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CHILES SILVESTRESy MISCELNEOS

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EL CHIL~ TUSTA (Capsicum sp) DE


LA REGION LOXICHA DE OAXACA
TUSTA CHILI (Capsicum sp}
IN THE LOXICHA REGION OF OAXACA
Miguel ngel vila Ariona1, Porfirio Lpez Lopez' y Diego Prez Bennetts'.

INTRODUCCiN
La regin Loxichase localizaen la frontera entre Sierra Sur y la costa oaxaquea,dividida en cinco
municipios y perteneciente al distrito de Pochutla,se ubica en altitudes que van de los 1,820 a los
450 msnm, posee un clima semiclido hmedo, lo cual favorece el desarrollo del chile Tustaque se
cultiva en altitudes entre los 600 y 1,200msnm. Laorografade la zonay lostemporales de lluvia convierten a la regin loxichaen un lugar perfecto parael cultivo del chile Tustaque se puede establecer
en laderascon pendientes que varan del 3 al 30%.Enesta regin el chile Tustase estableceen condiciones de cielo abierto y temporal durante los mesesde junio (trasplante) y septiembre (cosecha).
Elchile Tusta se consume en fresco o seco, su cultivo y venta constituye una de las principales
actividades econmicas de la regin Loxicha, siendo la comunidad de San Agustn Loxicha, el
principal centro de distribucin y de comercializacin del producto.

RESUMEN
MATERIALES Y MTODOS
Elsector Loxichase encuentra entre las regionesSierrasur y Costadel Estadode Oaxaca.El microclima de la zona favorece el cultivo del chile Tusta (Capsicum annuum spp.) de temporal durante
la temporada de lluvias. Estechile representa una de las principales actividades econmicasy de
autoconsumo de la localidad de SanAgustn Loxicha,que a su vez es el principal productor del sector. Mediante la caracterizacin agromorfolgica in situ y la exploracin etnobotnica fue posible
determinar caractersticasde hoja, planta, flor y fruto; as como los principales usos tradicionales
del chile. Secuenta ahora con el registro de la forma de produccin tradicional del chile Tustay su
uso gastronmico, teniendo como preparacionesprincipales las salsas,el amarillo, los frijoles con
hierba de pescadoy el chile atole; ascomo su consumo en fresco y seco como chile de mesa.
Palabras clave: Oaxaca,chile, Tusta, l.oxicha, gastronoma, caracterizacin.

ABSTRACT
Loxicha sector is located in between Sierra sur and Costa regions, in south Oaxaca,Mxico. Microclimates stimulate chile Tusta (Capsicum annuum spp.) seasonalcropping during rainy season.
This crop represents one of the main economic and self-consumption activities of San Agustn
Loxichavillage; which is the main producer of chili Tusta in Loxichasector. Byagromorphological
characterization in situ and etnobothanic exploration, it was able to determinate foil, plant, f1ower and fruit, and particular uses of this chili were possible. There is information available about
chili Tusta traditional production techniques and gastronomic uses, like salsas,yellow mole and
been whit herb fish and chili atole: as well as its consumption in fresh and dried (chile de mesa)
presentations.
Key words: Oaxaca,chili, Tusta, Loxicha,gastronomic, characterization.
Profesor de la Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca. Direccin electrnica: mavilaarjona@gmail.com,
Investigador del CEValles Centrales de Oaxaca. CIRPAS,INIFAP.Direccin electrnica: lopez.porfirio@inifap.
gob.mx,
Profesor-Investigador del Instituto Universitario de Oaxaca. Direccin electrnica: diegobenn@live.com.mx

rea de estudio. Eltrabajo se realiz en regin de los Loxicha,especficamente en las localidades


de SanAgustn Loxicha, Ro Santa Cruz, Piedra Ancha y Magdalena Loxicha,todas ubicadas en el
barlovento de la Sierra Sur, comunidades que se caracterizan por realizar una produccin tradicional del chile Tusta.
Exploracin etnobotnica. Estaactividad consisti en entrevistas a productores y comercializadores de chile Tusta y cocineras tradicionales de la regin, adems de recorridos de campo.
El guin de la entrevista se bas en historia del cultivo, proceso de produccin (extraccin de
semilla, produccin de plntula, transplante, aplicaciones de agroqumicos, poca de cosecha,
nmero de cortes, frutos por cortes, frecuencia de cortes y conservacin de la semilla), comercializacin y usos principales (gastronoma, medicinales y espirituales). Durante la exploracin
botnica, se evaluaron algunos caracteres morfolgicos de la planta de acuerdo a los descriptores propuestos en la GuaTcnicapara la Descripcin Varietal del Chile (Capsicum annuum L.) de
SAGARPA-SNICS-SINAREFI,2014.

