COCINA+ARTE

UNIVERSIDAD
PERIODO PRIMAVERA 2015
MATERIA: Transformacin y proceso de los alimentos
CUATRIMESTRE: Quinto
PROFESOR(ES): Q.I MARISA E. CRUZ SALAZAR M.C
FECHA DE ENTREGA:
ALUMNO:

CARRERA: L.G.E

Lozano Molina Adn Xavier

TAREA 1.

El alumno realizar una matriz de comparacin de los mtodos de coccin (simples y

compuestos) asi como tambin los mtodos por conveccin y conduccin. Para esto
utilizar los libros elctronicos dados en clase
Mtodos de Coccin
El calor es una de las mltiples formas en que se presenta la energa, que tiene la cualidad de pasar de
un cuerpo a otro.
El calentamiento implica el movimiento de las molculas. Segn su fuente, la energa puede provenir
de la combustin del gas o carbn, de la electricidad o de las ondas electromagnticas (microondas)

Conveccin
El calor se trasmite a
travs de un fluido (agua,
aire, lpidos). Cuando este
se calienta fluye hacia
arriba por la disminucin
de la densidad. La fase fra
se dirige al fondo del
recipiente y de esta forma
se generan las corrientes
de conveccin

Formas de Transmisin de Calor

Conduccin
Radiacin
Se produce cuando la energa
cintica o agitacin es
transmitida de molcula a
molcula. Queda limitada a las
superficies o a alimentos slidos,
donde las molculas no tienen
posibilidad de desplazarse. Es
una forma lenta de transmisin
del calor. Los metales son los
mejores conductores para este
fin.

Este mtodo recurre a la radiacin

electromagntica para producir
calor, que se transmite en forma de
onda. Dependiendo de la fuente de
energa pueden ser:
radiaciones no ionizantes que se
utilizan para generar calor
(infrarrojas, microondas o
elctricas) y las ionizantes, se
producen a travs de reacciones
nucleares y se emplean para
esterilizar o inhibir la germinacin
bacteriana, aumentando la vida til
sin elevar la temperatura. La
radiacin es un mtodo rpido de
calentamiento, ya que la energa
radiante viaja con la velocidad de
la luz. Los Rayo se transmiten en
lnea recta, pero de repliegan como
un abanico desde la fuente.

Mtodos de coccin
Coccin en agua en recipiente
Emplea un medio transmisor
abierto
eficiente, es econmico e inocuo. La
alta conductividad trmica del agua
produce co-rrientes de conveccin
que agitan el alimento y facilitan la
transferencia de energa; ade-ms,
evitan que los alimentos amilceos se
adhieran, como sucede con las
pastas. Por ser un sistema no hermtico
(expuesto a la presin atmosfrica aun con
la tapa puesta), la mxima temperatura
alcanzable es la de ebullicin; como vimos
antes, el agua hierve a 100 C a nivel del
mar, y vara de acuerdo con la altitud de
cada lugar; por ejemplo, en la Ciudad de
Mxico hierve a 92.8 C. Este calentamiento
se emplea para vegetales y carnes duras
ricas en colgeno; el agua siempre debe
cubrirlos, ya que si se exponen al aire se
deshidratan y endurecen. Debido a que la
presencia de agua inhibe la reaccin de
Maillard, el sabor de la carne cocida se debe
a la hidrlisis de protenas y de grasas y a la
solubilizacin del colgeno, adems de las
es-pecias y condimentos aadidos. El
contacto con el agua provoca la lixiviacin o
extraccin de compuestos hidrosolubles,
como pigmentos, vitaminas y minerales, y
para evitarla se recomienda una coccin
rpida.

Escaldado o blanqueado

Es un pretratamiento casero o
industrial que se aplica antes de la
congelacin, deshidrata-cin o
enlatado de vegetales y que sirve
para desactivar enzimas, expulsar el
aire atrapado en los tejidos (sobre

