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Efecto de la Sal en la Salud

En la antigedad ya los chinos relacionaban el consumo de sal con las funciones renal y cardaca, no obstante
fueron los cientficos franceses quienes determinaron la interrelacin entre la sal y la hipertensin, e
intentaron disminuir el consumo de sal porparte de los enfermos hipertensos, para se recomendaron dietas
llamadas decloruradas, pensando que era el in cloruro el causante de esta enfermedad, hasta que se logr
demostrar que esto era errneo. Ya a principios del siglo pasado, los cientficos de la poca pretendieron
sustituir el cloruro sdico por el cloruro potsico, el problema es ste ltimo, puede provocar alteraciones del
ritmo cardaco, acidosis y debilidad muscular (Armenteros, 2010).
En la actualidad, se han realizado estudios desarrollando suplementos alimenticios de CaCl2 y MgCl2 como
tratamiento para la hipertensin aunque los resultados obtenidos no han sido concluyentes (Beyer et al.,
2006).

La sal est constituida por los iones sodio y cloruro en una proporcin del 40 y 60 %, ambos iones (Na+ y
Cl-) funcionan de manera diferente en el organismo. El sodio y el potasio llevan a cabo la regulacin del
balance hdrico corporal, la transmisin del impulso nervioso y la inervacin muscular, el cual se encuentra en
un 50 % en los lquidos extracelulares, un 10 % dentro de las clulas y en un 40 % en los huesos. El cloruro es
el anin del cido clorhdrico y este forma parte del lquido intra y extracelular, que es necesario para
mantener el equilibrio cido-base y la osmolaridad de los tejidos adems participa en la activacin enzimtica
digestiva (Reddy y Marth, 1991).

Sal y Presin Arterial


Cuando se presenta una dieta con un alto contenido de sal, el rin que es el rgano regulador, empieza a
aumentar su capacidad de trabajo ya que necesita eliminar el exceso de sodio presente en el organismo,
situacin que empieza a aumentar la presin arterial para forzar la eliminacin de este travs de un
mecanismo de incremento de presin denominado natriuresis. Cualquier fallo en
esta adaptacin, que requiere un funcionamiento coordinado del sistema circulatorio,
de la filtracin glomerular y de la funcin tubular renal puede provocar la aparicin
de hipertensin arterial y favorecen adems las complicaciones derivadas del mismo como la hipertrofia del
ventrculo izquierdo o los accidentes vasculares cerebrales (Armenteros, 2010).

La Sal en el Sector Crnico


La sal es uno de los ingredientes frecuentemente utilizados en el desarrollo de productos crnicos, desde la
antigedad ha sido utilizada por su accin conservante ya que es capaz de reducir la actividad del agua en el
producto y de esta manera, retrasar el crecimiento microbiano. La sal es adems un agente potenciador del
sabor y es responsable del desarrollo de la textura, y sabor caractersticos en los productos crnicos
procesados (Brevery, 2012).
.
Aporte de Sodio de los Productos Crnicos
La carne y los productos crnicos favorecen en gran medida al aporte diario de sodio, ocupando el segundo
lugar despus de los cereales y sus derivados (Figura 1).

Figura 1. Contribucin de los diferentes alimentos procesados en la alimentacin diaria de sal (Armenteros,
2010).
No todos los productos crnicos contienen los mismos niveles de sal e incluso dentro de un mismo producto
puede variar considerablemente. Es decir, en productos cocidos y en embutidos crnicos fermentados, como
el salchichn, nos podemos encontrar porcentajes de sal del orden del 2-3 %, en tocineta del 3- 4 %, mientras
que en jamn curado el porcentaje de sal se sita entorno al 5-8 % (Aashlyng, Vestergaard & Koch, 2014). En
el jamn curado, la sal es sin duda alguna el ingrediente ms importante tanto desde el punto de vista
cualitativo como cuantitativo. Por ello, el Na+ es el elemento mayoritario, variando su concentracin entre
30.8 y 57.0 mg / g (Armenteros, 2010).
Tambin, durante la preparacin de algunos productos crnicos se aaden ciertos aditivos adicionales como el
glutamato monosdico, el fosfato sdico, el nitrato sdico, el ascorbato sdico o el nitrito sdico que van a
actuar como fuentes adicionales de sodio, aunque, la contribucin al contenido final de sodio por parte de

stos es baja en comparacin con la del cloruro sdico que es aproximadamente de un 75 % (Ruusunen, et al,
2005).
Funciones de la Sal en los Productos Crnicos
La sal incrementa la aptitud tecnolgica de los productos crnicos. La textura se ve afectada al aumentar la
capacidad de retencin de agua y mejora la incorporacin de la grasa a la masa crnica. Es tambin
fundamental para el desarrollo del aroma y sabor; es necesaria para la conservacin de los productos crnicos
por su efecto bacterioesttico (Brevery, 2012).
Todas estas razones indican que la reduccin o sustitucin parcial de sal debe plantearse de forma cuidadosa
para no afectar dichas propiedades sobre el producto crnico. Por lo tanto, para implantar el tipo de estrategia
a seguir a la hora de reducir el contenido de sal en los productos crnicos es de vital importancia conocer las
funciones que cumple la sal en dichos productos.
Estabilizacin microbiolgica del producto
El cloruro sdico acta como agente bacteriosttico, deteniendo el crecimiento microbiano; esto se debe al
descenso de la actividad del agua (aw) que provoca el NaCl y que se presentan como una deshidratacin
osmtica del producto crnico y, por consiguiente, inhibe la multiplicacin de los microorganismos.
La sal es capaz de ionizarse completamente en soluciones acuosas en los iones Na+ y Cl- , los cuales son
aptos de atraer hacia s las molculas de agua haciendo que no estn disponibles para el crecimiento de los
microorganismos e induciendo la deshidratacin del producto crnico. Este efecto de deshidratacin tambin
realiza una accin directa sobre las enzimas que aumentan la vida til del producto (Armenteros, 2010).
El efecto conservador del NaCl depende de la concentracin de sal aadida al producto.
Para inhibir el crecimiento de gran nmero de especies microbianas se requiere agragar 10% de sal con
respecto al peso del producto, esto es un valor muy alto y el humano no tolera tales cantidades Aashlyng,
Vestergaard & Koch (2014). Es por esto que se hace necesarioel uso paralelo de otros conservantes como los
nitratos y los nitritos que controlen el crecimiento microbiano, protegiendo as al producto de posibles
contaminaciones y con ello lograr inhibir o retardar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Salmonella o Staphylococcus aureus (Nollet & Toldr, 2012).
Contribucin al Caracterstico Sabor Salado
La apreciacin del sabor salado y su intensidad dependen de la cantidad de sal en el producto y es inducida
por la estimulacin de las papilas gustativas de los bordes laterales de la lengua al entrar en contacto con la
sal; as los iones Na+ y Cl-, que a bajas temperaturas se encuentran formando complejos estables con las

