E T A

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Microbiologia general
[MICROORGANISMOS PRODUCTORES
DE ENFERMEDADES POR EL
CONSUMO DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS]
I.
INTRODUCCIN
Los alimentos pueden ser vehculos que transportan

microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es
por falta de higiene en la manipulacin de los
alimentos y su preparacin, por ser cosechados en
ambientes sucios, o por estar descompuestos a la
hora de ingerirlos. Los alimentos cuando se ingieren
en mal estado, contaminados con bacterias, virus,
mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el
organismo una serie de enfermedades, cuyos
sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos,
diarreas y dolores abdominales.
Las bacterias patgenas en alimentos son nocivas
para el cuerpo humano y hay que controlarlas. Es por
esto que cualquier alimento debera estar libre de
presencia de bacterias patgenas, pero esto no es tan
fcil, a pesar que cada alimento pasa por rigurosos
controles siguiendo lo que el cdigo alimentario
establece. Se habla de cmo evitar su presencia, de
sus consecuencias sanitarias y socioeconmicas, pero
a menudo no se conocen lo suficiente. Las
enfermedades adquiridas por el consumo de estos
alimentos contaminados es un problema comn,
angustiante y a veces amenazador de millones de
vidas del mundo.
CONTAMINADOS]
II.
OBJETIVOS
Distinguir los diferentes tipos de microorganismos

patgenosque afectan al hombre a travs de su
consumo de alimentos contaminados.
identificar las consecuencias que provocan estas
bacterias en el ser humano
conocer por qu controles pasa un producto antes
de ser consumido y que medidas preventivas se
tienen en cuenta
Preguntas frecuentes para las diapositivas Cules
son las bacterias patgenas en alimentos?, Qu
medidas de prevencin se tienen en cuenta al
realizar un producto para el consumo humano?,
Por qu controles pasa este producto antes de su
consumo? y Qu consecuencias traen estas
bacterias a nuestro organismo, y como se tratan? ;
entre otras.
CONTAMINADOS]
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se

definen como el conjunto de signos originados por el consumo
de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o
agua que contienen cantidades suficientes de sustancias
txicas o grmenes patgenos.
La conservacin se define generalmente como el mtodo
empleado para preservar un estado existente o para prevenir
posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos
(oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos
(microorganismos).
Amebiasis O Amibiasis es
una enfermedad parasitaria intestinal de tipo alimenticia
producida por la infeccin de la ameba Entamoeba
histolytica, protozoo rizpodo muy extendido en climas clidos
y tropicales. El parsito se adquiere por lo general en su forma
qustica a travs de la ingestin oral de alimentos o lquidos
contaminados. Cuando invade el intestino, puede
producir disentera, aunque tambin puede extenderse a
otros rganos.
Aditivo:U n aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s
misma un alimentoni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus carcteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin
Gastroenteritis: es una inflamacin de la membrana interna

del intestino causada porbacterias, parsitos, virus o ciertos
tipos de antiinflamatorios no esteroideos. La gastroenteritis
viral es la segunda enfermedad ms comn en los Estados
3
CONTAMINADOS]
Unidos.]Se propaga a travs de alimentos o agua que estn
contaminados y el contacto con una persona infectada. La
mejor prevencin es lavarse las manos frecuentemente.
Pasteurizar: apasteurizacin, a veces
denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir
los agentes patgenos que
puedancontener: bacterias, protozoos, mohos ylevaduras, etc
IV.
ANTECEDENTES
Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas

desde pocas muy remotas. En el ao 2000 aC, Moiss haba
dictado leyes sobre los alimentos que se podan comer y
cules se deba rechazar, as como tambin los mtodos de
preparacin y la importancia de la limpieza de las manos de
los consumidores antes de ingerir los alimentos.
Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que
registra la historia antigua, se atribuan a productos qumicos
venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recin en
el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades
alimentarias producidas por grmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con
el estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los
alimentos contaminados con microorganismos pueden tener
aspecto, olor y sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por
sustancias qumicas como el arsnico, cinc, cobre, plomo, etc.,
que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser
adicionados por contacto con los utensilios usados durante la
preparacin.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van
Leewenholk quien observ en una gota de agua a travs de
varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeos organismos en forma de bastones.
CONTAMINADOS]
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras
bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no
fueron tomados en cuenta en aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el
papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos
y de cervezas, recin se apreciaron estos hallazgos.
Pasteur investig enfermedades en animales y hombres
demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
Adems, comprob que la teora de la generacin espontnea,
es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a

travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la
bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por razones
externas (utensilios, manipulaciones, etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la
tuberculosis, el clera y el ntrax eran causados por bacterias,
desarrollando mtodos para la multiplicacin bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se
empezaron a aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En
el ao 1854 John Snow descubri que el agua para beber
contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms
tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es
vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la
difusin de importantes enfermedades, introducindose la
pasteurizacin (tratamiento trmico que destruye las bacterias
patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888
fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote
de intoxicacin alimentaria por consumo de carne cocida. A
principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias
(salmonella, estaphylococus, etc.)
CONTAMINADOS]
V.
DESARROLLLO DEL TRABAJO

