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CAPTULO 10

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de Lager?

10.0 Diferencias en la levadura
UD. se preguntar cul es la diferencia entre una cerveza ale y una lager?
La principal diferencia es la temperatura, pero tambin el tiempo y la levadura.
Comencemos con la levadura.
Como se mencion en el Captulo 6, las levaduras lager requieren temperaturas de
fermentacin ms bajas. Esta levadura produce menos esters frutales que las ale, pero
puede producir ms compuestos de sulfuro durante la fermentacin primaria. Muchos
fabricantes primerizos se asombran del olor a huevo podrido que sale del fermentador,
convencindolos a veces de que su preparacin est infectada y se ha estropeado, y hay
que tirarla. Afortunadamente, estos compuestos siguen diluyndose durante la fase de
acondicionamiento (lagering), y los precursores qumicos de otros componentes
indeseados son consumidos gradualmente por la levadura. Una cerveza que previamente
ola muy mal, pero es acondicionada apropiadamente, estar libre de sulfuro y deliciosa
en el momento de embotellarla.
10.1 Tiempo Adicional
La temperatura de fermentacin ms baja disminuye el nivel al cual trabaja la levadura,
y alarga el tiempo tanto de la fermentacin primaria como de la secundaria. La fase
primaria para las ale es generalmente de 2 - 5 das, pero 1 - 3 semanas es lo normal para
las lager. Como se mencion en el captulo anterior, la fermentacin primaria y el
acondicionamiento ocurren concurrentemente, pero la fase de acondicionamiento lleva
ms tiempo. Esto es verdad especialmente con las levaduras lager. El carcter
definitorio de una lager es un sabor limpio, chispeante, sin sabores frutales. Obviamente
tambin sin olor a huevos podridos. El tiempo que le lleva a la levadura procesar esos
compuestos puede ser varias semanas o unos meses. Depende de las maltas usadas, la
variedad de levadura, y la temperatura a la cual se realiza el acondicionamiento.
10.2 Temperaturas ms bajas
Lager deriva de la palabra alemana "lagern", que significa almacenar. Una cerveza lager
est en un almacenamiento fro mientras envejece en la fase de acondicionamiento. La
temperatura influye de dos maneras. Durante la fermentacin primaria, la temperatura
ms baja (7C -12C) evita que la levadura forme esters frutales. Adems de producir
menos subproductos durante la fase primaria, la levadura utiliza la larga fase de
acondicionamiento para terminar con los azcares residuales y metabolizar otros
compuestos que pueden causar olores y sabores desagradables. Lamentablemente, este
largo tiempo que la cerveza pasa en contacto con la levadura puede ser un problema. El
problema es la autolisis, es decir, el suicidio de la levadura, lo que puede causar
horribles sabores en la cerveza.
10.3 Autolisis
Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza. Cuando hay
una masa de levadura lager en el fondo del fermentador, hay un peligro potencial de
sabores enrarecidos debidos a autolisis. Si alguna vez le ocurre, lo sabr. Nunca olvidar
el olor. A m me ocurri una vez que mi esposa estaba haciendo papel como un hobby.
Ella usaba arroz hervido para pegar el papel. Despus que el arroz hubo hervido hasta
que se convirti en una pasta, la fabricacin de papel se pospuso para el fin de semana,
y el pote de arroz hervido qued olvidado sobre la mesada. Una levadura salvaje debe
haberse apoderado de l en los das siguientes (recuerdo como burbujeaba), y el pote

