Trabajo Final Microbiologia

NDICE
PAGINA
INTRODUCCIN................................................................................................................ 2
I.
OBJETIVOS:............................................................................................................... 3
II.
HIPOTESIS.................................................................................................................. 3
III.
MARCO TEORICO...................................................................................................4
3.1 EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS...............................................4

3.2.- LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR.......................................5
3.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA.............................................................................8
3.3.1EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO...........................8
3.3.2 CLASES DE MICROORGANISMOS SEGN LA TEMPERATURA:
ADAPTACIONES EVOLUTIVAS.................................................................................9
3.4 STAPHYLOCOCCUS..............................................................................................12
3.4.1 MORFOLOGA MICROSCPICA....................................................................12
3.4.2 MORFOLOGA MACROSCPICA...................................................................12
2.5 MUELLER-HINTON.................................................................................................13
IV.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:............................................................15
4.2. INSUMOS............................................................................................................... 19
4.3. EQUIPOS............................................................................................................... 19
V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL........................................................................20
VI.
RESULTADOS:......................................................................................................31
VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:........................................................32
INTRODUCCIN
La investigacin tuvo como finalidad reducir la carga microbiana de stafhylococcus
aureus. En el charqui, en este caso la cual est preparada de la carne de la
alpaca.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Qumica
Existen varios mtodos de desinfeccin, pero en este caso estudiamos el mtodo

por tratamiento trmico, ya que el tratamiento trmico de los alimentos a
temperaturas altas es uno de los procedimientos ms efectivos para la inocuidad
del alimento. Y debido a que la temperatura es uno de los parmetros ambientales
ms importantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia de los
microorganismos, tambin teniendo en cuenta el bajo costo de este tipo de
tratamiento, se decidi por este mtodo.
Para el desarrollo de la parte experimental se realiz un estudio sin tratamiento
utilizando de base el Agar Mueller-Hinton para verificar cuanta carga microbiana
presenta antes de comenzar el tratamiento y poder observar los resultados que se
van obteniendo, luego se separ en 3muestras diferentes que sern llevados a la
estufa donde comenzaremos el tratamiento, en la cual se cambiaran las
temperaturas por semana que son las siguientes a 40C, 60C y por ultimo a
80C.
Obteniendo como resultado una reduccin no muy notoria, de la carga microbiana
para stafhylococcus aureus.
Concluyendo as Por medio de las semanas de trabajo que el tratamiento trmico
no permiti reducir la carga microbiana considerablemente; debido a factores
como la mala manipulacin, error en el proceso y otros factores. Tambin se pudo
concluir que el charqui sin ningn tratamiento no es apta para el consumo humano
debido a superar el lmite mximo permisible dado por la norma N 591.
I.
2
OBJETIVOS:
Laboratorio de Microbiologa

Reducir la carga microbiana presente en el charqui empleando el mtodo

de tratamiento trmico.
Determinar la temperatura adecuada a la cual se reduce la carga
microbiana.
II.
HIPOTESIS
la carga microbiana presente en el charqui se reduce a una temperatura
de 70 C.
III.
MARCO TEORICO
3.1 EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS

El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos
ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el ms ampliamente
utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.
El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por
perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento, las indicadas
3

condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems

pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos
procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los costos energticos del proceso
trmico y mejorar la calidad de los productos, durante las dos ltimas dcadas del
siglo XX y los primeros aos del presente, se han incrementado los estudios sobre
el anlisis de los fenmenos de transporte que se presentan durante el tratamiento
trmico de los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de simulacin de
procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos
fenmenos y la efectividad del tratamiento. Uno de los problemas fundamentales
para analizar el fenmeno de transferencia de calor en alimentos lquidos,
semilquidos o mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de los
fenmenos conectivos, de masa y calor, que se presentan dentro del producto y
que afectan de manera importante la efectividad del proceso.
El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco, dependiendo del
medio utilizado para su transmisin, en el caso de que sea un gas como el aire, se
denomina calor seco y cuando el medio de transformacin es el agua, en forma
de vapor, se dice que el calor es hmedo. La importancia de esta clasificacin
radica, en que los efectos de cada tipo de calor en losmicroorganismos son
diferentes. En el caso de calor seco la destruccin del microorganismo es debida a
una oxidacin de sus protenas y en el calor hmedo es debido a su coagulacin.
A un mismo nivel temperatura el dao causado por el calor hmedo sobre los
microorganismos, es mucho mayor que el calor seco.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de suProcesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento.
4