1. Como se contaminan los alimentos?
La contaminacin de los alimentos la podemos resumir en tres

causas principales:
A. Contaminacin biolgica.Cuando es causada por una bacteria y/o sus toxinas,
parsitos en su forma adulta o forma larvaria; virus,
hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y
toxinas marinas.
Ejemplo:
La contaminacin por aguas negras puede contaminar el
alimento con la bacteria conocida como Escherichi coli
que puede causar enfermedades intestinales.
CONTAMINADOS]
B. Contaminacin qumica.Cuando es causada por sustancias qumicas que llegan a

los alimentos de forma accidental o por malas prcticas
de los productores, comercializadores o manipuladores
en general.
Ejemplos
Verduras expuestas en lugares contaminados
Contaminacin por plaguicidas aplicados en los

productos agrcolas, cuando se aplican en exceso o
a destiempo (no se respeta el nmero de das
previos a la cosecha) venenos, insecticidas,
sustancias qumicas que se transportan o
almacenan junto con alimentos.
Tambin se considera como contaminacin qumica

la aplicacin de aditivos alimentarios no
autorizados o el uso en exceso de los autorizados.
CONTAMINADOS]
C. Contaminacin fsica.Cuando es ocasionada por cuerpos extraos al producto,

por lo general visibles; ejemplos: astillas de madera,
excremento de roedores, larvas de insectos, trozos de
metal o vidrio, tierra, arena, piedras pequeas, etc.
CONTAMINADOS]
2. Tipos de bacterias patgenas y sus consecuencias
en el ser humano
Un anlisis de las principales bacterias patgenas
responsables de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus
cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum,
Escherichia coli enteropatgeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de
tamao grande que forma
esporas, es un
microorganismo
ampliamente distribuido en
la naturaleza y en los
alimentos.
Para que se evidencien los
sntomas deben ingerirse
cantidades muy elevadas de
esta bacteria que, una vez
en el tracto intestinal, libera
una toxina (exoenterotoxina)
provocando una gastroenteritis.
Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una
intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con
nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo
justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con
postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base
de cereales como pasta.
La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas
del bacilo que resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es
conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los
arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en pequeas
cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de
consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni
CONTAMINADOS]
Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas
a modo de comas. Su ingestin produce infecciones
intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en
el ser humano, y afecta principalmente a nios,
adolescentes y ancianos.
Los sntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro
das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los
alimentos ms relacionados con este
microorganismo son las carnes o el pollo crudo o
mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin
tratamiento. En los pases desarrollados, y pese a las ms
exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por
Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan.
Para prevenir este tipo de infeccin debe cocinarse bien los
alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y
beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria
en forma de bastoncito que vive
habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia de
oxgeno), produce esporas resistentes y
genera gas. La intoxicacin la produce la
toxina botulnica, una potentsima
neurotoxina que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las ms
peligrosas que se conoce, pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajsimas.
El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta
mucha atencin por su elevada mortalidad. Los sntomas
aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos
digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores
de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir
estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble
visin. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar,
hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina paraliza los
msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio
y al corazn.
10
CONTAMINADOS]
La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la
elaboracin incorrecta de alimentos envasados en el hogar,
principalmente carnes o pescados conservados, as como
verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha,
entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en
la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por
sus consecuencias. La prevencin pasa por el control de los
tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente
abombados, hinchados o deteriorados.
Escherichia coli enteropatgeno
Es una enterobacteria considerada como parte de la flora
intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido
responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios.
Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de
toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli
enteropatgeno (ECE).
Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen
en dos grupos:
Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una
enfermedad similar al clera (diarrea, vmitos,
deshidratacin). Son las responsables de las diarreas infantiles
y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su ingestin se
produce una colonizacin del intestino y una posterior
liberacin de la toxina.
Bacterias que no producen
enterotoxina pero son
invasivas del intestino y
provocan colitis (inflamacin
del intestino grueso) y
cuadros similares a una
sigelosis (disentera bacilar)
con fiebre, escalofros,
dolores de cabeza, espasmos
abdominales y diarrea, entre
otros.
En ambos casos se ingieren
alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento
11
CONTAMINADOS]
bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una
conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de
los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne;
la vigilancia de una posible contaminacin posterior y la
recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Finalmente,
la refrigeracin impedir la multiplicacin de los posibles ECE
presentes en los alimentos.
Adems de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada
con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos
productos agrcolas, puede producir un tipo de toxina mortal.
Su incidencia es baja.
Staphylococcus aureus
La intoxicacin de origen alimentario ms
frecuente la produce la ingestin de la
toxina que aparece por el crecimiento en
los alimentos de ciertas cepas de S.aureus.
Se trata de una enterotoxina que causa
gastroenteritis al poco tiempo de ser
consumida (de dos a cuatro horas) con
vmitos, diarrea e inflamacin de la
mucosa gstrica e intestinal. El
microorganismo es un estafilococo, es
decir, una bacteria con forma redonda que
crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en
medio slido, dando al alimento una coloracin amarilla
dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah el
nombre de aureus.
A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que
llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos
pero remiten rpidamente. Staphylococcus aureus es un
microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales
y extremadamente difcil de erradicar, y convierte a los
manipuladores de alimentos en los principales agentes de su
rpida extensin. El fro impide que la bacteria forme la toxina
que desencadena la infeccin bacteriana en humanos
Los alimentos ms implicados son principalmente los
cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de
aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema.
12
CONTAMINADOS]
Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin estafiloccica
se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes debe su nombre al
mdico ingls Joseph Lister, cirujano del siglo XIX
que, impresionado por los trabajos de Pasteur,
relacion la sepsia postoperatoria con las
infecciones microbianas resultado de la falta de
desinfeccin quirrgica. Sus sencillos pero
eficaces mtodos de esterilizacin tanto de
instrumentos como de vendajes y ambiente en
los quirfanos fueron totalmente revolucionarios
en su poca, y sent las bases de la ciruga
antisptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco,
produce una enfermedad llamada listeriosis, una patologa de
periodo de incubacin variable, especialmente grave en
mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos
inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con
gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras
que en el feto causa una septicemia generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de
transmisin, pero la alimentaria es una de las ms frecuentes.
Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser
frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su
rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto,
an a temperaturas bajas de refrigeracin, una de sus
caractersticas ms problemticas. Adems es bastante
resistente al calor, acidez y concentracin salina.
Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de
verduras con excesivos almacenamientos en origen, leche
cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y
embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos
como en conserva y ahumados. Uno de sus principales
reservorios en alimentacin son las superficies hmedas de
plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su
relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten
las cmaras frigorficas de la industria alimentaria en
importantes posibles placas de cultivo. Las manos del
13
CONTAMINADOS]
manipulador y la contaminacin cruzada son los principales
focos de infeccin en alimentos.
Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos
preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la
corteza), derivados crnicos como
embutidos, salchichas, especialmente de
consumo fro, durante el embarazo es
preferible evitar todos ellos. Adems es
importante evitar almacenamientos
prolongados incluso en refrigeracin;
limpiar, desinfectar y secar bien
superficies y utensilios, tambin las
manos; atencin a la higiene del
frigorfico; cocinar a fondo los alimentos
tambin al recalentarlos; higienizar
verduras crudas antes de consumirlas, y
no consumir alimentos artesanoales que
no ofrezcan garantas sanitarias.
Salmonella
La salmonella es una de las bacterias ms mediticas y
conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones
alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una
enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los
alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y
crnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de
crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal
que al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis.
Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas
buenas prcticas de manipulacin en toda la cadena se puede
reducir la incidencia y llegar a su erradicacin.
Shigella
Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo gnero
fue descubierto y descrito por el bacterilogo japons Shiga, a
quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de
higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de
persona a persona o a travs de las manos, insectos o por
contaminacin fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de
los principales focos de infeccin. Tras su ingestin esta
14
CONTAMINADOS]
bacteria libera una endotoxina
que afecta a la mucosa intestinal.
Tanto el periodo de incubacin
como los sntomas son muy
variables: dolores abdominales,
diarreas, escalofros, nauseas y
cefaleas de diferentes grados de
gravedad. La Shigelosis, tambin
llamada disentera bacilar,
aparece con ms frecuencia de la
que a menudo se le concede.
Adems del agua, se la relaciona
con alimentos con elevada tasa
de humedad, como la leche, las verduras como judas verdes o
patatas, aunque se han visto tambin implicados en sus brotes
atn, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de
prevencin estn relacionadas con la estricta higiene personal,
as como evitar su desarrollo mediante una refrigeracin
adecuada y una correcta higienizacin de los alimentos previa
a su consumo.
Vibrio parahemolyticus
Se trata de un bacilo mvil prximo a
V.cholerae (agente patgeno del clera).
Debido a que es un habitante habitual del
medio marino, su ms temida
caracterstica es la condicin de bacteria
halfila, es decir, que necesita
concentraciones salinas elevadas, en este
caso similares a las marinas, para
desarrollarse, pero resiste concentraciones
superiores, por lo que adems de alimentos de origen marino
frescos puede contaminar tambin otros productos como
salazones. Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una
gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea
sanguinolenta. Su papel enteropatgeno ha sido ampliamente
estudiado y demostrado en Japn, donde constituye una de las
causas ms importantes de infecciones alimentarias.
15
CONTAMINADOS]
Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y
moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El
microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el
momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. para
hemoltico se multiplica activamente. Como medidas de
control es conveniente limitar su crecimiento en los productos
crudos conservndolos en refrigeracin o congelacin adems
de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o
hervidos e impedir su recontaminacin por los crudos como
normalmente sucede en estos brotes. Una prctica peligrosa
nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores
de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir
en crudo.
Yersinia enterocoltica
Se trata de una enterobacteria
psicrtrofa, es decir, que crece a
temperaturas de refrigeracin, y de
la que slo algunas cepas son
enteropatgenas. Causa la
yersiniosis, una enfermedad que
cursa con dolor abdominal, diarrea o
vmitos, sntomas que recuerdan
una apendicitis y que aparecen
entre las 24 y 36 horas tras la
ingestin del alimento contaminado.
Se la relaciona con el consumo de
alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras
carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado
contaminado. Su prevencin se basa en los principios
generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que
es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas
de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de
alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias
pueden hallarse presentes en los alimentos crudos, y en los
cocidos debido a una defectuosa preparacin, coccin o
almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento
sea peligroso para la salud.
16
CONTAMINADOS]
No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan
intoxicaciones alimentarias.
Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones
alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los
alimentos, an cuando se hallan presentes en cantidades
enormes. El objetivo de la higiene en este sentido es
garantizar la produccin y servicio de alimentos que sean
inocuos y limpios.
3. Enfermedades causadas por la contaminacion de
alimentos
Los alimentos contaminados producen
enfermedades
Las enfermedades ms frecuentes
transmitidas por alimentos
contaminados son: diarreas, hepatitis A,
gastroenteritis , clera, amibiasis, fiebre
tifoidea, intoxicaciones por estafilococos
y, a veces, intoxicaciones alimentarias.
Diarrea es un trastorno frecuente en

los nios. Se produce por una
alteracin del intestino ocasionando
una evacuacin frecuente de las
heces fecales. La diarrea deshidrata al
organismo debido a la prdida de
sales minerales y agua. Si no se trata
a tiempo puede causar hasta la
muerte. La diarrea se produce cuando
no se toman las medidas correctas al
manipular, preparar o conservar
alimentos.
17
CONTAMINADOS]
Hepatitis A: esta es una enfermedad

