Recetario de Cocina Italiana

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
MANUAL DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________

Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos
COCINA ITALIANA
La cocina Italiana ha evolucionado a travs de los siglos, mucho se debe a las tradiciones clsicas
europeas, como la romana, bizantina o griega.
Lac cocina Italiana que conocemos en la actualidad proviene del renacimiento y de los descubrimientos
e inventos de las artes y las ciencias, el resultado de esta fase en la historia europea fue el surgimiento
del inters en la cocina en Florencia, Miln y Roma
Paulatinamente surgieron habilidades culinarias a debido a que los gobernantes aprendan el uso de los
ingredientes que venan del Lejano Oriente y del Nuevo Mundo.
Manual de COCINA ITALIANA

ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ
COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MASAS
INGREDIENTES
MASA # 1
Harina
Huevo
Aceite de oliva
Sal
Agua
MASA # 2
Smolina e trigo fina
Harina de trigo
Huevo
Yema
Sal
MASA # 3
Harina de trigo
Huevo
Yema
Sal
MASA # 4
Harina de trigo
Huevo
Yema
Aceite de oliva
Sal
CANTIDAD
UNIDAD
0.300
3
1
Kg.
Pzas.
Cucharada
Cucharadita
Cucharadita
0.125
0.125
2
1
Kg.
Kg.
Pza.
Pza.
Cucharadita
0.300
2
4
Kg.
Pzas.
Pzas.
Cucharadita
0.300
1
7
1
Kg.
Pza.
Pzas.
Cucharada
Cucharadita
PROCEDIMIENTO:
Seguir instrucciones.


PASTA VERDE
INGREDIENTES
Harina
Yemas
Aceite de oliva
Sal
Agua
Espinacas
Harina de trigo
Huevo
Yema
Sal
Mantequilla
Manta de cielo
CANTIDAD
0.160
3
1
0.200
0.125
2
1
0.040
UNIDAD
Gr.
Pzas.
Cda.
Cdta.
Cdta.
Kg.
Kg.
Pzas.
Pza.
Cdta.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Triturar las espinacas con un poco de agua y pasar por manta de cielo.
2. Calentar el zumo (no hervir), retirar de la superficie la clorofila usando un colador extra fino.
3. Hacer volcn con la harina y los dems ingredientes, filtrar lo obtenido del colado de
espinaca y formar masa siguiendo las instrucciones dadas.


RELLENO RICOTTA Y ESPINACAS

INGREDIENTES
Espinacas
Yemas
Queso ricota
Queso parmesano
Cebolla
Ajo
Mantequilla
Nuez moscada
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.300
2
0200
0100
0100
0.25
0.040
UNIDAD
Kg.
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Picar finamente el ajo y la cebolla

2. Blanquear las espinacas a la inglesa, darle un choque trmico y quitarle lo mayor posible el
exceso de agua.
3. En un sartn derretir la mantequilla, saltear el ajo y la cebolla.
4. Aadir las espinacas.
5. Aadir el queso ricota.
6. Por ultimo sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta.


PASTA CON HIERBAS FINAS

INGREDIENTES
Agua
Harina
Huevo
Yemas
Sal
Eneldo
Perejil
Romero
Albahaca
Salvia
CANTIDAD
2
0.150
2
1
1
1
1
1
1
1
PROCEDIMIENTO:
Seguir instrucciones

UNIDAD
Cdas.
Kg.
Pzas.
Pza.
Cdtas
Manojo
Manojo
Manojo
Manojo
Manojo

PASTA DE TOMATE
INGREDIENTES
Harina
Yemas
Mantequilla
Sal
Pasta de tomate
Agua
CANTIDAD
0.250
4
0.050
0.040
0.050
PROCEDIMIENTO:
Seguir instrucciones

UNIDAD
Kg.
Pzas.
Kg.
Cdta.
Kg.
Lt.

SALSA FRESCA DE TOMATE

INGREDIENTES
Jitomate maduro
Mantequilla
Sal
Pimienta negra en grano
Albahaca
CANTIDAD
0.800
0100
UNIDAD
Kg.
Kg.
0.200
2
Kg.
Manojos
PROCEDIMIENTO:
Blanquear los jitomates, pelar, y cortar por mitad y retirar semillas.

Partir las hojas de albahaca en trozos grandes.
Acitronar los jitomates en mantequilla, sazonar con sal y pimienta, mezclar la albahaca.


SALSA BSICA DE TOMATE

INGREDIENTES
Tomate maduros
Zanahoria
Cebolla
Apio
Aceite de oliva
Albahaca
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.800
0.050
0.100
0.100
0.200
2
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Manojos
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cortar finamente la zanahoria, cebolla y apio.