RESULTADOS Y DISCUSiN
Caractersticasmorfolgicas. La planta del chile Tusta es de crecimiento erecto, con tallos de forma cilndrica, de color verde y presencia de antocianinas en los nudos de color morado oscuro y
escasapresencia de pubescencia.
Lashojas son de forma ovalada, de color verde oscuro y margen laminar ondulado; presenta
ampollado medio en la superficie de la hoja y pubescenciaescasa;el limbo presenta en promedio
4.2 cm de ancho y 8.1 cm de longitud y el pecolo presenta 5.5 cm en promedio.
Se ubica solamente una flor por axila en posicin intermedia, con anteras de color azul plido y
filamento amarillo; el estigma es exserto. La corola es de color blanco. El cliz no presenta pigmentacin, est bien desarrollado, con margen intermedio y constriccin ausente. La longitud
promedio del pednculo de la flor es de 1.6 cm.

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CHILES SILVESTRESy MISCELNEOS ~

MUNDIAL DEL CHILE


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EL USO DEL CHILE TUSTA EN lOS lOXICHA

Figura 1. Frutos de chile Tusta frescos.

Elchile Tusta presenta un fruto cado, de forma cnica sin cajete apical ni basal, con una longitud
promedio de 2.8 cm y de 1.6 cm de dimetro en su base, el color del fruto en su madurez comercial puede ser verde, crema, anaranjado y rojo intenso. Como se puede observar en la Figura 1,
los frutos de color blanco o crema presentan coloraciones moradas del cliz hacia la parte media
del mismo. Elfruto seco exhibe un color rojo oscuro y brillante.
EL PROCESO PRODUCTIVO DEL CHILE TUSTA

La produccin de plntula del chile Tusta o "Yin tus" en zapoteco de la regin Loxicha,se realita_
en almcigos de suelo, la siembra se efecta en el mes de junio, regularmente en un terreno
cercano a la casadel productor con el propsito de proporcionarle los mejores cuidados. La mayora de los productores de chile Tusta en la regin, fertilizan el almcigo con abonos naturales
obtenidos de los animales de crianza o con "abono de arriera". Dicho abono es el desecho de las
hormigas arrieras (Atta mexicana Smith) y se caracteriza por su alto contenido de nitrgeno y su
pH cido de 5.8 (Martnez, 2002).
El trasplante se realiza de los'25 a los 30 das posteriores a la siembra, en forma manual, en
terrenos de ladera y bajo condiciones de temporal. Eneste escenario de produccin es predominante el uso de prcticas agronmicas tradicionales como los deshierbes manuales de acuerdo
a la incidencia de maleza y el uso de abonos orgnicos como son los estircoles de bovinos,
caprinos o gallinaza. El uso de agroqumicos es mnimo y ocasionalmente se utilizan fertilizantes
qumicos, principalmente nitrogenados para favorecer el desarrollo de las plantas. Lacosecha se
realiza en forma manual a los 90 das despus del transplante, casi al final de temporada y slo
se realizan dos cortes con un intervalo de corte o cosechade 30 das. Por lo general el nmero de
frutos que se cosecha en promedio por planta es de 100 chiles.

