d'inhiber l'attaque des mtaux
sensibles (aluminium et ses alliages; zinc; tain) par les alcalins forts. Suivant le rapport (Si
O2/Na2O) dans le produit dtergent, l'aluminium sera peu ou pas du tout corrod. En
gnral, les produits destins au nettoyage des appareils en aluminium doivent avoir un
rapport suprieur 1.
Les proprits dtergentes intressantes sont en partie lies la facilit avec laquelle les
silicates s'adsorbent sur les surfaces. Malheureusement, la dsorption est trs difficile et les
produits silicats s'ils sont mal rins, laissent apparatre au schage des tranes blanches
difficilement liminables.
Les dpts blanchtres qui peuvent apparatre cause de produits silicats pourront tre
solubiliss par de l'EDTA (Acide Ethylne Diamine Ttractique).
Rsum thorique
Les silicates sont de bons agents tampons ce qui permet aux produits qui les contiennent de
travailler pendant leur utilisation toujours au mme pH et de conserver ainsi leur pouvoir
hydrolysant.
4.2.
Le squelette acide
Le tartre, vritable isolant, recouvre toutes les surfaces, vient drgler les instruments de
contrle et gner le fonctionnement des vannes, des capteurs et des sondes. Il emprisonne
en se formant des protines et des graisses et devient un refuge pour les micro-organismes.
Il faut distinguer entre le pouvoir dtartrant qui est l'aptitude d'un corps attaquer et
dissoudre le tartre et le pouvoir antitartre qui est l'aptitude d'un corps empcher la
formation du tartre partir du calcium et de l'ion carbonate qui se trouve dans l'eau ou dans
les souillures. Les acides ont pour mission d'assurer le pouvoir dtartrant et les agents
complexant d'assurer la fonction antitartre.
En dtergence, le squelette acide est compos d'acides minraux. Quelques acides
organiques (acide formique; acide actique) sont utiliss dans des cas particuliers.
4.2.1. L'acide nitrique
Rsum thorique
A. Proprits physiques :
C'est un liquide huileux, dense. L'acide 98% (66 Baum) est l'acide concentr du
commerce. Il existe galement des solutions commerciales 60 Baum (78 80% en
poids). Le mlange d'acide sulfurique avec l'eau doit tre fait avec prudence cause de la
violence de la raction et du fort dgagement de chaleur.
B. Proprits chimiques
Il a 3 fonctions importantes:
Acide
Agent dshydratant
Agent faiblement alcalin
L'acide dilu se comporte comme un acide seulement. L'acide concentr chaud agit
comme oxydant. Le fer, le zinc, le magnsium et l'aluminium sont attaqus par l'acide dilu,
froid, avec dgagement d'hydrogne. Les mtaux comme le cuivre, le mercure et l'argent
sont attaqus par l'acide concentr qui se comporte comme un oxydant.
C. Proprits dtergentes
Formule chimique: H Cl
Poids molculaire: 36,5
A.
Proprits physiques
C'est un liquide fumant l'air si la teneur en H Cl est suprieure 20%.
Les acides purs sont incolores et limpides. Les acides techniques sont lgrement
colors en jaune.
Concentration commerciale:
o 32% en poids; d = 1,16; 20 Baum,
o 36% en poids; d = 1,18; 22 Baum
B. Proprits chimiques
C'est un acide fort: il se dissocie totalement.
Il attaque la plupart des mtaux avec un dgagement d'hydrogne (les mtaux trs
purs sont peu attaqus), c'est pour cette raison qu'il est utilis pour dcaper.
Les molcules d'H Cl se dissolvent dans l'eau avec dgagement de chaleur.
C. Proprits dtergentes
Trs bon pouvoir dtartrant
Lger abaissement de la tension superficielle.
Dissolution du fer: 734 g/m2/heure (solution 15%)
Pas de fonction passivante
Pas de fonction dispersante
Pas de pouvoir oxydant
Rserv aux grosses oprations de dtartrage mais dans ce cas, il convient d'utiliser
des produits complets comportant, entre autres, des inhibiteurs de corrosion
Rsum thorique
C'est un des acides les plus courants, seulement, il est d'une utilisation difficile par
les vapeurs corrosives qu'il met. Mme sur l'inox, il prsente de gros risques de
corrosion (piqres)
A. Proprits physiques
Liquide visqueux et incolore
Concentration commerciale: 75 85%
85% d = 1,69
75% d = 1,58
Soluble dans l'eau et dans l'alcool
B. Proprits chimiques
C'est un acide non oxydant. Il est moins agressif et plus faible que les autres acides
minraux, mais attaque quand mme, les mtaux ferreux, l'aluminium et le zinc.