transmitida por el virus de la Hepatitis
A. Es una enfermedad que se
caracteriza por la presencia de fiebre,
nuseas, dolor abdominal, ictericia
(coloracin amarillenta en la piel).
Puede producirse por contacto directo
con una persona enferma o por ingerir
alimentos o agua contaminados con
heces.
Gastroenteritis: A la inflamacin de la
mucosa del estmago se le denomina
gastritis, mientras que a la de los
intestinos se le conoce como enteritis.
Cuando son ambos rganos los
afectados se produce una
gastroenteritis, que es la irritacin e
inflamacin del conjunto del tracto
digestivo. Esta enfermedad se
caracteriza por dolor abdominal,
fiebre, vmitos y diarrea con sangre y
moco. Se produce al consumir
alimentos contaminados con materia
fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la
hora de manipular, preparar o
consumir los alimentos.
Clera:se caracteriza por la presencia

de diarrea con heces abundantes y
lquidas, y vmitos, lo que trae como
consecuencia una deshidratacin
violenta y rpida. El clera tambin
provoca calambres musculares, ojos
hundidos, voz dbil, aceleracin del
pulso y la piel se torna azulada. Se
produce al consumir agua contaminada
con heces fecales o alimentos
18
CONTAMINADOS]
contaminados por agua sucia, manos
sucias o moscas.
Amibiasis: es una enfermedad

causada por un parsito llamado
Entamoebahistolytica, se transmite
por alimentos o aguas contaminadas,
hortalizas o frutas contaminadas con
heces fecales y/o por contacto de
persona a persona, produciendo
pequeas ulceraciones intestinales.
Los sntomas propios de esta
enfermedad son malestar abdominal,
diarrea y heces con sangre, moco y
pus.
Fiebre tifoidea: esta enfermedad

infecciosa es provocada por la
Salmonellatyphiy se caracteriza por la
fiebre continua, postracin, dolor de
cabeza, dolor abdominal, estreimiento
y manchas rosadas en el trax. Se
transmite al consumir agua o alimentos
contaminados por moscas, cucarachas,
manos sucias o heces fecales.
Intoxicacin por estafilococos: se

produce al consumir alimentos a base
de leche contaminada, por heridas,
tos, estornudos, etc. Los sntomas son
nuseas, vmitos, dolores
abdominales, deshidratacin y
debilidad.
19
CONTAMINADOS]
Intoxicacin alimentaria: puede ser
causada por el consumo de alimentos
que contengan sustancias qumicas
txicas, como los pesticidas o dems
sustancias empleadas en agricultura, y
que no pueden eliminarse con un lavado
o se han sometido a un lavado
insuficiente, o las comidas
contaminadas por microorganismos que
producen toxinas o materias venenosas
que son absorbidas por el organismo.
Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las
sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en
los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o
determinados elementos nutritivos que producen una reaccin
alrgica en el tracto digestivo de algunas personas
susceptibles a ellos.
VI.
CONCLUSIONES
El consumo de alimentos contaminados y en mal
estado puede causar enfermedades peligrosas
para la salud, las consecuencias que pueden
causar estas bacterias presentes en nuestros
alimentos van desde simples dolores de estmago
o vmitos y hasta pueden llegar a ocasionar la
muerte en muchos casos.
Es necesario tomar medidas adecuadas para la
manipulacin, preparacin y conservacin de
alimentos empezando a tomar medidas de
prevencin en las viviendas, mediante el cuidado
de la higiene en los utensilios de cocina, en uno
mismo, la limpieza de los alimentos y su adecuada
conservacin y coccin, y en las empresas
productoras de alimentos, mediante estrictos
20
CONTAMINADOS]
controles que respete lo establecido por el Cdigo
Alimentario.
Las enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados o en mal estado se
manifiestan con vmitos, nuseas, dolor abdominal
y diarrea debida ala presencia de
microrganismos.
VII.
RECOMENDACIONES
Conservacin de alimentos
En caso de la conservacin de alimentos en casa

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un
tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se
pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso.
21
CONTAMINADOS]
Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que
duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser
desechados.
Por qu se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se

pudren por dos tipos de causas: por
fenmenos vitales o por
fenmenosnovitales. Los principales
causantes de la descomposicin por
fenmenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del
medio ambiente y los parsitos de los
propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos.
Las enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se
catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las
enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y
qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las
causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la
luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan
diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del
color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Se puede evitar que se deterioren los
alimentos?
Anteriormente se mencionaron como
principales causas de la alteracin de los
alimentos, los microorganismos y las
propias enzimas de los alimentos como
responsables de los fenmenos vitales.
Para que ocurran estos fenmenos se
necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y
temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos
22
CONTAMINADOS]
vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos
se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.
En caso de la conservacin de las Industrias
a) Mtodos Indirectos de Conservacin
Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, t en polvo,

mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras

Descripcin de cada mtodo:
El envasado al vaco: Consiste en
la eliminacin del aire o del
oxgeno de los envases y
embalajes apropiados para tal
fin. De esta forma se impide que
el alimento tenga contacto con
microorganismos del aire o del
medio ambiente. Los alimentos
convenientemente envasados
quedan tambin protegidos
contra la suciedad y otras
contaminaciones posibles. El
tomate es un alimento que
puede conservarse por sta
tcnica.
La deshidratacin o desecacin:Permite la
eliminacin del agua. La deshidratacin es
23
CONTAMINADOS]
un proceso metdico, progresivo y
continuo, en el que se aplica la cantidad
de calor necesaria para extraer el agua de
los alimentos. Como ejemplo se tiene la
leche en polvoque es el residuo seco
obtenido despus de la deshidratacin de
la leche. Otra manera de eliminar la
humedad es aadir a los alimentos
sustancias muy solubles como la sal
comn y el azcar. Desde la antigedad se
practica la salazn de pescados y de
carnes. El azcar se usa sobre todo en las
conservas de frutas: mermeladas,
confituras, etc.
La refrigeracin: los mtodos de
refrigeracin y de congelacin
permite evitar los efectos del
calor sobre los alimentos. La
refrigeracin consiste en hacer
descender la temperatura de los
alimentos hasta valores
prximos a los 0 C, pero sin
llegar a la formacin de hielo.
Las neveras son un ejemplo del
uso de la refrigeracin para
conservar alimentos. La
refrigeracin tambin se emplea
a nivel industrial para almacenar
grandes cantidades de
productos (frutas, hortalizas,
carnes, etc.) y en el transporte
(camiones, vagones de
ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden
conservarse durante un lapso de
tiempo que va desde uno o dos
das (mariscos, pescados) hasta
meses (huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los

0 C. Frecuentemente se emplea la ultracongelacin, la congelacin
ultrarrpida hasta temperaturas de entre 18 y 40 C. As se evita que se
formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los
24
CONTAMINADOS]
productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan
unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos. La
ultracongelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que
pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares,
la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la
conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y
tambin para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los
microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no
destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para
destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.
b) Los mtodos directos de conservacin
Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la
pasteurizacin y el empleo de aditivos.
25
CONTAMINADOS]
La esterilizacin por calor
Los microorganismos y las enzimas
necesitan cierto grado de temperatura
para alterar los alimentos, pero un exceso
de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre
los 100 y 150 C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las
latas, y mientras stas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se
mantendrn inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razn es intil
guardar las latas de conservas en un
refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurizacin
Este mtodo consiste en elevar
la temperatura de los alimentos
entre 60 y 80 C durante un
perodo entre unos pocos
segundos y 30 minutos. As se
destruyen los microorganismos
ms peligrosos o los que con
mayor frecuencia pueden
producir alteraciones.
Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que
pueden contener los productos tratados, este mtodo slo permite una
conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos
pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en
una nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso
de la leche que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros.
Los aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos
productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener
distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibiticos);
26
CONTAMINADOS]
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas
tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de
aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor.
Alimentos frescos o alimentos conservados?

Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se
cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos
alimentos pasan por un proceso industrial de conservacin, los nutrientes
quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En
realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia
significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y
las realizadas con alimentos conservados.
Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de
preparacin de comidas, sean domsticos o industriales, suponen
aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce
alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente
al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo
contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algn
aspecto a los alimentos frescos. Adems, algunas industrias enriquecen los
alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los
aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser
perjudiciales para la salud.
Medidas de prevencin
Para evitar el contacto con grmenes patgenos se
sugiere:
1. Lavarse las manos con agua caliente y jabn y cepillarse
las uas antes de manipular el alimento.
2. Limpiar en forma peridica en agua con lavandina las

rejillas y los estropajos.
27
CONTAMINADOS]
3. Usar utensilios inoxidables, resistentes a la corrosin, y
limpios.
4. Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se
guarda la vajilla.
5. Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con
detergente.
6. Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada.

7. Eliminar los restos dispersos de los alimentos despus de
la coccin.
8. Congelar los alimentos a las temperaturas idneas y en
el tiempo correcto, en los sitios adecuados de la
heladera: especficamente, los lcteos deben guardarse
en los estantes superiores, la carne en los del medio y
los alimentos cocidos en recipientes cerrados.
9. No volver a congelar los alimentos que fueron
descongelados.
10.
Evitar el expendio de alimentos no autorizados o
con falta de higiene evidente.
11.
Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas,
as como huevos con cascara sucia y blanda, o que
flotan sumergidos en el agua con sal.
12.
Tambin hay que tener mucho cuidado con las
fechas de vencimiento, consumir los alimentos cocidos
en forma inmediata, evitar el contacto de los alimentos
crudos y mantenerlos fuera del alcance de las mascotas
e insectos.
Los hospitales tambin pueden ser una fuente de
microorganismos patgenos; actualmente, entre el 5 y 7% de
los pacientes se halla en peligro y puede contraer al menos
una infeccin durante su estada en ellos.
28
CONTAMINADOS]
Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos
qumicos de los alimentos: colorantes, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y
resaltadores de sabor, entre otros.
Calidad de los alimentos
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que
hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de
los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos
de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentacin humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminacin.
Muchos consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estndares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal,
vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser la
diabetes, o simplemente alergias).La calidad de los alimentos
tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su
recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.
Trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad es un sistema de gestin y control que permite
identificar y realizar el seguimiento de los productos en todas
sus etapas, desde la produccin y la transformacin hasta la
distribucin, para asegurar as, la trazabilidad de los alimentos
destinados al consumo animal y humano y de sus
ingredientes.
29
CONTAMINADOS]
La trazabilidad es, por tanto, una obligacin para todos los
agentes que intervienen en la cadena alimenticia, desde el
productor al minorista. Esto significa que, los datos de
trazabilidad, deben obtenerse en todos los momentos del
proceso, desde su entrada como materia prima o ingrediente,
en su proceso de transformacin y en la salida de la empresa
como producto intermedio o final. Es una cuestin compleja en
la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos
sectores y productos.
Los productos cuya produccin, elaboracin y/o
fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de
acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18284) y
respetando sus disposiciones reglamentarias, establecidas por
la autoridad sanitaria que resulte competente de acuerdo al
lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen. (Artculo 3
de la Ley 18284 del Cdigo Alimentario Argentino).
Control de los alimentos
El control de los alimentos se puede definir como una actividad
de reglamentacin obligatoria para la observancia de la
legislacin y reglamentacin alimentarias por las autoridades
nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos, durante su produccin,
manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin,
sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,
cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley del Cdigo Alimentario.
As pues, el sistema de control de los alimentos es el marco
institucional oficial, a nivel nacional y subnacional, para
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos
suministrados.
Los elementos centrales del sistema integrado de control de
los alimentos son los siguientes:
Gestin del control de los alimentos

