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INGENIERIA EN PLANTAS DE ALIMENTOS

301201_14

Trabajo colaborativo N.1

Presentado por:
Yesid Leonardo Cubides Cristancho
Cod.79.744.308
Jackeline Goretti Rodrguez Ochoa
Cod.66.959.439

Presentado a:
Ing. Vctor Fonseca

Universidad nacional abierta y a distancia Unad


Escuela de ciencias bsicas e ingenieras
Ingeniera de alimentos
Bogot, febrero 2009

INTRODUCCION

Para fabricar el jamn hay que fabricar el cerdo, la razn de ello radica en la
importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya
visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan,
aumenta tambin la proporcin de fibras musculares rojas, reducindose, a su
vez, la presencia de fibras blancas. Circunstancia sta que es determinante de
la calidad final de la carne.
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el
cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento
individualizado que llega a culminar con la identificacin de cada pieza.
El nombre de jamn de York proviene de su origen, o al menos del lugar desde
el cual se populariz, la localidad de York en gran Bretaa.

ELABORACION DE JAMON DE CERDO

Descripcin:
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del
cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir despus un masajeado e
incorporacin de salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas
artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para
ser sometidas a un proceso de coccin en agua caliente a una temperatura de
75 C hasta alcanzar temperatura interna en el jamn de 72 C. Finalmente
los moldes con el jamn son enfriados en duchas de agua fra y el jamn es
extrado de los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
Producto:
El jamn es un producto crnico procesado y cocido, elaborado a partir de los
miembros posteriores del cerdo, con la adicin de aditivos de uso permitido y
sometido a tratamiento trmico (Rey y Rosero, 1998).
Materias Primas:

Carne magra de cerdo


Agua
Sales de curado
Azcar
Fosfatos
Carragenatos
Condimentos

Insumos:

Agua
Vapor
Tripa artificial de celulosa

DESCRIPCION DEL PROCESO


Recepcin y seleccin
El objetivo de la recepcin es proporcionar carne con calidad adecuada para
producir jamn con las caractersticas propias. La recepcin de la materia
prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C, en el cual
se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros
mviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.
Durante la recepcin se realiza la verificacin de la calidad y la cantidad de
carne que se va a procesar, con el fin de hacer una ptima utilizacin de la
materia prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a ser
procesada en el momento, es almacenada en el cuarto fro de la planta de
procesamiento a temperatura de 0 a 5 C.

Desposte y arreglo de la carne


El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la
carne de primera (magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de
grasa).Esta operacin se realiza en forma manual en un mesn, con el fin de
alistar la carne y la grasa que se requiere para la produccin de jamn con la
ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).
La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en
todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas
lonchas el jamn se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn ptima,
es necesario eliminar toda grasa visible del jamn. A continuacin se retira el
tejido conjuntivo, ganglios linfticos, venas, cartlagos etc. (Rey y Rosero,
1998).
Maduracin
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto fro
a una temperatura entre 0 y 5 C, pues no se puede entrar carne "caliente" al
proceso; as mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
almacenada tambin en el cuarto fro. El objetivo de la maduracin es dar a la
materia prima crnica un tiempo de 24 horas de refrigeracin para mejorar sus
caractersticas sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998).
Molienda
Despus de que la carne se ha dejado madurando como mnimo un da, se
contina con el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamao
adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fra es
molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtencin de carnes de
granos de diferente dimetro. La carne molida es recibida en canecas o
canastillas para ser conducida a la siguiente operacin.
Tombleado
El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azcar, fosfatos y
ascorbatos con el fin de mejorar su conservacin y caractersticas de color,
aroma y sabor (Tovar, 2003); adems de ablandar la carne, formar una mezcla
con las caractersticas sensoriales propias del jamn y liberar la protena, lo
que previene la separacin del agua durante y despus del proceso de coccin
(Rey y Rosero).
Despus de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al
tumbler y se agrega salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro
horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el
proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua,
alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la
mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.