C. Proprits dtergentes
Il est sans conteste le meilleur dtergent et en milieu acide phosphorique, il est
possible d'utiliser de nombreux tensio-actifs. Cependant tous les tensio-actifs
moussent en milieu acide et pour obtenir la mme efficacit qu'en milieu alcalin, il
faut souvent utiliser des concentrations dix fois plus leves. Les tensio-actifs auront
un effet inhibiteur en prsence des mtaux mais cet effet sera trs variable en
fonction des impurets du mtal.
Il a une trs bonne fonction dispersante.
Il n'abaisse pas la tension superficielle.
L'effet passivant dpend du pH (il augmente de pH 0 pH 6).
H3 PO4 est utilis quand l'emploi de l'acide nitrique est trop dangereux.
Bon pouvoir dtartrant, remplace l'acide chlorhydrique trop dangereux d'emploi et
trop corrosif.
Inconvnient: forme des sels calciques peu ou pas solubles.
Avant nettoyage
:
1,500 bactries/ cm2
60 bactries/cm2
10 bactries/cm2
Aprs assainissement
< 1 bactrie/cm2
chloromtrique.
48
12
Cl2 actif
152,16 g.L-1
38,04 g.L-1
Densit moyenne
1,216 1,173
1,054 1,043
pH
12,5
11,5
L'eau de Javel est dcompose thermiquement et par le rayonnement solaire (U.V.) et les
ions mtalliques d'o l'utilisation de rcipients opaques non mtalliques pour le transport et
le stockage.
L'eau de Javel dilue (conservation au moins 1 an) est plus stable que l'extrait de Javel
(conservation 2 mois et demi 3 mois).
5.3.2. Les chloramines et les acides chlorocyanuriques
Ces produits sont caractriss par le groupement -N Cl. Ce groupement ragit avec ds
ions chlore (par exemple de H Cl) en donnant du chlore actif suivant la raction:
-N -Cl + H Cl N - H + Cl2
Ces corps dont l'action est voisine de celle des hypochlorites, prsentent sur ceux-ci
l'avantage d'une meilleure stabilit au stockage.
L'ammoniaque ragit avec l'acide hypochloreux ou les chlorites pour donner de la
chloramine (NH2Cl) ou de la chlorimine (NHCl2).
Rsum thorique
Rsum thorique
Les chloramines drivant de l'acide cyanurique ont acquis une importance particulire. Elles
librent de l'acide hypochloreux ou des hypochlorites suivant le pH. Ces drivs sont ajouts
en pourcentages variables des mlanges de trypolyphosphate, de mta silicate, de sulfate
pour constituer des dtergents dsinfectants.
Acide
trichloroisocyanurique
teneur
relle
en
chlore
actif
85%.
Solubilit en g dans 100 ml eau: 27 C:
1,21
Chloramine:
OU Na O Cl + H2O H Cl O + Na+ + OHOU NH2 Cl + H2O H Cl O + N H4 + + OHChlorocyanuhydrique:
Rsum thorique
HOCl H+ + Cl ODonc :
Pratiquement, pH < 6 tout le chlore est sous la forme H O Cl, pH > 9 il est sous la forme
Cl O-.
Bien que certains germes, puissent tre plus sensibles soit l'acide hypochloreux, soit l'ion
hypochlorite, l'activit germicide est lie essentiellement l'acide hypochloreux non dissoci,
aussi bien pour les bactries que pour les virus.
En fonction du pH, on retrouve ces trois espces
4 < pH
tout en HClO
<6
5 < pH
formation de ClO<9
pH > 9
tout en ClO-
pH < 4
tout en Cl2
%
H
non dissoci
Cl
O %
hypochlorites
100
96
95
78
22
7,5
58
42
22
78
98
10
100
Rsum thorique
ions
6,5
7,5
Chlore gazeux
9,5
10,3
13
20,5
47
Cl O Na
8,5
9,2
12,8
20,5
42
(Cl O)2 Ca
8,5
11
14,3
19
48
Chloramine
105
115
190
250
360
(Mercer, 1953).
