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TEMA 49

CEREALES

2013/2014

1. Cereales: definicin
Denominacin genrica: plantas gramneas y sus frutos maduros,
enteros, sanos y secos. Tambin el alforfn o trigo sarraceno (fam.
Poligonceas).
Alpiste ( Phalaris canariensis)
Arroz (Oryza sativa)
Avena (Avena sativa)
Cebada (Hordeum vulgare)
Centeno (Secale careale)
Maz (Zea mays)
Mijo (Panicum miliaceum)
Sorgo (Sorghum vulgare)
Trigo (Triticum spp.)
Alforfn (Fagopyrum esculentum)
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Alimentacin Humana o
Animal

1. Cereales: peligros microbiolgicos


Caractersticas fsico-qumicas:
pH cercano a la neutralidad.
ricos en:
carbohidratos
lpidos

Favorecen el crecimiento
microbiano

protenas
minerales
vitaminas (B, D y E)
Desecacin aw 0,70

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1. Cereales: peligros microbiolgicos


Fuente de contaminacin muy variada:
suelo, agua, fertilizantes.
plantas enfermas.
animales en el campo.
transporte
y
almacenamiento:
contenedores,
transportadoras, sacos, depsitos, vectores,
manipuladores

cintas

Principales peligros

Hongos (mohos)

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Bacterias esporuladas

1. Cereales: peligros microbiolgicos


Hongos (mohos):
Hongos del campo: especficos de cada especie de cereal.
Alteraciones fsicas:
manchas, escoriaciones, apelmazamiento, decoloracin.
Olor a moho caracterstico.
Alteracin del gluten: afecta a los productos elaborados con
estos cereales.
Menor capacidad de germinacin.
Disminucin de las propiedades de malteado: no aptos para
elaboracin de bebidas alcohlicas.
Prdidas en su valor nutritivo.
Cambios qumicos:
accin de las lipasas sobre triglicridos: > ndice de acidez.
mayor produccin de CO2

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1. Cereales: peligros microbiolgicos


Hongos (mohos):
Produccin de micotoxinas:

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1. Cereales: peligros microbiolgicos


Bacterias:
Bacterias esporuladas: Bacillus subtilis, Bacillus cereus.
esporas que sobreviven a la coccin.
B. cereus: asociada al consumo de arroz cocido.
Salmonella spp.: a travs de vectores, manipuladores, etc.
Problemas cuando las harinas se usan para elaborar alimentos
hmedos.
Contaminantes ambientales:
Metales pesados.
Residuos de plaguicidas.

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1. Cereales: manipulaciones y prohibiciones.


Manipulaciones:
Pulimento, glaseado o abrillantado: en cereales sometidos a
descortezado.
Glucosa.
Aumento de peso <0,6% /peso final
Talco.
Grasas comestibles.
Tratamiento con anhdrido sulfuroso (antioxidante y antimicrobiano):
el contenido en SO4 no exceda el 0,04% sobre peso final.
Prohibiciones:
Abrillantado con otros productos.

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1. Cereales: almacenamiento
Almacenamiento:
Almacenes horizontales: graneros.
Almacenes verticales: silos.
Permitan carga y descarga
Permitan limpieza y desinfeccin
El grano debe estar en buen estado.
Si la humedad es muy elevada: desecar.
Desinfeccin/desinsectacin al menos 1 vez al ao.
Desratizacin cuando haya roedores.
Saneamiento del grano: cuando haya signos de ataque.
Si aumenta la temperatura del grano: aireacin o trasvase.
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1. Cereales: Arroz
Denominaciones:
Arroz con cscara: grano revestido por las glumas.
Arroz descascarillado: sin glumas pero conserva el pericarpio.
Arroz pulido o blanco: sin pericarpio y pulido por procedimiento
mecnico.
Arroz glaseado o perlado: sin pericarpio, tratado con talco o
glucosa.
Arroz sancochado: se obtiene remojando en agua el arroz con
cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico,
de forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido de
un proceso de secado.