El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe ser excesivo,
pues puede causar alteraciones fsicas y prdida importante del valor nutritivo en
el alimento.
Los principales objetivos de la aplicacin de un tratamiento trmico a un
Alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud delConsumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivar a las enzimas presentes en el alimento, y
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo
3.2.- LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son:
conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo
sonrealmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinacin
de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el
transporte de materia adems del de energa
La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de conduccin
obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de
rea es directamente proporcional al gradiente de temperatura a travs de una
pared plana de un slido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura, por la
conductividad trmica del material. La conveccin se presenta en alimentos
fluidos, no pastosos, que no presentan cambios importantes en viscosidad durante
el tratamiento, y en general est ligada a velocidades de calentamiento rpido y
tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto

El mecanismo de transmisin del calor por radiacin, se basa en la propiedad que

tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnticas desde su superficie en un
amplio intervalo de longitudes de onda. Al incidir un determinado flujo de radiacin
(II) sobre un cuerpo, parte puede ser reflejado (IR), parte puede ser transmitido a
travs de l (IT) y el resto puede ser absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en
energa interna aumentando su temperatura (TA)
Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisin de
calor se separan los mecanismos de conduccin, conveccin y de radiacin; sin
embargo, en la industria los procesos de transmisin de calor se realizan en
etapas secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres
mecanismos de transmisin de manera simultnea o en paralelo. As podemos
observar en el caso de un horno, la transmisin de calor se realiza:
a) Por conveccin: en la atmsfera gaseosa en el interior del horno.
b) Por radiacin: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se est
horneando y las paredes del propio horno.
c) Por conduccin y conveccin: en el interior del producto que se hornea.
d) Por conduccin: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa del
horno.
e) Por radiacin: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente.
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una
regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre ellas. Esta transferencia
es considerada una parte importante en la mayora de los procesos en la industria
qumica y de alimentos. Como es bien sabido el calor se transfiere por conduccin,
conveccin y radiacin. Los dos primeros mecanismos son los que participan
fundamentalmente en la esterilizacin de alimentos envasados
6

.La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de energa

cintica entre molculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe una
movilidad de la energa calorfica de las molculas, que tienen mayor nivel
energtico, a otras con un nivel menor. Para el tratamiento trmico de alimentos
envasados, las molculas con niveles energticos elevados se encuentran en
contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al alimento; por
ende, la energa se transmite desde el exterior hacia al centro del envase. En la
transferencia por conveccin la energa se transmite por la combinacin de dos
procesos: La transferencia de la energa acumulada, y por el movimiento del
alimento lquido que es promovido por la diferencia de densidad existente entre
dos masas con diferente gradiente trmico. De acuerdo a lo anterior, y de manera
general se puede afirmar que en los alimentos procesados trmicamente el calor
se transfiere por una combinacinde conduccin-conveccin, siendo el estado
fsico del alimento el que determina el mecanismo de transferencia predominante
durante el tratamiento trmico. En alimentos slidos, viscosos o semislidos
predomina la conduccin; pero en los alimentos lquidos o semilquidos la
transferencia es por conveccin. Existen alimentos que presentan una transmisin
inicial por conveccin y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del
alimento, la transmisin es por conduccin, ello provoca la denominada curva de
penetracin calor quebrada

3.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA

3.3.1EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO
La temperatura es uno de los parmetros ambientales ms importantes que
condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. La
temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de
generacin). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales
se mantienen constantes) muestra una curva caracterstica de tasa de crecimiento
en funcin de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos caractersticos
llamados temperaturas cardinales:
Temperatura mnima: por debajo de ella no hay crecimiento;

Temperatura mxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;