Temps ncessaire en minutes pour striliser une suspension de spores de bacillus. Tous les
produits prsents 15 ppm de chlore disponible dans divers tampons.
b- Effet de la temprature
On augmente l'efficacit en levant la temprature. Une lvation de 10 C diminue le
temps de strilisation de 60% 80% mais la solubilit du chlore gazeux diminue avec la
temprature.
Dans la pratique, les dsinfectants chlors seront toujours utiliss des tempratures
infrieures 70 C.
c- Les matires organiques
Les produits non azots (amidon, sucre) ont peu d'action sur l'efficacit du chlore. Le
chlore se combine aux produits azots d'autant plus rapidement que le pH est alcalin.
d- Rsistance au chlore de diffrentes espces
Les spores sont 10 1 000 fois plus rsistantes que les formes vgtatives. Mercer a trouv
un paralllisme entre la rsistance la temprature et la rsistance au chlore.
Il a t observ que E. coli est plus rsistant au chlore que les autres microbes.
C'est ce qui l'a fait choisir comme germe test pour apprcier la qualit d'une dsinfection au
chlore.
5.3.5. Avantages et inconvnients des produits chlors
Avantages
Peu coteux
Faible toxicit (stabilis)
Large spectre bactricide - microbicide
Activit favorablement influence par la temprature (augmentation 30% de 50 60 C)
Utilisation en milieu alcalin (favorable au nettoyage)
Peu moussant ou non moussant
Facilement rinable
Peut tre utilis en nettoyage et dsinfection
Manipulation aise
Inconvnients
Mauvaise stabilit temprature chaude
Perte d'efficacit au stockage
Sensible aux matires organiques
Risques de corrosion sur inox pH < 8,0
Risques de corrosion accentus si l'eau de prparation contient des chlorures
Risques d'accident en cas de mlange avec un acide
Rsum thorique
I2 + I- I3En dsinfection, l'acide hypoiodique ne joue aucun rle; seul l'iode sous la forme molculaire
I2 est bactricide. Dans les iodophores o l'iode est amen en solution avec un solubilisant
autre que l'ion I- il n'y a pas de perte d'iode par conversion en ion inactif I3-. C'est la raison
pour laquelle il suffit d'une concentration moins leve pour obtenir le mme effet ltal.
5.4.1. Caractristiques des iodophores
a
pH de la solution
Les iodophores ne peuvent tre confectionns qu'en milieu acide, l'iode perdant son activit
dsinfectante en milieu alcalin. On admet que les plus fortes activits bactricides sont
observes entre pH 3 et pH 5.
Pour tamponner les solutions d'iodophores, on utilise gnralement l'acide phosphorique.
Les dpts de tartre qui pourraient parfois se former avec les dtergents alcalins ou les
produits dsinfectants base de chlore ne risquent bien entendu pas de se former avec
l'emploi de produits iodophores acides.
Les quantits de matires actives ncessaires sont avec l'iodophore moins leves que pour
les prparations chlores; car pour des raisons de stabilit et de scurit vis--vis de la
corrosion, ces dernires ne peuvent tre utilises leur pH optimum (pH 57).
b
La souillure organique
Les halognes en gnral sont sensibles aux matires organiques et plus particulirement,
aux protines. L'halogne et les protines donnent un complexe non bactricide, ce qui
rduit d'autant la quantit d'halogne bactricide disponible. Si la quantit de protines est
suffisante, la solution dsinfectante peut devenir compltement inefficace. L'iodophore
n'chappe pas cette rgle quoique l'on admette gnralement qu'en prsence de
protines, l'iode est beaucoup plus efficace que le chlore.
GALESLOOT a calcul que dans un volume de 100 ml de solution d'iodophore pH
3,5-5 ou 7 en une minute, 25 ppm d'iode sont inactivs respectivement par 5 ml, 1,5 ml ou
0,5 ml de lait.
