FORMATO DE ANTEPROYETO DE LA PRACTICA EMPRESARIAL

INSTITUCIN O EMPRESA:

INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DEL CAQUETA (LABORATORIO DE

ALIMENTOS)
NOMBRE DEL ANTE-PROYECTO:
Determinacin de Salmonella spp. Por PCR-TR alimentos crnicos de consumo
ambulante en el municipio de Florencia - Caquet.
PRACTICANTE:
JUANDAVID LATORRE TORRES
X SEMESTRE DE ING. DE ALIMENTOS
COD: 0131010064

FORMATO DE ANTEPROYETO DE LA PRACTICA EMPRESARIAL

OBJETIVOS:
General

Determinar Salmonella spp. por pcr-tr alimentos crnicos (embutidos) de

consumo ambulante identificando los alcances y efectividad de las
campaas de salubridad en el municipio de Florencia Caquet

Especficos

Induccin en manejo y control en muestras en proceso de identificacin

de Salmonella spp. en el equipo PCR-TR
Identificacin de sectores de mayor incidencia de consumo de alimentos
en ventas ambulantes en el municipio de Florencia Caquet.
Realizar un muestreo representativo de los productos crnicos de mayor
consumo.
Deteccin de Salmonella spp. Por mtodo extraccin de ADN y anlisis
con el PCR-TR.
Tabular y analizar datos para tomar los correctivos necesarios para una
mayor prevencin de contaminacin de Salmonella spp. en alimentos de
venta ambulante.

IMPACTO / JUSTIFICACIN:

Las bacterias pertenecientes al gnero Salmonella, familia Enterobacteriaceae, se caracterizan por

ser bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, utilizan citrato como nica fuente de carbono
y poseen metabolismo de tipo oxidativo y fermentativo.(Mndez; 2010)
En zoonosis, la salmonelosis es el de mayor distribucin en el mundo, siendo la samonella spp. su
causante, provocando pequeos brotes; siendo entre el 60 y el 80 % casos espordicos(Ynez; 2008).
Se han hecho grandes esfuerzos en materia de prevencin para el control de las enfermedades
trasmitidas por alimentos por parte de las industrias y de las entidades encargadas del control.
Muchos pases, como Estados Unidos, Canad y Colombia, tienen establecido dentro de su
legislacin cero tolerancia para este patgeno. tomando en referencia la gran importancia que ha
tomado La identificacin y aseguramiento de La inocuidad de los alimentos de este
microorganismo, es importante realizar los procedimientos que permitan tener los resultados
inmediatos, al contrario de los procedimientos microbiolgicos convencionales que se demoran
hasta los 6 das para arrojas los resultados. (Ynez; 2008)
Entre las tcnicas moleculares aplicables a la deteccin de patgenos como Salmonella spp en
alimentos, encontramos: Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR), Reaccin en Cadena de la
Polimerasa en tiempo real (qPCR), pirosecuenciacin, amplificacin basada en la secuencia del
cido nucleico (NASBA), Hibridacin de ADN con sondas y microensayos, entre otras. La ms
utilizada es la PCR, cuyo objetivo principal es la multiplicacin in Vitro de uno o varios
segmentos de ADN, por accin una enzima ADN polimerasa, ADN dependiente termoestable.
Para esto, el ADN bicatenario debe estar desnaturalizado para formar cadenas lineales en
presencia de altas concentraciones de oligonucletidos y cloruro de Magnesio, entonces dos

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cadenas nuevas del dplex original deben ser formadas. Esta tcnica es simple, reproducible,
rpida y flexible. Desde entonces se presentan muchas variantes de este mtodo como la PCR
mltiple y la PCR en Tiempo Real (qPCR) adems se ha implementado junto con tcnicas como,
la hibridacin de ADN, el uso de biochips y de enzimas de restriccin, entre otras, que facilitan el
diagnstico microbiolgico molecular de patgenos en diferentes matrices. Desde 1992 muchas
investigaciones estn encaminadas al diagnstico molecular de Salmonella a travs de la tcnica
de PCR empleando diversos sets de oligonucletidos, en las que se ha evaluado la selectividad, la
especificidad y la sensibilidad de estos frente a la prueba microbiolgica, considerada como la
prueba de oro (tabla n 1) (Gonzlez; 2014).
Tabla N1 tcnicas microbiolgicas tradicionales

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METODOLOGA:

Procedimiento PC-TR. Para la extraccin del ADN se pesaron 25 g de cada muestra y se

inocularon en 225 ml de agua con peptona, la cual se incubo a 37 C durante 24 horas. A partir de
este, se transfirieron 50 l de cada muestra a los tubos de microcentrifuga que contenan la
solucin de extraccin y de lisis (7). Posteriormente, se colocaron en bao de mara por 15
minutos a 87 C y se dejaron enfriar durante un minuto a 18 C; luego se centrifugaron a 8.000
rpm durante un minuto para recuperar el ADN purificado.
Despus de extrado el ADN bacteriano directamente del alimento, se tomaron 5 l del
sobrenadante y se le adicionaron 15 l del PCR mix compuesto por 13 l de master mix sondas
Hybprobe mas ADN de salmonella mas control interno especifico para Salmonella, 1 l de
solucion de enzima, 1 l control interno, la mezcla del ADN y PCR mix se centrifugo a 3.000 rpm
durante 3 segundos. Los resultados de la amplificacion se compararon con un control positivo
representado por un estndar de Salmonella incluido en el kit y un control negativo en el cual el
ADN de la muestra fue reemplazado por 5 l de agua esteril. La tcnica de PCR en tiempo real se
llevo a cabo segn el protocolo kit, el cual consistio en 47 ciclos compuestos por tres pasos,
desnaturalizacin (95 oC por 2 minutos), anillamiento (40 oC por 30 segundos) y amplificacin
(72 oC por 35 segundos) en el equipo (el proceso puede variar dependiendo del equipo utilizado).
BIBLIOGRAFIA:

Mndez I; Badillo C; Parra G; Faccini . Caracterizacin microbiolgica de Salmonella en

alimentos de venta callejera en un sector universitario de Bogot, Colombia. Julio a
octubre de 2010; revista de los estudiantes de medicina de la universidad industrial de
Santander. BOGOTA DC. 2010.
Yanez E; Mattar S. Durango A. Determinacin de Salmonella spp. por PCR en tiempo real
y mtodo convencional en canales de bovinos y en alimentos de la va pblica de
Montera, Crdoba Universidad de Crdoba, Instituto de Investigaciones Biolgicas del
Trpico, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Volumen 12 No 4 - Diciembre de
2008.
Gonzlez J. Pereira N. Soto Z. Hernndez E. Villareal J. Aislamiento microbiolgico de
Salmonella spp. y herramientas moleculares para su deteccin. Revista de Salud
UNINORTE. Barranquilla (Col.) 2014

Cronograma de actividades
CRONOGRAMA
CONCEPTO
OBJETIVO GENERAL
:
Determinar

Salmonella spp. por

pcr-tr
alimentos
crnicos identificar
los
alcances
y

Periodo 1

Periodo 2

Periodo 3

Periodo 4

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efectividad de las
campaas
de
salubridad
en
el
municipio
de
Florencia Caquet
OBJETIVO
ESPECFICO
1:
induccin
manejo
PCR-TR
META
1:
estudio y manejo
Actividad
1:estudio
terico
Actividad
2: estudio
practico

X
X

META 2: Actividad
Correspondiente
A
Cronograma
Del
Laboratorio
Actividad
1:
actividad
diaria
OBJETIVO
ESPECFICO

2:

Identificacin
de
sectores
de
consumo
de
alimentos
ambulantes
en
Florencia Caquet.
META 1: bsqueda
de datos obtenidos
por el laboratorio para
estudio
correspondiente
Actividad
1:clasificar
puntos de
ventas
ambulante
s
META 2: Actividad
Correspondiente
A
Cronograma
Del
Laboratorio

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Actividad
1:
actividad
diaria
OBJETIVO
ESPECFICO

3:

Realizar
un
muestreo
representativo
de
los
productos
crnicos de mayor
consumo.
META 1: recoleccin
de muestras
Actividad
1:
identificar
muestras
ms
representa
tivas
Actividad
2:
adecuaci
n de la
muestra
META 2: preparacin
de la muestra
Actividad
1:cultivo
de las
muestras
OBJETIVO
ESPECIFICO

4:

Deteccin
de
Salmonella spp. Por
mtodo extraccin
de ADN y anlisis
con el PCR-TR.
META 1: extraccin
de ADN
Actividad
1:
extraccin
de ADN de
los
cultivos
realizados

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META 2: anlisis por

PCR-TR
Actividad
1: anlisis
del ADN
por
mtodo de
deteccin
en PCR-TR
OBJETIVO
ESPESIFICO

5:

Tabular y analizar
datos,
actividades
de capacitacin en
prevencin
META 1: tabular
datos
Actividad
1: ordenar
y generar
datos
coherente
s para
estudio

Meta 2: capacitacin
en
BPMs
(buenas
prcticas
de
manufactura)
Actividad
1:
capacitaci
n