Cortar los jitomates en trozos pequeos.
Agregarlas zanahorias, cebollas y apio.
Cocer a fuego lento por 4 minutos.
Colar con un chino las veces necesarias para extraer la mayor cantidad de lquido.
Verter en una cacerola y calentar la salsa, sazonarla con sal y pimienta.
Montar con aceite de oliva con una cuchara y mezclar hasta que quede uniforme.
Espolvorear la albahaca picada finamente y rectificar.


SALSA DE TOMATE CON NATA

INGREDIENTES
Tomate maduro
Cebolla
Panceta ahumada
Aceite de liva
Nata o crema
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.800
0.100
0.050
0.020
0.100
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Blanquear los jitomates y hacer concass.

Picar finamente la cebolla.
Cortar cubos de panceta.
Calentar aceite en una cacerola y dorar ligeramente la panceta, agregar la cebolla y
acitronar.
5. Agregar los tomates y cocer a fuego bajo por 30 minutos.
6. Licuar y pasar por un tamiz o un chino fino.
7. Agregar la nata y rectificar.


SALSA DE QUESO GORGONZOLA

INGREDIENTES
Mantequilla
Harina
Fondo de ternera
Yema
Nata o crema lincott
Queso gorgonzola
Pimienta
Nuez moscada
CANTIDAD
0.050
0.030
0.500
1
0.100
0.080
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Elaborar un veloute y sazonar.

Montar con un royale fuera del fuego.
Aadir el queso gorgonzola en cubos.
Rectificar.

UNIDAD
Kg.
Kg.
Lt.
Pza.
Lt.
Kg.

TURIN-TORINO
GRISSINI
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Aceite de liva
Levadura fresca
Agua
CANTIDAD
0.500
0.010
0.005
0.050
0.020
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Disolver la levadura en poco agua tibia, y amasar con los dems ingredientes y obtener
una masa elstica.
2. Dar forma 70cm y fermentar hasta doblar volumen.
3. Hornear a 180c.
4. No deben tomar color en exceso.


TURIN-TORINO
VITELO TONATO
INGREDIENTES
PASTA SABLE
Carne de ternera (filete)
Aceite de oliva
Vino blanco
Apio
Ajo
Sal
Pimienta
Laurel
MAYONESA
Yemas
Limn real
Atn en aceite
Anchoas
Alcaparras
Paprika
CANTIDAD
UNIDAD
0.700
0300
0.500
0100
0.100
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
2
2
0.200
0.050
0.050
Pzas.
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Sellar el filete en un cazo con aceite.
2. Verter el vino blanco, agregar sal y pimienta, apio, laurel y el ajo, estofar a fuego medio
por 50 minutos y dejar enfriar.
3. Hacer una mayonesa y mezclar con el atn, anchoas y alcaparras y pasar por un
colador las veces que sea necesario. Reservar.
4. Cortar en lminas finas la ternera y acomodar en platos llanos.
5. Untar la mayonesa en la carne, servir con paprika, alcaparras.


TURIN-TORINO
BAGNA CAODA
INGREDIENTES
Alcachofas
Pimiento rojo
Apio
Cebolla cambray
Baguette
Mantequilla
Ajo
Anchoas
Sal
Pimienta
CANTIDAD
4
2
0.200
0.200
1
0.050
5
0.100
UNIDAD
Pzas.
Pzas.
Kg.
Kg.
Pza.
Kg.
Pzas.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Limpiar la alcachofa y blanquear.

Escalfar el pimiento y cortar en tiras
Limpiar la cebolla y blanquear.
Limpiar el apio y cortar en batonettes.
Fundir la mantequilla en un cazo y agregar el ajo hasta dorar.
Poco a poco agregar el aceite de oliva.
Agregar las anchoas y remover hasta que se forme una masa cremosa, dejar cocer lentamente
30 minutos.
8. Cortar Tostas de pan y dorar.
9. Verter la salsa en un cazo pequeo, acompaar con las verduras y el pan.


TURIN-TORINO
ZABAIONE-ZABAGLIONE
INGREDIENTES
Yema
Azcar
Marsala
Ron
Franbuesa
Leche
Canela
CANTIDAD
6
0.050
0.200
0.50
0.100
0.500
UNIDAD
Pzas.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta hacer una espuma casi blanca.
2. Cocer a bao mara o directo hasta que este pasteurizada.
3. Verter en recipientes para su presentacin y decorar con frambuesas.


MILAN-MILANO
RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTES
Mantequilla
Tutano de res
Cebolla
Arroz arborio
Vino blanco
Azafrn
Fondo de res
Queso parmesano
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.075
0.050
0.100
0.350
0.250
0.002
1.500
0.050
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Sofrer en mantequilla el tutano, agregar la cebolla y acitronar.

2. Agregar el arroz y acitronar hasta quedar traslucido, verter el vino y mover.
3. Despus de que haya evaporado casi por completo agregar el azafrn y seguir agregando fondo
(en 3 tantos).
4. Cuando este al dente montar con mantequilla fra y el queso parmesano rallado, rectificar.


