SE ACLARAN CRITERIOS:

Rrg umento Si/rttutvo

Del aseguramiento y control de la calidad

Condiciones mnimas de seguridad
Debern ser reconocidos y validados los planes de
muestreo,
los'
procedimientos
de
laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo.
Condiciones mnimas de seguridad
Se debe establecer un sistema de control de alrgenos y
declararlo en la etiqueta de acuerdo a la norma de
rotulado vigente.

n i

Reglamento Sustilutrvo

SE ACLARAN CRITERIOS:

M t o d o s y proceso de aseo
y limpieza
Los mtodos de limpieza de
planta y equipos dependen
de la naturaleza del proceso y
del alimentoControl de plagas
Se debe evidenciar la
capacidad tcnica del
personal operativo, de sus

procesos y de sus productos.

agtammi Su'.titutivo

SE MODIFICA:

De las Instalaciones y requisitos de BPM

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Las cmaras de refrigeracin deben permitir la remocin

de condensado al exterior y mantener condiciones
higinicas adecuadas.
Se debe prevenir la acumulacin de polvo o residuos en
las uniones entre la pared y piso manteniendo un
programa de mantenimiento y limpieza (se elimina
exigencia de uniones cncavas).

SI AOAMM CHUMOS:

De tos t quipos j
LAS tuberas

fijas se limpiaran

lMMWil por

recrrcuiaon de acoenfe a n
En cualquier caso el estado de e s
representar ana * j e t e de

des aSmonto

Obligaciones

M a m n l

El personal debe colcelos procedimientos,

protocolos, mstructwos.
precauciones, acciones
correctivas Y
consecuencias segn sus
funciones
Debe estar capacitaos POP
personal que demuestre
su competencia para e l e

Del estado de salud bel

El personal Que maniputa u
someterse a un
peridica, y la p;a^* oer*
actualizadas y ser
incum plimientoHigiene y
En reas aiDcas es
las manos

c aa

AMBITO DE APLICACIN
Todas las actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin,

envasado,

almacenamiento,
comercializacin

etiquetado,

transporte,
de

alimentos

empacado,

distribucin

procesados

de

consumo humano, en el territorio nacional.

Equipos, utensilios, personal, productos utilizados
como materias primas e insumos.

PROCESO DE CERTIFICACIN BPM

1 Seleccionar el Crgir srno 1
I de Inspeccin Acreditado 1

O i r W i c - f r r s

Co"iunx'mrft*nio di cinco

H hor y d Intptdo* due4do

ELgjJ^^i^g^M^I^L^JI
5 os
ajjj^acoon y tmicaoo
^^^^^^^
Usuario solicita registro 1
^^^H
del certificado

/ PUn acrida

^ C>rtfVdp" "

neta

www.controlsanitario.gob.ee
WM

/ControlSanilarioEcuador
/Arcsa_Ec

r.v

rr

IU ll A S P R C T I C A S D E
MANUFACTURA (BPM)
ARwwrvtos procesados

^**s^*^

un* . -t <
. del Estado que cuida a
9rtnov, promoviendo la produccin
(ahucien de artculos de uso y
humano que cumplan condiciones
dad v de calidad.

N * * m o j las cosas bien, para que t ests bien

liria

RA.sE LEGAL: Buenas Prcticas de Manufactura

f*

Decreto Ejecutivo 3253 de noviembre de

2002: "Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura para Alimentos procesados".
Fue derogado el 21 de mayo del 2015 por
el seor Presidente, Ec. Rafael Correa
Delgado

fevr.v3a:c^r-.-^Av,v>

Reglamento Sustitutivo

SE MODIFICA:

Vida til
Se debern mantener los registros por un periodo de dos
meses mayor al tiempo de la vida til del producto.
Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin
Condiciones mnimas de manipulacin y transporte
Los alimentos sern almacenados alejados de la pared
facilitando el aseo y mantenimiento del local.

Reglamento Sustitutivo

SE MODIFICA:

Almacenamiento,
distribucin,
transporte
y
comercializacin
Condiciones mnimas de manipulacin y transporte
Los alimentos sern almacenados alejados de la pared
facilitando el aseo y mantenimiento del local.
Medio de transporte
No se permite transportar alimentos junto con sustancias
consideradas txicas, peligrosas que puedan ocasionar
contaminacin fsica, qumica, biolgica, o alteracin de los
alimentos.
vP'' * " * *
c

Reglamento Sustitutivo

SE MODIFICA:

Del aseguramiento y control de la calidad

Aseguramiento y control de la calidad
Se deber establecer un sistema de aseguramiento de la
calidad en todas las operaciones de procesamiento.
Se deber establecer medidas de control efectivas de
acuerdo al nivel de riesgo evaluado en cada etapa, ya sea
por instructivos o por control de proceso.

