Mercado Nacional de productos lcteos

Es el proceso posterior a la produccin fsica de un bien. Comprende

actividades complejas de ndole: econmico, social, legal y administrativas,
necesarias para desarrollar y transferir el flujo de bienes y servicios desde las
reas de produccin hasta el consumidor, e implica la creacin de mercados y
la satisfaccin de los mismos.
La leche:

Protenas de alto valor biolgico

Buen sabor
Alimento balanceado
No contiene desperdicio
Digerible

Situacin de la ganadera venezolana

Alarmante disminucin de la produccin nacional de leche por debajo del nivel
de 1.000 millones de litros anuales.
Sensible disminucin de la facturacin y rentabilidad de la ganadera.

Situacin de la industria lctea

Incremento en costos de produccin.

Regulacin de precios.
Cuotas de importacin controladas. (Corporacin CASA importa la
mayora).

El dficit de
Venezuela:

LA OFERTA NO CUBRE LA
DEMANDA

leche en

Para un consumo anual de 100 litros de leche por habitante:

2004: 1.500 millones de litros
2010: 2.000 millones de litros

Comercializacin de la leche

Fray despus lo vende

Pequeas parcelas invadidas, que acopia leche
al independiente

Transporte de leche

Caliente

Leche caliente:

PROBLEMAS
DE
SALUD
PUBLICA!

Comercializacin diaria en cntaras.

Opcin para explotaciones extensivas y semiintensivas.
Poca inversin.
Tiempo antes del procesamiento para leche
pasteurizada o quesos: 3-6 horas.
Leche fra:

5 - 10 C.
Comercializacin cada 3-5 das.
Opcin para explotaciones intensivas:
inversin.
Efecto Bacteriosttico.
La T de enfriamiento no es bactericida.

NO TIENE EFECTO BACTERICIDA! Es indispensable la pasteurizacin.

Industria Lctea Nacional

SEGN ORIGEN DEL CAPITAL:
Nacional
Forneo
Mixto
SEGN PRINCIPAL PRODUCTO
o
o
o

Pasteurizadoras
Pulverizadoras
Queseras

SEGN ORIGEN DE MATERIA PRIMA

Importadores lcteos
No importadores
De fuente dual

Pruebas de plataforma
REDUCTASA: 10 ml de leche + 1 ml azul de metileno

RESARZURINA: 10 ml de leche + 1 ml de resarzurina.

Detecta bacterias que se desarrollan a 37C,
Las bacterias que se desarrollan como producto de malas prcticas de manejo
(limpieza defectuosa en el ordeo) ocurren a temperatura ms bajas de 10 C.
Ms de 1 hora: Buena.
ACIDEZ TITULABLE: 10 ml de leche + 5 gotas de fenolftalena (1%) y se titula
con NaOH (0.1N).
Determina cido lctico.
Leche de buena calidad: 15-20% de cido lctico.
Detecta leches calostrales y leches con niveles mayores a lo normal.
CRIOSCOPA: congela la muestra de leche y determina la T de congelacin.

DENSIDAD: se mide con el Termolactodensmetro de Quevenne. Densidad

normal: 1028-1033.
CLORUROS: 9 ml de leche + 1 ml de dicromato de potasio (10%), se titula con
nitrato de plata (0,1N) hasta el primer color
marrn.
Cloruro normal: 0,07-0,12
NaCl
AGUADO

GRASA: Mtodo de Babcock: leche + H2SO4 en el butirmetro de Babcock. Se

centrifuga y se lee la columna de grasa con un calibrador. H2SO4 digiere
slidos no grasos. Otro mtodo: Gerber. Mnimo aceptable: 3 %
Necesidad de tratamiento trmico
La leche del ordeo contiene un nmero (normal) de microorganismos. Es
excelente caldo de cultivo para esos microorganismos (estafilococos,
estreptococos, brucelas y mycobacterium, entre otros)
EL TRATAMIENTO TRMICO GARANTIZA LECHE PARA CONSUMO
HUMANO

Procesamiento industrial de la leche

PASTEURIZACIN: La leche se calienta por debajo del punto de ebullicin,
para evitar la desnaturalizacin de las protenas.

Se obtiene la leche pasteurizada.

RPIDA: 71C en 15 minutos.
LENTA: 61C en 30 minutos.
No altera el sabor, y tiene ligero efecto sobre el valor nutritivo: se pierde
el 10 % de tiamina y el 50% de la Vit. C.

ESTERILIZACIN: (U.H.T.):
150 C de temperatura por 1 segundo.
Se conserva varios meses al vaco.
Se pierden vitaminas.
OTROS PROCESOS DE CALENTAMIENTO.
Leche hervida: altera el sabor y forma nata.
Leche homogeneizada: alta presin rompe glbulos de grasa.
PULVERIZACIN:
Eficaz mtodo de conservacin: las bacterias no se reproducen en
ausencia de agua.
No cambia el sabor ni el aspecto al reconstituirse correctamente.
No pierde el valor nutritivo, las prdidas de vitaminas son mnimas.
Sobrecalentamiento: ocurre deterioro de las protenas (Reaccin de
Maillard).

Elaboracin de la leche en polvo

QUESOS

Producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, mediante

procedimientos enzimticos, acidificacin y calor.
INDUSTRIAL:
1. Tratamiento de materia prima
2. Iniciadores
3. Coagulac. de Caseina (acid.,enzimas, T)
4. Compactacin de la cuajada
5. Drenaje del suero
6. Salazn
7. Maduracin
8. Empacado
Queso llanero:
1.
2.
3.
4.
5.

Materia prima
Inoculacin Enzimtica y T
Coagulac. de casena
Salazn
Compactacin y drenaje

Procesamiento industrial de la leche

MANTEQUILLA: mezcla pastosa a partir de la crema.
Se le pueden aadir cultivos bacterianos, agua y sal.
A 45 C se desdobla en una capa de grasa y otros componentes.
Composicin: GRASA: 82%, AGUA: 14%, SAL: 4%.
HELADOS: emulsin de grasa y protena edulcorada, sometidas a congelacin
con o sin aadido de aire.
Se almacenan, se distribuyen y se venden congelados o parcialmente
congelados.
La composicin depende del tipo: cremosos, semicremosos, sorbetes,
yogourt, etc.