Preparacin de la salmuera
Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparacin de la
salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos

que determinan las caractersticas sensoriales del jamn y adems contribuyen


a detener el crecimiento de algunos microorganismos.
La salmuera esta constituida por agua fra, sales de curado y condimentos
como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino
sabor a carne; azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y
para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de
un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y
carragenatos para una correcta ligazn de agua (Rey y Rosero, 1998). La
temperatura de la salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2
C. Para lograrlo es importante que la temperatura del agua sea muy baja
antes de aadir algn ingrediente. Es posible que se necesite algo de hielo
para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante para la
duracin de la estabilidad del color en el jamn.
Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 1015 C al igual que la molienda y el tombleado. La salmuera se prepara cada da
calculando la cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el
proceso, y la dilucin se realiza por agitacin
Embutido
Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embuticin, la cual tiene
como objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al
agua para facilitar su coccin.
La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la
embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la
boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en
uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta
va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la mquina embutidora al vaco
a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado de las tripas.
Grapado
Despus de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra
mediante la mquina grapadora. Esta mquina cierra los dos lados de la tripa
colocando grapas en los extremos del embutido.
Moldeado
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero
inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el
producto dentro de los moldes para darle la forma caracterstica y someterlos
posteriormente a la operacin de coccin.
Coccin
Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto
asimilable por el organismo humano, as como tambin desarrollar
caractersticas sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que
no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998).
Adicionalmente en esta operacin el calor hace que los trozos de carne se
adhieren unos a otros tomando por ltimo el jamn la forma del molde (Tovar,

2003)
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de
coccin provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua.
Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden
sumergidos en el agua. La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la
primera hora la temperatura de coccin del agua caliente es de 65 C y durante
las 3 horas siguientes es de 75 C. La operacin de coccin se termina cuando
la temperatura interior del jamn es de 72C. La temperatura del agua de
coccin se controla para que no baje de 68C y no se pase de 75 C.
Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento es llevar al jamn de una temperatura
aproximadamente de 72 C a temperatura ambiente para despus pasarlo a
refrigeracin y posteriormente a tajado.
El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra.
Debern ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como
sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 C. En cuanto
la temperatura alcanza los 28 C el proceso de enfriamiento habr concluido.
Desmolde
Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al
cuarto de refrigeracin del producto terminado. En cualquier caso los jamones
debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de
0 a 5 C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena
ligue el exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998).
Tajado
Luego de obtener el jamn en forma de bloque se taja en presentaciones
individuales en la maquina tajadora ubicada en un cuarto fro a temperatura de
5 C, con el fin de facilitar su comercializacin.
Empacado (Temperatura 5 C)
El empaque al vaco del jamn se realiza con el objetivo principal de remover el
aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por
empaque, logrndose evitar que el producto se deteriore por contaminacin y
oxidacin, Adems el empaque al vaco facilita la distribucin del jamn y su
exhibicin, extiende su vida til y controla la deshidratacin.
Una vez tajado el jamn, se pesa la cantidad correspondiente a la presentacin
que se va a despachar para ser empacado al vaco en bolsa de polietileno,
despus de lo cual se hace una rpida inspeccin visual y es conducido al
cuarto fro de producto terminado. La mquina empacadora al igual que la
tajadora se encuentra ubicada en un curto fro a temperatura de 5 C
Refrigeracin
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el
desarrollo de microorganismos, para su conservacin y posterior consumo.
El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a

temperatura de 0 a 5 C y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los


pedidos.
Equipos
WCB -0501 Banda con ducha de aspersin
CB-0401 Bandas transportadoras

EM-0501 Embutidora

PM-0401 Empacadora al vaco

M-0501 Grapadora

MO-0501 Moldes

MI-0501 Molino

CM-0701 Tajadora de Jamn

MT-0501 Tanque de mezcla

CT-0501 Tanques de coccin

T-0501 Tumbler

DESCRIPCION DE EQUIPOS
Bandas transportadoras
Las bandas transportadoras constituyen sistemas mecanizados para transporte
de materiales. En su forma ms elemental, consisten en una banda que recibe
su traccin mediante rodillos especiales los cuales a su vez son conducidos por
motorreductores. La banda es fabricada, segn su aplicacin, con materiales y
dimensiones diferentes y sirve directa o indirectamente para transportar los
materiales.
La embutidora
Se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre
para la elaboracin de embutidos frescos, curados o cocidos.
Sierra
Equipos diseados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino,
porcino o pescado. Son fabricadas en Acero Inoxidable. Diseadas y
calculadas con motores industriales permitiendo al operario efectuar un
excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. En
su proceso de fabricacin es muy importante para nosotros los detalles como

son: Las guas para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y


cuchillas, y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones.