Legislacin, reglamentacin y normas alimentarias
Servicios de inspeccin
Garanta de la calidad y buenas prcticas
30
CONTAMINADOS]
Servicios de laboratorio
Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin
Los alimentos que se importen o exporten debern
satisfacer las normas del Cdigo
Alimentario que se exige.
Podrn, no obstante, exportarse productos que no alcancen a

satisfacer dichas normas cuando:
a) Su produccin, elaboracin y/o fraccionamiento haya sido
autorizada a tal efecto por la autoridad sanitaria nacional.
b) Satisfaga las normas del pas de destino.
c) Expresen claramente en sus rtulos, envases y envolturas,
el cumplimiento de los requisitos indicados e indiquen el pas
de destino.
La autoridad sanitaria nacional podr verificar las condiciones
higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin
comercial de los productos que entren o salgan del pas.
En el caso de que no se cumpla con las normas establecidas
por la ley las consecuencias pueden ser una suspensin o una
multa, la cual se har exigible su cobro por va de ejecucin
fiscal.
Los conservantes en los alimentos

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor
duracin desde su produccin y comercializacin hasta su
consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar,
salar, escarchar o acidular.
31
CONTAMINADOS]
Existen tambin conservantes qumicos que son introducidos
en la comida envasada. La eleccin del mtodo de
conservacin se decide de acuerdo con las variables que
presente el alimento: la conservabilidad, el modo de
produccin, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los
factores que determinarn el que se aada un elemento
qumico a un alimento.
Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el

criterio decisivo para aadirlo a un determinado alimento, sino
algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de
la decisin comercial, siempre y cuando el elemento no est
prohibido o sea claramente cancergeno.
La conservacin se define generalmente como el mtodo
empleado para preservar un estado existente o para prevenir
posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos
(oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos
(microorganismos).
La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al
hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la
siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin
es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones
de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a
procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin
(secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de
aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir
alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la
accin de agentes biolgicos.
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los
32
CONTAMINADOS]
microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el
deterioro.
VIII.
ANEXOS
Lic. Lilia Cepedillo Jauregui

