Está en la página 1de 29

Semana 11

Buenas Prácticas de Manufactura
BPM

1

Primera parte
Conceptos
preliminares

2

grasas y proteínas) – Materia para la construcción orgánica (proteínas.Alimentos y componentes • Alimento: conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir • El alimento suministra al hombre: – Energía (carbohidratos. minerales) • Pese a los evidentes beneficios que nos brindan. minerales y ácidos grasos esenciales) – Materia para la regulación de las funciones vitales (vitaminas. constituyéndose en peligros 3 . los alimentos también son vías de entrada al organismo de agentes que producen enfermedades y envenenamientos.

el peligro puede causar: SALUD DEL CONSUMIDOR 4 .PELIGROS EN LOS ALIMENTOS son AGENTES o BIOLÓGICOS por ejemplo: el V. Cholerae QUÍMICOS por ejemplo: →cólera la dioxina → intoxicación presentes en un ALIMENTO que pueden perjudicar la FÍSICOS por ejemplo: un arete → peritonitis en los ejemplos citados.

hospitalización. pero las ni las BPM ni el HACCP tienen alcance para esta materia 5 . que puede ocasionar un efecto adverso para la salud  Riesgo es el efecto combinado de : • probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo enfermar) y • la gravedad de ese efecto (muerte.) cuando estamos expuestos a un peligro especificado La llamada “comida chatarra” tiene muchos detractores. o la condición en que éste se halla. etc. químico o físico presente en un alimento.Conceptos: Peligro y riesgo  Peligro es el agente biológico. baja laboral.

distribución. procesamiento. Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción. almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes desde la producción primaria hasta el consumo Un contaminante que ingresa al alimento en cualquier parte de la cadena alimentaria.Conceptos: cadena alimentaria La filosofía que subyace en normalización de la inocuidad alimentaria es: evitar la entrada o desarrollo de peligros dentro de TODA la cadena alimentaria Cadena alimentaria. afecta la seguridad de TODA la cadena 6 .

Un ingrediente o un aditivo autorizado se descompone deviniendo en una sustancia tóxica  Confusión. “los aditivos son inocuos mientras no se pruebe lo contrario” y usan un aditivo no autorizado 7 .  Uso de un recipiente que ha contenido la sustancia tóxica en la preparación. Se confunde el veneno con un ingrediente o se confunde un ingrediente con otro (Caso del bromato (70 ppm) en Buenos Aires. transporte o almacenamiento de alimentos  Almacenamiento de un alimento cerca de una sustancia tóxica volátil  Deterioro. blanqueadores).Ejemplo: Peligro Químico Ingresan al alimento por:  Descuido durante operaciones industriales de mantenimiento y limpieza (lubricantes. Un fabricante cree equivocadamente que. Caso de envenenamiento del Tylenol en EUA  Error conceptual de formulación. detergentes. que fue confundido con sal (2 %)  Crimen. al igual que las personas.

Marco legal en el Perú • En nuestro país la fabricación de alimentos y bebidas es regida por el Decreto Supremo 007-98-SA titulado “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. 8 . Publicado en “El Peruano” del 25-09-1998 • Este reglamento establece los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points o Análisis de los Peligros a través de los Puntos Críticos de Control).

Segunda parte Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 9 .

etc. • Exclusividad. el embotellado de aceite de oliva (izquierda) y de lubricante para carro (derecha) no pueden compartir el local. aún cuando se utilicen máquinas separadas para cada actividad 10 . toxinas. Los locales en que se fabriquen alimentos deben ser destinados exclusivamente a la elaboración de alimentos Por ejemplo. insectos.Buenas Prácticas de Manufactura: Instalaciones • Ubicación: Ubicar la planta que elaborará alimentos a no menos de 150 m de un lugar en el que haya emisión de humos.

