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QUMICA DE ALIMENTOS I (TAREAS MODULO DE LPIDOS)

(10 de febrero) Nomenclatura y estructura de cidos grasos y TAG


1.
2.
3.
4.

Cul es la diferencia entre una grasa , un aceite y un lpido


Que funcin cumplen los lpidos en los alimentos
Cul es la diferencia entre lpidos saponificalbes e insaponificables?; indica nombre y estructura de un compuesto
representativo de cada uno de estos 2 grupos
Construye la siguiente tabla con los distintos nombres de los cidos grasos,:

Abreviatura
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
20:0
20:4

Nombre Sistemtico
Butanoco

Nombre comn
Butrico

5.

Escribe la estructura del:


cido hexanoico
cido 9-octadecenoico
cido 1-pentano-carboxlico

6.

Escribe la estructura de los siguientes cidos grasos Omega-3:


cido estearidnico (6,9,12,15-octadecatetraenoico)
cido docosahexaenoico (DHA) (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico)

7.
8.

9.

cido -linolnico (ALA)


Porque son omega 3
Como se comparan los puntos de fusin del cidos esterico con el del c. oleico y el 18:2 y 18:3 ?? Porque?
Escribe la estructura de:
Triestearilglicerol
Triestearato de glicerol
Triestearina
EEE
POL
Tripalmitina
1 etearil 2 - oleil 3 - miristoil sn glicerol
Que significan los siguientes conceptos en la notacin de los acil gliceroles: sn, rac,

Smbolo
B

10. Indique 4 conclusiones sobre la informacin que presenta la siguiente tabla::

(15 de febrero) Otros lpidos saponificables


11. Escribe la estructura de un fosfolpido en donde se encuentren presentes:
a) cido Larico, c. Linoleco e Inositol.
b) cido Larico, c. Oleico y Serina
12. Escribe la estructura de los fosfolpidos presentes en la lecitina de soya:
Fosfatidilcolina
Fosfatidiletanolamina
Fosfatidilinositol
13. Cul es la diferencia entre un fosfolpido y un glucolpdo
14. Escribe la estructura de un glicerofosfolipdo
15. Existe diferencia en el comportamiento en un medio acuoso de una triacil glicerol y un fosfolpido y un glucolpdo?? A qu se
debe?
16. Que es un alcohol graso? Escribe la estructura y el nombre de uno.
17. Escribe la estructura de una cera formada por:
a) cido Palmtico y t escoge la otra parte.
b) Alcohol Cetlico y el cido graso de tu eleccin
18. Escribe la estructura de un glicolpido y de un esfingolpido
19. Escribe la estructura de la esfingocina
20. Cules son los 3 grupos de esfingolipdos?

21. Cul es la diferencia entre : Acilgliceroles, Ceras, Fosfoacilgliceroles, Esfingosina, Esfingomielinas, Cerebrsidos
22. Cul es la composicin de las lipoprotenas? Que interacciones determinan su estabilidad?
23. Cul es la diferencia entre las lipoprotenas HLD, LDL y VLDL

(15 de febrero) Componentes del insaponifcable (Hidrocarburos, esteroles, carotenoides)


24.
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32.
33.
34.

Cules son los 4 grandes grupos de lpidos insaponioficables?


Escriba la estructura del escualeno. Qu tipo de compuesto es? Y en que alimento se encuentra?
Escriba la estructura del colesterol y del precursor del vitamina D, el 7 dehidrocolesterol
Escriba la estructura del Estigmasterol/campesterol. Porque su importancia en relacin a la manteca de cacao?
Escriba la estructura de los tocoferoles y tocotrienoles. Qu parte es idntica para ambos? Explica por qu son antioxidantes.
Que vitamina son?
Escriba la estructura del isopreno Cuntas unidades isoprenoides estn presentes en los carotenoides?
Cul es la diferencia entre carotenoides, carotenos y xantofilas?
Escriba la estructura y el nombre de un caroteno acclico y uno bicclico.
Escriba la estructura de la lutena, astraxantina
Escriba la estructura de la bixina y norbixina. Cul es su importancia en la produccin de alimentos?
y el nombre de una xantofila con grupo hidroxi, con grupo oxo

Lipasas, rancidez hidroltica


35.
36.
37.
38.

Que es la lipolisis? Cules son las 2 distintos mecanismos que la provocan?


Indique 5 efectos negativos que provoca la lipolisis en los alimentos
Que es la rancidez lipoltica? Hay situaciones donde es deseable o es siempre algo que debe evitarse?
Cul es la diferencia entre los siguientes conceptos:
rancidez lipoltica, rancidez hidroltica, rancidez oxidativa, auto oxidacin, Fotoxidacin?

