INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

FLUJOGRAMA PRODUCCIN DE ANILLAS DE POTA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

RECEPCI
N DE
MATERI
20
A PRIMA

SALA DE
SALA DE
SALA DE
CORTE Y
LIMPIEZ
ENVASA
FILETEASERVICIOS
A GENERALES
Y
DO E.I.R.L
INTEGRALES
DO
LAVADO

SALA DE
COCINA

SALA DE
EMPAQU
E
REFRIGE
RADA

Adecuaci
n de
Servicios
Higinico

Tnel
de
congel
acin

Cmar
a de
Almac
enami
ento
Conge

EMPAQU
E

INGENIERA O PROCESO PRODUCTIVO:

Plataformas de recepcin de materia prima
23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un rea de 231 m 2.
Sala de corte y fileteado
De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un rea de 185.0 m 2.
Salas de limpieza y lavado de materia prima
01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un rea de 35.38 m 2.
01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un rea de 45.6 m 2.
Sala de Envasado
De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un rea total de 226.80 m 2.
Sala de Cocinas
De 6.0 m de largo por 14.45 m de ancho con un rea total de 86.70 m 2.
Sala de empaque refrigerada
De 4.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un rea total de 113.40 m 2.
Adecuacin de Servicios Higinicos y Vestuarios
De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un rea total de 64.75 m 2.
Tnel de congelacin
De 9.80 m de largo por 5.40 m de ancho con un rea total de 56.84 m 2.
Cmara de Almacenamiento Congelado
De 16.60 m de largo por 28.35 m de ancho con un rea total de 470.61 m 2.

LISTADO DE EQUIPOS Y MATERIALES REQUERIDOS:

La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan
en casi todos los procesos de anilla pota:

Laminadora de

Cocedores

filetes

Estocas

Calderos

Bombas de agua

Tnel de congelacin

Termmetros

Balanzas electrnicas

Cortadora de rabas

Calibrados

Bandejas de

Faja transportadora

Carretillas hidrulicas

Envasado.

Mesas de Acero

(Stockas).

Inoxidable

MATERIALES EMPLEADOS

Guantes de plstico

Guantes de hule

Impermeable de plstico

Calibrados

Cuchillos de acero inoxidable

Jabas de 30Kg

Regias de acero inoxidable

Ganchos de acero

Botas de hule

Tocas y tapaboca

Anilladora

Mesas de acero
inoxidable

Canastilla de plstico

Mangueras

Dinos

Palanas de plstico

Baldes de 100Lt

Tablas de picar
plsticas

Bandejas de acero inoxidable

Bolsas plsticas de
polietileno

Laminas de polietileno de 1.5 micras Cajas mster

Cajas parafinadas

Cintas de embalaje

Etiquetas

Sacos de polietileno

Rafia

Rack

Laminadora de filetes:

DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN LOS EDIFICIOS:

AREA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura

llega a la planta en cmaras isotrmicas, en caja de plsticas con
hielo.
En esta rea en cada da de proceso cuenta con un supervisor ms 4
personas la cuales se encargan de descargar.
Durante el esta operacin se verifica sensorialmente la calidad
de la pota ya que de este depende de que se acepta o se
rechace, se verifica que la temperatura a la que llega sea menor
o igual a 5C, si esta presenta algn tipo de contaminante
qumico y reconocer la frescura de la materia prima.
La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentculo)
se separa y se deriva sus productos de acuerdo los
requerimientos de produccin o puede venir en presentaciones
como tubo-aleta (mariposa), o separado en tubo, aleta,
tentculos, segn esto se puedo evitar la operaciones de
eviscerado y seleccin.
Aqu hay que tener en cuenta los tiempos en que demora
procesar las diferentes partes de la materia prima ya que se
pueden atascar dentro de proceso de produccin ya que en la
empresa en algunos casos se procesan 2 productos a la vez
como por ejemplos en fresco y pre cocido.

Figura 03: recepcin.

1.2. AREA DE SELECCIN Y FILETEADO

En esta rea trabaja 15 personas encargadas de la seleccin y
limpieza de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan
a las persona encargadas del lavado de la pota.
El rea es desinfectada al inicio del da de trabajo, cuando se
cambia de parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los
lapsos de tiempo que hay entre la llegada de cmara y cmara.

a) Seleccin
La pota se selecciona de acuerdo al a produccin requerida
como lo es para filetes, aleta y tentculos en sus diferentes
presentaciones. De acuerdo a la seleccin de los diferentes
productos se realizan los siguientes tipos de produccin:

Produccin de filetes
Produccin de aletas
Produccin de tentculos
b) Fileteado
Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y
luego se les abre longitudinalmente por la lnea de la pluma y
se les recorta los bordes a fin de darles un acabado recto. En
esta operacin se les retira la vscera
La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de
acero inoxidable donde se separa tubo, tentculos y aletas; y
son derivados de acuerdo los requerimientos de produccin.
Los residuos son evacuados en cubetas plsticas hacia la zona
de desperdicios los que posteriormente ser evacuados hacia
planta procesadoras de harina de pota.

c) Lavado
Esta operacin se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro
residual libre y a temperatura de 5C, con la finalidad de
reducir la carga microbiana se realiza en mesas de acero
inoxidable

d) Clasificacin
En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de
acuerdo al tamao y peso requerido por los clientes.

e) Almacenamiento Refrigerado
Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo
(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores
a 5C y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de
conservar y mantener la calidad de la matera prima.

