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PROGRAMA: CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA

CURSO:
HISTORIA
DE LA
PASTELERÍA
PROF. MILAY JOY WAY
milayjoy@yahoo.com

COORDINADORA ACADEMICA: LIBIA HUERTA OLORTEGUI.

Prof. Milay joy way

SEMANA 1
TEMA: INTRODUCCION
Conocer hechos importantes en
la historia de la pastelería
ubicándolos en el tiempo para su
mejor comprensión.

manteca. leche. de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de bollos y de pasteles en Egipto según las variedades de harina. . fruta. huevos. el grado de cocción o los productos que se le añadían tales como miel. entre otros.ANTIGÜEDAD • Las primeras noticias que se tienen de los productos de bollería y pastelería se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto.

Un relieve muestra el taller de panadería del faraón Ramsés III (siglo 12 A.C. donde se muestran diversas formas de panes y cakes. Destacan algunos en forma de animales. .) . los cuales eran utilizados en sacrificios.

y que en la época de Jesucristo existían alrededor de trescientos pasteleros independientes. duraznos y frambuesas. ya existía el gremio de los pastillariorum en la antigua Roma. oficio que era bastante respetado.C. • Se sabe que en el siglo IV A. . si bien los romanos incorporaron además ingredientes de medio oriente. • Tanto los griegos como los romanos basaron sus preparaciones principalmente en harina. la cual se consumía caliente y embebida con vino. siendo los pasteleros griegos muy apreciados por sus habilidades. Aristófanes menciona un tipo de doughnut elaborada con harina cruda y miel llamada “Dispyrus”. miel y aceite de oliva.GRECIA Y ROMA • En la antigua Grecia también se consumían pasteles y productos de bollería. tales como ciruelas.

. donde se muestran los hornos y la elaboración de productos de panadería.Grabado de la ciudad de Pompeya en el siglo I de nuestra era.

También empleaban la leche (de vaca y de cabra) y el aceite de oliva. combinada con diversos frutos secos y harinas de trigo y de otros cereales. • Los persas conocieron la caña de azúcar (originaria de Nueva Guinea).MEDIO ORIENTE • En las culturas hebrea y árabe. . si bien su uso no fue extendido. conocimiento que también tuvieron los árabes (así como el proceso de cristalización de la misma). los panaderos eran a la vez pasteleros. y utilizaban la miel como ingrediente edulcorante.

XI – XIII) con la “sal dulce” que los europeos comenzaron a apreciar el valor de este alimento. en su forma cristalizada.) • Si bien los europeos conocían el azúcar. como melaza o simples trozos de azúcar sin refinar. mientras que el pueblo consumía pan de centeno. el cual llegaba a Europa a través de los comerciantes venecianos. . no fue sino hasta que los cruzados regresaron de Medio Oriente (s.EDAD MEDIA (s.C. éste era un artículo de lujo. al mantener los árabes el secreto de su procesamiento. • Asimismo. los panes y preparaciones con harina de trigo se reservaban sólo a los más acomodados. • Si bien el azúcar fue conocido por los antiguos habitantes de Europa. V – XV D.

El comercio con los árabes. donde los pasteleros milaneses crearon biscuits y flores acarameladas. los cuales se extendieron a Milán y Florencia. su utilización no se popularizó el siglo XVII. hasta que uno de ellos obtuvo el secreto de la cristalización del azúcar de caña. cuando el precio se redujo. con preparaciones tales como los helados. convirtió a Venecia en la cuna del Renacimiento y el refinamiento que llegó con él.RENACIMIENTO (s. Sin embargo. creándose el antecedente de lo que sería después la pastelería moderna. XV . mientras que los florentinos mejoraban el mazapán. las fresas azucaradas y los pasteles de pistacho.XVI) Los comerciantes venecianos controlaban el comercio del azúcar con los árabes. .

desde Venecia (Italia). los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que comemos hoy.XVI) Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis. entre ellas. quienes introdujeron muchas recetas. trajo consigo sus cocineros y pasteleros. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia. . en 1553. XV .RENACIMIENTO (s.

la cual fue mejorada gracias al descubrimiento de la levadura biológica. . XVII .XVIII) Bajo la influencia de Catalina de Médicis. s. en donde se consumían grandes cantidades de chocolate (producto originario de América) y bollería. Los reyes que sucedieron a Enrique II contribuyeron a desarrollar esta tendencia. con innovaciones tanto en preparaciones como en la manera de servir y combinar los alimentos. hasta que en el siglo XVIII la corte francesa era sinónimo de lujo y refinamiento. la corte francesa se convirtió en la cuna de la gastronomía como la conocemos actualmente. lo que permitió controlar mejor el resultado de las masas leudadas.LA PASTELERÍA COMO ARTE (Edad Moderna.