Molinos
Fabricados con caja, tolva, cabezote, disco, cuchilla, sinfn y tapa del cabezote
en Acero Inoxidable, para mayor higiene en su utilizacin. Son utilizados con
discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricacin
dentro de la industria alimenticia.
Cutter
Equipo para el corte, mezclado y emulsificado de carnes, frutas y verduras, etc.
cortan y mezclan hasta obtener una emulsin muy fina sin prdida de color o
sabor del producto.
Mezcladoras
Mquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de productos
alimenticios. Son fabricadas completamente en Acero Inoxidable con ruedas,
eje central y paletas removibles. Posee un reductor con engranajes en bao de
aceite para una rotacin del eje central en ambos sentidos. Sistema basculante
para evacuacin de producto y fcil operacin.
Tajadoras
Equipos diseados para el corte de Jamn. Su carro va montado sobre una
barra rectificada para impedir que ste se trabe e impida el deslizamiento y
corte. Posee un protector de seguridad que impide que la mano se acerque a la
cuchilla. Su disco es desmontable para fcil limpieza.
Empacadora al vacio
Se utiliza para la conservacin y proteccin de los alimentos por ausencia del
oxgeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.
Grapadora
Fabricada en acero inoxidable.
Amarradora
Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado. El dimetro mximo de
embutido es de 40 mm. En diferentes longitudes de producto.

LAS INSTALACIONES DE LAPLANTA


Las instalaciones de la planta de procesamiento de jamn cocido se
encuentran divididas en cuatro zonas. En la primera se realiza la recepcin de
la materia prima, su ubicacin en ganchos, seleccin de la carne, desposte,
arreglo y maduracin en el cuarto fro. En la segunda zona se realiza el molido,
el tombleado, la preparacin de la salmuera, el embutido y el grapado; en la
tercera la coccin y en la cuarta el enfriamiento del jamn, el tajado, empacado
y refrigeracin. La divisin de estas secciones esta hecha por muros con
espacios que permiten la comunicacin entre las zonas (Rey y Rosero, 1998).

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y seleccin

Desposte y arreglo
Maduracin
Molido
Tombleado

Grapado

Ubicacin en moldes

Coccin

Enfriamiento

Desmolde

Tajado

Empacado

Refrigeracin

Preparacin de
salmuera

FORMULACIN PARA 400 TON MENSUALES DE JAMON COCIDO


INGREDIENTES
Carne magra
Agua
Sal
Nitrato de Potasio
Nitrito Sdico
Ascarbato Sdico
Dextrosa(almidn
)
Total

PORCENTAJE
68,02
22.4
3.06
0.17
0.08
0.17
6.142

CANTIDADES
480.000kg
158.054,4 Kg
21.600 Kg
1.200 Kg
600 Kg
1.200 Kg
43.337,9

100%

705.600 kg

SISTEMA DE LIMPIEZA CIP


Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos
El mantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la
manipulacin industrial de alimentos exige, adems de controles en puntos
crticos del sistema de produccin, la implementacin de mecanismos que
aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabajo.
La razn de ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fijan de una
manera muy compleja a las superficies. Por norma general, pueden estar
encerradas mecnicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades.
Eliminarlas de ah teniendo en cuenta que se produce un flujo constante de
uso, resulta fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo
de toxiinfecciones alimentarias.