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sigui olvidado en los das que siguieron. Una semana muy ocupada fue seguida por un
ocupado fin de semana, y el no intencional experimento de Sake permaneci olvidado.
El fin de semana siguiente, mi esposa se dispuso a continuar con su fabricacin de
papel. Yo tom el pote y saqu la tapa para ver qu haba adentro. Se me aflojaron las
rodillas. Mi esposa se puso verde y corri a la puerta tosiendo y jadeando. El olor era
espantoso! Las nocivas consecuencias de una larga noche de cerveza barata y huevos
revueltos sera refrescante comparadas con el tufo espantoso de la autolisis. Espero no
tener que volver a olerlo nunca ms.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una
reduccin en la actividad, y una disminucin en la masa total de levadura. Esto significa
que trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura
muerta, y bajar la temperatura para el almacenamiento fro, permite que la cerveza se
acondicione sin grandes riesgos de autolisis. Como mnimo, una cerveza que ha
experimentado autolisis tendr sabor a goma quemada y ser imbebible. Como mximo,
ser imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y
un mosto bien preparado, muchos fabricantes experimentados, entre los que me incluyo,
han podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin
ninguna evidencia de autolisis. La autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.
10.4 Estrters y descansos de diacetilo
Describir brevemente otros dos factores significativos en la fabricacin de una buena
lager. Ellos son el activado de la levadura y los descansos de diacetil. La fabricacin de
lager se describe mejor en un libro especfico sobre el tema, y afortunadamente otros ya
lo han hecho. Ver la seccin Lecturas Recomendadas en el apndice para ms
informacin.
Debido a las temperaturas ms bajas la levadura es menos activa al principio. La mejor
manera de asegurarse una fermentacin lager fuerte y saludable es activar mucha ms
cantidad de levadura que la que se usara para una ale. Cuando se activara un cuarto de
solucin estrter de levadura lquida para una ale, se debera usar 2 o 3 cuartos para una
lager. Esto es el equivalente a o de taza de levadura aguada. Adems, la
temperatura de activacin debiera ser la misma que la temperatura de fermentacin,
para evitar que la levadura sufra un shock trmico. En otras palabras, hay que enfriar el
mosto a 7C - 12C antes de activar la levadura. El estrter tambin debe ser enfriado a
ese nivel de temperatura mientras est fermentando. Una buena manera de hacerlo es
activar la levadura en una pinta de mosto a 15,5C, dejar que fermente durante un da,
enfriarlo a 12C y agregar otra pinta de mosto aireado y fro. Dejar que esto tambin
fermente un da, y enfriar y fermentar una tercera y an una cuarta vez, hasta que se
hayan conseguido 2 cuartos o ms de estrter con una temperatura de 7C - 12C.
Recomiendo desechar el exceso de lquido y activar solamente la levadura aguada, para
evitar los sabores desagradables causados por demasiado estrter.
Algunos fabricantes activan la levadura cuando el mosto est ms caliente y bajan
lentamente la temperatura de todo el fermentador, gradualmente en el curso de varios
das hasta que logran la temperatura ptima para su levadura. Este mtodo funciona, y
funciona bien, pero tiende a producir ms diacetil (una cetona con sabor a manteca) que
el mtodo anterior. A medida que la temperatura baja, la levadura se vuelve menos
activa y menos inclinada a consumir el diacetil que se produjo inicialmente. El resultado
es un sabor a manteca en la lager, lo cual est completamente fuera del estilo. Algo de
diacetil es considerado bueno en algunas cervezas, como las dark y las stout, pero es
considerado un defecto en las lager. Para quitar cualquier diacetil que pueda estar

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presente luego de la fermentacin primaria puede usarse un descanso de diacetil. Este

descanso al final de la fermentacin primaria consiste en elevar la temperatura de la
cerveza a 12C-15,5C durante 24 - 48 horas antes de enfriarlo para el perodo de
lagering. Esto hace que la levadura se vuelva ms activa y consuma el diacetil antes de
bajar al modo lagering. Algunas variedades de levadura producen ms diacetil que otras;
un descanso de diacetil es necesario slo cuando las condiciones de activado o
fermentacin lo garantizan.
10.5 Cundo almacenar
Se requiere experiencia para saber cundo la fermentacin est disminuyendo, y la
cerveza est lista para ser transferida. Si se pretende fabricar una lager como primera
cerveza, se estar volando a ciegas. Para hacerlo ms seguro, habr que esperar varias
semanas hasta que la fase primaria est completamente terminada (no ms burbujeo), y
despus trasvasar, pero se habr perdido la oportunidad para el descanso de diacetil.
Como se dijo en el captulo anterior, se debiera transferir al secundario cuando el
sedimento (krausen) comienza a irse al fondo. El burbujeo en el airlock habr
disminuido dramticamente a 1 - 4 burbujas por minuto, y la lectura de un hidrmetro
debiera indicar que la cerveza est a del camino de la densidad final. Saber cundo
trasvasar requiere experiencia: tan simple como eso.
Me gusta fermentar y almacenar en recipientes de vidrio porque permite ver la actividad
en la cerveza. Durante la fermentacin primaria hay grumos de levadura y sedimento
subiendo y bajando en la cerveza que burbujea locamente, literalmente parece como si
alguien la estuviera batiendo. Cuando se ve que este tipo de actividad comienza a
decrecer, y los sedimentos comienzan a asentarse en el fondo, se sabe que la fase
primaria ha terminado, y se puede trasvasar.
La temperatura y duracin del lagering son afectadas por la temperatura de la
fermentacin primaria y por la variedad de levadura usada. Hay 4 factores primarios que
determinan el carcter final de la cerveza. A continuacin se mencionan algunos
lineamientos generales para tiempos y temperaturas de fermentacin:
1.- Chequear la informacin en el envase de la levadura sobre la temperatura de
fermentacin recomendada.
2.- La diferencia de temperatura entre la fase primaria y la fase lager debiera ser
aproximadamente 12C.
3.- Los tiempos nominales de lagering son 3 - 4 semanas a 7C, o 7 - 8 semanas a 1,6C.
4.- Las cervezas ms fuertes necesitan ser almacenadas por ms tiempo.
5.- Nada es absoluto. La fabricacin es a la vez una ciencia y un arte.
Una pregunta comn es: Si la cerveza lager ms rpido a temperaturas ms altas,
porqu lager a baja temperatura? Hay 2 razones: En la poca anterior a la refrigeracin,
cuando se desarrollaron las lager, las icehouses eran la forma comn de
almacenamiento, es tradicin. Segundo: las temperaturas ms fras de lagering parecen
producir cervezas ms suaves que las altas. Esto pareciera deberse a la precipitacin
adicional y asentamiento de protenas extraas (como chill haze) y taninos que ocurre a
temperaturas ms bajas.
10.6 Aagh! Se Congel!
Qu si la cerveza se congela mientras se almacena? Horror! Eso me pas. Contar
acerca de mi primera lager... fue una pocas semanas antes de Navidad, y en toda la casa
no haba un airlock burbujeando, muy a pesar mo. Mi Vienna estaba guardada en la