Figura 04: Fileteado

1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO
En el rea de lavado y laminado 22 persona se dedica a los
que es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las
filetes laminados a los cocedores.
Cuando se inicia el da de trabajo y en todo momento el
personal de saneamiento limpia y desinfecta las mesas y
utensilios que se
utilizan con agua que tiene concentraciones de
cloro de 5ppm. Durante el procesamiento de este producto se debe
tener cuidado con la temperatura y limpieza del producto.

a) Laminado
Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales
horizontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor
requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete
intermedio sin restos de grasa ni membrana.
Para el caso de filetes pre cocidos la presentacin es de un espesor
de 1 centmetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una
maquina de acero inoxidable por personal debidamente
capacitado. En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la
siguiente manera:

Clasificacin 01: filetes con piel(capa externa)

Clasificacin 02: filetes centro(capa central)
Clasificacin 03: filetes ventrales (capa interna)

Figura 05: lavado

Figura 06: Laminado

1.4. REA DE COCCIN Y ENFRIADO
En esta rea trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la
coccin del los filetes de pota.
En esta rea es donde el filete de pota se divide de acuerdo al
producto que se quiere producir para el caso de filetes se producen en
presentaciones como:

Filetes de pota fresco congelado

Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras
(rabas)) filete previamente congelado, con o sin tratamiento
con estabilizantes, o con o sin tratamiento trmico.
a) Enfriado
En esta operacin se realiza en diferentes formas el
enfriado comn y el enfriado con tratamiento trmico de acuerdo al
producto que se va a obtener segn su presentacin.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Esta operacin se realiza en dinos conteniendo agua y hielo
(cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5C y

concentracin de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este

modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.

ENFRIADO SIN TRATAMIENTO

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo
(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a
5C y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de
conservar y mantener la calidad de la matera prima. Esta
operacin se realiza para filetes que se van a envasar en fresco y
pre cocidos.
En el caso de pre cocidos de enfran hasta que se llega a los 10 C
En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente
al rea de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los
cocedores.

TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO

Despus de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a
ser pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un
tratamiento trmico por un lapso de 10 minutos a una
temperatura de 95C, posteriormente el producto es puesto a
enfriamiento en agua con hielo a una temperatura menor u igual
a 5C con una concentracin de 0.5 3 ppm de cloro residual
luego pasa a la siguiente etapa.
A. COCCION:

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Esta operacin se realiza para filetes y subproducto que se van
a envasar pre cocidos. Esta operacin es la ms delicada porque
es aqu donde se deben controlar ciertos parmetros que deben
ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los
requerimientos, los parmetros varan de acuerdo a la
clasificacin:

CLASIFICACIN
Filete con piel

TIEMPOS EN
MINUTOS
10
6

TEMPERATURAS
90 - 92
95 - 92

Filete centro

10
3

90 - 92
95 - 92

Filete ventral

10
4

90 - 92
95 - 92

Esta operacin se realiza en cocinas o cocedores de forma

rectangular de acero inoxidables en donde el producto se
mantiene removindose con paletas de acero inoxidable
(capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la coccin para
luego ser vaciados en dinos con cremolada para detener el
proceso de coccin del filete, adems de producir un shock
trmico para evitar la presencia de microorganismos.

30

SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L

Esta operacin de enfriado se realiza en los dinos de

enfriamiento y por cada cocinado de filete se realiza su
respectiva limpieza de los cocedores.

Figura 07: Cocedor

Figura 08: Enfriado

AREA DE ENVASADO

A. Seleccin Y Afinado
En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras
y botones; por tamao y separando las que no cumplen con
las especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se
les da un acabado para que tengan una forma definida.
Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento trmico
se pasa directamente a envasado.

B. Anillado / Troquelado

En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a

utilizar una cortadoras especiales (troqueladoras), las
mismas que van a variar de acurdo a las especificaciones
del cliente, dentro de estas anillas se obtienen tambin los
botones los cuales son separados en la etapa de seleccin y
afinados.

C. Cortado
Esta etapa se utiliza si es para la obtencin de la tiras el
filete despus que sale de la laminadora es cortado
manualmente por el personal capacitado y entrenado,
quedando listo para ser pasado por la mquina para la
obtencin de la tiras (rabas), las medidas dependen de la
exigencias del cliente.

D. Tratamiento
Despus de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el
caso de que se vallan envasar en fresco se someten a un
tratamiento qumico con fosfatos con la finalidad de reducir
la acides de la pota, por un lapso de 12 a 15 horas a una
temperatura menor o igual a 5C con una concentracin de
0.5 3 ppm de cloro residual al cual debe ser
constantemente monitoreada y removida para que el
tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo
de exposicin.