Temperatura ptima:
sea, g mnimo).
permite
la
mxima
tasa
de
crecimiento
(o
El margen entre la temperatura mnima y la mxima se suele llamar margen de

crecimiento,
en
muchas
bacterias
suele
comprender
unos
40
grados.La temperatura mnima se puede explicar en funcin de un descenso de la

fluidez de la membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de
nutrientes y el gradiente de protones.Por encima de la temperatura mnima la tasa
de crecimiento va aumentando proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura
ptima, debido a que las reacciones metablica
Catalizadas por enzimas se van aproximando a su ptimo. En dicha temperatura
ptima las enzimas y reacciones se dan a su mxima tasa posible. A partir de la
temperatura ptima, si seguimos subiendo la temperatura se produce un descenso
acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura mxima. Dicha
temperatura refleja desnaturalizacin e inactivacin de protenas enzimticas
esenciales,colapsamiento de la membrana citoplasma y a veces lisis trmica de la
bacteria.
Obsrvese en el grfico que la temperatura ptima est ms cerca de la mxima
que de la mnima.
3.3.2 CLASES DE MICROORGANISMOS SEGN LA TEMPERATURA:
ADAPTACIONES EVOLUTIVAS
Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de
modo que una bacteria puede presentar una temperatura ptima superior a la
temperatura mxima de otra, o inferior a la temperatura mnima de una tercera.
Segn el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se
pueden establecer tres tipos principales:
9

a) MICROORGANISMOS PSICRFILOS
Las psicrfilas o crifilas: crecen a partir de entre -5 a 5C.
Las llamadas psicrfilas obligadas tienen temperatura ptima a 15-18C,
como por ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata,
recientemente aislada en aguas heladas de la Antrtida es lo que
pudiramos llamar un psicrfilo extremo: tiene su ptimo de crecimiento
en 4C, y es incapaz de crecer a 14C (se muere de calor!).
Las psicrfilas facultativas o psicrotolerantes (tambin llamadas
psicrotrofas) presentan temperatura ptima en torno a los 20-30C y
mximas a los 35C. Las bacterias y hongos psicrotrofos son los
responsables de que los alimentos guardados en nevera se estropeen al
cabo del tiempo.
Los psicrotrofos (psicrfilos facultativos) son ms abundantes, ya que estn
adaptados a soportar grandes oscilaciones trmicas, y en verano pueden crecer a
unos 30C-40C. Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne,
leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigorficos, alterando las cualidades
organolpticas e incluso, echndolos a perder (una experiencia que casi todos
hemos tenido).
b) MICROORGANISMOS MESFILOS
10

Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35

y 47C. La mayor parte de las bacterias (incluyendo las patgenas) pertenecen a
esta categora. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes
templados y tropicales, incluyendo los simbiontes y parsitos, pertenecen a esta
categora.
c) MICROORGANISMOS TERMFILOS
Las nicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65C son todas
procariotas. Los termfilos presentan ptimos a 50-75C y mximos entre 80 y
113C. Dentro de esta categora se suele distinguir las termfilas extremas
(=hipertermfilas), que pueden llegar a presentar ptimos cercanos a los 100C, y
que taxonmicamente pertenecen al dominio de las Archaea. Los hbitats
naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50C)
estn restringidas a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas
con fenmenos volcnicos:
fuentes termales volcnicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japn,

Nueva Zelanda e Islandia);
fuentes termales submarinas: los llamados humeros (fumarolas
hidrotermales) asociados a las grandes dorsales ocenicas);
11