MILAN-MILANO
OSSOBUCHI ALLA MILANESE

INGREDIENTES
Mantequilla
Ossobuco de ternera
Vino blanco
Fondo de pollo
Jitomate
Prosccuito
Zanahoria
Cebolla
Perejil
Limn real
CANTIDAD
0.050
0.200
0.025
0.125
5
0.020
0.200
0.100
0.125
1
UNIDAD
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer los tomates en concass.

2. Calentar la mantequilla en una cacerola y sellar los osobucos previamente
salpimentados.
3. Retirar el exceso de grasa y regresar al fuego, agregar el vino blanco y desglasar los
restos del sellado.
4. Agregar el fondo, los tomates y cocer a fuego lento,
5. Cortar el jamn en tiras finas.
6. Cortar las zanahorias, cebolla y apio en brunoisse.
7. Acitronar el jamn en mantequilla y las verduras, agregar el perejil picado y la ralladura
de limn.
8. Agregar este sofrito a la cacerola de la carne y dejar cocer a fuego medio 1 hora hasta
que la carne este suave.
9. Rectificar, se puede acompaar con risotto alla millanese.


MILAN-MILANO
RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO
MASA PARA PASTA # 3 (1 receta)
INGREDIENTES
RELLENO
Queso ricota
Queso parmesano
Espinacas
Perejil
Sal
Pimienta
Nuez moscada
CANTIDAD
UNIDAD
0.300
0.080
1
0.100
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la masa previa y reservar.

2. Cortar las espinacas en chiffonade, saltear con un poco de mantequilla y agregar el queso fuera
del fuego.
3. Formar los raviolis.
4. Cocer los raviolis en agua con sal.
5. Fundir mantequilla en un sartn y agregar el perejil finamente picado, saltear los raviolis y
esparcir el queso parmesano rallado.
6. Rectificar la salsa.


MILAN-MILANO
PANETTONE
INGREDIENTES
Azcar
Levadura fresca
Agua mineral
Yema
Harina
Mantequilla
Pasas
Pasas Golden
Arndanos
Cascara de ctricos cristalizas
Mantequilla derretida
Sal
CANTIDAD
0.050
0.025
0.150
3
0.475
o.125
0.050
0.050
0.050
0.050
0.025
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIEMIENTO:
1. Picar finamente la fruta
2. Cortar la mantequilla en cubos y dejar a temperatura ambiente para que ablande.
3. Revolver una cucharadita de azcar y toda la levadura en el agua mineral, dejar reposar 10 min,
hasta que haga espuma.
4. Batir las yemas en un recipiente grande e incorporar la mezcla de la levadura y el restante de
azcar.
5. Incorporar la sal.
6. Incorporar 250 gr de harina y gradualmente incorporar la mantequilla ablandada.
7. Incorporar el harina restante
8. Voltear la asa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar bien hasta que este firme y
elstica.
9. Colocar en un bowl previamente aceitado y dejar reposar, hasta que esponje y doble su tamao.
10. Sacar la masa sobre una superficie plana ligeramente enharinada, e integrar las frutas secas.
11. Continuar amasando hasta que este ben distribuida la masa.
12. Colocar la masa en un molde de 18 cm . redondo previamente engrasado y taparlo con papel
13. Dejarlo en un lugar templado hasta que la masa se esponje a lo alto del molde.
14. Retirar el plstico y barnizar la parte superior de la masa con la mantequilla derretida.
15. Hornear a 180c de 20 a 30 min.
16. Sacar del horno, enfriar y desmoldar
17. Por ultimo barnizar con la mantequilla derretida restante.


VENEZIA-VENETTO
RISI E BISI
INGREDIENTES
Tocino
Cebolla
Antequilla
Chicharo fresco
Perejil fresco
Arroz vialone
Queso parmesano
Fondo de ave
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.100
0.200
0.040
0.300
0.300
0.200
0.050
1
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el tocino y las cebollas en julianas, cocer a fuego lento en una cacerola con un poco de
mantequilla sin que tomen color.
2. Agregar los chicharos y una parte del fondo de ave y tapar, Cuecer por 15 minutos.
3. Aadir el arroz, sal y Cuecer a fuego bajo por 20 minutos y aadir el fondo de que sea
necesario.
4. Mezclar el queso rallado, mantequilla y el perejil picado finamente y reposar antes de servir.
5. Cuando est cocido el arroz y hmedo montar con la mantequilla preparada.


VENEZIA-VENETTO
POLENTA
INGREDIENTES
Leche
Polenta
Alcachofas
Mantequilla
Sal
Pimienta
CANTIDAD
2.500
0.300
7
0.150
UNIDAD
Lt.
Kg.
Pzas.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y blanquear las alcachofas.