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heladera ah afuera, con la esperanza de que podra compartir una cerveza realmente
buena. El Airstat era intil, los 0C no se podan graduar, as que gir el fridge a Bajo,
para ver qu pasaba. El lunes estaba en 4C, el martes ms bajo todava, el mircoles a
la maana lo gir un poco ms; pareca una buena apuesta.
Ms tarde ese da, cuando sal al cobertizo, mi nariz me hizo detenerme: me llen de
miedo. Pas la puerta corriendo, tropec y me ca. Todo pareca normal, pero por si
acaso, abr la puerta del refrigerador muy lentamente. Con asombro vi que el carboy
estaba CONGELADO, haba fabricado cerveza congelada! Mi primer pensamiento fue
trgico, estaba preocupado, as que me sent y pens, y murmur algunas maldiciones.
Heladera bastarda! No vales las facturas de electricidad que pago por vos! Pero,
cuando un fabricante choca con la adversidad lo intenta de nuevo. As que volv a casa,
pensando qu hacer: 19 litros de cerveza congelada, y un airlock congelado tambin. Y
de pronto me sent como un tonto: el carboy no estaba roto, y probablemente podra
extraer la cerveza.
Volv al cobertizo cargado con toallas de papel, ya saba lo que tena que hacer, tena
tambin agua "iodophor-ed" y un heating pad.
Cmo brillaba el carboy! Haba que tener cuidado, el fondo no estaba congelado, pero
el hielo en la parte de arriba daba miedo. El maldito refrigerador haba tratado de matar
mi cerveza bajo una capa de hielo. Limpi la parte superior y lav los costados, tom un
bloque de hielo y lo tir afuera. Al fin pude ver el airlock debajo del hielo. Despus de
media hora de trabajo, supe que no haba nada que temer. El heating pad estaba
trabajando, el hielo se iba hacia el fondo, y volv a desinfectar el airlock. Era el fin de la
crisis de la lager que se congel.
Debiera agregar ms levadura?
Cuando la lager se congela, hay probabilidades de que la levadura se estropee. Si se est
al comienzo del ciclo lagering puede no haber suficiente actividad de la levadura
despus de que se descongela y completa el ciclo de atenuacin y acondicionamiento.
Probablemente se debiera agregar ms levadura. Si se est al final del ciclo lagering, y
se planea cebar y acondicionar en botella, probablemente tambin se debiera agregar
ms levadura. Si se planea ponerla en un barril y forzar la carbonatacin (como en mi
caso), entonces no hay que preocuparse. Digo probablemente porque algo de levadura
sobrevivir. An si la cerveza se congela completamente por un tiempo corto,
tpicamente un 20% de las clulas permanecern activas. La pregunta es: El 20% de
cunto, y cmo de activa? Por lo tanto, probablemente se deber agregar levadura
nueva. Se debe utilizar la misma variedad de levadura que la original. Si se est usando
levadura de un envase listo para activar, esa cantidad probablemente es suficiente; se la
puede verter directamente y batirla para mezclar en forma pareja. Como no se est
realizando una fermentacin primaria no se busca un arranque rpido, ni hay que
aclimatarla primero a la temperatura lagering. La levadura se aclimatar con el correr de
los das y terminar el ciclo de fermentacin.
Si la levadura es de un smack-pack o slant, conviene activarla primero en un wort
estrter. Y conviene llevar ese estrter a la temperatura de fermentacin primaria, para
ayudar a la levadura a aclimatarse al ciclo lagering. Como se mencion antes, estos
pasos probablemente no son necesarios, pero siempre es mejor tener las apuestas a
nuestro favor. Se puede tanto activar la levadura a full krausen como esperar a que
fermente afuera y agregarla despus. La pequea cantidad de subproductos de la
fermentacin primaria que se agregarn a la cerveza al activar a full krausen no
afectarn significativamente su sabor.

