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Ingeniera de procesos emergentes. Actividad por equipo: resmenes.

Integrantes del equipo:


Daniel Mata Ramrez A00812980
Sheila Isabel Palacios Reyes A00942436
Emilio Surez Vzquez A00807167
Resumen:
En este reporte, se analizarn dos fuentes de consulta Reaction Kinetics at High Pressure and
Temperature: Effects on Milk Flavor Volatiles and on Chemical Compounds with Nutritional and
Safety Importance in Several Foods (Valdez-Fragoso et al. ,2011), y High-Pressure Processing
Technologies for the Pasteurization and Sterilization of Foods (Mjica-Paz, H et al., 2011),
relacionadas con la aplicacin de tecnologas emergentes, alternativas al tratamiento trmico,
se describirn estos procesos y se darn ejemplos de su aplicacin.
Es necesario el desarrollo de nuevos procesos para alternativas de conservacin con el fin de
incrementar la calidad, seguridad y nutricin, para los productos listos para comer. Las
tcnicas ms utilizadas para lograr esto han sido las trmicas y la adicin de qumicos a los
alimentos. Este reporte describe el proceso de presurizacin como medio para esterilizacin
para reducir el tiempo de procesado trmico, temperaturas menores o en combinacin con la
presurizacin.

Anlisis de las fuentes de consulta:


Tecnologas de procesado a altas presiones para la pasteurizacin y esterilizacin de
alimentos.
Hoy en da el ofrecer alimentos libres de aditivos qumicos, adems que retengan sus
propiedades sensoriales y nutritivas es de suma importancia para el consumidor, por lo que el
desarrollo de nuevas tecnologas de proceso es imperativo para la creacin de alimentos libres
de microorganismos y de alta calidad. En la actualidad las tecnologas de procesos trmicos
son las ms utilizadas en la industria alimentara con el fin de inactivar enzimas y
microorganismos causantes de descomposicin. sin embargo, el uso de esta tecnologa se ve
ligada en el desarrollo de reacciones qumicas las cuales llegan a cambiar negativamente
caractersticas organolpticas del producto.
El procesamiento de alta presin o HPP, ha sido una de las nuevas tecnologas adoptadas para
el proceso de pasteurizacin y productos refrigerados. Las ventajas del procesamiento HPP
sobre el uso de tecnologas convencionales es la satisfaccin de demanda por productos
mnimamente procesados, ofreciendo productos de calidad superior debido a la poca
necesidad de agentes antimicrobianos. Otra tecnologa al alza, es el procesamiento trmico de
presin asistida o PATP.

PATP es un proceso innovador de conservacin que podra facilitar la demanda de alimento