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1. Cereales: Arroz
Defectos:
Granos amarillos: coloracin amarilla en ms de la mitad de su
superficie, por fermentacin.
Granos manchados: coloracin anormal en menos de la mitad
de su superficie (amarillento, rojizo, etc.).
Granos rojos: arroz elaborado en el que la cutcula roja cubre al
menos el 25% de la superficie del grano.
Granos veteados rojos: vetas rojas de longitud igual a la mitad o
ms de la del grano, sin cubrir el 25% de la superficie del grano.
Granos yesosos: opacos, harinosos. Aspecto de yeso.
Granos verdes: no maduros en su recoleccin.
Granos picados: mancha oscura circular y penetrante, por
picaduras de insectos durante la maduracin.
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TEMA 50
Harinas y Derivados

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Productos

1. Productos de la molinera: Harinas, Smolas o Semolinas,


Salvado.
2.

Pan y Panes Especiales.

3.

Productos de Bollera y Repostera.

4.

Pastas Alimenticias.

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1. Productos de la Molinera:
Harinas, Smolas o Semolinas, Salvado.
Regulados por el RD 1286/1984 por el que se aprueba la RTS para
la elaboracin, circulacin y comercio de las harinas y smolas de
trigo y otros productos de su molienda con destino a consumo
humano (modificaciones: derogacin criterios microbiolgicos).
Obtenidos por molturacin del grano de trigo maduro, entero,
sano y seco, industrialmente limpio.
Hay productos integrados por el endospermo, y otros por las capas
externas.

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1. Productos de la Molinera:
Harinas, Smolas o Semolinas, Salvado.
Grano de trigo:
Grmen: semilla del grano,
situada

en

uno

de

los

extremos. Es rico en aceites.


Endospermo:

rodea

al

germen y est encapsulado


por varias capas de salvado.

Germen

Es rico en almidn.
Salvado: Capas externas.
Rico en fibra diettica.

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1.1. Productos de la Molinera: Harinas.


Harina:
Producto de molinera finamente triturado.
Obtenido del grano de Triticum aestivum o de la mezcla de
ste con Triticum durum, en proporcin mxima de 4:1.
Si procede de otros cereales ha de indicarse.
Si procede de varios: MEZCLA de harinas.

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1.1. Productos de la Molinera: Harinas.


Tipos:
Harina integral: resultante de la molturacin del grano de trigo,
maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separacin de
ninguna parte de l, es decir, con un grado de extraccin del
100%.
Harina Integral de trigo desgerminado: resultante de la
molturacin del grano de trigo, maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, al que se le ha eliminado slo el germen.
Mezcla de Harinas: resultante de la mezcla de harinas con
diferentes cereales.
Harina de fuerza: procedente de trigos especiales, con
contenido mnimo en protenas de 11% (gluten).
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1.1. Productos de la Molinera: Harinas.


Tipos:
Harina acondicionada: sus caractersticas organolpticas,
plsticas y/o fermentativas se modifican y complementan para
mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de
productos autorizados. En su denominacin se adicionar
siempre al nombre genrico de la harina el del grano del que
proceda.
Harina para rebozar: acondicionadas por la adicin de
determinadas sustancias, debidamente autorizadas, y que se
utilizan en la condimentacin de alimentos.
Harina enriquecida: se le ha aadido alguna sustancia que eleve
su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los
productos con ella elaborados (protenas, aminocidos, otros
derivados proteicos, vitaminas, minerales y cidos grasos
esenciales).
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1.1. Productos de la Molinera: Harinas.


Composicin:

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Humedad mx. 15%.


Mn 5,5% de gluten seco.
Mx 50% de acidez de la grasa
Mn. 9% de protenas en las harinas de panificacin.

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1.2. Productos de la Molinera: Smolas y


Semolinas.
Son productos de molinera constituidos, fundamentalmente por
endospermo, de estructura granulosa.
Clasificacin segn su granulosidad:
Smola de boca o consumo directo: de trigo duro. Grnulos de
600-800 micras.
Smola industrial: de trigo duro. Para elaboracin de pastas
alimenticias de calidad superior. Grnulos: 187-600 micras
Semolina de trigo duro: Grnulos > 160 micras.
Semolina de trigo blando: Grnulos > 160 micras

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1.2. Productos de la Molinera: Smolas y


Semolinas.
Composicin:

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Humedad mx. 14,5%.