Los materiales en fermentacin como acmulos de abono (compost) y

ensilados pueden alcanzar 65C.
Se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de

agua domsticos e industriales. Las principales adaptaciones bioqumicas a altas
temperaturas en clulas vegetativas bacterianas son:
3.4 STAPHYLOCOCCUS
Staphylococcus aureus se destaca como un importante patgeno humano,
produce infecciones tanto en la comunidad como a nivel hospitalario. En la
comunidad, las infecciones por S. aureus son a menudo agudas, piognicas y
superficiales, aunque tambin puede producir, con menor frecuencia, infecciones
profundas como osteomielitis, neumona y endocarditis aguda. A nivel nosocomial
S. aureus es un importante agente de infecciones de herida quirrgica, de prtesis
y otras. Tambin S. aureus es causa de una serie de infecciones producidas por
toxinas como el sndrome del shock txico, la intoxicacin alimentaria y el
sndrome de piel escaldada. Staphylococcus epidermidis es integrante de la flora
normal de piel pero produce infecciones crecientes de piel y anexos, colonizando
cuerpos extraos y tambin es causa de infecciones profundas en huspedes
12

inmunocomprometidos. Staphylococcus saprophyticus es causa de infeccin

urinaria baja en la mujer joven.
3.4.1 MORFOLOGA MICROSCPICA
Como ya hemos dicho se trata de cocos Gram positivos que poseen tendencia a
agruparse en racimos. Tienen una forma esfrica y un dimetro de alrededor de
una micra.
3.4.2 MORFOLOGA MACROSCPICA
Para apreciarla debemos contar con un aislamiento de la cepa a estudiar en una
placa de Petri. El aislamiento nos permitir observar las caractersticas de las
colonias. En medios no selectivos, S. aureus presenta colonias de 1 a 3 mm de
dimetro, lisas, levemente elevadas, de bordes enteros, levemente convexas y
generalmente pigmentadas con un color que puede ir desde el crema al amarillo.
La produccin de pigmento se ve favorecida si se incuban los cultivos por 24 a 48
horas adicionales a temperatura ambiente. Cuando crecen en agar sangre ovina
se puede observar una zona de -hemlisis alrededor de las colonias. S.
epidermidis presenta colonias generalmente de menor tamao y estas no
presentan pigmentacin.
2.5 MUELLER-HINTON
El Agar Mueller Hinton es un medio utilizado para realizar las pruebas de
susceptibilidad antimicrobiana en microorganismos aerbicos por el mtodo de
Bauer-Kirby. Este medio tambin es conocido como Agar M-H. Bauer, Kirby,
Sherris y Tuck recomendaron el Agar de Mueller Hinton para llevar a cabo las
pruebas de susceptibilidad a antibiticos, utilizando un solo disco impregnado con
una alta concentracin de un antimicrobiano. El Agar Mueller Hinton cumple con
los requerimientos de la Organizacin Mundial de la Salud y est especificado en
la FDA. Este medio es el seleccionado por la NCCLS (National Commitee for
13

Clinical Laboratory Standards) para realizar las pruebas de susceptibilidad, por su

alta reproducibilidad, su bajo contenido de substancias inhibidoras y el crecimiento
satisfactorio que presentan la mayora de los patgenos no fastidiosos. Con este
medio se han llevado a cabo una gran cantidad de estudios sobre susceptibilidad
antimicrobiana.
En este medio la infusin de carne y la peptona de casena proveen la fuente de
nitrgeno, vitaminas, carbn y aminocidos. El almidn es agregado para absorber
cualquier
metabolito
txico
el
agar
es
adicionado
como
agentesolidificante.Infusin de Carne 300.0 Almidn. 1.5Peptona de Casena H

17.5 Agar Bacteriolgico 17.0pH 7.4 0.2
Mtodo:
Suspender 38 g del medio en un litro de agua purificada. Calentar con agitacin
suave hasta su completa disolucin y hervir durante un minuto. Esterilizar en
autoclave a 121C (15 libras de presin) durante 15 minutos. Dejar enfriar a una
temperatura entre 45-50 C y vaciar en placas de Petri estriles Para obtener
desarrollo de Neisseria enfriar el medio a 45-50 C y agregar sangre de borrego
desfibrinada estril al 5% calentada a 80 C. Para realizar pruebas de oxacilina y
14

meticilina con estafilococcos, el medio deber ser suplementado con 2% de

cloruro de sodio
CONSERVACIN
Medio listo para usar: a +2-20C
Medio listo para usar (para dispensar): a +2-25C
Medio listo para usar, con sangre: a +2-8C
Medio deshidratado: frasco cerrado hermticamente en un lugar seco a
+15-25C.
IV.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:
8 placas Petri
15