E. Pesado
Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando
previamente la mesa y balanza, la presentacin para:

Filete pre cocidos es de 11 Kg.

Filete fresco es de 10.5 Kg.
Anillas, botones y tiras es de 7 Kg.
F. Lavado Y Sanitizado
Despus de que se ha pesado la canastilla conteniendo los
filetes, anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en
agua con cloro en una concentracin de 4 ppm a una
temperatura de 5C para posteriormente ser envasado.

G. Envasado:
Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para
que proteja el contacto del producto con el exterior y con la
bandeja las laminas son de diferente colores para
diferenciar el producto siendo para el filete fresco y pre
cocido de color blanco, y para la rabas, anillas y botones de
color azul todas ellas de 2 micras de grosos.
En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se
envasan de tal manera que ocupe todo el espacio de la
bandeja y para los sub productos se realiza en forma
interfoliada.

Figura 09: Envasado

1.6. AREA DE CONGELADO

A. CONGELADO:
Los productos envasados se someten a una congelacin en
los tneles hasta los -18C en el centro del producto. El
tiempo de permanencia es de 10 12 horas dependiendo
de la temperatura de ingreso.
Si las especificaciones del cliente son que el filete debe
drsele un golpe de frio antes de realizar el anillado
entonces se procede a pasar por esta etapa previamente
envasado en bandejas en forma interfoliada. Esta

operacin tiene una duracin de 2 a 4 horas o hasta que el

filete haya cogido la textura ideal para el troquelado.

B. DESBLOCADO:
Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a
disposicin de los operarios para la siguiente etapa.

C. ROTULADO Y EMPAQUE
Concluida la congelacin el producto se retira de los
tneles y se procede a desblocar inmediatamente. El
empaque se realiza de acuerdo a las especificaciones del
cliente puede ser en cajas de cartn mster o en sacos de
polipropileno debidamente cocidos.
Son rotulados debe contener lo siguiente manera:
Fecha
Producto

: Da/Mes/Ao
: Tipo De Producto

Peso Neto

: Depende Del Cliente

Empresa
Cdigo Sanitario

: S.G.I
: P133-CAT-SRGN

D. ALMACENAMIENTO:
Los productos empacados se trasladan a la cmara
frigorfica donde se estibas ordenadamente en parihuela
que permitan una buena circulacin de aire a -20 a -25
asegurando as temperatura de -18 en el producto en su
centro trmico. El producto se mantiene en estas cmaras
hasta su posterior embarque.

1.7. AREA DE EMBARQUE

A. ETIQUETADO Y EMBARQUE:
Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de
contenedor. A una temperatura de -18C, as con se
asegura que los sacos y cajas estn limpios, secos y
debidamente etiquetado cumplido esto se procede a carga

el contenedor de forma ordenada y luego a cerrarlos y

colocarle el precinto de seguridad de adunas respectivo.
Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda
antes de su salida de la planta.

Figura 10: rea de Cmaras.

EDIFICIOS INDUSTRIALES Y SU DISTRIBUCIN

La planta tiene una dimensin de 20m por 20m distribuidas de la

siguiente manera:
Est capacitada para elaborar anilla de pota y consta en la parte
superior del cuadro del rea de bodega para la materia prima,
material de empaque y limpieza y la de producto terminado.
Seguidamente, tenemos el rea de produccin destinada en un
proceso en lnea.
Finalmente, la parte inferior consta con el rea higinica, control de
calidad y las oficinas administrativas.

RENDIMIENTOS:
MANO DE OBRA

a.

En recepcin

05 personas
b.

En Corte y fileteo
personas

10

c.

En limpieza y Lavado
20 personas

d.

En laminado
05 personas

e.

En cocina y enfriado

12
personas

f.

En envasado

10
personas

g.

En empaque

10
personas

h.

Apoyos de proceso

06
personas

DESHECHOS

a) Desechos Lquidos:
Provenientes de las actividades de proceso de pota son tratados en una
poza de decantacin acondicionada con piedra y grava para retener los
slidos que pudieran existir, luego sern evacuados por la red de desage
de la ciudad y normados por el PAVER.
b) Desechos slidos:
Todos los residuos slidos provenientes del proceso de pota son evacuados
hacia el relleno sanitario correspondiente o alguna empresa debidamente
autorizada para el procesamiento de harina residual de pota en este caso
son llevados al relleno sanitario de Piura debido a que el relleno sanitario de
Catacaos est a punto de colapsar.

MATERIA PRIMA
Pota (Dosidicus gigas)

350kg

PROGRAMA DE TRABAJO:
AO 0
DUR (BIMESTRE
AO DEL 1 AL 10
ACTIVIDAD
ACI
)
ES
N
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ESTUDIOS
DEFINITIVO
S

REVISIN Y
APROBACI
N

CONTRATAC
IN
CONTRATIS
TA

EJECUCIN
DE
INFRAESTR
UCTURA

EQUIPAMIE
NTO

PUESTA EN
MARCHA

OPERACIN
NORMAL

10