ms saludable, nutritivo y variado. Esta tecnologa se basa en la aplicacin de alta presin y
alta temperatura. Los componentes clave de HPP y PATP es el contenedor hidrosttico de alta
presin, la bomba generadora de presin y la horquilla para asegurar el sellado del contenedor
mientras se encuentra bajo presin. Aceite a 20 MPa es alimentado en el lado del aceite de alta
presin del pistn de la bomba ms grande, que tiene una relacin de rea de ~ 30: 1 con
respecto al pistn ms pequeo desplazamiento en el recipiente de alta presin de
presurizacin de fluido a ~ de 600-700 MPa. Cuando el pistn llega al final de su
desplazamiento, el sistema se invierte, el aceite de alta presin se alimenta al otro lado del
pistn de la bomba ms grande, y la alta presin de fluido sale por el otro lado de la bomba. El
fluido de presurizacin es normalmente agua con aditivos de proteccin de equipos
El efecto de la alta presin hidrosttica, a diferencia de los procesos trmicos y otras
tecnologas de conservacin convencionales, es casi instantneo y uniforme. La compresin de
alimentos es de aproximadamente 15% para un tratamiento de 600 MPa, lo que refleja
principalmente la compresin de su contenido de humedad, pero tiende a ser mayor si el
alimento contiene espacios vacos como en el caso de frutas y verduras que tienen entre 9% y
30% de su volumen lleno con aire, o en productos con alto contenido de grasa, debido a que la
grasa tiene una compresibilidad mayor al agua. Si el producto no es empacado al vaco, la
compresin del espacio de cabeza aumenta el tiempo de presurizacin as tambin los costos
de procesamiento. Esto se debe considerar al utilizar atmsferas modificadas para prolongar la
vida de anaquel. Por ltimo, el material de empaque del alimento tambin es un componente
crucial debido a que el material de envasado debe soportar, y sin comprometer la integridad del
sellado, deformaciones equivalentes a la compresin del alimento y del espacio de cabeza.
Efectos de procesamiento de alta presin sobre los sistemas alimentarios
Los cambios qumicos en los alimentos procesados con HPP son mnimos debido a que se los
enlaces covalentes no se rompen. As mismo, las propiedades sensoriales, nutrientes y
compuestos bioactivos particularmente de inters comercial no sufren prdidas significativas.
La presin afecta enlaces ms dbiles tales como fuerzas de van der Waals, interacciones
electrostticas y puentes de hidrgeno. Estos provocan cambios en las estructuras de
membrana que resulta en efectos de inactivacin microbiana pero tambin pueden facilitar el
acceso de una enzima a su sustrato causando el deterioro del producto durante el
almacenamiento.
Los cambios en la estructura de macromolculas importantes tales como el cido
desoxirribonucleico y protenas con actividad enzimtica, tambin contribuyen a la
conservacin de alimentos. Sin embargo, los cambios inducidos por la presin en las protenas
y almidones pueden modificar la textura con efectos positivos o negativos en la calidad del
producto
Otro cambio importante que contribuye a la inactivacin microbiana por HPP es el
desplazamiento del equilibrio asociado con el pH de alimentos, por lo general hacia un mayor
valor de acidez.

La extensin del pH diferido se puede predecir tericamente si los valores para las constantes
empricas que intervienen en la ecuacin. 1

(1)
Donde:
(pKa)p = constante de disociacin de presin diferida.
(pKa)0 = constante de disociacin en la presin de referencia (0.1 MPa)
p = presin (MPa)
V = cambio de volumen molar parcial del cido disociado a 0.1 MPa (m3/mol)
R= constante universal de los gases 8.31106 (MPa m3)/ (K mol)
T = temperatura absoluta (K)
b = 9.2104 MPa (constante para todos los cidos)
Desafortunadamente, no hay datos para estimar el efecto de la temperatura sobre el cambio de
pH inducido por la presin en los alimentos. Por otro lado, la investigacin de los sistemas
alimentarios y la interpretacin de los efectos de la presin es ms difcil porque el pH no se
puede medir experimentalmente y los parmetros de la ecuacin. 1 no han sido determinadas
para los alimentos.
Inactivacin de enzimas por presin
La tecnologa HPP inactiva muchas enzimas alimentarias, reduciendo en muchos casos, la
degradacin de la calidad de los alimentos y su valor nutritivo. Sin embargo, los efectos de la
presin varan ampliamente con la enzima causando prdidas, la presin, temperatura y tiempo
de las condiciones de proceso seleccionado, pH, contenido de humedad, y otras propiedades
de la matriz del alimento. Un mtodo para acelerar la inactivacin de las enzimas es mediante
el aumento de la temperatura; sin embargo, el efecto de la presin y la temperatura ha sido
determinado para pocos sistemas alimentario y enzimas.
La mayor contribucin de la presin a la inactivacin enzimtica proviene de reordenamientos
estructurales de las protenas bajo alta presin,o cambios de hidratacin que acompaan a otra
estructura interacciones no covalentes intramoleculares porque enlaces covalentes no se ven
afectadas por la presin.
Para poder disear y optimizar un proceso de conservacin se ha visto necesario informacin
sobre la cintica de la inactivacin de las enzimas. Sin embargo, la inactivacin enzimtica
tambin depende mucho de la naturaleza de las enzimas y matriz del alimento.
Inactivation of Vegetative Cells
Las altas presiones permiten destruir a los microorganismos debido a diversas causas:

Interrumpiendo las funciones celulares responsables de la reproduccin y supervivencia


Pueden daar las membranas microbianas interfiriendo con consumo de nutrientes y la
eliminacin de residuos
Prdida de solutos durante la presurizacin, desnaturalizacin de protenas y enzimas clave.
Las bacterias gram-positivas son inactivadas a presiones ms altas que las gram-negativa,
debido a la rigidez de los cidos teicnicos en la capa de la pared gram-positivo. Las
condiciones fisiolgicas de los microorganismo afecta su comportamiento bajo presin.
Una fluidez alta en la membrana de la clula, incrementa la resistencia a las altas presiones y
bajas temperaturas. Estas membranas con alta fluidez son ricas en cidos grasos insaturados.
Las clulas en fase exponencial incrementan la resistencia a la presin con membranas de alta
fluidez, mientras que en las clulas de la fase estacionaria, no se encontr ninguna relacin
simple entre la fluidez de la membrana y la resistencia a la presin.
Otra alternativa para reducir el tiempo de tratamiento es una estrategia de tecnologa de
obstculos. Esto incluye el uso de agentes microbianos aceptables para los consumidores de
alimentos tratados con altas presiones tales como:

Aceites esenciales: aceites lquidos aromticos obtenidos a partir de materia vegetal que se
han demostrado exposicin antiviral, antibacterial o antimictica.

Lactoferina: tiene propiedades de uniones de hierro, pero se han encontrado otras propiedades
para esta protena.

Lisozima: es una enzima con propiedades antibacteriales contra los microorganismos grampositivas pero inefectiva contra gram-negativa.

Sistema de lactoperoxidasa: consiste en una enzima de lactoperoxidasa, tiacinato y perxido


de hidrgeno, que puede mejorar la efectividad de las altas presiones.
Inactivacin de esporas
Los rangos de presin para inactivar las clulas vegetativas van desde los 400-800 MPa, por
otro lado la inactivacin de esporas por el uso de la presin sola no es posible. Diversos
estudios han demostrado que no es posible asumir que la espora ms resistente al calor es
tambin la ms resistente a la presin.
Aunque se han encontrado estudios que han demostrado que los tratamientos de PATP pueden
inactivar las esporas bacterianas, se requiere investigacin adicional para reducir la severidad
de los tratamientos PATP para mejorar la calidad de los alimentos, y lo ms importante para
garantizar la viabilidad financiera de esta tecnologa. Las estrategias para el uso de PATP para
conseguir una inactivacin de esporas bacterianas deben considerar que la comercializacin de
estas tecnologas est limitada por la expresin mxima de operacin de las unidades
industriales y las consideraciones de costo, esto es a limitar su tiempo de presurizacin para la
esterilizacin comercial de los alimentos.
Debido a que los alimentos tratados con altas presiones han aparecido en los ltimos aos en
el mercado, los avances han sido de gran importancia en los modelos de inactivacin

microbiana, por lo que muchos autores han publicado que en los procesos trmicos, las curvas
de supervivencia de los microorganismos se desvan del comportamiento lineal esperado.
Aceptacin de los productos de con altas presiones por los consumidores
Las razones que las industrias de alimentos se plantean la idea de invertir en tecnologas como
las altas presiones hidrostticas, es debido a la importancia del crecimiento microbiano en los
alimentos, debido a que las nuevas tcnicas analticas facilitan el seguimiento de los patgenos
al procesador responsable de un brote de intoxicacin alimentaria. Una cuestin de suma
importancia en la industria de alimentos es la baja confianza que existe del consumidor por los
productos procesos, debido a que el consumo de estos productos, ha ido disminuyendo, pero
debido al uso de las nuevas tecnologas esta tendencia podra revertirse. Sin embargo el xito
de esto depende en gran medida de la aceptacin y el conocimiento de los consumidores.
Por otro lado, las tecnologas innovadoras crean altos niveles de preocupacin en los
consumidores, debido a que ellos no son conscientes de los procesos a los que son expuestos
los alimentos, y una vez que estos procesos han sido aplicados no pueden ser revertidos. Pero
la mejora en los sabores y valores nutrimentales son los mayores beneficios encontrados
debido al uso de estas tecnologas. Los productos tratados con altas presiones son una
excelente opcin para los consumidores, debido a que su calidad es superior con los que han
sido procesados trmicamente.
Entre las tecnologas que se usan actualmente, la radiacin y la ingeniera gentica son las que
mayor comentarios negativos generan, por otra parte las altas presiones hidrostticas han sido
las ms aceptadas.