Auditor Lder Gestin de la Calidad Total, Medio
Ambiente, Seguridad y Salud de los Trabajadores,
HACCP.
Consultor Superior GECYT. Cuba
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su
mayora tienen origen en deficiencias en los procesos de
elaboracin, almacenamiento, distribucin y consumo de los
alimentos, podran ser de fcil prevencin. Sin embargo, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre
1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en nios
menores de 5 aos, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se
calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por
alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud
del problema.
33
CONTAMINADOS]
Tambin estima, que a pesar del nmero elevado de casos de
ETA que le son notificados, son una pequea fraccin de lo que
ocurre en la realidad. Se calcula que en los pases
industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para
los pases en vas de desarrollo algunos especialistas
consideran que la relacin entre la realidad y lo informado es
del orden de 100 a 1.
Se han dado varias explicaciones para esta subnotificacin,
por un lado, muchos casos de enfermedades diarreicas,
causadas por alimentos no se perciben como tales. Por otra
parte, la no permanente preocupacin de los servicios oficiales
en el estudio y notificacin de todos los brotes de ETA es otro
argumento vlido para explicar el subregistro; la carencia de
personal profesional capacitado en anlisis relacionados con
las ETA, es un factor adicional.
El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal
de las profesiones sanitarias, sobre la naturaleza y los
mecanismos de produccin de las ETA, as como de sus
factores causantes.
Noticia:
INVESTIGACION EN LECHES IMPULSO UN CAMBIO EN EL
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.
Por Mercedes Domnguez (AGENCIA CYTA-INSTITUTO LELOIR)
A raz de una investigacin, publicada en la
revista cientfica International Journal of
Food Microbiology, el Cdigo Alimentario
Argentino registr una modificacin que
obliga a verificar la ausencia de las
bacterias Cronobacter sakazakii en todas
las frmulas de leche en polvo para
lactantes. La presencia de ese tipo de
bacteria, que puede ocasionar serios
problemas en la salud de los bebs, fue detectada en tres
marcasimportadas de leches en polvo.
En frmulas de leche en polvo para lactantes, la presencia de
Cronobacter sakazakii representa un alto riesgo para la salud,
ya que puede causar meningitis, una enfermedad intestinal
grave conocida como enterocolitis necrotizante y sepsis (un
tipo de infeccin). Y si la infeccin ocurre en bebes de hasta 28
34
CONTAMINADOS]
das, en prematuros o en pequeos con pocas defensas
inmunolgicas la situacin es crtica: de cada dos bebs que se
infectan uno es probable que muera, y los sobrevivientes
suelen padecer secuelas neurolgicas irreversibles, como
hidrocefalia, cuadriplejia o retrasos en el desarrollo.
Luego de que una investigacin, publicada en la edicin del 31
de diciembre de 2009 de la revista International Journal of
Food Microbiology, revelara la deteccin de un tipo de
bacterias denominadas Cronobacter sakazakii en tres marcas
importadas de leches en polvo, el Cdigo Alimentario
Argentino registr una modificacin que obliga a verificar la
ausencia de ese tipo de microorganismos en todas las
frmulas de esos productos. Los autores del estudio fueron la
doctora Raquel Terragno, del Instituto Nacional de
Enfermedades Infecciosas de la Administracin Nacional de
Laboratorios e Institutos de Salud "Doctor Carlos G. Malbrn",
y el licenciado Sergio Epszteyn de la Direccin General de
Higiene y Seguridad Alimentaria.
La especialidad de Terragno son las Enterobacterias, apellido
de una gran familia que incluye a especies renombradas como
la Escherichia coli o la Salmonella typhi, y a otras menos
mediticas pero tambin patgenas como el Cronobacter
sakazakii sobre la que se centr la investigacin difundida en
la mencionada revista internacional.
Modificacin del Cdigo Alimentario Argentino
En Argentina, cualquier leche en polvo para lactantes que se
comercialice debe cumplir con las exigencias que establece
nuestro Cdigo Alimentario Argentino (CAA).
El CAA define qu controles deben hacerse sobre cada tipo de
alimento. Por ejemplo, el recuento de enterobacterias es un
factor que habitualmente se analiza, pues es indicador de
Buenas Prcticas de Fabricacin. Si el nmero de
enterobacterias supera cierto lmite, eso evidencia una
elaboracin en condiciones inadecuadas, e implica un riesgo
para la salud del consumidor.
Las leches deshidratadas para neonatos segn el CAA vigente
estn dentro de los Alimentos para Regmenes Especiales, en
el grupo "E-A1: Productos para lactantes que han de
consumirse despus de aadir un lquido, para la poblacin de
0 a 6 meses". Y deben cumplir con todos los controles exigidos
para ese grupo.
Terragno y Epszteyn iniciaron su investigacin en el ao 2005.
Al preguntarle a Terragno qu la motiv a realizar esta
35
CONTAMINADOS]
investigacin, explic que si bien en Argentina an no haba
registros de nios infectados por Cronobacter sakazakii, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO,
por su sigla en ingls) desde la dcada de 1980 han
reportando infecciones en neonatos de distintas partes del
mundo, causadas por presencia de Cronobacter sakazakii en
frmulas en polvo. La bacteria haba sido detectada tambin
en otros tipos de alimentos, pero slo se asociaba con
enfermedades cuando aparecan en dichos preparados lcteos
deshidratados.
En febrero de 2004 la FAO/OMS incluy a la especie
Cronobacter en la categora "A" de patgenos de riesgo que
deben monitorearse en preparaciones en polvo para lactantes,
pero a pesar de eso, narra Terragno, en Argentina ese anlisis
todava no se exiga.
Efectivamente, en el 2005, el CAA estableca un lmite de
tolerancia para la familia de las Enterobacterias en conjunto,
pero no especificaba nada acerca del Cronobacter sakazakii en
particular.
Terragno saba que Sergio Epszteyn analizaba de rutina
frmulas para neonatos importadas. Como ella contaba con un
protocolo de anlisis nico en el pas, le propuso a Epszteyn
que, en las prximas muestras que recibiera, adems de los
ensayos de rutina aplicara esa tcnica (electroforesis en
campo elctrico pulsado) para buscar el Cronobacter sakazakii.
"Cundo Epszteyn hizo el anlisis, se llev el susto de su
vida!", recuerda Terragno. Epszteyn llam enseguida a su
colega para avisarle que haba detectado en una muestra la
temida bacteria. A partir de ese momento, entre 2005 y 2008