Limpieza de caeras, tuberas o sistemas cerrados


Tuberas, superficies y sistemas cerrados son los puntos ms crticos en los
sistemas industriales de limpieza y desinfeccin Buena parte de los sistemas
industriales de produccin de alimentos incorporan caeras, tuberas o
sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. El criterio
imperante para que se logre una limpieza efectiva es tratar de generar un flujo
turbulento.
Esta turbulencia se da cuando en el lquido las partculas se desplazan en
forma desordenada generando pequeos remolinos. Contrariamente, lo no

buscado es una circulacin a flujo laminar, que es la que se da cuando el


lquido conforma capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a
diferentes velocidades sin llegar a mezclarse.
La circulacin turbulenta slo asegura la efectividad de la limpieza si presenta
el llamado nmero de Reynolds en una franja de valores adecuada. En este
indicador se consideran la densidad, la viscosidad del lquido, la velocidad
media de circulacin y el dimetro de la caera. Para un flujo turbulento
adecuado y efectivo se considera un nmero de Reynolds situado entre 3000 y
9000. (Numero Adimensional).
El sistema de limpieza CIP
Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza CIP debe
reunir ciertas condiciones especiales de diseo para asegurar la efectividad de
la limpieza y desinfeccin. Es fundamental tener sistemas separados para
materias primas y productos terminados.
El acero inoxidable es el material preferido para todas las superficies y para
todos los componentes que forman la lnea de produccin. La disposicin de la
planta y tuberas debe permitir un drenado completo de todos los circuitos.
Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de
limpieza en todas las superficies a limpiar. Para controlar las condiciones, tales
como concentracin de las soluciones y pruebas de efectividad, se deben
instalar instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos crticos de
control del circuito de limpieza.
El proceso de limpieza CIP no considera la intervencin manual por lo que el
control debe ser estricto para evitar contaminacin.
La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a travs de un programa
de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgicas y visuales.

balance de materiales
materia prima
porcentaje cantidad
carne magra
68,02
480.000kg
agua
22,4 158.054,4kg
sal
3,06
21.600kg
nitrato de potasio
0,17
1.200kg
nitrato sodico
0,08
600kg
ascorbato de potasio
0,17
1.200kg
dextrosa (almidn)
6,142 43.337,90kg
TOTAL
100%
705.600kg

cronograma de coccin
adecuacin
1temperatura del agua 65C

10 min.
15 min.

2temperatura del agua


3temperatura del
jamn

75C

10 min.

72C

5 min.

cronograma de coccion
minutos
10

15

cronograma de enfriamiento
horas
recepcin
1 temperatura 72C
1
2 temperatura 70C
2
3 temperatura 65C
3
4 temperatura 60C
4
5 temperatura 55C
5
6 temperatura 50C
6
7 temperatura 45C
7
8 temperatura 40C
8
9 temperatura 35C
9
10 temperatura 30C
10
11 temperatura 25C
11
12 temperatura 20C
12
13 temperatura 15C
13
14 temperatura 10C
14
15 temperatura 5C
15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

DIMENSIONAMIENTOS DE EQUIPOS Y SERVICIOS

A) Dimensionamiento de Equipos:

Para el efecto de la elaboracin de 400 ton mensuales de jamn, se tomara en cuenta


en los clculos la produccin 1.4 Ton diaria, sin embargo el dimensionamiento sera
para una mezcladora de capacidad de 0.48 Ton. Total de mezcladora para produccin
diaria 3.

Se tomara como referencia para dimensionar la mezcladora.

En el dimensionamiento de la mezcladora se establece el dimetro interior, espesor


de la pared, el dimetro de aislamiento, dimetro exterior de la mezcladora y altura del
cuerpo cilndrico.

Para la mezcladora, se tiene un diseo de cuerpo cilndrico con fondo y tapa


abombados, denominados torisferico. Se emplea un factor, f, de esbeltez geomtrico
(Dimetro/altura=f) de 1,2

En la mezcladora se procesan 0.48Ton de jamn


cantidades:

compuesta de las siguientes

1045 Kg de agua
3624 Kg de Slidos
Total Mezcla 4670kg
Densidad 1.785 Kg/m3
Volumen de este pasta o masa ( 4670Kg/ 1.785kg/m3 = 2.6162 m3 )

La mezcladora cuenta con un espacio, vaco, cmara libre y que la masa o pasta se
lleva agitacin contaste, debe contar con suficiente espacio y se toma un 20 % del
volumen de la mezcladora.
El volumen de la mezcladora es:

2.6162 m3/ (1-0.20)= 3.270m3


Para este caso no se toma el dimensionamiento de la tapa, ya que la
mezcladora usada en este proceso contiene una rejilla de seguridad.
Para determinar el dimetro de la mezcladora se realiza el siguiente clculo.