2. Hervir la leche, agregar sal.
3. Aadir la polenta poco a poco para evitar grumos y no dejar de mover aproximadamente
50 minutos con un palo de madera (mescola).
4. Montar con mantequilla y sazonar con pimienta.
5. Verter un poco de polenta en un recipiente engrasado y colocar de manera uniforme las
alcachofas y cubrir con el resto.


VENEZIA-VENETTO
CARPACCIO DE CIPRIANI
INGREDIENTES
MAYONESA
Yema
Aceite de oliva
Mostaza Dijon
Limn
Crema Lincott
CARPACCIO
Filete de ternera
Sal
Rcola
CANTIDAD
UNIDAD
1
0.150
0.010
0.010
0.030
Pza.
Lt.
Kg.
Kg.
Lt.
0.300
Kg.
0.050
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Elaborar la mayonesa y aadir la crema, sazonar y reposar en frio.

Congelar el filete y cortarlo en lminas muy finas.
Colocarlo en un plato extendido, aderezar con la mayonesa, aceite de oliva, pimienta
Acompaar con rcola.


VERONA
RISOTTO ALLA PILOTA

INGREDIENTES
Arroz arborio
Agua
Longaniza seca
Parmesano
Ajo
Mantequilla
Romero
Canela en polvo
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.320
0.750
0.250
0.050
0.050
0.050
0.050
UNIDAD
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hervir el agua con un poco de sal.

Cuando hierva, aadir el arroz sin mover dejar cocer a fuego medio-bajo 12 minutos aprox.
Apagar el fuego despus del tiempo y tapar con 2 caballos y reposar 15 minutos ms.
Cortar la salchicha, y acitronar en la mantequilla con ajo picado y el romero.
Mezclar con el arroz, sazonar con canela, sal y pimienta.
Terminar con parmesano rallado.


VERONA
GNOCCHI CON LE PRUGNE

INGREDIENTES
GNOCCHI
Papa blanca
Huevo
Harina
Sal
Pimienta
Mantequilla
Queso parmesano
CANTIDAD
UNIDAD
0.500
1
Kg.
Pza.
0.200
0.100
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cocer las papas con cascara.

Pelar y hacer un pur, sazonar con sal y pimienta.
Mezclar con la harina y formar una masa.
Hacer forma de gnocchi grandes y rellenar con las ciruelas.
Cocer en agua salada, y retirar los gnocchi en cuanto suban a la superficie.
Servir con mantequilla derretida y queso rallado.


VERONA
BACCAL ALLA VICENTINA

INGREDIENTES
Bacalao desalado
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Cebolla
Leche
Anchos
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Nuez moscada
CANTIDAD
0.500
0.100
0.50
0.100
0.200
1
0.050
0.100
UNIDAD
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Desalar el pescado en agua tibia, y limpiar las espinas, cortar en trozos grandes.
Acitronar el ajo (machacado) y el perejil en una cacerola.
Sellar el pescado por ambos lados, y agregar la cebolla.
Retirar la cacerola del fuego y quitar el ajo.
Cubrir con la leche, agregar nuez moscada y dejar cocer a fuego lento por 2 horas hasta que la
leche se haya evaporado casi por completo.
6. Acitronar las anchoas en aceite de oliva y esparcir en el bacalao, aadir perejil picado y queso
rallado.
7. Gratinar en el horno.


GENOVA
CONIGLIO CON OLIVE TAGGIASCHE

INGREDIENTES
Conejo completo
Cebolla
Ajo
Romero fresco
Tomillo fresco
Laurel
Chile de rbol seco
Aceite de oliva extra virgen
Vino blanco
Aceituna negra
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0100
0.100
0.50
0.100
0.100
0.050
0.020
0.300
1
0.100
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar el conejo, lavar y secar bien y reservar junto con el corazn, riones e hgado.
Picar finamente la cebolla, machacar los ajos y picar las hierbas.
Acitronar la cebolla, ajo, laurel, chile.
Sellar en la misma cacerola el conejo, picar las viseras e introducir a la cacerola.
Cuando la carne este dorada sazonar y agregar el vino.
Tapas la cacerola y bajar el fuego, cocer lentamente por 45 minutos, en caso de faltar lquido
agregar agua.
7. Agregar las aceitunas y cocer por 20 minutos ms.
8. Rectificar.


GENOVA
PANSOTI
INGREDIENTES
MASA
Harina
Huevo
Sal
RELLENO
Acelga
Espinacas
Lechuga orejona
Queso ricota
Huevo
Queso parmesano
Mejorana fresca
Ajo
Sal
Pimienta
CANTIDAD
UNIDAD
0.500
3
Kg
Pzas.
0.500
0.500
0.500
0.200
2
0.050
0.100
0.050
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la masa y reposar.

