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HUEVO

Historia
Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en
realidad no se sabe con certeza cuando se domestico la primera ave, aunque la
historia de la india habla del ao 3200 A.C.
La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo
huevos para el hombre desde el ao 1.400 A.C.
El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecan los primeros huevos
probablemente inspiro a los chinos a describir las gallinas como el animal domstico
que se sabe ahora.
Se cree que Cristbal Colon trajo las primeras gallinas a Amrica de las que
descienden las que ahora estn produciendo huevos. Estas razas son originarias de
Asia.
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la
alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos
en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y
lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples
platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.

Huevo de avestruz.
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus
domesticus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos
de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios
pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a
pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los
huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora
no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son

huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas.
A los productos obtenidos del huevo se les denominaovoproductos. En Mxico, desde
los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le
llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.
Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto
las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos
pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la
denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un
consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin
'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das.

Huevo de gallina:

Huevos de gallina.
Composicin (por cada 100 gramos)
Parte del huevo

Protenas

Lpidos

Agua

Minerales

Clara

11,8

0,2

88,0

0,8

Yema

17,5

32,5

48,0

2,0

Cscara

3,0

1,0

96,0

Tamao
Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su
cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido

nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos;


siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia
radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como
curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble
ovulacin del ave.
La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de
color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El
color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor
nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.
Huevo entero

100% (en peso)

Cscara

10,5%

Yema

31,0%

Clara

58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la


alimentacin

LA ESTRUCTURA DEL HUEVO


El huevo tiene una estructura diseada por la naturaleza con el fin de proteger y
mantener el futuro embrin hasta su eclosin y dar lugar a un pollito. Por ello su
contenido es de gran valor nutritivo.
El huevo est dividido en tres partes:

Cscara: Formada principalmente por carbonato clcico. Protege y asla el


contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio
gaseoso. Adheridas a la cscara se encuentran las membranas testceas, que
forman la cmara de aire en el polo romo del huevo.

Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido.
Compuesta principalmente por protenas y agua. Su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.

Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color vara en funcin
de la alimentacin de la gallina. Es la parte nutricionalmente ms valiosa, ya
que concentra la mayor parte de vitaminas, lpidos y minerales. Est rodeada
de la membrana vitelina.

La cscara:
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad
son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul.
En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general,
los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad
son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es
porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo
necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas
gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos
encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) ablanda la cscara durante su
conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico
(jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir
resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades
carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin
como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una
cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la
clara) durante su paso por el oviducto.

La yema o Vitelo:

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica
es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina
A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El
color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de
algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso
de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan

color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al


pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta
de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas
(al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en
una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas
emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En
algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera,
tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcal.
La clara o Albumen:
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es
una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90 % se trata de agua, el
resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la
que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa(la glucosa es la
responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo
centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la
infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener
agresiones bioqumicas del exterior.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5 % de la albmina protenica existente en el


huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene
debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin
biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero


se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890);6 se desnaturaliza fcilmente con el
calor.

La conalbmina que hace el 14 % del total de las protenas de la clara de


huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11 %, es el causante de


muchas de las respuestas alrgicas al huevo.

La lisozima alcanza el 3,5 % y acta como antibitico.

La avidina que alcanza una proporcin del 0,005 %, se une a la Biotina y la


bloquea.

Flavoprotena un 0,8 %, precursor de vitaminas.

Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm


-nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de
dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

Propiedades del Huevo


El huevo es un ingrediente bsico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el
sabor caracterstico que aporta a los alimentos. Tiene adems otras propiedades por
las que es muy apreciado. El huevo es:

Espumante

Emulsionante

Colorante

Aglutinante y espesante

Coagulante

Adhesiva

Clarificante

Y da acabado brillante a las superficies

La complejidad de la composicin del huevo y las muy diferentes caractersticas de las


partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin
en la cocina en funcin de las cualidades fsicoqumicas u organolpticas que se
requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante,
aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante,
aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en
multitud de recetas que requieren de su intervencin para aportar sus propiedades
funcionales caractersticas.
El huevo entero posee la mayora de las propiedades tecnofuncionales de la yema y
cierta capacidad espumante, pero lgicamente en menor grado. Su utilizacin es
bastante habitual en la cocina para la elaboracin de mahonesas y salsas, flanes,
magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelera y
repostera.
Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de
mahonesas y salsas derivadas, como la salsa trtara, el falso alioli o la salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas,
pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el
acabado brillante que proporcionan a la bollera, tambin se utilizan los huevos para
pintar masas como la pasta quebrada, la masa sable, las empanadas, los hojaldres
y hasta el tpico Roscn de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su
yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de
silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, despus del horneado, quedarn
brillantes.
El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar ciertas
cremas y sopas. En el caso de la elaboracin del mazapn o pasta de almendra, una
pequea cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azcar en polvo
o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.
Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboracin de flanes, pdines,
cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actan como
agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u
hortalizas y albndigas.
Tambin son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las
croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar despus), el

huevo facilita la adhesin del pan rallado evitando que este se desprenda durante la
fritura y dndole ms consistencia a la cubierta del rebozado.
Tambin se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboracin del huevo
hilado, muy fcil de hacer puesto que se trata de una coagulacin de hilos de yema
en un almbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado hilador
que es el que proporciona los hilos de yema.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de slidos en
suspensin en muchos productos lquidos de la industria alimentaria (en caldos de
carne o de pollo para consoms). Es recomendable desgrasar previamente estos
caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes slidas
que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12
horas como mnimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha
coagulado formando una capa espesa, slida y de color amarillento que se puede
retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar ms transparencia,
se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se aaden 1 2 claras
ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irn arrastrando las partculas
en suspensin, prcticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se
vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente
transparente.
En la industria vincola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partculas que
enturbian y restan transparencia al vino, mejorando as su presentacin.
Existen muchas posibilidades de utilizacin generalizables a todos los tipos de
ovoproductos: lquidos, congelados y desecados. Estos ltimos son menos adecuados
para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada
no sirve para fabricar helados.