V = D H/ 4
Siendo:
V: Volumen
D: Dimetro
H: Altura

Reemplazamos a H por D/f, se tiene

V = D2 D / 4f = D 3 /4f
esbeltez 1

D (4FV/ ) 3 , Tomando como factor de

D= 4*1*3.270/ = 1.50

El dimetro interno es de 1.50 metros., la altura para este caso la tomamos la


misma dimensin 1.50 metros.

Para efectos de la mezcladora la distribucin del equipo se debe tener en cuenta


el dimetro exterior de la mezcladora

La mezcladora debe estar aislada para las condiciones de trabajo en fibra de


vidrio de 2 0.0500m.
El dimetro exterior incluye el espesor de la lmina en que se fabrica la
mezcladora. Para el caso de los alimentos el material recomendado es el Acero
inoxidable 304L, empleando una lamina 3mm de espesor, ala vez la lamina debe
estar recubierto de una lamina que tambin puede ser en acero inoxidable 304L,
con espesor de 1mm

=1.50 +1*0.0500= 1.55m

Hoja de clculo

MEZCLADORA
REFERENCIA

UNIDADES

VALOR

Volumen de la mezcladora

m3

3.270

Volumen del cuerpo

m3

3.270

Relacin de esbeltez

Dimetro interno de la mezcladora

1.5

Altura de la mezcladora

1.5

Volumen del cuerpo calculado

3.270

Lamina de la Mezcladora

0.003

Aislamiento

0.0500

Lamina de recubierto
Dimetro exterior

0.001
m

1.55

GLOSARIO:
Torisfericos:

Esbeltez geomtrica (Xg)": en una pieza dada, es el cociente que resulta al dividir
su longitud por la menor dimensin de su seccin transversal recta

B) Dimensionamiento de Servicios

Los servicios requeridos para el procesamiento de jamn son los siguientes

Vapor
Agua
Energa elctrica
Aseo (Aguas servidas)

Para el dimensionamiento de servicio de vapor se tiene en cuenta:

Este es usada en la coccin de lo jamones

La cantidad de vapor que se necesita en el proceso


Las dimensiones de la tubera
Caractersticas del aislamiento, para conducirlo dentro de las instalaciones.

Para la coccin de los jamones usamos temperatura de ebullicin entre 70 a 90C ,


tomando como temperatura inicial de 20C y con calor especifico del agua
1Kcal/KgC, se tiene:

Q= W cp T = 1045*1*(93-20) = 255554.75 Kcal


Durante la ebullicin se produce una evaporacin den agua que se estima en 7%.
En la tabla se relaciona las necesidades de calor para tina de coccin

CALOR REQUERIDO EN LA TINA


DE COCCION

UNIDADES

RESULTTADO

Agua

Kg

1045

Calor especifico del agua

Kcal/KgC

Calor especifico del jamn

Kcal/KgC

3.35

Calor latente de calor

Kcal/Kg

540

Valor de evaporacin

Kcal/Kg

544

Temperatura inicial

20

Temperatura de coccin

90

Calculo de calor para calentar

Unidades

Valor

Agua a 90C

Kcal

73150

Jamn a 90C

Kcal

255554.75

Calor Total

Kcal

328704.75

Vapor necesario

Kg

El flujo de calor para 30 minutos que demanda la etapa es

609

Q= Q/t = 255554.74*(60/30) = 511109.5


A este flujo se le suman las perdidas de la tina de coccin
Q= 511109.5+556 = 544662.5 Kcal
Las prdidas se determinan al calcular el aislamiento del material
Para factores de clculo, se lleva el flujo de calor a 550000Kcal/hr.
El calor total es la sumatoria de los calores consumidos en la etapa de coccin.
A continuacin se relaciona los flujos de calor.

ETAPA

FLUJOS DE CALOR

FLUJOS DE VAPOR

Kcla/hr

Kg/hr

Alistar agua

511109.5

978

Calentar

255554.75

609

BIBLIOGRAFA.
Seguridad en la industria de alimentos. UNAD.
Ingeniera en plantas de alimentos. UNAD.
JAVAR. Tecnologa alimentaria
CIBERGRAFIA
www. Javar.com.co
www.procesamientodecarnicos.com.co
www.unad.edu.co