2. Lavar las hojas y cuecer hasta formar una pasta, quitar exceso de lquido y mesclar con el
ricotta, huevo y el parmesano rallado.
3. Picar finamente la mejorana y el ajo y agrega a la mezcla.
4. Armar los pansotis y cocer en agua con sal por 7 minutos.
5. Acompaar con salsa pesto.


GENOVA
PESTO ALLA GENOVESE

INGREDIENTES
Albahaca
Ajo
Piones
Queso parmesano
Queso pecorino
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
CANTIDAD
5
0.200
0.150
0.150
0.050
0.500
UNIDAD
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar y desinfectar la albahaca.

Pasar por el procesador de alimentos junto con el ajo, piones y sal.
Agregar poco a poco los quesos rallados.
Finalmente agregar el aceite de oliva.
Rectificar.


PARMA
CROSTINI PARMIGIANO
INGREDIENTES
Huevo
Leche
Queso parmesano
Sal
Baguette
Mantequilla
Vino tinto
Sal
Pimenta
Nuez moscada
CANTIDAD
2
0.150
0.400
0.002
1
0.030
0.100
UNIDAD
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Mezclar los huevos, leche y el queso rallado, sazonar con pimienta y nuez moscada.
Cortar el pan en rebanadas y extender la mezcla de queso.
Calentar la mantequilla en un sartn y dorar ligeramente las rebanadas de pan.
Verter el vino y tapas hasta que se funda el queso.


PARMA
PARMIGIANA DE MELANZANE
INGREDIENTES
Berenjena
Queso mozarella
Harina de trigo
Jitomate maduro
Cebolla
Albahaca
Queso parmesano
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
CANTIDAD
1
0.200
0.200
0.300
0.150
0.100
0.100
0.300
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar y desinfectar las berenjenas.

Cortar a lo largo, salar y reposar 1 hora.
Secarlas y enharinar ligeramente, frer y dorar ligeramente en aceite, escurrir.
Acitronar la cebolla picada en aceite de oliva, agregar el tomate concass , sazonar.
Cocer la salsa a fuego medio y agregar las hojas de albahaca.
En un refractario colocar una cama de berenjenas seguido de salsa de tomate, espolvorear con
parmesano rallado, y continuar las capas hasta que se terminen los ingredientes.
7. La ltima capa deber ser de mozzarella salsa de tomate y queso parmesano, dar un toque de
aceite de oliva.
8. Hornear 20 minutos a 180c.


PARMA
TAGLIATELLE AL PROSCUITTO
INGREDIENTES
Proscuitto
Mantequilla
Cebolla
Queso parmesano
Sal
Piemienta
CANTIDAD
0.150
0.050
0.100
0.100
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
NOTA: 1 receta de pasta para tagliatelle
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar el jamn en trozos pequeos separando lo magro de la grasa.

Sofrer en mantequilla las partes grasas, acitronar la cebolla.
Aadir las partes magras del jamn.
Agregar la pasta al dente y mezclar bien.
Sazonar con sal y pimienta y servir con queso parmesano.


PARMA
CREMA ALLA VANIGLIA CON SAVOIARDI

INGREDIENTES
SAVOIARDI
Huevo
Azcar
Harina
Mantequilla
Azcar glass
Sal
CREMA
Leche
Vaina de vainilla
Huevo
Harina
Sal
Menta
CANTIDAD
UNIDAD
3
0.100
0.090
0.020
0.030
Pzas.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
0.350
1
4
0.050
0.100
0.050
Lt.
Pza.
Pzas.
Kg.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
SAVOIARDI:
1.
2.
3.
4.
Separar las yemas de las claras.

Batir las yemas con 75gr de azcar, agregar lentamente 75 gr de harina y una pizca de sal.
Batir las claras a punto de nieve y unir los 2 batidos.
Con la ayuda de una manga y duya 14mm, dar la forma de savoiardi (10cm), sobre una charola
con papel estrella o untar con mantequilla y espolvorear con harina.
5. Unir las 2 azucares restantes y espolvorear la mitad a los savoiardi, esperar a que absorba, y
espolvorear el resto.
6. Hornear a 150C, hasta que se tornen dorados. Enfriar en una rejilla.
CREMA:
1. Elaboracin de crema inglesa.


BOLOGNA-RAVENA-SAN MARINO
LASAGNE AL FORNO CON BOLOGNESA

INGREDIENTES
PASTA
Harina
Huevo
Sal
RAG ALLA BOLOGNESE
Cebolla
Zanahoria
Apio
Panceta
Carne de cerdo
Carne de ternera
Aceite de olica
Vino blanco
Jitomate aduro
Pasta de tomate
Fondo de res
Oregano fresco
BESAMEL
Harina
Mantequilla
Leche
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Nuez moscada
CANTIDAD
UNIDAD
0.400
4
Kg.
Pzas.
0.200
0.200
0100
0.100
0.100
0.100
0.100
0.200
0.400
0.050
0.250
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.
Lt.
0.050
0.100
0.500
0.100
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la pasta y reservar.