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10.7 Mantenimiento de la temperatura de lagering

Los controladores de temperatura son muy prcticos de usar con una heladera extra para
mantener una temperatura de fabricacin constante. Trabajan enchufndolos en la pared
y conectando la heladera en su interior. Se coloca un termmetro en el interior de la
heladera, que controla el ciclo on-off del compresor para mantener el nivel de
temperatura. En el sur de California, lo uso para mantener los 18C en verano para
fabricar ales. Consultar en su negocio proveedor o en los comercios ms grandes por
mail, acerca de los controladores ms modernos. Algunos operan tambin un circuito
separado de calor (generalmente en conjunto con una lmpara de calor), para
condiciones de fabricacin en climas fros.
Mientras tanto, mi Vienna congelada almacenada durante 6 semanas a 1,11C. Coloqu
bloques de hielo alrededor del carboy en lugar de confiar en la heladera para el control
de la temperatura. En efecto, las Ice Boxes aisladas son una buena manera de controlar
la temperatura de lagering. Debido a la presencia de alcohol, la cerveza se congela
varios grados por debajo de lo normal. Dependiendo de la poca del ao y de la
temperatura ambiente, una caja aislada es una manera muy conveniente de almacenar. Si
se congela, simplemente calentarla, batir el fermentador para que suba la levadura, y
dejar que siga el proceso lager. Mi lager congelada logr el primer puesto en dos
competencias distintas en la categora Vienna/Oktoberfest.
10.8 Embotellado
Ver el prximo captulo, cebado y embotellado, por informacin acerca de las
diferencias de embotellado y carbonatacin entre las lager y las ale.
Fabricacin de una american lager
Muchos quieren saber cmo fabricar su cerveza American Light favorita, como la Bud,
Miller, o Coors. Lo primero que hay que decir es que son difciles de hacer. Por qu?
Porque se fabrican usando mtodos all-grain que incorporan arroz o maz como cerca
del 30% de los fermentables. El arroz o el maz deben cocinarse para solubilizar
completamente el almidn, y despus agregarlos a la malta remojada, para que las
enzimas puedan convertir el almidn en azcares fermentables. Ver captulo 12 - Qu es
grano malteado, y 14 - Cmo trabaja la malta remojada, para ms informacin.
Segundo, no hay lugar en el cuerpo liviano de estas cervezas para ocultar ningn sabor
extrao: stos sobresalen. La desinfeccin, manejo de la levadura y fermentacin de esta
variedad deben ser rigurosos para que la cerveza salga bien. Los fabricantes
profesionales de Bud, Miller y Coors son muy buenos en lo suyo, logrando una cerveza
liviana, dcada tras dcada, que siempre tiene el mismo sabor. Aunque pensndolo bien,
las compaas de agua envasada tambin lo hacen...
Finalmente, como fabricante con extractos, se puede hacer simplemente rice-type lager.
El extracto de arroz est disponible en forma de jarabe y de polvo, y producir un clon
decente de Heineken o Budweiser. El jarabe y el azcar de maz pierden su carcter de
maz y no producirn un buen extracto de corn-type lager como Miller o Coors. Para
fabricar esta variedad consultar la receta en captulo 19 - Algunos de mis estilos de
cerveza favoritos y Recetas - por la frmula de la Classic American Pilsner, "Your
Fathers Mustache", y reducir la OG e IBUs a los parmetros que se detallan ms abajo.
Los mtodos descriptos en la receta de "YFM" pueden ser usados para fabricar una
tpica American lager usando copos de maz o maz molido.
Lineamientos para una tpica American Lager Style
OG: 1.035-50

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FG: 0.98-1.012
IBUs: 8-22
Color: 2-8 SRM
Ejemplo comercial: Budweiser
Tpica American Lager Beer
Maltas:
1.59 kg de pale DME
0.68 kg de slidos secos de arroz (polvo)
BG para 11,36 litros 1.070
Og para 18,93 litros 1.042
Lpulo:
28,35 g de Tettnanger (5%) Hervir 60 minutos
1&Mac218; 56,70 g de Tettnanger (5%) Hervir 10 minutos
Total IBUs = 17
Levadura:
American Lager Yeast
Fermentacin:
2 semanas a 10C en fermentacin primaria. Trasvasar y acondicionar a 4C durante 4
semanas.
Cebar, y almacenar las botellas a temperatura ambiente.
Referencias
-Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

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