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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE


ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

CICLO DE ACTUALIZACIN PROFESIONAL

TOXICOLOGA ALIMENTARIA
PROFESOR
TRABAJO
ALUMNOS

: ARTURO GARCA MERINO


: TOXICOLOGA EN CONSERVAS
:

BELLAVISTA - CALLAO
2016

TOXICOLOGA EN ALIMENTOS ENVASADOS Y


CONSERVAS

I.

INTRODUCCION
La toxicologa de los alimentos no es otra rama de estudio, es ms bien una extensin
de la ciencia conocida como Toxicologa General, que bsicamente se basa en el
estudio de los agentes toxicolgicos presentes en los alimentos. En esta presentacin
se har nfasis a una parte de a toxicologa alimentaria, la toxicologa de las
conservas.

II.

OBJETIVO

III.

MARCO TEORICO
3.1 Antecedente de Francia de los enlatados

El gobierno de ese pas, ofreci una recompensa de 12.000 francos- a quien fuese
capaz de proporcionarles un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino
que facilitase su transporte y distribucin en el frente y en las poblaciones atacadas.
Durante sus experimentos not que aquellos alimentos que eran calentados en el
interior de un envase hermtico, libres de la accin del aire, eran capaces de
permanecer en buen estado durante meses. A pesar de desconocer la existencia de
las bacterias responsables de la descomposicin.
3.2 Eventos toxicolgicos
Existen diferentes eventos toxicolgicos a los que puede estar expuesto un alimento.
Tenemos entre los ms importantes a los siguientes:

1. QUMICO: Generacin de Toxinas por la interaccin envase alimento o por el


material usado en el envasado.
2. BIOLGICO: Generacin de Toxinas por las caractersticas intrnsecas de los
alimentos, ya sea por el proceso correcto o incorrecto los tratamientos en los que se
encuentre sometido el producto o porque existe algn agente microbiolgico que
invade el producto.
3.3 Interaccin Envase Alimento
a. El Enlatado
El enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en sellarlos
en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una temperatura
que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilizacin). Este mtodo,
as como el envasado en botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, hace
posible la obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro,
siendo el enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin
necesidad de refrigeracin Desde sopas instantneas y enlatadas hasta frutas y
verduras en conserva, este sector en auge abarca una gran variedad de productos.
b. Toxicologa de los Envases
Los envases alimentarios son los destinados a contener alimentos acondicionados en
ellos desde la fabricacin con la finalidad de protegerlos, hasta el momento de su
consumo, de agentes externos de alteracin y contaminacin as como de
adulteracin.
MIGRACIN
Es la transferencia de componentes desde el material en contacto con los alimentos
haca dichos productos, debido a fenmenos fisicoqumicos.

MIGRACIN TOTAL: Es la cantidad de componentes trasferida desde los materiales


en contacto con los alimentos o sus simulantes en las condiciones habituales de
empleo, elaboracin y almacenamiento.
MIGRACIN ESPECFICA: Es la cantidad de un componente no polimrico particular
de inters toxicolgico transferida desde los materiales en contacto con los alimentos
a los alimentos en las condiciones habituales de empleo, elaboracin y
almacenamiento.
CLASIFICACIN DE MATERIALES USADOS PARA EL ENVASADO

Materias plsticas, incluidos los barnices y los revestimientos.


Celulosas regeneradas.
Elastmeros y cauchos.
Papeles y cartones.
Cermicas y Vidrio.
Metales y aleaciones.
Madera, incluido el corcho.
Productos textiles.
Ceras de parafina y ceras microcristalinas.

ENVASES DE VIDRIO
El vidrio se define como Materiales slidos que poseen una estructura atmica
molecular no cristalina, obtenidos, por enfriamiento de una masa fundida en
condiciones controladas que impidan su cristalizacin.
Se identifican los siguientes tipos de vidrio:

Vidrio borosilicato.
Vidrio sdico-clcico.
Cristal (con un contenido mnimo de 10% de uno o ms de los siguientes
metales: Plomo, Bario, Potasio, Cinc, expresados como xido

Usos:
Los vidrios borosilicatos y sdico-clcicos estn permitidos para la fabricacin de
envases y equipamientos para cualquier condicin de contacto con los alimentos,
incluyendo esterilizacin y coccin en todo tipo de hornos industriales y domsticos.
El cristal est permitido para la fabricacin de artculos de uso domstico, solamente
destinados a contactos breves y repetidos con alimentos. Este tipo de vidrio deber
cumplir la Resolucin MERCOSUR especfica correspondiente.
Los alimentos envasados con este material son: Conservas, bebidas, mermeladas,
aderezos, entre otros.
Ventajas: es inerte, neutro, no traspasa ningn componente al contenido, es estable
qumicamente, ya que no se descompone en sustancias qumicas. Adems cabe
resaltar que la mayora de los alimentos envasados con este material preservan su
sabor.