Olla a presin

Coccin con vapor

todo los de hojas), reducir la cuenta

microbiana, fijar el color verde y
facilitar el acomodo de los productos
foliceos en el envase. En la cocina,
las verduras se escaldan al
sumergirlas en agua a ebullicin por 1
a 3 minutos, lo que depende del
tamao y dureza o maduracin;
inmediatamente despus se enfran
en agua con hielo para detener las
reacciones y con esto evitar una
coccin interna.
Este tratamiento forma parte del
enlatado industrial y consiste en
calentar las latas de verdura o fruta
con el lquido de cobertura entre 85 y
90 C para inmediatamente despus
cerrarlas (vea en el captulo 6 la
seccin Envasado en latas)
A diferencia de la coccin en agua en
recipiente abierto, donde la mxima
temperatura es 100 C por estar a
una presin atmosfrica de 760 mm
Hg (al nivel del mar), la olla a presin
alcanza de 118 a 120 C, lo que se
logra porque el vapor generado no se
pierde y al mantenerse adentro
aumenta la presin interna a unos 1
300 mm Hg y con ello aumenta la
temperatura de ebullicin del agua.
Este incremento de 20 C acelera
considerablemente las reacciones y
as, con cada 10 C de aumento se
duplica su velocidad (Q10 = 2); por lo
tanto, al pasar de 100 a 120 C se
cuadruplica. La olla a presin es
adecuada
para
cocer
carnes,
leguminosas,
verduras,
frutas
y
cereales muy duros, y es muy
recomendable uti-lizarla en sitios de
gran altitud, por ejemplo en la alta
montaa, donde la temperatura de
ebullicin del agua es muy inferior a
100 C.
El vapor no es tan buen conductor del
calor como el agua, y se utiliza para la

Fredo

Horneado

coccin lenta de pescados y verduras,

entre otros alimentos; recientemente
su uso se ha incrementado para
reducir el consumo de productos
fritos, ricos en grasas. Este cocimiento
es tpico de los tamales, pero tambin
en la elaboracin de la bar-bacoa,
especialmente la que utiliza la tcnica
de cocimiento bajo tierra. En este
caso, se colocan piedras que se
calientan con la combustin de la lea
y la carne, que puede ser de borrego,
conejo, etc., se envuelve en pencas
de maguey y una vez dentro del hoyo,
todo se cubre con tierra para llevar a
cabo la coccin por varias horas.
En el fredo se alcanzan los 180 C o
ms, Bsicamente el fredo se efecta
de dos formas: con la sartn y poco
aceite se hace el salteado de piezas
pequeas, como el jitomate picado o
las verduras en cubo o juliana, o bien
el fredo profundo con una freidora
para las papas fritas, los productos
capeados, el chicharrn, las tpicas
carnitas, las botanas y otros
productos industrializados.
El fredo profundo es un
calentamiento en seco que provoca la
deshidratacin, la reaccin de Maillard
y la caramelizacin en el exterior del
alimento, manteniendo hmedo el
interior como ocurre en pescados,
pollos y donas.
lleva a cabo con corrientes de aire
caliente de baja conductividad
trmica y densidad; las molculas del
gas chocan contra el alimento de
manera menos frecuente que en una
coccin en agua, hay menor
transferencia de energa, toma ms
tiempo y es adecuado para piezas
grandes de carne que requieren
mayor exposicin para que el calor

llegue al centro, La deshidratacin

externa del alimento en el horno se
provoca entre los 250 y 260 C, as
como la reaccin de Maillard y la
caramelizacin responsables de
colores y aromas tan atractivos que
propicia la adicin de azcar o el
barnizado con mantequilla. El
horneado es adecuado para carnes
suaves que mantienen su humedad
interna, ya que las duras se
endurecen an ms; una vez cocida,
la carne debe mantenerse en el horno
por algunos minutos con la puerta
abierta para que los lquidos internos
migren a la superficie y la
humedezcan.
Rostizado

El rostizado implica las mayores

temperaturas: hasta 1 600 C, que se
alcanzan por la combustin de
madera o gas y a las que se exponen
directamente los alimentos; la
distancia entre la fuente calorfica y el
producto es decisiva, pero siempre
ocurre la reaccin de Maillard y la
caramelizacin en el exterior,
mientras que en el interior se forma
vapor que es responsable del
cocimiento.
El calor se transfiere principalmente
por radiacin y un poco por
conveccin a travs del aire que
separa el alimento de la fuente
calrica. El rostizado con gas
domstico puede formar un anillo
rosado de nitrosomioglobina debi-do a
que su combustin produce dixido
de nitrgeno (NO2) y xido ntrico
(NO), que a su vez reaccionan con la
mioglobina, igual que sucede con los
nitritos en la elaboracin del jamn.