2. Elaborar bechamel.


RAG ALLA BOLOGNAISE:

1.
2.
3.
4.
Picar la cebolla, la zanahoria y el apio.

Cortar la panceta en cubos y sofrer en aceite de oliva junto con las verduras y la carne.
Agregar el vino blanco, tomate concasse, organo y sazonar.
Cocinar a fuego lento por 1 hora.
LASAGNA:
1. Estirar la masa en la maquina hasta el # 5 y cortar en rectngulos grandes.
2. Cocer en agua con sal por unos minutos, y reservar en un pao hmedo.
3. Untar con mantequilla un refractario o un molde rectangular y cubrir el fondo con lasagna y
cubrir con bechamel siguiendo una capa de rag y esparcir parmesano, seguir elaborando capas
hasta terminar con los ingredientes.
4. Reservar bechamel para la capa superior y espolvorear queso parmesano rallado.
5. Hornear por 30 minutos a 200C, hasta dorar la superficie.


FILETTO ALLA ROSSINI.
BOLOGNA-RAVENA-SAN MARINO
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Mantequilla
Filete de res
Harina de trigo
Marsala
Queso gruyere
Proscuito
Bechamel
Sal
Pimienta
Baguette pequeo
Hilo para bridar
CANTIDAD
0.050
0.040
0.200
0.050
0.300
0.150
0.100
0.100
UNIDAD
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Pzas.
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en sartn de 2ble fondo y sellar los filetes,
previamente sazonados.
2. Cuando la carne tenga color dorado espolvorear con la harina y aadir el marsala y dejar
reducir.
3. Retirar la carne y colocar en un plato para gratinar, poner encima el jamn, queso y un poco de
bechamel y gratinar.
4. Montar sobre una tosta de pan blanco, acompaar con su salsa y rallar trufa encima del filete.


ROMA-FIRENZE-TOSCANA
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

INGREDIENTES
Filete de res o ternera
Proscuitto
Salvia fresca
Mantequilla
Marsala
Sal
Pimienta
CANTIDAD
0.600
0.200
UNIDAD
Kg.
Kg.
0.050
0.200
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Poner sobre cada scalopa una rebanada de jamn y salvia, fijar con un palillo.
Calentar mantequilla en sartn, y sofrer las scalopas por ambos lados, aadir el vino, sazonar.
Cocer por 8 minutos.
Retirar los palillos y servir.
Deglasar con un poco de agua los restos del sartn servir.


SPAGUETTI ALLA CARBONARA

INGREDIENTES
SPAGUETTIS
Harina
Huevo
Sal
SALSA
Mantequilla
Panceta
Ajo
Sal
Pimienta
Huevo
Queso parmesano
Crema
CANTIDAD
UNIDAD
0.400
4
Kg.
Pzas.
0.030
0.100
Kg.
Kg.
2
0.100
0.300
Pzas.
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la pasta al dente.
2. Calentar la mantequilla en una sartn de 2ble fondo, agregar la panceta cortada en cubos
pequeos, ajo y acitronar, retirar el ajo.
3. Hacer una mezcla de parmesano rallado, crema, huevo y pimienta.
4. Agregar la pasta a la sarten con un poco de agua de coccin.
5. Retirar del fuego y aadir la mezcla de crema y saltear, agregar mas agua de coccin si es
necesario.


SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA

INGREDIENTES
PASTA
Harina
Huevo
Sal
SALSA
Anchoas
Ajo
Aceite de oliva
Mantequilla
Aceitunas negras sin huesos
Alcaparras
Jitomate maduro
Perejil
Sal
Pimienta
CANTIDAD
UNIDAD
0.400
4
Kg.
Pzas.
0.050
0.050
Kg.
Kg.
0.030
0.150
0.020
0.400
0.200
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Cocer la pasta al dente.

Picar las anchoas, y sofrer a fuego lento con ajo, aceite de oliva y mantequilla.
Hacer tomate concass, aceitunas al sofrito, sazonar y cocinar por 30 min.
Montar la pasta y servir la salsa sobre la pasta, esparcir perejil picado.


TIRAMIS
INGREDIENTES
SAOIARDI
Huevo
Azcar
Harina de trigo
Sal
Mantequilla
Azcar glass
CREMA
Crema para lincott
Azcar
Huevo
Queso mascarpone
Caf express (soluble)
Amaretto
Cocoa
CANTIDAD
UNIDAD
3
0.100
0.090
Pzas.
Kg.
Kg.
0.020
0.030
Kg.
Kg.
0.200
0.050
4
0.500
0.050
0.200
0.100
Lt.
Kg.
Pzas.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Elaboracin de savoiardi.
CREMA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Batir la crema con 10gr de azcar.