• En el siglo XVIII los pasteleros separan definitivamente su labor de la de los panaderos. al lograr que se prohíba a éstos elaborar tortas destinadas a la venta que lleven mantequilla. • La Edad Moderna culmina con la Revolución Francesa. crema y huevos . en 1789. . s. También se comenzó a incluir el vino como bebida obligada en los grandes banquetes y además como aromatizante en las preparaciones.XVIII) • Fue durante esta época cuando se inventaron los petit fours. XVII .LA PASTELERÍA COMO ARTE (Edad Moderna.

Su habilidad en la cocina lo llevó a trabajar en varias cortes europeas. . Sus libros no sólo se refirieron a aspectos culinarios. sino también de servicio y decoración.MARIE-ANTOINE CÂREME (1784-1833) • • • • • Cocinero y pastelero autodidacta. Célebre por su libro “Le Pátissier royal” (1815). Creador de las “pièces montées”.

• Su postura es la de un epicúreo. considerados por él como una ciencia. un discurso sobre los placeres de la mesa.JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755-1826) • Publica el libro “Physiologie du goût”. • Su frase más famosa: “dime lo que comes. ya que se satisface con cualquier platillo. . siempre y cuando éste sea ejecutado con destreza. y te diré quién eres”. y afirma que atiborrarse de comida o bebida no corresponde a un verdadero gourmand.

después de muchos años en la política se dedica a la crítica gastronómica. al utilizar diferente vajilla y cubiertos para cada tipo de plato e introduce el cobro por servicio. • Destacan sus escritos en donde critica diversas preparaciones que le dan a probar en diversos restaurantes. . “arroz a la francesa”… • Innova el estilo de servicio. colocándoles nombres estilo “lenguado a la menière”.ALEXANDRE GRIMOD DE LA REYNIÈRE (1758-1838) • Abogado proveniente de una buena familia parisina.

• Su concepto es el de eliminar todo aquello que no esté al servicio del paladar y del olfato. .PROSPER MONTAGNÉ (1865-1948) • Autor del “Larousse Gastronomique”.

debido al incremento en los ingresos producto de la revolución industrial. • Predijo el incremento de los demandantes de comidas fuera de casa. .GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935) • Creador del sistema moderno de “brigadas de cocina”.

. • En el siglo XIX se inventa el horno a gas. se vieron adelantos en cuanto a tecnología. por ejemplo en la utilización de moldes de metal (1728) y en la invención del horno hermético de metal (1735). el refrigerador y el polvo de hornear (previamente.TECNOLOGÍA • Desde inicios del siglo XVIII. en el siglo XVI se comenzó a utilizar bicarbonato de Sodio como agente leudante) y además se empieza a comercializar la levadura comercial.

chefs de todo el mundo comienzan a experimentar nuevas formas de transformar los alimentos. • 1930: se inventa la batidora mecánica. • En 1988. el físicoquímico Hervé This publica “Gastronomía molecular”. algo a lo que la pastelería no fue ajena. sobre la ciencia detrás de las transformaciones moleculares en la cocina. Ferrán Adriá inventa el sifón de espuma. • 1945: William Maxon inventa el horno a convección.TECNOLOGÍA El siglo XX se caracterizó por un rápido desarrollo tecnológico. • 1946: Percy Spencer inventa el horno microondas. . • 1922: Clarence Birdseyes desarrolla la técnica de congelación rápida. • En 1994. Con este material. • 1976: la empresa alemana Rational lanza al mercado el horno “combi”.

google.france.ucaribe.be/jSZOiGaLOrk .edu.be/f0mCvgSbdvE • Gastronomía en la Edad Media: https://youtu.be/-BTmD1tAQrQ • Gastronomía en la antigua Roma: https://youtu.MATERIAL COMPLEMENTARIO LECTURAS COMPLEMENTARIAS: • Historia de la pastelería en el mundo: https://www.fr/es/informaci%C3%B3n/pasteleria-francesa MATERIAL AUDIOVISUAL: • Historia de la gastronomía: https://youtu.com.php%3Furl%3DL1RleHRvX2hpc3RvcmlhLmRvYw%253D%253D%2 6cidReset%3Dtrue%26cidReq%3DGA0217&usg=AFQjCNHSPcR7pq-dJK_iTEExTWN27Eatg • Historia de la pastelería francesa: http://es.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&ca d=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiD2ez745PKAhWFjZAKHQSoAO8QFghIMAc&url=h ttp%3A%2F%2Fclaroline.mx%2Fclaroline%2Fclaroline%2Fbackends %2Fdownload.