También se puede hacer con cemento 11 . con revestimiento liso y pintada con pintura lavable de colores claros • Las uniones deben ser de “media caña” ¿por qué? Este elemento de la construcción civil permite convertir una unión tradicional en sanitaria.Buenas Prácticas de Manufactura Instalaciones • Las paredes deben ser de material impermeable.

Buenas Prácticas de Manufactura Instalaciones • Los techos deben ser fáciles de limpiar • Las ventanas deben ser fáciles de limpiar Este techo es inapto para la industria alimentaria ¿por qué? Observe los perfiles de ventana-pared ¿cuál es adecuado? Este techo es adecuado Las ventanas A. B y C no son adecuadas La ventana D sí lo es 12 .

no captamos una serie de detalles de los alimentos que estamos inspeccionando Por eso la norma dice: “La iluminación debe ser de: • 540 Lux donde se hace inspección • 220 Lux en las salas de producción • 110 Lux en otras zonas 13 . por tanto cuando hay baja iluminación.BPM Instalaciones: iluminación El ojo tiene dos tipos de sensores: conos y bastoncillos Los bastoncillos (rods) son sensibles al movimiento. Los conos requieren más iluminación que los bastoncillos para funcionar bien. Con ellos percibimos tonos de gris Hay conos sensibles al: rojo verde y azul.

generalmente bacterias.BPM Contaminación cruzada Instalaciones: Distribución 1 La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos). son transferidos desde alimentos crudos y aún no seleccionados ni limpiados hacia alimentos limpios o procesados o listos para su consumo Puede ser directa (alimento 1 →alimento 2) o indirecta (alimento 1 →utensilio → alimento 2) Las instalaciones deben tener una distribución que evite la contaminación cruzada 14 .

son un foco potencial de contaminación de los alimentos por ello hay que poner especial atención en el diseño de los baños así como en la distancia que los separa de las zonas donde se manipulan alimentos Mala ubicación del baño Mala ubicación del baño Buena ubicación del baño 15 .BPM Instalaciones: Distribución 2 Los baños son lugares muy necesarios e indispensables en cualquier industria. sin embargo.

La tabla adjunta es la oficial. BPM Instalaciones: Servicios higiénicos para el personal Hay que considerar baños separados para hombres y mujeres.El número de elementos de los baños depende del número de personas que trabajan en la planta. Los baños para mujeres no tienen urinales (se puede considerar inodoros adicionales en su remplazo) Personas Inodoro Lavatorio Ducha Urinal 1-9 1 2 1 1 10-24 2 4 2 2 25-100 5 10 6 4 16 .

Evitar el calor excesivo (Por cada 10 °C de incremento de la temperatura. incluyendo las de descomposición) 2. se duplica la velocidad de las reacciones químicas.BPM Instalaciones: Ventilación Las instalaciones deben contar con la ventilación adecuada para: 1. Extraer el aire contaminado La corriente de aire debe ir de las zonas más limpias a las menos limpias de la planta 17 . Evitar la condensación del vapor (la acumulación de agua en las superficies genera un ambiente insalubre) 3.

BPM Instalaciones: Instrumental • Los utensilios deben ser fácil y eficientemente lavables y no deben desprender sustancias extrañas • Deben resistir muchas lavadas y desinfecciones 18 .

BPM Instalaciones: Agua Principio: El agua es un medio propicio para la presencia de las bacterias. El cloro es un biocida inocuo para el hombre pero es necesario eliminar la turbidez (partículas muy finas de lodo) pues impiden la acción del cloro. La presencia de cierta cantidad de cloro residual nos indica que no hay bacterias El agua que se emplee en la elaboración de alimentos deberá cumplir con los requisitos del agua potable. 19 .

deben contar con cámaras de enfriamiento 20 .BPM Instalaciones: Cámaras de enfriamiento Las fábricas que emplean o fabrican alimentos de rápida descomposición.

botas de neopreno de color claro (cuando se trabaja en zonas de intensivo uso de agua) Entre los hábitos higiénicos necesarios. mandiles blancos u overoles blancos. se tiene el lavado de manos. el cual sigue un protocolo específico 21 . Personal: higiene de los trabajadores El personal debe usar ropa apropiada: gorro sanitario (que cubra las orejas).BPM. guantes (cuando es necesario).

se puede emplear un gel desinfectante cuyos surtidores estarán distribuidos por todo el local 22 . tales como tocar un lapicero no higienizado. debe salir de la zona de preparación de alimentos e higienizarse de nuevo a fin de proseguir con sus actividades Para contrarrestar deshigienizaciones menores. Personal Hábitos higiénicos Cuando el personal estornuda o se rasca las orejas o hace cualquier tocamiento de su cuerpo.BPM.

BPM Personal Salud de los trabajadores • Cuando un trabajador se enferma. debe reportarlo de inmediato a su superior y él disponer que abandone el área fabril y vaya a tratamiento médico • No debe retornar hasta estar totalmente recuperado (lo cual también debe ser certificado por el doctor) 23 . particularmente de una enfermedad transmisible por alimentos (ETA).

BPM Personal Cuando el personal está trabajando debe abstenerse de usar aretes. sortijas y cualquier otro objeto que se pueda caer a los alimentos que manipula Los uniformes deben ser diseñados de manera que no tengan bolsillos que permitan guardar objetos que a su vez se puedan caer a los alimentos. 24 .

ellos deben ser instruidos para no manipular los alimentos. Los funcionarios oficiales pueden manipular alimentos para fines de muestreo.BPM Visitas A los visitantes se les debe proporcionar uniformes similares a los uniformes de trabajo antes de entrar a las instalaciones de una planta de procesamiento de alimentos Asimismo. pero ellos se habrán higienizado previamente siguiendo el protocolo regular de los trabajadores 25 . Si es necesario. debe pedir que los trabajadores hagan cualquier muestreo u otra manipulación de los alimentos.

BPM Control de plagas • Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos • Debe evitarse la presencia de mascotas y otros animales en las fábricas de alimentos • La aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser efectuada por personal especializado y certificado • puesto que si bien eliminan el peligro de las plagas. pueden introducir el peligro de envenenamiento del alimento 26 .

• Unión Europera y • FEMA (Flavor Extractive and Manufacturing Association) Muy importante: los aditivos.BPM Aditivos permitidos Solo se permiten los aditivos enlistados en el CODEX ALIMENTARIUS Tratándose de aromatizantes y saborizantes se aceptan además los enlistados por la: • FDA. esencias y colorantes no son como las personas (que se suponen inocentes mientras no se pruebe lo contrario) En alimentos todo insumo no autorizado expresamente por el CODEX está prohibido. no siendo necesario demostrar que es peligroso 27 .

BPM Envases Los envases deben estar diseñados y construidos para: Proteger a los alimentos que contienen No afectar su contenido Los envases no deben haber sido utilizados para contener productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano 28 .

hay elementos para pensar que allí (en el mercado o durante el transporte) se ha deteriorado. Trazabilidad y retorno Registros Todos los resultados de la gestión de la inocuidad alimentaria deben ser registrados en formatos adecuados. cuando. quién. en qué turno. El correcto uso de los registros permite determinar para cualquier producto su historia (cómo se fabricó. guardados en forma sistemática y ordenada para permitir su consulta en cualquier momento Trazabilidad. o por cualquier otra causa) o cuando habiendo ido en condiciones de inocuidad. es obligatorio retornarlo a fábrica de inmediato Cuando una auditoría encuentra un evento como éste lo denomina no conformidad crítica Nótese la perfecta compatibilidad de estos conceptos con la ISO 9001 29 . con qué lote de ingredientes y envases) así como a dónde fue enviado Retorno: Cuando un producto cuya inocuidad no está asegurada ya ha ido al mercado (por error.BPM Registros. falta de información.