Rsum thorique
MUELLER observe que l'addition de 1 % de lait entier (en eau distille ou en eau dure)
double la dure ncessaire pour dtruire compltement les germes en suspension dans le
cas d'une solution d'iodophore 25 ppm d'iode (pH 3) et que cette dure peut tre multiplie
par 20 dans le cas d'une solution 12,5 ppm d'iode (pH 3,5) sur P. aeruginosa.
Dans une solution sans aucune souillure, l'iode concentr entre 15 et 30 ppm pH 3 est
aussi germicide qu'une solution chlore pH 9 concentre entre 100 et 200 ppm de chlore.
c
La temprature
Il y a unanimit des auteurs pour reconnatre que l'activit des iodophores n'est pas
influence par une lvation de temprature.
On conseille d'viter les tempratures suprieures 40 C en raison des pertes de l'iode et
des risques d'avoir une corrosion pratiquement incontrlable.
Les solutions sont gnralement utilises la temprature ambiante. On a mme observ
qu'entre +2 et +5 C elles ont encore le de leur activit initiale.
d
L'aluminium et ses alliages ne sont pas attaqus d'une manire apprciable mais une
rserve est faire, dans la pratique, dans le cas d'une longue utilisation.
Si le produit corrode peu l'acier inoxydable, il semble que les vapeurs d'iode, au contraire, le
corrodent srieusement. C'est ce qu'ont montr des essais en laboratoire et ce que confirme
l'examen de rservoirs dans lesquels on a laiss sjourner des solutions d'iodophore en
gardant le couvercle ferm ou partiellement ferm.
Sur les parties en caoutchouc (tuyauteries et joints) l'iode se dpose facilement et passe
ensuite dans le produit (en risquant de donner une odeur au lait par exemple).
e
Il a t montr que des solutions dilues d'iodophore (33 ppm) se conservent moins
longtemps que des solutions d'hypochlorite (187 ppm).
Temps de conservation
1 jour
7 jours
15 jours
Iodophore
(33 ppm)
6,3%
12%
45%
Chlore
(187 ppm)
1,8%
3,7%
8%
Perte dsinfectant
La concentration d'iode efficace vis--vis des formes vgtatives des bactries est de l'ordre
de 50 ppm ou moins dans certains cas. Les diffrences d'apprciations que l'on rencontre
dans la littrature sont souvent dues aux diffrences entre les conditions exprimentales
(pH, prsence de protines notamment). La dose minimale reconnue efficace par plusieurs
auteurs, le plus souvent en l'absence de protines est de l'ordre de 25 ppm d'iode.
Rsum thorique
Germes tests
Concentration
0,15%
0,3%
0,5%
Staphylococcus aureus
510
0,5
Streptococcus faecalis
240
0,5
Escherichia coli
2 210
0,5
0,5
Pseudomonas aeruginosa
2 500
0,5
0,5
Bacillus subtilis
5,10
0,5
0,5
0,5
Saccharomyces cerevisiae
5,9
30
Pichia membranaefaciens
30
Oospora lactis
3,6
0,5
Penicillium camerunense
28
60
60
30
Aspergillus niger
6,6
60
60
15
Byssochlamis species
15
Spectre bactricide large (moins actif que le chlore sur les spores plus actif sur les
cellules vgtatives).
Grande activit faible dose (concentration 6 8 fois plus faible que le chlore en
l'absence de souillures organiques).
Bonne mouillabilit grce aux tensio-actifs.
Faible toxicit.
Efficace froid.
Peut tre utilis en dtartrage et dsinfection.
Manipulation relativement aise.
Rsum thorique
Rsum thorique
Rsum thorique
Les bactries de la peau des mains peuvent avoir plusieurs origines: naturelle, infectieuse,
recontamination.
Naturelle
Les peaux rugueuses, crevasses, sches sont en gnral plus fortement charges
en bactries que les peaux lisses et humides.
Infectieuse
Il s'agit d'infections cutanes, d'une blessure (coupure par exemple) qui s'infecte et de fait
libre les bactries en cause. La flore est dans la trs grande majorit des cas, le
staphylocoque dor pathogne.
Il y a lieu de faire la diffrence entre la simple coupure que l'on traitera localement avec un
antiseptique et que l'on protgera ensuite par un pansement tanche, voire des gants et
des plaies infectes qui auront pour effet d'interdire au porteur les manipulations des
denres et du matriel en contact alimentaire.
