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BIZCOCHOS Y TORTAS

BIZCOCHOS
HISTORIA
El trmino bizcocho proviene del latn bis coctus" y significa "cocido dos veces
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el
horno despus de cocidos, para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar
mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y
navegantes.
De ese original bis coctus tambin se deriv a la palabra biscuit, trmino que se
utiliza para llamar a cierto tipos de bizcochitos y galletas (sobre todo en francs e
ingls).
Se encontraron tambin, representaciones del mismo en la tumba de un Faran
llamado Ramss III, en la ciudad de Tebas, antiguamente capital de Egipto. En la
actualidad, ciudad de Grecia.
La historia nos ha transmitido muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn
evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico.
Conocemos como bizcocho a una masa esponjosa y dulce empleada en repostera y
que sirve de base para la elaboracin de pasteles o que tambin se suele comer solo.
Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas
(tienen la forma de una pequea concha), el bizcocho enrollado (brazo de gitano), o el
clsico cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina),
frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros
espaoles en el siglo XVII.
CARACTERSTICAS

El bizcocho ms sencillo contiene los tres ingredientes bsicos en proporciones


idnticas.
Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, como tope un mximo
de 100 gr.
La levadura qumica se suele aadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien
montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo).
El bizcocho admite lquidos en pequeas cantidades (sobre todo leche pero tambin
algn licor).
Los dems ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como
ralladura de limn, almendra molida, cacao, coco rallado, etctera.

BIZCOCHOS Y TORTAS
No todas las masas dulces horneadas que crecen por accin de levaduras se
consideran bizcochos.
En algunos pases, se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

INGREDIENTES BASE
La base principal para preparar un bizcochuelo es de:

2 partes de huevos.

1 parte de azcar.

1 parte de harina.

Huevos
Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial es un buen batido.
Azcar
Se suele utilizar azcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con
azcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos
hasta la introduccin de la caa de azcar.
Harina
Se utiliza es la de trigo de repostera, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina,
rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve
para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirn. A veces va mezclada con
otras como harina fina de maz (maicena), harina integral de trigo o harina de otros
cereales. Con el fin de hacer un bizcocho ms ligero.
*OTROS INGREDIENTES

Levadura o bicarbonato
No es indispensable si los huevos estn bien batidos. Se pone mezclada con la harina.
Mantequilla
La mantequilla puede incorporarse bien derretida o bien blanda y batida, pero no
caliente, sino como mucho templada. Con un tope de 100gr.

BIZCOCHOS Y TORTAS

Chocolate y cacao
Si se trata de cacao en polvo, se mezclar con la harina. Si es chocolate, se derrite y
se aade a la vez que la mantequilla o yemas.
Frutos secos
Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final.
Purs de fruta o verdura
Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden aadirse a la masa del
bizcocho cocidas y en forma de pur.
Frutas frescas
En lminas, trozos, zumo o ralladas pueden aadirse manzanas, peras, ctricos, etc.
Se aaden en el ltimo momento y si van en trozos quedarn cocidas a la vez que el
bizcocho.
Aromas
Vainilla, canela, jengibre, limn, naranja, ans, agua de rosas, azahar, licores La lista
es largusima.
TIEMPO Y TEMPERATURA
Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 C hasta que est bien cocido,
dependiendo de la cantidad de 30 a 45 minutos, el tiempo de coccin depende del
grosor de la masa. Los bizcochuelos o bizcochos, no necesitan el empleo de harina
leudantes ni levaduras qumicas, ya que el batido de los huevos junto con el azcar,
realizan el sostn y posterior levado en el horno.
Despus de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de lquido como almbar, ron u
otro licor, sin perder su consistencia.
Sabremos que estn hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos
queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deber salir
limpia. Si queremos que no se nos seque, estaremos atentos para sacarlo del horno
en cuanto est.
El bizcocho debe subir igual por todas partes, quedando ms hinchado en el centro, si
sube ms por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si queda correoso, el
horno estaba demasiado fro. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.
Una vez fuera del horno, lo desmoldaremos en cuanto podamos y lo colocamos sobre
una rejilla para que se enfre cuanto antes.
Preparacin
Cmo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantsimo un buen batido de
los huevos y por ah es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos
se baten con el azcar hasta que estn muy subidos.
El batido se hace con varillas (es lcito y recomendable ayudarse de algn tipo de
batidora elctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la
mezcla que cae deje una seal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de
hundirse. En algunas recetas el batido se hace slo con las yemas, y las claras se

BIZCOCHOS Y TORTAS
incorporan ms tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan slo yemas o
slo claras.
En ocasiones est indicado batir los huevos en un recipiente colocado al bao mara
hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habr que continuar batiendo hasta
que la mezcla se enfre.
Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no
se bajen y por ltimo, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva
otros ingredientes se aadirn del modo que hemos dicho anteriormente.