Recmenlo Sosbtutivo

SE ACLARAN CRITERIOS:

M a n i p u l a c i n de substancias
La manipulacin de substancias susceptibles d>
cambio, peligrosas o txicas debern regirse a los
procedimientos y a las hojas de seguridad del
fabricante.
Programa de seguimiento continuo
La
planta
contar
con
un
programa
de
rastreabiiidad/trazabilidad que permita el control
desde el proveedor hasta el producto terminado y el
primer punto de despacho.

Reglamento Sustrtutwo

SE ACLARAN CRITERIOS:

Envasado, etiquetado y empaquetado

Reutilizacin envases
En caso de que se realce la reutfizaon de envases se
debe restablecer las caractersticas originales, mediante
una operacin adecuada y validada
Transporte al granel
Los tanques o depsitos tendrn una superficie interna
que no favorezca la acumulacin de producto y altere tas
caractersticas del producto.

^jQSSZl^SH

S E

ACLARAN CRITERIOS:

Almacenamiento,
distribucin, transporte y
comercializacin
Condiciones
almacenaje

y mtodo

de
r>

Se
utilizarn
mtodos
apropiados para identrficar
las condiciones del alimento
como
por
ejempio
cuarentena,
lex&nvn,
aprobacin, rechazo.

^3MHLa?=j

v-"

Reglamento Sustitutivo

SE ACLARAN CRITERIOS:

De las instalaciones y requisitos de BPM

Pisos, paredes, techos, y drenajes
Se

debe,

goteras, y

prevenir

la a c u m u l a c i n de

mantener

un

programa

de

residuos

limpieza

mantenimiento.
Instalaciones Sanitarias
Evitar el acceso directo del b a o a las reas de
proceso.
i i c u

QISIES^I^^

SE ACLARAN CRITERIOS:

Suministro de Agua
Las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas en una
frecuencia establecida.
Si se usa agua de tanquero se debe
caracterstica potable.

garantizar

su

Suministro de Vapor
En caso de tener contacto con el alimento no d e b e r
constituir una amenaza para la inocuidad y aptitud del
mismo.
,

Reglamento Sustitutivo

1 I C I >

SE ACLARAN CRITERIOS:

De los equipos y utensilios

Se deber validar que el producto final se encuentre en
niveles aceptables, si los equipos o utensilios generan
algn grado de contaminacin.
Se debe establecer barreras y procedimientos para evitar
la contaminacin sobre la lneas de produccin.

S MODIFICA

Escaleras, elevadores y estructuras

Deben estar en buen estado y permit.. su fcil |
(se elimina exigencia de ser de material duiaMe)

l W p

Instalaciones elctricas y redes de agua

Las redes elctricas pueden ser abiertas ev.tando la
presencia de cables colgantes.

SE MODIFICA:
Calidad
del
ventilacin

aire

Cuando el aire es inducido

se debe filtrar y verificar
peridicamente
las
condiciones de higiene
(se^ejjrnina exigencia de
tener presin positiva en
reas de produccin)

Reglamento Sustitutivo

SE MODIFICA:

Obligaciones del personal

Comportamiento del personal
El pprsonal no debe fumar. utttbar celular o consumir
alimentos o bebidas en lasjreas de trabajo.
Obligacin del personal administrativo y visitantes
Los visitantes y el personal administrativo deben
proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sealadas (no necesariamente las mismas de los
operarios) para el ingreso a la planta.

BASE LEGAL: Buenas Prcticas de Manufactura

^ E l

mismo decreto encarg al Arcsa,

ser

de

su

competencia,

por

expedir

el

reglamento sustitutivo.

El 03 de junio del 2015 ARCSA expidi La

Norma Tcnica Sustitutiva de
Alimentos Procesados por

BPM

para

medio de

la

"Resolucin ARCSA-DE-042-2015-GGG"

,
**c*

Reglamento Sustitutivo

SE ELIMIN:

Calidad del Aire y Ventilacin

Mallas de material no corrosivo.
Deben ser fcilmente removiles para su limpieza.
Materias primas e Insumos
Envases no susceptibles al deterioro.
Que no desprendan sustancias que causen alteracin
en el producto o contaminacin.
1 I C I 1

Reglamento Sustitutivo

Aseguramiento y control de
calidad
Articulo donde se menciona al
Sistema HACCP.
Este sistema tiene su propia
normativa.
Disponer de un laboratorio
propio o externo acreditado.
Facilitar a los emprendedores
el acceso a laboratorios en
ciudades ms cercanas.

SE ELIMIN: