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Defectos en la cerveza. Sabores indeseables.

Hay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamostomando tiene algú
n sabor extraño.
Como en todo, hay sabores deseables e indeseables.
En un vino tinto queremos percibir el tanino pero no en una cerveza.
Estos sabores indeseablespueden ser apenas perceptibles y mermar poco la ca
lidad total de una cheve o De plano ser tan marcados que hagan que la
cerveza sea realmente mala.
No necesitamos ser expertoscatadores para identificar esos sabores que no q
ueremos ennuestra cerveza.
A continuación se presenta un listado de sabores “malos” que se pueden desar
rollar en tucerveza junto con
la solución a ellos o cómo prevenirlos en tu siguiente lote.
Ácido. Uno de los sabores básicos, fácilmente identificable.
A excepción de unos cuantos estilos, los sabores ácidos no
son deseables en una cerveza.
Se generan por contaminaciónbacteriana y esto se previene teniendo buenas
prácticas de sanitización.
Alcohol. El alcohol es un componente muy importante de la cerveza,
pero su presencia debe de ser un sabor alcohólico de acuerdo con el cuerpo de
la cerveza y debe ser algo agradable; cuando el alcohol en
lacerveza se percibe como demasiado fuerte y molesto se por la presneciade a
lcoholes más pesados y menos limpios.
Prevención:
- No fermentes a temperaturas muy altas.
- Agrega tu levadura a la temperatura correcta.
- Trata de limitar la cantidad de azúcares de uso común que uses en tu mosto,
de preferencia evítalas.

. algunas bacterias (Acetobacter) pueden causar sabores astringentes. zorrillo o a algunas lúpulos. este sabor lo podemos encontrar en el agua quina. como los del vino tinto. También puede ser causado por contaminación bacteriana. Si haces ales. Solución: .Agita el recipiente para suspender la levadura nuevamente. fermenta a una temperatura un poquito menor a la usual. son causantes de esta anomalía. Sabores a cartón húmedo. mantenla en lugares oscuros hasta su consumo y usa botellas ámbar en lugar de transparentes. Prevención: Controla la luz que entre en contacto con tu cerveza.Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentación hacia el final de ésta a 19ºC durante un par de días. . tampoco aprietes o exprimas los granos. Diacetil. Prevención: .Cuida tu sanitización. Un sabor bien conocido por los mexicanos.No hagas tu “sparge” con agua muy caliente.Astringente. Prevención: . expongas o agites tu cerveza. Este sabor se desarrolla por el contacto de ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los básicamente el contacto de la luz en lugar de los cambios de temperatura como se cree popularmente. olor a orina de gato. Este sabor se produce normalmente con la fermentación y es reabsorbido por la misma levadura.No extiendas tus tiempos de maceración por mucho tiempo. . Prevención: Evita el contacto de oxígeno con tu cerveza. Los taninos. especialmente después de fermentada. ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos. o parecidos al jerez. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad en la lengua. Azorrillado. color Cartón mojado. no salpiques. Un sabor a mantequilla que puede ser deseable en algunos estilos de Ale pero puede llegar a ser rancio.

usada para quitar esmalte de uñas. autólisis de la levadura después de la fermentación. oxigenar adecuadamente el mosto y buen control de la temperatura de fermentación. Solución: ..Cuando hagas tu “sparge” no uses agua tan caliente. .Fermenta a temperaturas correctas. Los ésteres son normales y deseados en las ales. . Prevención: . Huevo podrido. Jabonoso.No agregues tu levadura a temperaturas muy altas. Un aroma con notas de compuestos de azufre muy fuertes que recuerda al olor de huevos podridos. Se forman por la degradación de la levadura en ácidos grasos. cervezas belgas y alemanas. Prevención: Buena sanitización. Granos. Ester.Madura tu cerveza en frío durante un par de meses. Las causas pueden ser contaminación por bacterias o levaduras silvestres.Oxigena bien tu mosto. no muelas cáscara. . Sabor intenso a granos y astringente. Sabores a jabón.Asegúrate de moler adecuadamente tu grano. Prevención: . oxigenación inadecuada o cambios bruscos en la temperatura de fermentación. evita que demasiado oxígeno toque la cerveza después iniciada la fermentación. . ya que esto arrastrará taninos de las cáscaras de los granos. retirar la cerveza del fermentador terminada la fermentación. Sabores afrutados como el del plátano o la acetona.No oxigenes tu mosto de más.