0,5% mx. de fibra.
11% mn. de protena.
30% mximo de acidez de grasas.

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1.3. Productos de la Molinera: Salvado.


Subproducto de molinera constituido por las capas externas de
la semilla del grano , que quedan tras extraer la harina.
Subproductos procedentes de otros cereales, debern llevar
adicionado al nombre genrico del salvado del grano del cual
proceden.
Composicin:

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Humedad mx. 14%.


Mx. 8,5% de cenizas.
Fibra entre 9-14%.
Exentos de materias extraas.

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1.4. Productos de la Molinera:


Defectos.
Residuos de plaguicidas.
Bajo contenido en gluten.
Falta de maduracin: mnimo 15-20 das.
Granulacin no homognea: molienda defectuosa.
Sabor dulce: trigo germinado.
Sabor amargo: por mezclar semillas.
Exceso del humedad: apelmazamiento.

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1.5. Productos de la Molinera:


Alteraciones.
Presencia de micotoxinas.
Crecimiento de bacterias patgenas, como Salmonella spp.
Acidificacin por levaduras y bacterias.
Enranciamiento.
Crecimiento de mohos.
Insectos, arcnidos ( o sus huevos y larvas):
caro de la harina: olor desagradable y sabor dulce.
Polilla gris de la harina: hilos de seda que apelmazan la
harina, formando grumos de color gris.
Escarabajo molinero y sus larvas (gusanos de la harina).

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1.5. Productos de la Molinera:


Alteraciones.

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1.6. Productos de la Molinera:


Fraudes.
Adicin de sustancias inertes para aumentar el peso de la harina.
Utilizacin de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja
calidad.
Utilizacin de trigos de baja calidad para fabricar harinas
panificables.
Venta de harinas defectuosas, contaminadas o alteradas.
Uso de arco voltaico para blanquear harinas durante su
fabricacin.
Etiquetado que no se corresponde con el producto real.

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1.7. Productos de la Molinera:


Condiciones higinicas.
Establecimientos:
Diseo: favorece el adecuado tratamiento higinico.
Limpieza, control de plagas APPCC
Pavimentos, paredes y techos lavables.
Recipientes y maquinaria:
Inocuos, resistentes a los productos de L+D.
Ventilacin e Iluminacin adecuadas.
Agua:
corriente potable. Para cocinar, aseo y limpieza.
Personal:
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos.

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2. Pan y Panes especiales.


Pan: producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la
fermentacin panaria.
Pan comn: pan de consumo habitual en el da elaborado con
harina de trigo, y al que slo se le aaden los coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos alimentarios autorizados. Puede ser:
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal: obtenido
mediante elaboracin en la que es indispensable en uso de
cilindros refinadores (telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz).

Pan de flama o miga blanda: se obtiene con mayor proporcin


de agua y no precisa refinado con cilindros (pan pays,
baguette, chapata y gallego). Suelen se especialidades
regionales.

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2. Pan y Panes especiales.


Pan Especial: aquel no incluido en la definicin de pan comn, que
presente alguna de las siguientes caractersticas:

Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante


tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes
especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.

Que se haya
enriquecida.

Que se hayan aadido ingredientes que eleven su valor


nutritivo.

Que no lleve microorganismos propios de la fermentacin,


voluntariamente aadidos.

utilizado

como

materia

prima,

harina

Puede ser de consumo normal en el da o de mayor duracin


(superior a 3 das).
Pan integral, rallado, de leche, de molde, de Viena, pan francs,
biscotes, colines, pan de otro cereal.
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2. Pan y Panes especiales.


Productos Semielaborados:
Pan precocido: es la masa cuya coccin ha sido interrumpida
antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a
un proceso de congelacin o a cualquier otro proceso de
conservacin autorizado.
Masas congeladas: que, habiendo sido o no fermentada y
habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente
congelada.
Otras masas semi-elaboradas: Fermentadas o no. Sometidas a
un procedimiento de conservacin autorizado (distinto de la
congelacin) que inhiba el proceso de fermentacin.

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2. Pan y Panes especiales.