protenas, son destruidos por el calentamiento, hecho que hace que se perciba la sensacin a salado. Esto
explica que un mismo producto tenga sabores salados ms que otros (Ruusunen, et al, 2005).
Tambin, la misma cantidad de sal no da la misma sensacin de sabor ya que hay otros factores
como las propias caractersticas del producto, la cantidad de grasa o la formacin de complejos entre los
aniones y las protenas, que secuestran cierta cantidad de sal reduciendo el grado de sabor salado; la presencia
de algunos aminocidos u otras sustancias procedentes de la protelisis que pueden ser potenciadores o
enmascarantes del sabor (Nollet & Toldr, 2012).
.
Regulacin de la actividad de las enzimas proteolticas musculares
El sistema enzimtico muscular implicado en la proteolisis es bastante complejo y est dividido en dos
grandes grupos de enzimas; las endoproteasas (calpanas I y II, catepsinas B, B+L y H y proteosoma) y las
exopeptidasas que incluyen las tri-peptidilpeptidasas I y II, las di-peptidilpeptidasas I, II, III y IV, las
carboxipeptidasas y la alanil-, arginil-, metionil-, leucil- y piroglutamilaminopeptidasas; todas forman parte en
la cadena proteoltica, especialmente durante la etapa de curado, ya que originan una serie de productos
finales (pptidos y aminocidos libres) implicados en el proceso de formacin del aroma y del savor del
producto (Toldr & Flores, 1998).
Parcial solubilizacin de las protenas miofibrilares
La sal y la temperatura afectan las protenas solubles (sarcoplsmicas y miofibrilares), las cuales perciben
durante la maduracin de los productos crnicos curados un proceso de desnaturalizacin que se presenta
como un descenso en la cantidad de protena solubilizada; esto afecta a la textura del producto ya que dicha
prdida de solubilidad puede influir sobre los procesos proteolticos, incitndolos o inhibindolos, y
transforma algunas propiedades funcionales, como la capacidad de retencin de agua que se reduce, dando
campo a la deshidratacin (Armenteros, 2010)..
La presencia de sal en el medio provoca un aumento en la fuerza inica ampliando la solubilidad de las
protenas miofibrilares que son solubles en soluciones de fuerza inica media-alta. Asimismo, la sal junto con
temperaturas relativamente altas que se producen en el proceso causan cambios estructurales en las protenas
debido principalmente a las interacciones electrostticas que se originan entre stas y los iones sodio y
cloruro. Una vez solubilizadas la protenas, por el efecto de la sal, la deshidratacin y la temperatura, stas
pueden sufrir procesos de desnaturalizacin parcial y reorganizacin que darn lugar a un gel proteico,
constituido por carne, grasa y agua, que va a permitir una mejor conexin de la masa muscular y, por lo tanto,
la terneza y jugosidad del producto se va a ver mejorada (Ruusunen, et al, 2005).

Modificador de la capacidad de retencin de agua


La mayora del agua presente en la carne se encuentra retenida por fenmenos de capilaridad entre los
microfilamentos de las fibras musculares formados por las protenas actina y miosina. Lo que ocurre es que el
anin Cl-, que es capaz de unirse a los grupos cargados positivamente en las protenas, induce a una
disminucin de su punto isoelctrico, y se produce un incremento del nmero neto de cargas negativas en las
protenas, por efectos de repulsin se jenera un aumento del espacio entre las protenas y un incremento en la
capacidad de retener agua (Figura 2) (Armenteros, 2010).

Figura 2. Efecto del NaCl sobre la capacidad de retener agua en la carne; se esquematiza la unin de los
iones cloruro a los grupos con carga positiva de las protenas miofibrilares (Armenteros, 2010).

1.4.3 Sal y Oxidacin


La sal es un potente agente pro-oxidante que va a ayudar al enranciamiento oxidativo de los lpidos en
productos crnicos curados como el jamn curado, la oxidacin de los lpidos forma parte en el desarrollo del
aroma caracterstico del producto, aunque si se producen en exceso podran generarse olores y sabores
desagradables en el producto. Debe existir un equilibrio entre factores pro-oxidantes y compuestos con
actividad antioxidante que puedan frenar el proceso de oxidacin como los tocoferoles, nitrito, cido
ascrbico, aminocidos libres, pptidos y productos de la reaccin de Maillard formados durante la
produccin de productos crnicos como el jamn curado (Toldr, 2006).