2 pipetas (5 y 10 ml)
Probeta
Vasos precipitados
16

Bolsas ziploc
Bagueta
Mechero
17

Trpode
Rejilla
Piceta
18

Guantes descartables de primer

uso
Protector de cabello (cofia)
Mascarillas descartables
19

Espatula
4.2. Insumos
Leja
Sal
Agua destilada
Charqui
Agar Mller Hinton
4.3. Equipos
Estufa
Incubadora
Balanza analtica
V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PREPARACION DE LA SOLUCION SALINA
1.-Preparamos 0,5 Lt de solucin salina al 0,8%.

2.-Pesamos 4g de sal.
3.-Agregamos la sal en un vaso precipitado de 500ml y aforamos con agua
destilada luego mezclamos.
20

Segn la R.M 156-2010 y la directiva sanitaria N032 Minsa/Digesa V.01, ensayos

microbiolgicos para alimentos preparados
utilizamos 200g de muestra de
charqui.
1.-Pesar 4 veces 20 g aproximadamente de la muestra patrn y colocarlas en las
placas Petri
W real 1 =20,104 g
W real 2 =20,40 g
W real 3 =20,50 g
W real 4=20,30 g
2.-Cada una de estas placas tendrn el mismo tratamiento pero a diferente
temperatura. LA PRIMERA SERA A UNA TEMPERATURA ANBIENTE Y SIN
TRATAMIENTO
1ra SEMANA: PLACA SIN TRATAMIENTO

W real 1 =20,104 g
21

1.-Pesar 10 g de la muestra de charqui en la bolsa ziploc y agregarle 90 mL de la

solucin salina para obtener una concentracin de
10
W real1 =10,10 g
1
2.-Luego de la nueva solucin con concentracin 10
, sacar 1mL en otra bolsa
ziploc y agregar 9 mL de solucin salina, de esta manera obtenemos una

2
concentracin de 10 .
3.-Mientras que se prepara a la muestra se debe de preparar el medio, en un bao

mara que cubra un 75% aprox. del medio,
hasta temperatura de fusin.
Percibiremos cuando se haya vuelto transparente.
22

4.- Se realiza el trabajo por duplicado, en dos placas Petri previamente

esterilizada, agregar 1mL de inculo, agregamos inmediatamente 20 ml de medio
en medio lquido, tapamos y homogenizamos.
5.-Luego que se haya enfriado y cambiado la tapa a una seca llevamos las placas
a una incubadora.
23

6.- Luego de las 48 horas, extraer la placa Petri y realizar el conteo de las
colonias.
7.-Posteriormente del conteo colocarlo en una bolsa ziploc y llevarlo al bao mara
hasta que el agar se vuelva fcil de desprender de la placa Petri.
8.- Luego sacar la placa Petri y la bolsa ziploc con el agar desecharlo y la placa
Petri lavarlo, secarlo bien y llevarlo a la estufa por 10 y luego envolverlo con papel
craft y as habremos esterilizado nuestros materiales.
24

2da SEMANA: PLACA CON TRATAMIENTO A 40C

W real 2 =20,40 g
1.-Colocamos la placa Petri con la muestra patrn a una estufa a 40C durante
una semana.
10
W real 2=10,06 g
1
3.- Luego de la nueva solucin con concentracin 10

2
25


5.-Se realiza el trabajo por duplicado, en dos placas Petri previamente esterilizada,
agregar 1mL de inculo, agregamos inmediatamente 20 ml de medio en medio
lquido, tapamos y homogenizamos.
a una incubadora.
26

colonias.
3ra SEMANA: PLACA CON TRATAMIENTO A 60C

W real 3 =20,5 g
una semana.
27


10
W real3 =10,17 g
1

2


a una incubadora.
colonias.
28

4ta SEMANA: PLACA CON TRATAMIENTO A 80C

W real 4=20,30 g
una semana.
29


10
W real 4=10,08 g
1

2


a una incubadora.
30

colonias.
HUMEDAD TOTAL DEL CHARQUI

En la 4ta y ltima semana a temperatura de 80C podemos calcular el porcentaje
de humedad de la muestra de charqui.
Humedad=
W real 4W 80 c
100
W real 4
Humedad=
20,312,53
100
20,3
Humedad=38,2759
31