DERIVADOS DEL HUEVO


El huevo es la materia prima de la que se obtienen los ovoproductos. stos se
elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienizacin y conservacin, y se
presentan de forma que se facilita su uso posterior (lquidos o en polvo, huevo entero o
sus partes).
Se utilizan en la industria alimentaria (de repostera, salsas o platos preparados, por
ejemplo) y tambin en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e
instituciones) en sustitucin del huevo en cscara.
Son ovoproductos los siguientes:

Huevo entero pasteurizado.

Clara lquida pasteurizada.

Yema lquida pasteurizada.

Huevo entero cocido.

Huevo deshidratado.

Clara deshidratada.

Yema deshidratada.

Huevo revuelto.

Tortilla.

El nombre huevina no existe como producto derivado del huevo, y es incorrecto si se


quiere nombrar a los ovoproductos.

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados
mediante un proceso industrial, normalmente trmico (pasteurizacin, coccin,
deshidratacin, liofilizacin, congelacin) para ser utilizados como ingredientes de
otros alimentos en la hostelera o en los procesos de la industria alimentaria. La
normativa vigente los define como los productos transformados resultantes de la
transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la
transformacin subsiguiente de tales productos transformados.
La fbrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su
transformacin y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo lquido
pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos
otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su
procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar
parte de otros productos.
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los ms
comunes son:

Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cscara y


sometido a pasteurizacin.

Clara lquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cscara, al que se le ha


retirado la yema y sometido a pasteurizacin.

Yema lquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cscara, al que se le ha


retirado la clara y sometido a pasteurizacin (ver fotografa de pgina 18).

Huevo entero cocido (con o sin cscara): es el huevo que se ha cocido en agua
con su cscara. Puede venderse pelado o con cscara (como los huevos
coloreados, tpicos de Pascua).

Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y al que se


le ha eliminado el agua de su composicin.

Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez


eliminada el agua de su composicin.

Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se


le ha eliminado parcial o totalmente el agua.

Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los


revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composicin variable).

El ovoproducto que ms se utiliza en Espaa en hostelera, restauracin colectiva y en


la industria alimentaria es el huevo lquido pasteurizado, que se puede encontrar en el
mercado como huevo entero, yema o clara. Pueden llevar sal, azcar u otros aditivos a
peticin del cliente segn su uso o destino final. Tambin es frecuente el empleo de
huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo, como tortillas y
revueltos.
El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminacin microbiana
es clave para la obtencin de ovoproductos de alta calidad y ms duraderos,
necesarios para la elaboracin de alimentos seguros.

USO CULINARIO

Preparaciones - solo huevo


Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de


oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se
pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca).

A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes

Tortillas: una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la


francesa en occidente, la tortilla Espaola o de patatas o en la variante asitica:
la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos: en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar


a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos

Cocidos: cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su


contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los
denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y
los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos)

Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de


limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.

Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara.


Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin.

Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de


China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo
de 100 aos).

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn.

Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha


cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin
de vinagre conespecias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara.

Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo


con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamn.


Pero adems los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias bsicas
debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y
sus innumerables variantes con otras verduras: con esprragos, conpuerros,
con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan
huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes,
los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin
de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como

ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en


licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo).
En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de
ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas
(famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las
claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las
cremas: la crme brle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan
batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los sufls, los gin
fizzes, los mousses, etc.

EFECTOS DE ALGUNOS INGREDIENTES


Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal
comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del
huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se
diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que
'cuaja' el huevo, la disolucin hace que las distancias de las protenas se encuentren
con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas
de protena se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azcar hace crecer la
temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un
huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 C mientras que
la mezcla rondar los 78 C - 80 C.
Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo,
esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo
tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos).
En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se
empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroqu existen platos con huevo
revuelto a los que se aade vinagre.

VALOR NUTRICIONAL
Huevo fresco, entero, crudo

Valor nutricional por cada 100 g


Energa 155 kcal 647 kJ
Carbohidratos

0.0 g

Grasas

10.6 g

Protenas

12.6 g

Agua

75 g

Retinol (vit. A)

140 g (16%)

Tiamina (vit. B1)

0.66 mg (51%)

Riboflavina (vit. B2)

0.5 mg (33%)

cido pantotnico (vit. B5)

1.4 mg (28%)

cido flico (vit. B9)

44 g (11%)

Calcio

50 mg (5%)

Hierro

1.2 mg (10%)

Magnesio

10 mg (3%)

Fsforo

172 mg (25%)

Potasio

126 mg (3%)

Zinc

1.0 mg (10%)

Colina

225 mg

Colesterol

424 mg

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.


Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus
preparaciones son muy digestivos, tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de
la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante
alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir
hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica
tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y
substitucin lo limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado
colesterol malo (LDL), aunque tambin contienen cidos grasos y omega tres que
eliminan el colesterol y, ya que stos estn en mayor medida, el riesgo no es excesivo.
No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La
consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la
semana ha sido cuestionada.
Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no
contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la
cual facilita el desarrollo delsistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo
la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser
humano. El huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de
problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar
sensacin de saciedad, ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de
comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando
est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato
digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La
ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia
vitamnica.
En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo
contenido de colesterol LDL(colesterol malo), por su parte los huevos comunes
de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en


restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran
en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer
es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de
grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del
comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se
estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo
huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden
ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.
Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre
el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est
informado acerca del estado y origen del huevo que consume.