39. Describe brevemente el mecanismo de reaccin que caracterizan a los dos procesos de deterioro de los lpidos: liplisis y auto
oxidacin
40. Indica cul es la participacin el oxgeno en la rancidez hidroltica y en la rancidez oxidativa?
41. Da dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la liplisis.
42. Da dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la auto oxidacin.

(17 de febrero) Auto oxidacin (introduccin)


43. Indique 5 efectos negativos produce la auto oxidacin en los alimentos
44. Indique como se ve afacetada la auto oxidacin en el periodo de induccin y la velocidad relativa de oxidacin por los grados de
insaturacin de los cidos grasos. Construya la siguiente tabla:
cido Graso

Posicin de
insaturaciones

Nmero de grupos alilo

Periodo de induccin
(h)

Velocidad relativa de
oxidacin

18:0
18:1
18:2
18:3

45. Indique como se ve afacetada la autoxidacin los siguientes factores:


Presin parcial de O2
Condiciones de almacenamiento: T, luz, Humedad
46. Escriba el diagrama general de la auto oxidacin indicando como estn relacionadas las etapas de iniciacin, propagacin,
descomposicin de hidroperxidos
47. Indique 3 factores que confirman que la auto oxidacin de los lpidos ocurre por un mecanismo de radicales libres
48. Indicar que tipo de oxigeno reacciona en las etapas de propagacin e iniciacin

49. Elabore una grfica en trminos de productos de oxidacin con respecto al tiempo, de cmo evolucionan las etapas de la auto
oxidacin (iniciacin, propagacin, descomposicin de hidroperxidos)

(22 de febrero) Auto oxidacin (Etapa de propagacin)


50. Indique la energa necesaria para sustraer un hidrogeno de los distintos grupos presentes en un cido graso:

Tipo de Enlace

Representacin de enlace

Energa para disociacin de un tomo


de hidrgeno (Kj/mol)

Metilo terminal
Metilo intermedio de cadena saturada
Metilo contigua a una instauracin
Metilo central en sistema pentadieno

51.

Escribir el mecanismo de reaccin de la auto oxidacin en la etapa de PROPAGACIN del cido oleico que explica la
formacin de 8 y 11 hidroperxidos. Como se explica la formacin de 9 y 10 hidroperxidos y que los 4 hidroperxidos se
producen en cantidades similares?
52. Cuantos hidroperxidos se forman en la etapa de PROPAGACIN de la auto oxidacin del cido linoleico. Escribir los
mecanismos de reaccin y explicar la diferencia respecto a la cantidad de hidroperxidos que se formaron en el caso del oleico.
53. Escribir el mecanismo de reaccin de la auto oxidacin en la etapa de PROPAGACIN del cido linoleico. Indicar cuantos
hidroperxidos se forman en esta etapa y las diferencias respecto al linoleico y el oleico.
54. Cul es la explicacin de la acumulacin de hidroperxidos en la primera etapa de la auto oxidacin (Propagacin)

(24 de febrero) Auto oxidacin (Descomposicin de ROOH)


55. Identifica el hidroperxido y el cido graso correspondiente de donde se produce el Ac. 15-oxo9,12-pentadecadienoico como
producto de la primera generacin de la descomposicin de hidroperxidos. Desglosar los mecanismos correspondientes
56. Obtenga al menos un aldehdo y un hidrocarburo generados como productos de primera generacin (descomposicin directa de
un hidroperxido del cido graso insaturado de la pregunta anterior
57. Identificar el hidroperxido y el cido graso correspondiente de donde se producen los siguientes pares de compuestos como
productos de la primera generacin de la descomposicin del mismo hidroperxido, desglosando los mecanismos
correspondientes
Ac 9-oxononanoico y 2,4-decadienal
2-decenal y Ac 9-oxononanoico
2,4,7-decatrienal y Ac 9-oxononanoico

(29 de febrero) Auto oxidacin (Productos de 2 y 3 generacin)


58. Escribe el mecanismo de reaccin para la produccin de los siguientes compuestos como productos de la descomposicin de
hidroperxidos en segunda o tercera generacin:
un epxido y desglosa el mecanismo de reaccin que indique como se descompondra.
malonaldehido
glioxal
furfuraldehido (2 Pentenilfurfuraldehido o 2 pentilfurfuraldehido)
una cetona
formaldehido
un polmeros cclico y un polmero acclico
monoenos cclicos
monoenosacclicos

un polmero dicclico
un polmero tricclico