Recontamination
L'exemple le plus classique est celui de la contamination aprs passage aux toilettes par les
bactries fcales.
Exemple de flore cutane habituelle (mains)
Coques gram(+)
Bacilles gram(-)
Corynebacterium (1)
(1) Flore naturelle
(2) Flore de recontamination
2.1.1. Le lavage des mains
C'est l'opration hyginique de base. Elle doit se transformer en rflexe dans un certain
nombre de situations:
A la reprise du travail
A la sortie des toilettes
Le lavage des mains la sortie des toilettes est capital. On a vu qu'il pouvait y avoir 10
milliards de germes par gramme fces, et mme d'tre transfrs aux aliments par
l'intermdiaire des mains et des vtements.
Aprs manipulation de denres brutes contamines (lgumes terreux, oeufs,
emballages alimentaires, dchets, etc.).
Avant manipulation des denres prpares et contaminables (viandes, sauces,
etc.).
Entre chaque opration distincte. Le changement d'activit est un facteur favorisant
les contaminations croises. On cherchera donc, dans la mesure du possible,
sparer activit propre et activit sale.
Rsum thorique
Rsum thorique
ralisera alors par simple frottement des mains entre elles. Ces produits dsinfectants
possdent un rel pouvoir rmanent.
Rsum thorique
2.3.
Le tissu, de quelque nature qu'il soit, est un excellent support pour les bactries.
Lorsqu'il est humide et imprgn de substances nutritives, il constitue un vritable milieu de
culture o les micro-organismes se dveloppent abondamment.
En gnral, les vtements sont d'autant plus contamins qu'ils auront t longtemps ports
et se seront trouvs au contact d'une ambiance pollue. Leur flore est le reflet de la flore de
l'individu et de celle de l'environnement.
Les vtements de travail seront donc choisis en tissu blanc pour permettre de mettre en
vidence l'tat de propret. Ils seront changs chaque jour.
2.5.
Une distinction doit tre faite entre les chaussures de ville et les chaussures de travail.
Les premires ne doivent jamais tre introduites dans les ateliers de production.
Il est donc ncessaire de se dchausser, ds l'arrive l'usine, dans des vestiaires
convenablement situs n'obligeant pas le personnel traverser les ateliers avec des
chaussures de ville. Ds lors, le personnel ainsi chauss ne devra en aucun cas ressortir de
l'usine sans rechausser ses chaussures de ville.
Les bottes doivent faire l'objet de la plus grande attention. En fin de travail, avant de les
retirer, elles seront brosses sous un jet d'eau.
Les semelles seront dsinfectes par immersion dans une solution antiseptique approprie.
L'installation de pdiluves aux entres des ateliers protger des contaminations est
vivement recommande.
Les visiteurs seront soumis aux mmes consignes que le personnel. Une paire de bottes doit
tre mise leur disposition, sinon ils devront se contenter d'observer les ateliers partir
d'une galerie latrale prvue cet effet.
Rsum thorique
2.6.
Les vestiaires
Il est important que le personnel dispose de vestiaires bien quips avec en particulier une
armoire double compartiment permettant de ranger sparment vtements de travail et
vtements de ville.
C'est dans cette armoire qu'on laissera en dbut de service les bracelets, bagues et montres
qui compliquent les oprations de lavage des mains. Une horloge installe dans les ateliers
peut trs bien remplacer la montre-bracelet.
Ces vestiaires devront tre quips de douches en nombre suffisant.
Le plan d'hygine
Formation du personnel
Les diffrentes rgles d'hygine, pour tre bien appliques, doivent tre bien comprises.
C'est la raison pour laquelle il faut attacher une importance particulire la formation du
personnel.
Les programmes de formation devront tre spcifiques et encadrs par du personnel de
l'usine et par des spcialistes venant de l'extrieur.