Venta de pan: requisitos.
Si hay obrador: separacin con el local de venta.
Venta sin envasar:
por personal dedicado exclusivamente a esta tarea ( compatible
con productos de repostera, pastelera, confitera, bollera,
bocadillos, empanadas, masas fritas).

local con rea delimitada para productos alimenticios.

fuera del alcance del pblico.

prohibida su venta en autoservicios.

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2. Pan y Panes especiales.


Prohibiciones:
Fabricar pan rallado con restos de panes de establecimientos de
consumo, y su venta sin envasar.
La venta de pan comn cocido del da anterior.
La congelacin de pan por los distribuidores o expendedores.
La tenencia o uso de aditivos no autorizados y el uso de
conservantes y gasificantes en la elaboracin del pan de Viena y
pan Francs.
Utilizar instrumentos de corte frgiles, para evitar su abandono o
fractura en el interior del producto.

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2. Pan y Panes especiales.


Pan apto para el consumo:
Color, olor, sabor y textura agradables.
Acidez < 5%.
Sin restos de:
Moho.
Insectos o sus larvas Otras materias extraas.
Posibles Alteraciones:
Alteracin de su consistencia: inadecuada temperatura de
almacenamiento, prdida de humedad.
Presencia de insectos y roedores.
Presencia de moho.
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2. Pan y Panes especiales.


Defectos del Pan ms comunes:
Falta de maduracin:
corteza rojo fuerte, volumen pequeo y compacto, miga basta.
poca levadura o mala calidad, harina demasiado fuerte,
sustancias retardadoras de la fermentacin,
Exceso de maduracin:
corteza plida, superficie se desmorona al corte, miga gris.
exceso de levadura, fermentacin demasiado larga,
Presencia de huecos:
formacin de ampollas, huecos grandes y alargados.
distribucin irregular de ingredientes, maduracin insuficiente,
Acidez excesiva: exceso de cido lctico que da sabor agrio. En
fermentaciones largas a temperaturas elevadas.
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3. Productos de Bollera y Repostera


Productos de Bollera: elaborados bsicamente con masa de
harinas fermentada, que han sido sometidos a un tratamiento trmico
adecuado, a la que se aaden o no otros alimentos, complementos
panarios y/o aditivos.
Productos de Repostera: alimenticios elaborados bsicamente
con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes
principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a
la que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o
aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico
adecuado. Tipos de masas:

de hojaldre: palmeras, ensaimadas,


escaldadas: rosquillas, roscos, .
azucaradas: mantecados, pastas de t,
batidas: bizcochos.
de repostera: mazapn, tocino de cielo

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3. Productos de Bollera y Repostera


Venta al pblico:
En vitrinas independizadas de la venta de otros productos de
alimentacin.
Obligatorio el uso de paletas o pinzas de servir.
Los productos elaborados con cremas, natas y yemas debern
estar en vitrinas refrigeradas.

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4. Pastas Alimenticias
Pastas Alimenticias Simples:
Elaboradas con smolas, semolinas o harinas de trigo duro, blando,
semiduro o sus mezclas.
Elaboradas exclusivamente con smola o semolina de trigo duro
de calidad superior.
Pastas Alimenticias Compuestas:
Se les ha incorporado en el proceso de elaboracin alguna o
varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja,
huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
Puede incorporarse cualquier otra sustancia alimenticia autorizada.
Pueden contener sal comn comestible (< 1% del producto final)
Pueden ser: al gluten, al huevo, a la leche, al tomate, a las
espinacas, etc

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4. Pastas Alimenticias
Pastas Alimenticias Rellenas:
Formadas por pastas alimenticias simples o compuestas que, en
contienen en su interior un preparado : carne de animales de
abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan
rallado, verduras y hortalizas, huevos y agentes aromticos.
El peso del relleno ser mn. 25% del peso total del producto.
Podrn aadirse aditivos autorizados para una mejor preparacin y
conservacin del relleno.
Pastas Alimenticias Frescas:
Cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido
anteriormente, pero que no han sufrido desecacin.

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5. Criterios microbiolgicos
Aflatoxinas B1

Aflatoxina B1+B2+G1+G2

Ocratoxina A

Deoxinivalenol

Zearalenona:

Fumonisinas B1+B2: 1000g/kg


Masas fritas: Sin criterios microbiolgicos.

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