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Educación Técnico Profesional

en Turismo, Hotelería y
Gastronomía

Republica Argentina 2006


Dime y lo olvido,

enséñame y lo recuerdo,

involúcrame y lo aprendo.

Benjamín Franklin
(1706-1790)
Estadista y científico estadounidense.

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Ambientes de aprendizaje para el sector del
turismo, la hotelería y la gastronomía

Marco conceptual de
referencia
alternativas de
resolución
Criterios arquitectónica

Instrumentos

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El habitar como punto de partida

Los “habitares” de los diversos campos


profesionales son los que permiten recuperar en el
campo de la formación un conjunto sustantivo de
elementos y dimensiones que expresan la alquimia
entre la percepción, el pensamiento y la acción
propia de los hábitos profesionales.

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Habito – habitar - habitabilidad

Hábito
Modo especial de proceder

Habitar
Actividades que realiza el hombre

Habitabilidad
Cualidad del hábitat que lo constituye
como habitable

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Dimensiones del habitar

Actividades Contextos

Habitar

Tiempo

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Ambientes de aprendizaje y formación
de hábitos profesionales

Hábito

Propuesta formativa

Habitar

Propuesta arquitectónica

Habitabilidad
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El habitar en el turismo,
la hotelería y la gastronomía

enfoque tradicional enfoque propuesto

visitante formativo

lugar visitado productivo

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Hotel – Escuela
El desafío de la integración

El habitar, en este modelo institucional involucra


una demanda educativa, existen alumnos que
buscan formarse en un hábito profesional y
destinatarios que persiguen la satisfacción de una
necesidad de descanso, esparcimiento,
alimentación

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Hotel – Escuela
Habitabilidad

Servicios hoteleros
Servicios educativos
gastronómicos

Habitar productivo y
formativo

Expectativas e intereses de los destinatarios

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Hotel – Escuela
Contextos de desempeño

Cocina hotel

Cocina institución educativa

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Hotel – Escuela
Entornos de aprendizajes

Aula demostración

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Hotel – Escuela
Entornos de aprendizajes

Aulas comunes

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Hotel – Escuela
Entornos para prácticas
De salón

De cocina

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Hotel – Escuela
Proceso gastronomía
Acondicionar y mantener máquinas, herramientas, equipos y espacios físicos

Planificar la producción

Controlar productos alimentarios perecederos, no perecederos


y elementos auxiliares

Acondicionar materias primas, alimentos crudos Almacenar

Mise en place de materias primas, alimentos crudos y elementos auxiliares

Elaborar

Gestionar y administrar

Despachar productos

Operar servicio en salón

Atender al cliente en salón

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Hotel – Escuela
Subproceso mise en place

Seleccionar materias primas en cantidad y calidad


conforme programación operativa

Pesar, cortar y distribuir en soportes materias primas


y alimentos crudos
Aplicar tiempos
Disponer los elementos según de reposo y puesta a punto
secuencia de trabajo y tiempos de elaboración de temperatura s/productos

Coordinar el uso y disponibilidad de equipos


y herramientas

Elaboración de productos intermedios Derivar a formas de


almacenaje
y conservación diversas
Manipulación segura de materias primas, alimentos
crudos, herramientas y equipos

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Hotel – Escuela
Información de procesos

•Condiciones físico ambientales (condiciones de


iluminación, ventilación, acústica, condiciones de
seguridad y medio ambiente de trabajo y confort,
etc.)
•Requerimientos tecnológicos (equipamiento,
máquinas, equipos, herramientas
•Condiciones de infraestructura edilicia

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Hotel – Escuela
Escenarios de los procesos

Mise en place

Acondicionamiento

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Hotel – Escuela
Entornos de áreas ocupacionales

Aula enología

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Hotel – Escuela
Espacios comunes

Salón multimedial

Cantina

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Hotel – Escuela
Organización funcional

Servicio
No visible Visible

Cliente A

Soporte
Sistema de físico
Cliente B
organización

interna Servicio A
Personal
en
contacto

Servicio B

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Hotel – Escuela
Una síntesis posible
Habitar formativo Habitar productivo

Mise en place
Métodos
Seguridad e higiene de los alimentos
Materias primas
Carnes
Técnicas
Cortes y preparaciones

Ambiente de aprendizaje

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Programación arquitectónica

Actividades formativas Tiempo Ambientes de aprendizajes


Listado de actividades formativas Cargas Tipos de ambientes definidos
horarias
asignadas
por
actividad Cargas horarias prorrateadas por
ambientes definidos y según actividad

Total de horas asignadas a cada ambiente

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en Turismo, Hotelería y
Gastronomía

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