obtuvieron 22 aislamientos de Cronobacter sakazakii, en tres
marcas importadas distintas de frmulas deshidratadas para
lactantes.
Ante la natural inquietud relacionada con el nombre de las tres
marcas implicadas, que no se mencionan en la publicacin, la
doctora explica que esa informacin no pudo publicarse en el
trabajo dado que las instituciones involucradas en el estudio
no poseen poder de polica. Sin embargo aclara que el Instituto
Nacional de Alimentos se involucr en el tema, e incluso en
uno de los casos emiti un alerta en forma preventiva, a pesar
de que no hubo nios infectados.
Luego, en el ao 2007, la Comisin Nacional de Alimentos
(CONAL) modific el CAA, exigiendo la ausencia total de
36
CONTAMINADOS]
Enterobacter sakazakii en 30 muestras de 10 gramos de cada
lote de leche en polvo para neonatos analizado.
Control de productos
Hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a travs de su
Programa de Monitoreo realiza el control de cada lote de
frmula para lactantes que ingresa al pas. Tambin efecta
controles de estos productos en caso de denuncias por parte
de particulares.
Las autoridades del INAL afirman que "no se han encontrado
resultados positivos de Enterobacter sakazakii en productos
importados o nacionales con posterioridad a su incorporacin
al CAA". Y aclaran que si en el futuro se detectara algn caso
positivo, se tomaran las siguientes medidas: para un producto
importado no se autorizara su circulacin en el pas, debiendo
ser reexportado o destruido, y si se tratara de un producto
nacional originara su retiro inmediato del mercado.
La investigacin de la doctora Terragno no se detuvo slo en la
deteccin de casos. Todas las muestras positivas detectadas
por Epszteyn fueron enviados para confirmacin al Malbrn,
que acta como Laboratorio Nacional de Referencia. Ah la
doctora Terragno y su equipo realizaron la caracterizacin de
cada aislamiento y un estudio de diversidad gentica, con
cuya informacin crearon una Base de Datos.
La informacin gentica es muy valiosa en el momento de
investigar el origen de la contaminacin y evaluar acciones
preventivas. Por ejemplo, el hallazgo de dos subtipos genticos
distintos en una misma muestra indicara que hubo al menos
dos fuentes de contaminacin durante el proceso de
manufactura del producto. O el hallazgo de un mismo subtipo
gentico en dos marcas diferentes sugiere la posibilidad de un
mismo factor contaminante para ambas compaas
elaboradoras (por ejemplo una misma materia prima). Por lo
tanto esta Base de Datos, nica en Sudamrica, asegura
Terragno que ser de suma importancia para la vigilancia y la
investigacin de la especie Cronobacter en el futuro.
Informacin til
Las frmulas en polvo para lactantes se someten a
pasteurizacin, proceso que mata al Enterobacter sakazakii,
microorganismo relacionado con brotes de meningitis o
enteritis, en especial en los lactantes. Sin embargo el producto
podra re-contaminarse tras la pasteurizacin.
Internacionalmente se recomienda no utilizar frmulas
deshidratadas si existieran alternativas. Lo ideal es la lactancia
37
CONTAMINADOS]
materna, y de ser imposible, es aconsejable emplear alimentos
lquidos listos para consumir, ya que son sometidos a un
proceso trmico en el envase ya cerrado, disminuyendo el
riesgo de re-contaminacin.
Cmo podra contaminarse una leche en polvo para
lactantes?
Cuando se incorporan nutrientes a la frmula tras la
pasteurizacin.
Al ser reconstituida previamente a su administracin.
Qu cuidados debo tener al preparar una frmula infantil en
polvo?
Antes de preparar la frmula:
Mantenga siempre el envase bien tapado.
Esterilice las mamaderas y tetinas.
No deje en el envase del polvo la cuchara usada para servir
la porcin.
Al preparar la frmula:
Lvese las manos antes de preparar la mamadera.
Prepare cada mamadera en el momento de su consumo, no
antes.
Utilice agua hervida, colquela en una mamadera limpia y
calintela hasta unos 70C. Aada la medida de polvo, agite
enrgicamente, enfre hasta una temperatura adecuada para
beber, y administre inmediatamente.
Deseche lo que no hubiera sido consumido.
Aplicacin en la descontaminacin de alimentos
La aplicacin de este mecanismo a la descontaminacin de
alimentos est siendo valorada desde hace unos aos. Una de
las propuestas en las que mayor esfuerzo se est dedicando es
aadir fagos a las superficies de trabajo en las que se
manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen
con las bacterias a infectar, las atacaran y destruiran,
eliminando el peligro de contaminacin hacia los alimentos. De
la misma forma, en algunos alimentos se podra eliminar un
patgeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas caractersticas viene
dado por la alta especificidad de los fagos para con bacterias
especficas. Debido a ello, es razonable pensar que se
eliminaran los microorganismos sin afectar a las clulas que
38
CONTAMINADOS]
componen los alimentos o su composicin nutritiva. No
obstante, existen algunos inconvenientes importantes.
El primero de ellos es de carcter biolgico. Hoy por hoy
existen dudas acerca del potencial de los fagos para provocar
alteraciones en otros microorganismos considerados en
principio beneficiosos para los alimentos o la industria de
transformacin. En particular, este extremo podra perjudicar
los alimentos que vayan a ser fermentados, como yogures,
quesos o embutidos. Asimismo, est por ver el grado de
mutacin de los fagos y sus efectos. El fago, como cualquier
virus, tiene altas tasas de mutacin de su cdigo gentico. En
la medida que nuevas copias se liberan al medio tras
replicarse e infectan otras clulas, hay que extremar las
precauciones ante la aparicin sbita de desviaciones en el
objetivo del mecanismo de accin.
El segundo inconveniente, tanto o ms importante que el
primero, es de tipo normativo. Las normas actualmente
vigentes en la Unin Europea no permiten el empleo de fagos
para este fin. Desde importantes sectores se entiende que su
uso puede llevar a una relajacin en las medidas higinicas
que deben imperar en las buenas prcticas de fabricacin. Si
se emplease un sistema de lucha biolgica eficaz, y adems
fuese barato, se considerara mucho ms efectivo y
econmicamente ms rentable que la aplicacin de los
actuales sistemas de descontaminacin. Por tanto, extremar
las condiciones de limpieza, desinfeccin o control de materias
primas, podran pasar a ser considerados objetivos
secundarios, con el riesgo que ello implica.
39
CONTAMINADOS]
IX.
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41
CONTAMINADOS]
42