Rsum thorique
La formation devra tre continue et plus pousse que dans les cas prcdents. Ce
personnel aura d'ailleurs une fonction d'instructeur pour les quipes de fabrication et de
nettoyage. La formation devra inclure:
Les mthodes de contrle et l'exploitation des rsultats
La corrosion
Le cot de l'hygine
Information approfondie sur tous les produits chimiques utiliss
Certaines socits importantes qui commercialisent des produits et des techniques d'hygine
ont bien compris ce problme et consacrent une grande part de leurs activits aider
l'industriel dans cette tche.
2.3.
Pour d'autres applications, la dsinfection est ralise avec des matires actives qui agissent
en milieu acide. Dans ce cas galement, le processus classique peut tre simplifi pour
devenir:
prlavage
nettoyage en phase alcaline
rinage intermdiaire
phase acide et dsinfectante
rinage final
En prsence de souillures faciles liminer et avec des supports simples (matriau, tat de
surface, gomtrie) il y a possibilit d'utiliser des produits combins essentiellement des
produits alcalins chlors qui feront le nettoyage et un dbut de dsinfection en une seule
phase.
Le processus de dtergence sera alors appliqu en trois points:
prlavage
nettoyage et dsinfection
rinage final
L'association de composs dsinfectants des composs dtergents permet dans certains
cas, de srieux gains de temps, d'nergie et de main-d'oeuvre.
Si l'application de tels produits doit tre suivie d'une dsinfection complmentaire, il y a
nanmoins l'intrt d'avoir la possibilit de rduire la concentration du dsinfectant (produit
en gnral relativement cher) et de ce fait d'en faciliter le rinage.
Dans le cas d'une telle utilisation, on nommera volontiers le produit: dtergent sanitant, de
manire ne pas oublier l'indispensable dsinfection.
Nous allons considrer maintenant chacune des oprations unitaires du processus
d'application de l'hygine.
2.3.1. Le prlavage
Cette opration est diffrente d'une industrie l'autre et dpend beaucoup du type de
matriel nettoyer. Elle dpendra directement de la mthode utilise pour raliser les tapes
postrieures du nettoyage et de la dsinfection.
Si l'atelier comporte beaucoup d'quipements nettoys en circuit ferm, cette opration
pourra tre faite automatiquement depuis le tableau de commande mais souvent elle
demande galement une intervention manuelle au niveau de vannes ou des raccordements
de tuyauteries. Le programme de nettoyage en place peut alors commencer et les
sept oprations prcdemment dcrites se drouleront automatiquement.
Pendant ce temps, le personnel prpos au nettoyage est libre et peut donc commencer le
prlavage du reste de l'atelier. La premire tape sera souvent le vide sanitaire. Il consiste
dgager au maximum l'aire de lavage.
C'est pendant ce vide sanitaire que s'effectuent les oprations de:
Rangement (les palettes vides ou charges seront dgages ou ranges; les cartons
seront loigns afin de ne pas tre mouills; les outils seront rangs, etc.).
Dmontage du matriel.
Balayage, raclage, ramassage et en rsum toute opration qui a pour but d'liminer
les souillures les plus grossires.
Une fois le vide sanitaire termin, il est possible de commencer le prrinage. Il consiste
arroser copieusement les surfaces nettoyer avec de l'eau chaude ou de l'eau froide (en
fonction des souillures en prsence).
Rsum thorique
Pour les circuits ferms se pose toujours le problme de la dure du prlavage. En effet,
l'eau n'est pas rcupre et un prlavage trop long entrane une dpense excessive en eau
alors qu'un prlavage trop court entrane une souillure trs rapide de la solution dtergente
et diminuera sa dure de vie. Le temps optimum devrait tre dtermin par analyse de
l'eau de rinage. Dans beaucoup d'industries, le temps de prlavage est pourtant dtermin
en fonction de critres empiriques. Ainsi, en laiterie certains prlavages sont raliss jusqu'
ce que la solution sorte claire.
2.3.2. Nettoyage en phase alcaline
Selon les quipements nettoyer, plusieurs mthodes pourront tre utilises et l'on parlera
de nettoyage:
manuel
en circuit ferm
en tremp (dans des cuves, des machines laver, etc.)
en mousse (avec des pompes qui projettent le dtergent mlang avec des agents
moussants de telle sorte que l'on obtienne un produit ayant la texture d'une mousse
raser en sortie de pompe)
en aspersion (machines laver, tunnels de lavage, etc.).