Batir las yemas con el resto del azcar.
Agregar el mascarpone poco a poco a velocidad baja unto con la crema.
Humedecer los savoiardi con la mezcla de espresso y Amaretto.
Acomodarlos en un molde, copa o plato ondo.
Y hacer capas de savoiardi y crema de mascarpone.
Dejar al final una capa de crema y espolvorear con cocoa.
Refrigerar una hora mnimo.


NAPOLI-NAPOLES
PIZZA NAPOLITANA, MARGHERITA

INGREDIENTES
MASA
Levadura fresca
Agua
Harina
Sal
Aceite de oliva
NAPOLITANA
Jitomate maduro
Anchoas
Queso mozarella fresco
Aceite de oliva
Organo fresco
MARGHERITA
Jitomate maduro
Albahaca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
CANTIDAD
UNIDAD
0.030
0.125
0.500
0.005
0.200
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Lt.
0.200
0.050
0.120
0.200
Kg.
Kg.
Kg
Lt.
0.150
0.200
0.200
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
MASA:
Elaboracin de masa base.
NAPOLETANA:
1. Hacer concasse de tomate, cortar la mozzarella en cuadros.
2. Estirar la masa y cubrir con los ingredientes, espolvorear organo y aceite de oliva.
3. Hornear a 230C


MARGHERITA:
1.
2.
3.
4.
Cortar la mozzarella en cubos, hacer tomate concasse.

Estirar la masa y cubrir con los ingredientes, sal, pimienta y aceite de olivo.
Las hojas de albahaca se pueden colocar despus del horneado.
Hornear. 230C


NAPOLI-NAPOLES
INSALATA CAPRESE
INGREDIENTES
Jitomate maduro
Albahaca
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Baguette
CANTIDAD
4
0.300
0.200
UNIDAD
Pzas.
Kg.
Kg.
0.200
1
Lt.
Pza.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar en rodajas los jitomates y la mozzarella.

Colocar de manera alterna en un plato.
Esparcir hojas de albahaca.
Sazonar con sal y pimienta.
Rociar con aceite de oliva.


NAPOLI-NAPOLES
SPAGHUETTI CON LE VONGOLE

INGREDIENTES
PASTA
Harina
Huevo
Sal
SALSA
Almeja frresca
Aceite de oliva
Ajo
Jitomate maduro
Perejil
Sal
Pimenta
CANTIDAD
UNIDAD
0.400
4
Kg.
Pzas.
1
0.200
0.100
0.200
0.300
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limpiar las almejas y cuecer, desechar las almejas que no se abran.

Desprender las almejas de su concha, reservar el caldo de coccin.
Calentar aceite de oliva acitronar el ajo y retirarlo.
Agregar el tomate concasse y el caldo de coccin, cocinar por 20 minutos.
Cocer al dente los spaghuettis.
Servir el spaghuetti y verter la salsa y espolvorear el perejil picado.


BARI- PUGLIA
CAVOLFIORE E ORECCHIETTE
INGREDIENTES
Masa # 1
Harina
Huevo
Aceite de oliva
Agua
Sal
SALSA
Coliflor
Ajo
Mantequilla
Aceite de oliva
Anchoas
Jitomate maduro
Perejil
Queso pecorino
Sal
Pimienta
CANTIDAD
UNIDAD
0.300
3
1
Kg.
Pzas.
Cda.
Cdta.
Cdta.
0.050
0.030
0.200
0.100
0.400
0.200
0.100
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
Elaborar masa y reposar.
SALSA:
1. Sacar rosetas de coliflor, cocer junto con el ajo.
2. Acitronar las anchoas en mantequilla y aceite de oliva, aadir el jitomate concasse, perejil y
sazonar.
3. Cocer los orecchiette al dente y mezclar con la salsa
4. Esparcir queso pecorino rallado.


BARI- PUGLIA
COZZE GRATINATE
INGREDIENTES
Mejillones frescos
Ajo
Perejil
Pan rallado
Aceite de oliva
Vino blanco
Sal
Pimienta
CANTIDAD
1.500
0.300
0.300
0.300
0.200
0.500
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los mejillones, cocer con vino blanco.
2. Retirar los cerrados.
3. Acomodar los mejillones en una fuente con base de sal y espolvorear el ajo, perejil picado y
pan molido y aceite de oliva.
4. Hornear 5 minutos a 200C


BARI- PUGLIA
TRIGLIE AL CARTOCCIO
INGREDIENTES
Salmonete o huachinango
Ajo
Limn real
Aceite de oliva
Pimienta negra entera
Aceituna negras sin hueso
Laurel
Sal
Papel encerado
CANTIDAD
0.200
0.050
1
0.200
0.050
0.050
UNIDAD
Kg.
Kg.
Pza.
Lt.
Kg.
Kg.
Pliego.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los pescados.
2. Hacer una marinada con el jugo de limn, aceite de oliva, sal, pimienta, laurel, aceitunas negras
y ajo en lminas.
3. Colocar en un recipiente el pescado y baar con la macerada, reservar en frio y voltear el
pescado constantemente.
4. Armar los cartoccio con el pescado y su marinada.
5. Hornear a 200C.
6. Servir en su papel.