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Los alimentos pueden ser vehculos que transportan

Distinguir los diferentes tipos de microorganismos

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se

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Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas

Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a

DESARROLLLO DEL TRABAJO

La contaminacin de los alimentos la podemos resumir en tres

B. Contaminacin qumica.Cuando es causada por sustancias qumicas que llegan a

Verduras expuestas en lugares contaminados

Contaminacin por plaguicidas aplicados en los

Tambin se considera como contaminacin qumica

C. Contaminacin fsica.Cuando es ocasionada por cuerpos extraos al producto,

Diarrea es un trastorno frecuente en

Hepatitis A: esta es una enfermedad

Clera:se caracteriza por la presencia

Amibiasis: es una enfermedad

Fiebre tifoidea: esta enfermedad

Intoxicacin por estafilococos: se

En caso de la conservacin de alimentos en casa

Por qu se descomponen los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se

En caso de la conservacin de las Industrias

a) Mtodos Indirectos de Conservacin

Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio

Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, t en polvo,

Refrigerados: frutas, hortalizas

Congelados: helados, pescados, frutas

Esterilizados con calor: enlatados en general

Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras

Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los

Alimentos frescos o alimentos conservados?

2. Limpiar en forma peridica en agua con lavandina las

6. Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada.

Trazabilidad de los alimentos

Gestin del control de los alimentos

Podrn, no obstante, exportarse productos que no alcancen a

Los conservantes en los alimentos

Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el

Lic. Lilia Cepedillo Jauregui

Pelayo, Maite; 24 de julio de 2007; "Bacterias patgenas en

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