Cintica de reaccin a altas presiones y temperaturas: efecto en compuestos voltiles


saborizantes en la leche y compuestos qumicos con importancia nutricional y de
seguridad en varios alimentos.
Cintica de reaccin a altas presiones y temperatura.
El procesado a altas presiones ha sido utilizado como efecto alternativo a la pasteurizacin, sin
embargo, han surgido nuevas tcnicas de procesado como la aplicacin e altas presiones en
combinacin con el tratamiento trmico (PATP, por sus siglas en ingls: Pressure-Assisted
Thermal Processing) tpicamente 600 MPa con 100C, conservando su vida til, calidad alta y
reduciendo la prdida de componentes. Las condiciones empleadas en los tratamientos de alta
presin proporcionan el efecto de pasteurizacin, ms no el de esterilizacin. Para los
consumidores, este tipo de tratamiento ha sido ms cercano al natural con alta retencin de
nutrientes y alto valor en el mercado.
Una ventaja nica que tiene PATP es el incremento rpido de temperatura de productos
pretratados a niveles donde las esporas mueren debido a la presin adiabtica de los alimentos
y del lquido presurizado. Es posible encontrar combinaciones de altas presiones y
temperaturas para acelerar la destruccin de esporas, estas combinaciones reducen el efecto
de las altas temperaturas en los alimentos, as se incrementa la calidad del producto
conservando su seguridad. Un punto importante a considerar en el uso de PATP son las
reacciones que ocurren en el proceso, que sern descritas a continuacin.

Efectos qumicos en tratamientos por PATP.


Los tratamientos slo con presurizacin conservan los alimentos rompiendo los enlaces de
hidrgeno y otros enlaces dbiles. Los tratamientos a altas presiones (HPP) a temperaturas de
0 a ~50C causan muy pocos cambios qumicos en los alimentos. A pesar de que se han hecho
estudios para la retencin de vitaminas, pigmentos, y sabores mientras se inactivan esporas,
an se requiere ms investigacin, sobretodo en la concentracin de oxgeno en tratamientos
PATP. Mayor investigacin en tratamientos PATP generar informacin necesaria para el
procesado de alimentos, formulacin, y aplicacin de protocolos.
Un principio bsico para la aplicacin de esta tecnologa es el principio de Le Chatelier, dado
que la aplicacin de presin provoca el desplazamiento del equilibrio de reacciones qumicas.
En lugar de esto, en el procesado de alimentos es importante tomar en cuenta la velocidad de
reaccin dado que los tiempos de procesado son muy cortos.
El efecto de la presin p en la relacin entre la reaccin molar y el cambio de volumen (dV),
definido como la diferencia entre el volumen parcial de los productos y reactante, est dado
por:
dV= -RT (d ln K / d p) T
El efecto de la presin en el punto de equilibrio es importante, especialmente en el pH de los
productos, especialmente en la inactivacin de enzimas y de microorganismos. El
comportamiento del pH est dado por la siguiente frmula:
(pKa)p = (pKa)0 + (p *dV0)/(log * RT (1 + bp))
Donde:
(pKa)p: constante de disociacin de presin en diferido.
(pKa)0: constante de disociacin a la presin de referencia (0.1 MPa)
P: presin (MPa)
dV: cambio de volume reaccin molar dV del cido que se disocia a 0.1MPa(m3/mol)
R: constante universal de los gases 8.31106(MPa m3)/(K mol)
T: temperatura absoluta (K)
b: 9.2104 MPa constante asumida de cidos
Efecto de altas presiones y altas temperaturas en la composicin qumica de los alimentos
Los efectos de PATP en las velocidades de reaccin dependen del cambio de concentracin (c)
y el tiempo (t), dc/dt= k * c^n. Donde k es la constante de la velocidad de reaccin dado a una
presin y temperatura, y n es el orden de la reaccin. La integracin de la ltima ecuacin da
lugar a reacciones de diferente orden:
Orden Cero: c c0 = kt
Primer orden: log (c) log (c0) = kt
Segundo orden: 1/c -1/c0 = kt
El coeficiente de correlacin (R^2) ayuda despus a encontrar el orden de la reaccin.
En las reacciones qumicas hay un estado de transicin de reactivos a productos, alcanzar este
estado hace falta una inversin de energa de activacin (Ea), que se puede calcular como:
ln k = ln k0 Ea/RT