BARI- PUGLIA
FOCACCIA
INGREDIENTES
ESPONJA
Levadura
Azcar
Agua
Harina
MASA
Harina
Aceite de oliva
Sal
EXTRAS
Aceitunas negras sin hueso
Jitomate maduro
Albahaca
Aceite de oliva
CANTIDAD
UNIDAD
0.025
0.005
0.125
0.100
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
0.500
0.010
0.010
Kg.
Kg.
Kg.
0.200
0.200
0.100
0.400
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cortar los jitomates en rodajas, sazonar con sal, pimienta y aceite de olivo, reservar en frio.
Elaborar una esponja y fermentar por 30 min.
Hacer masa con la esponja y los dems ingredientes.
Colocar sobre una charola previamente cubierta de aceite y fermentar 1 hora ms.
Estirar la masa de forma rectangular y fermentar 1 hora.
Esparcir los ingredientes y rociar con aceite de oliva.
Hornear a 200C por 30 minutos.


TARANTO-SICILIA
POLLO ALLA POTENTINA

INGREDIENTES
Pollo completo
Jitomate maduro
Mantequilla
Aceite de oliva
Cebolla
Vino blanco
Chile de rbol seco
Albahaca
Perejil
Queso pecorino
Sal
Pimienta
CANTIDAD
1
0.300
0.030
0.030
0.200
0.300
0.050
0.200
0.200
0.050
UNIDAD
Pza.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Porcionar el pollo.
Escalfar los jitomates y partir en 4tos.
Acitronar la cebolla en mantequilla y aceite y frer el pollo hasta dorar.
Agregar el vino y esparcir el chile.
Cuando este reduciendo agregar el tomate, albahaca, perejil y en queso rallado, sazonar.
Cocer a fuego lento tapado 1 hora aprox.
Si es necesario agregar agua.


TARANTO-SICILIA
TONNO ALLA MARINARA

INGREDIENTES
Atun fresco
Aceite de oliva
Jitomate maduro
Albahaca
Aceitunas verdes sin hueso
Aceitunas negras sin hueso
Alcaparras
Pan rallado
Sal
Pimienta
CANTIDAD
2
0.200
0.400
0.200
0.050
0.050
0.030
0.020
UNIDAD
Pzas.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el atn si es necesario.
2. Colocar en un refractario aceite de oliva y las rodajas de atn, reserve.
3. Hacer concass el jitomate, y agregar al pescado junto con la albahaca picada, alcaparras,
aceitunas, sal, bastante pimienta, pan rallado y rociar el resto de aceite de oliva.
4. Hornear a 160C por 20 minutos.
5. Servir.


TARANTO-SICILIA
PASTA FRITTA ALLA SIRACUSANA

INGREDIENTES
PASTA
Huevo
Pan rallado
Fideos
Aceite de maz
Manteca de cerdo
Miel
Tomillo fresco
Jugo de naranja
Sal
CANTIDAD
UNIDAD
3
0.150
0.600
0.500
0.100
0.150
0.100
0.400
Pzas.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Lt.
Kg.
Lt.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Batir los huevos con un poco de sal y colocarlos en un bowl grande.

Poner el pan rallado en un bowl grande.
C0cer la pasta al dente.
Con la ayuda de unas pinzas pasar la pasta por el huevo y en seguida por el pan rallado.
Frer en la mezcla de aceite y manteca hasta tomar un color dorado.
Calentar a bao baria la miel el ramillete de tomillo y el jugo de naranja.
Servir la pasta con la miel de tomillo.


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RELLENO RICOTTA Y ESPINACAS

1. Picar finamente el ajo y la cebolla

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PASTA CON HIERBAS FINAS

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SALSA FRESCA DE TOMATE

Blanquear los jitomates, pelar, y cortar por mitad y retirar semillas.

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SALSA BSICA DE TOMATE

Cortar finamente la zanahoria, cebolla y apio.

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SALSA DE TOMATE CON NATA

Blanquear los jitomates y hacer concass.

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SALSA DE QUESO GORGONZOLA

Elaborar un veloute y sazonar.

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Limpiar la alcachofa y blanquear.

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1. Sofrer en mantequilla el tutano, agregar la cebolla y acitronar.

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1. Hacer los tomates en concass.

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RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO

MASA PARA PASTA # 3 (1 receta)

1. Elaborar la masa previa y reservar.

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1. Limpiar y blanquear las alcachofas.

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