CLASES
Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los
bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son ms ligeros. De estos
ltimos, el ms extendido es el bizcocho de genovesa, que es el que se utiliza para
hacer tartas de pisos.

APORTE NUTRICIONAL Y VALOR CALRICO (Por 100gr.)

Aporte por racin


Energa [Kcal]

467,00

Protena [g]

6,05

BIZCOCHOS Y TORTAS
Hidratos
carbono [g]

50,70

Grasa total [g]

26,30

Hidratos de carbono
Glucosa [g]

0,08

Fructosa [g]

1,00

Galactosa [g]

0,00

Sacarosa [g]

28,35

Lactosa [g]

0,00

TORTAS
HISTORIA
La elaboracin de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inici con la creacin
del pan. A partir del siglo XXV A.C. a partir de las evidencias de pinturas, los egipcios
comenzaron a involucrarse con tcnicas de horneado y con el uso de moldes.

Hasta el final del Imperio Romano no haba especialistas de la pastelera. Plakon,


usualmente traducido simplemente como torta fue una torta plana hecha de harina de
avena, crema de queso y miel. Luego de este Plakon surgieron distintas variaciones
donde destaca el Artocreas, sta en una torta de carne picada con una capa muy
delgada de pan como base. El Artocreas goz de muchos siglos de popularidad.

Posteriormente los romanos desarrollaron una versin temprana de las tortas de


frutas, que contena pasas, nueces y otras frutas. Segn Alan Davidson (escritor
culinario), esto termin en el siglo XIV D.C. cuando en Inglaterra hizo referencia a
enormes tortas creadas para ocasiones especiales, hechas con 13 kilogramos de
harina y contena mantequilla, crema, huevos, especias y miel.

BIZCOCHOS Y TORTAS

En el siglo XVI D.C. durante el reinado de Isabel I de Inglaterra surge la primera


referencia occidental de una torta de frutas, la reina exiga que se sustituyera el relleno
tradicional de carne y pescado por cerezas deshuesadas y confitadas.

Durante el siglo XIX D.C. la tecnologa usada para realizar tortas avanz. Para el ao
1840 se introdujo un agente qumico gasificante, el bicarbonato de sodio, seguido por
el polvo de hornear que reemplaz la levadura.

Ya a principios y mediados del siglo XX D.C. la habilidad de hacer buenas tortas


empez a ser reconocida.

Nota curiosa: Los griegos inventaron el modelo de horno que hasta hoy en da se
usa. Un horno que puede ser precalentado y est abierto por el frente.

BIZCOCHOS Y TORTAS

CARACTERISTICAS

A diferencia del biscocho, la torta tambin contiene materia grasa. Sin embargo,
la principal diferencia, es que en la preparacin de la torta, se separan las yemas
de la claras, y la clara de los huevos se integran a la mezcla batidas a punto de
nieve usando movimiento envolventes. Es de textura media, esponjosa, la miga no
es tan compacta, es suelta.
INGREDIENTES BASE

Margarina: Derretida a temperatura ambiente


Azcar: Edulcorante
Harina: De trigo de repostera
Huevos: Frescos
Leche: Entera

BIZCOCHOS Y TORTAS

TIEMPO Y TEMPERATURA
Dura aproximadamente 1 hora y 15 minutos en el horno (Esto depender de la
cantidad de mezcla que lleve la tortera). Se sugiere precalentar el horno a 350C.
Luego hornear a menos de 180, para que la coccin sea uniforme.
Al integrarse las claras de los huevos a punto de nieve se consiguen ms volumen, se
acorta el tiempo de coccin debido al aire adicional integrado y por lo tanto rinde ms
la mezcla.
Para verificar si est listo, asegrate que la superficie de la masa se haya separado
ligeramente de los bordes del molde. Luego, presinalo ligeramente con una cuchara
en el centro, este debera recuperar su forma rpidamente. Finalmente, inserta con
cuidado un cuchillo en el medio. Este debe de salir limpio.
APORTE NUTRICIONAL Y VALOR CALRICO (Por 100gr.)

Aporte por racin Torta de chocolate.


Energa [Kcal]

922,00

Protena [g]

15,80

Hidratos
carbono [g]

94,50

Grasa total [g]

51,30

Hidratos de carbono
Glucosa [g]

0,00

Fructosa [g]

0,00

Galactosa [g]

0,00

Sacarosa [g]

73,40

Lactosa [g]

4,70

BIZCOCHOS Y TORTAS

BIZCOCHOS Y TORTAS