la cual depende del coeficiente de la velocidad de reaccin k, de donde se puede obtener


tambin el volumen de activacin Va, definido como la diferencia del volumen parcial molar del
estado activo y de los reactivos. Va es calculado evaluando el efecto de la presin a
temperatura constante Y, a un coeficiente constante k, los valores de Va son obtenidos con
regresiones de ln k contra presin p.
ln k = ln A (Va*p/RT)
En alimentos con Va<0 incrementarn la velocidad mientras Va>0 tendrn un efecto opuesto.
Entre mayor es el valor de Va mayor ser la sensibilidad de la presin a cambios qumicos,
comparado aquellos a Va= 0 independientes de la presin.
Ejemplo de aplicacin de PAPTS en leche.
Un ejemplo es un estudio realizado en leche sobre compuestos voltiles asociados al sabor de
coccin. En donde aldehdos de cadena recta mostraron una reaccin de primer orden que
ajustaba con el modelo de Arrhenius con la Energa de activacin que disminua al aumentar la
presin. Los valores de la energa de activacin son dependientes de la concentracin de
algunos compuestos. La concentracin de 18 compuestos voltiles no cambiaron durante la
pasteurizacin, indicando que Va>>0 redujeron su formacin a 0, algunos otros compuestos
aumentar con el tratamiento, indicando la influencia de la presin en la formacin de los
mismos, provocando que los compuestos voltiles identificados como saborizantes de leche
cocinada estn presentes en mayor cantidad en leche tratada trmicamente que en la tratada
con PAPT.

Conclusiones:
El uso de tecnologas alternativas para la conservacin de alimentos ha trado consigo diversas
ventajas para el consumidor, que busca productos con un menor tratamiento trmico o adicin
de aditivos. Adems de esto el efecto de las altas presiones solucion problemas de patgenos
en los alimentos, siendo estos destruidos por efecto de la presin, siendo este un proceso que
es rpido y su efecto es uniforme en todo el producto, por lo que es completamente seguro que
todo el producto tendr el mismo efecto.
El tratamiento de PATP alcanza estabilidad en los productos, y tiene mayor calidad comparado
con tratamientos trmicos. Acelera la inactivacin de esporas de bacterias y logra un efecto
sinrgico con temperaturas bajas. La degradacin del producto por temperaturas es menor.
Transferir esta tecnologa a procesos protocolizados es difcil porque el tratamiento depende
del tamao del producto, temperatura, la presin de la cmara, composicin del alimento y
presurizacin del fluido. Procesos y optimizacin son necesarios para combinar diferentes
expresiones matemticas que modelen el procesamiento con variables de respuestas
necesarias.
Referencias Bibliogrficas:
Mjica-Paz, H., Valdez-Fragoso, A., Samson, C. T., Welti-Chanes, J., & Torres, J. A. (2011). Highpressure processing technologies for the pasteurization and sterilization of foods. Food and Bioprocess
Technology,4(6), 969-985.

Valdez-Fragoso, A., Mjica-Paz, H., Welti-Chanes, J., & Torres, J. A. (2011). Reaction kinetics at high
pressure and temperature: effects on milk flavor volatiles and on chemical compounds with nutritional and
safety importance in several foods. Food and Bioprocess Technology, 4(6), 986-995.