Quelle que soit la mthode utilise, il faudra retenir le bon produit la bonne
concentration et respecter les conditions fixes de temps, temprature et action mcanique.
2.3.3. Premier rinage intermdiaire
Il a pour but d'viter le mlange d'une phase acide avec une phase alcaline, il devra donc
tre ralis jusqu' ce que le pH revienne au voisinage de la neutralit.
2.3.4. La phase acide
En fonction des quipements, l'application de la phase acide se fera avec l'une des
mthodes numres pour l'application de la phase alcaline. La phase alcaline ayant pour
but l'limination des souillures organiques, tout nettoyage comprendra le passage d'une
solution alcaline.
La phase acide a pour but au contraire l'limination des dpts minraux et un grand nombre
de nettoyages peuvent tre raliss en supprimant cette phase acide. Le dtartrage ou
limination des dpts minraux devient alors une opration priodique qui sera
ralise hebdomadairement, deux fois par mois, mensuellement au mme annuellement.
La frquence de passage de la solution acide dpendra normment des souillures mais
sera galement trs influence par la qualit de l'eau utilise en fabrication et pendant les
oprations de nettoyage. Une eau dure (c'est--dire charge en ions calcium et magnsium)
obligera augmenter la frquence des passages acides.
2.3.5. Deuxime rinage intermdiaire
II a pour but d'liminer les traces d'acide avant ralisation de l'opration de dsinfection
surtout si la matire active du dsinfectant agit en pH alcalin. Si le nettoyage se fait par une
procdure simplifie en 5 phases et qu'il n'existe qu'un seul rinage intermdiaire qui
intervient immdiatement aprs la phase alcaline, il faudra y accorder une importance
encore plus grande.
En effet, dans ce cas, le rinage intermdiaire aura entre autres fonctions, celle d'liminer les
souillures organiques qui vont consommer du dsinfectant et empcher son action
complte.
Cette limination se fera l'eau avec ou sans pression, gros ou faible dbit. Ces
paramtres sont fonction des exigences de chaque type de souillures et de surfaces.
Rsum thorique
Exemples
Haute pression et faible dbit pour liminer les souillures encore attaches la
surface (souillures cuites).
Moyenne pression et gros dbit pour des sols.
Faible pression mais trs gros dbit pour des tuyauteries ou des tanks peu souills.
2.3.6. La dsinfection
Application de la solution dsinfectante dans le respect des paramtres optimal du spectre
bactricide recherch: temps, temprature, concentration.
2.3.7. Le rinage final
Le nettoyage et la dsinfection des installations de l'industrie alimentaire sont des oprations
dlicates et coteuses. Elles doivent tre suivies d'un rinage final devant liminer les agents
de nettoyage et de dsinfection qui pourraient contaminer les produits alimentaires traits.
Cette opration de rinage doit permettre une limination suffisante des produits trangers
tout en minimisant les dpenses en eau, en nergie et en immobilisation des appareils.
Le rinage des surfaces en contact alimentaire doit tre considr comme une opration
aussi importante que le nettoyage chimique.
Rsum thorique
Programme de nettoyage et
dsinfection
2,5% 5%
100 200 ppm
II
faut
effectuer
un
nettoyage
et
une
dsinfection au moins une
fois par semaine
2,5% 5%
100 200 ppm
II
faut
effectuer
un
nettoyage
et
une
dsinfection au moins une
fois par jour
2,5% 5%
100 200 ppm
II
faut
effectuer
un
nettoyage
et
une
dsinfection aprs chaque
4 heures de travail
2,5% 5%
100 200 ppm
II
faut
effectuer
un
nettoyage complet aprs
chaque livraison et un
nettoyage + dsinfection
au moins une fois par
semaine
A chaque fois que les
moisissures apparaissent
2,5% 5%
500 800 ppm
*La concentration ppm quivaut au mg par litre. Par exemple une eau de Javel 12 chlor contient
3,6% ou 36000 ppm. Une demie cuillere caf par litre d'eau ou 2 cuilleres soupe par 8 litres
d'eau correspond une concentration d'environ 100 ppm. Il faut toujours s'assurer que le pH de l'eau
est 8,5 ou 9, autrement la dsinfection ncessitera un temps plus long.
Rsum thorique