Reconoce el olor de la levadura. . Estos sabores se deben a la presencia de fenoles. como el caso de la alemana hefeweizen.Cuida tu sanitización. esto permitirá que la levadura se precipite al fondo. Prevención: . algunas levaduras “salvajes” producen fenoles. . pero normalmente no se desea.Acondiciona tu cerveza a una temperatura más alta.Prevención: No mantengas tu cerveza en el fermentador periodo prolongado de tiempo.Enjuaga tu equipo con agua caliente.Agita ligeramente el recipiente donde esté tu cerveza para suspender la levadura. Medicinal. evita que el sedimento del fondo se incorpore a la cerveza. no la muevas antes de tiempo. . . Solución: . algunos sabores a fenoles son causados por reacciones con el cloro que se usar para sanitizar. por un Levadura. huele el sedimento que queda después de la fermentación.Madura más tu cerveza.Sirve correctamente tu cerveza.Mantén la cerveza sobre la levadura. Algunas cepas de levadura son agradables al paladar. Prevención: . Sabores medicinales o especiados como el clavo de olor.Airea tu mosto . . Un sabor ácido parecido al de una manzana verde. no debe de ser muy alta. Acetaldehído.Trata de controlar la temperatura de fermentación. Manzana verde. Solución: .

Pasto. Sabores parecidos al césped y a la clorofila. Sidra. Parecido al acetaldehido y astringente. algunas bacterias (Acetobacter) pueden ser responsables de este problema. esto no es dañino incluso en algunos casos es nutrimental pero estos sabores son desagradables. Mohoso. Se producen por almacenar mal ingredientes. los sabores mohosos se pueden contagiar a tu cerveza si se encuentra cerca de lugares con humedad y sucios. aluminio y cobre son excelentes opciones que no agregan sabores a la cerveza. Prevención: . Prevención: Almacena tus ingredientes en un lugar seco. en especial si es en lugares húmedos.Cuida tu sanitización. Es uno de los sabores básicos y muy fáciles de identificar. Solventes. . Prevención: Cuida tu sanitización. También se puede ocasionar por calentar plásticos que estén en contacto con tu mosto. Un sabor similar al alcohólico pero más agresivo. Este sabor es fácil de percibir y es similar al de la humedad o a los hongos que se forman en el pan. Salado. Sabores a metales pueden ser ocasionados por contacto del mosto con metales. Se previene evitando cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer cerveza. Una mezcla de temperaturas altas de fermentación y oxidación. Prevención: El acero inoxidable.Metálico.Evita usar demasiada azúcar refinada en tu mosto. .

. . una bacteria puede formar DMS. (o DMS por sus siglas en inglés) Este sabor es deseable en algunas lagers. Fuente: http://haztucheve. Es muy útil estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables para reconocer cuándo una cerveza tiene algún error. . Vegetales cocidos . . identificar qué fue lo que falló y corregirlo. hierve de manera vigorosa y con tu olla destapada para permitir que este se evapore.Enfría tu mosto lo más rápido posible.Mantén tu sanitización.La malta contiene compuestos que se transforman en DMS. no lo salpiques o agites después de fermentado. Ojalá esto te sirva para que disfrutes más de hacer tu cerveza en casa. un Prevención: .Usa plásticos de grado alimenticio.com/biblioteca/23-generalidades/39-defectos-en-la-cerveza-saboresindeseables . Se percibe como sabor a verdura cocida como col.Fermenta a la temperatura correcta.Prevención: . maíz o tomate y puede no cuadrar en el estilo de la cerveza.Evita el contacto de oxigeno con tu mosto.Sulfato de dimetil.

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