VI.
RESULTADOS:
Anlisis: MICROBIOLOGICO DEL CHARQUI
Lugar: laboratorio de microbiologa UNAC
Fecha de ejecucin: 22/10; 29/10; 05/11; 12/11.
Fecha de muestro:24/10; 31/10; 07/11; 14/11
Lmite mximo permisible segn norma N59:

Microorganis
mo
Identificado
Staphylococc
us
32
m = 10 -2 M = 10-3
1 SEMANA
SIN
TRATAMIENTO
TEMPERATURA
AMBIENTE
Placa 1: 11500
ufc/g
2 SEMANA
TEMPERATUR
A 40C
3 SEMANA
TEMPEARTURA
60C
4 SEMANA
TEMPERATUR
A
80C
Placa 1: 9800
ufc/g
Placa 1: 10000
ufc/g
Placa 1 : 9900
ufc/g
Placa 2: 10900
Placa 2: 9200
Placa2 : 10200
Placa 2: 9500

ufc/g
ufc/g
ufc/g
ufc/g
Promedio:
11200 ufc/g
Promedio:
9500 ufc/g
Promedio:
10100 ufc/g
Promedio:
9700 ufc/g
11500
11000
10500
numero de colonias ufc
10000
9500
9000
8500
1
VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Se comprueba la presencia de staphylococcus en la muestra de charqui.

En el anlisis sin tratamiento en la primera semana se concluy que la
muestra de charqui no es apto para consumo humano debido a superar el
lmite mximo permisible dado por la norma N 591.
Por medio de las semanas de trabajo se concluye que el tratamiento
trmico no permiti reducir la carga microbiana considerablemente; se
observa comportamientos inadecuados con lo que se busca esto debido a
33

factores como la mala manipulacin (contaminacin cruzada) error en el

proceso, etc.
34

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NDICE

3.1 EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS...............................................4

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:............................................................15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Existen varios mtodos de desinfeccin, pero en este caso estudiamos el mtodo

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Reducir la carga microbiana presente en el charqui empleando el mtodo

3.1 EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS

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condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems

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El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud delConsumidor

3.2.- LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

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El mecanismo de transmisin del calor por radiacin, se basa en la propiedad que

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.La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de energa

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3.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA

Temperatura mnima: por debajo de ella no hay crecimiento;

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El margen entre la temperatura mnima y la mxima se suele llamar margen de

grados.La temperatura mnima se puede explicar en funcin de un descenso de la

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Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35

fuentes termales volcnicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japn,

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Los materiales en fermentacin como acmulos de abono (compost) y

Se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de

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inmunocomprometidos. Staphylococcus saprophyticus es causa de infeccin

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agentesolidificante.Infusin de Carne 300.0 Almidn. 1.5Peptona de Casena H

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meticilina con estafilococcos, el medio deber ser suplementado con 2% de

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

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Guantes descartables de primer

Protector de cabello (cofia)

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PREPARACION DE LA SOLUCION SALINA

1.-Preparamos 0,5 Lt de solucin salina al 0,8%.

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Segn la R.M 156-2010 y la directiva sanitaria N032 Minsa/Digesa V.01, ensayos

utilizamos 200g de muestra de

1ra SEMANA: PLACA SIN TRATAMIENTO

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1.-Pesar 10 g de la muestra de charqui en la bolsa ziploc y agregarle 90 mL de la

2.-Luego de la nueva solucin con concentracin 10

, sacar 1mL en otra bolsa

ziploc y agregar 9 mL de solucin salina, de esta manera obtenemos una

3.-Mientras que se prepara a la muestra se debe de preparar el medio, en un bao

hasta temperatura de fusin.

Percibiremos cuando se haya vuelto transparente.

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4.- Se realiza el trabajo por duplicado, en dos placas Petri previamente

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