Su consumo en fresco se puede realizar inmediatamente despus de su cosecha como chile de


mesa o como ingrediente principal para salsassumamente picantes, elaboradas con chile Tusta,
cebolla, cilantro de estrella o cimarrn (Eryngiumfoetidum L.) y sal. Estasdos formas de consumo
se emplean principalmente para acompaar caldos, carnes de caza (armadillo, tejn, venado y
jabal), guisos variados, o simplemente para ser consumidos con tortillas.
El proceso de secado del chile se lleva a cabo mediante su exposicin al calor, para lo cual se
utiliza un tejido o red elaborada con bejucosde la zona llamada en zapoteco: "Biaz".Sobredicha red
se disponen los chiles y a continuacin son colgadosen el techo de la cocinajusto sobre el brasero
donde se colocan el camal y lascazuelaspara preparar los alimentos, progresivamenteel calor producido a diario deshidrata los chiles que permanecern en el Biazpor un tiempo indefinido, hasta
su consumo.
Elchile Tustaseco es utilizado para elaborar tres preparaciones muy importantes en la regin:
el "Xobeta'a", el "Cat cob naren" y el "Nit cob yin"; para los cuales la traduccin al espaol ms
cercana es: frijoles con hierba de pescado,amarillo y chile atole, respectivamente.
ElXobeta'a es un guiso elaborado a partir de frijol, chile Tustay hoja de pescado;todo molido
en el metate y cocinado hasta lograr una consistencia espesa. Esteguiso marca una relacin social, ya que es consumido el da en que se concluye la construccin de una casatradicional y es
colocado el techo de zacate, la familia anfitriona lo ofrece como agradecimiento a los varones de
la comunidad que ayudaron en el techado.
El Cat cob naren es un guiso equivalente al mole amarillo oaxaqueo y tiene como elementos
principales el chile Tusta, que aporta el picor al guiso; la masa de maz, que es usada como espesante; el agua como elemento aligerante o solvente; y una semilla local llamada "Mbi" como
colorante amarillento.
Actualmente con la introduccin de diversas variedades de chiles a la regin, se ha incrementado el consumo del mole amarillo, que utiliza los chiles guajillo y ancho como especias y
colorantes; desplazando al cat cob naren, promoviendo la erosin gastronmica tradicional y el
desuso del chile Tusta.
Como remedio al cansancio que padecen las mujeres en la etapa del embarazo se prepara una
bebida llamada Nit cob yin, muy similar al chile atole de las regiones de Valles Centrales y Sierra
Norte de Oaxacay que segn las costumbres locales,da fuerza y energa a las mujeres en la etapa
prenatal. Se elabora hirviendo maz y molindolo con chile Tusta seco hasta formar una especie
de pasta que ms tarde ser rebajada con agua y consumida como bebida energizante.
Lasalsade chile Tusta, que se elabora en el molcajete o la licuadora con ajo y sal, suele ser la
preparacin a la cual se le da menos importancia, debido a lo comn ya la facilidad de su elaboracin, as como a la frecuencia de su consumo. Sin embargo representa el uso al cual se destina
la mayor cantidad de chile de autoconsumo, ver Figura 2.

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CONVENCiN

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DEL CHILE

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Figura 2. Salsa de Tusta con chiles secos, un platillo comn y consumo frecuente en la regin de los Loxicha.

CONCLUSIONES
Se cuenta con el registro de la forma de produccin tradicional del chile Tusta y uso gastronmico, teniendo como preparaciones principales: las salsas,el amarillo, los frijoles con hierba de
pescado y el chile atole; as como su consumo en fresco y seco como chile de mesa.
Se propone una investigacin a fondo sobre el impacto social del chile en la vida de los habitantes de la comunidad mediante indicadores etnocientficos.

REFERENCIASBIBLIOGRFICAS
Aguilar, R. V. H.; Corona, T. T.; Lpez, L. P.;Latournerie, M. L.; Ramrez, M. M.; VillaIn, M. H. Y
Aguilar, c.J. A. 2010. Los chiles de Mxico y su distribucin. SINAREFI,Colegio de Postgraduados, INIFAP.IT-Conkal,UANL, UAN. Montecillo, Texcoco,Estado de Mxico. 114 p.
Martnez, J. F.2002. Desechosde hormiga arriera (Atta mexicana Smith), un abono orgnico para
la produccin hortcola. Editorial Terra Latinoamericana.
SAGARPASNICSSINAREFI.2014. Gua tcnica para la descripcin varietal del chile (Capsicum
annuum L.). Mxico, D.F.2S P.