Riesgos:
Los envases y equipamientos de cermica, vidrio o metal, esmaltados o vitrificados en
la cara de contacto con el alimento, en las condiciones previsibles de uso, no cedern
a los alimentos sustancias indeseables, txicas o contaminantes, que representen un
riesgo para la salud humana, en cantidades superiores a los lmites de migracin
especfica establecidos en esta Resolucin MERCOSUR.
Txicos en estos envases
Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el
cual las cantidades utilizadas deben ser bien controladas. Los lubricantes son:
mezclas de alquilfenoxi, polientoxi-etanol, estearato de butilo, mono estearato de
polietilenglicol, acido esterico, hidrxido de potasio, detilenglicol.

ENVASES METLICOS
Un envase metlico, en trminos generales, se define como un recipiente rgido para
contener tanto productos lquidos como slidos, y que adems tiene la capacidad de
ser cerrado hermticamente. Los utilizados principalmente en la industria alimenticia
son la hojalata y el aluminio.
Cuando se considere necesario se podr proteger interiormente los envases
metlicos con barnices, lacas, esmaltes o cualquier otro revestimiento o tratamiento
protector que se ajuste a las exigencias de las normas que rigen el uso de este
material.
Los envases metlicos no debern ceder plomo, cinc, antimonio, cobre, cromo, hierro,
estao, en cantidades superiores a las establecidas en las normas, ni otros
contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan considerarse
nocivos.
Cierre del envase
Puede realizare de diferentes formas:

Soldadura con estao.


Cementada con un material plstico.
Fusionada elctricamente

ENVASES PLSTICOS
En la elaboracin de envases est prohibida la utilizacin de materiales plsticos
reciclados, debiendo ser de material virgen de primer uso. Los envases plsticos en
las condiciones previsibles de uso, no cedern a los alimentos, sustancias
indeseables, txicas o contaminantes, en cantidades superiores a los lmites de
migracin total y especfica.

Los plsticos estn constituidos por polmeros. Adems poseen componentes no


polimricos (monmero y aditivos), que son molculas ms pequeas.
Estas molculas son susceptibles de transferir a los alimentos. No existen los envases
plsticos inertes al 100% y a menor dureza del material, mayor posibilidad de que
pase al alimento.

Los alimentos lquidos pueden impregnarse ms del plstico.


Los alimentos cidos (como por ejemplo, la salsa de tomate), disuelven ms
las molculas plsticas.
Si recalentamos un alimento en un envase de plstico, incluso en los filmas
para microondas, la posibilidad de disolver molculas es mucho ms alta.

Tipos de envases plsticos


PVC

Filmes termocontrables para alimentos, packs, etiquetas, proteccin de


evidencia de apertura. cpsula para botellas de vinos.
Filmes y pelculas flexibles para cubrir bandejas con alimentos frescos
congelados.
Cuerpos huecos (botellas, frascos) para alimentos bebibles.
Pomos o sachets para alimentos u otros productos en pasta de semislidos.

POLIPROPILENO
Gran resistencia y practicidad para contener, stockear y distribuir todo tipo de
semillas, fertilizantes, arroz, azcar, arroz entre otras. Son irrompibles e
impermeables, con proteccin UV.
Toxinas de Envases Plsticos
SEMIKARBAZIDA. La semicarbazida (SEM) es un contaminante que se ha
encontrado en una gran variedad de alimentos y cuya presencia puede tener
diferentes orgenes. La semicarbazida es un metabolito del medicamento veterinario
nitrofurazona, prohibido en la UE en animales productores de alimentos. Puede estar
presente en alimentos como resultado de la migracin del material plstico utilizado
en las juntas de cierre de las tapas metlicas de los envases de vidrio. El origen del
mismo es la degradacin trmica del azodicarbonamida, un aditivo expansor utilizado
en las juntas de plstico.
BISFENOL. El bisfenol A forma parte del policarbonato plstico utilizado en la
fabricacin de envases para alimentos y bebidas (incluyendo biberones y vajilla) y el
recubrimiento interior de contenedores de alimentos, y est autorizado en la UE como

material de contacto con alimentos. El riesgo del bisfenol A est asociado a su


potencial de interactuar con el sistema hormonal (disruptor endocrino) que podra
afectar a la fertilidad y la reproduccin.
4-METILBENZOFENONA (4MBF). La 4-metilbenzofenona se hace servir como
fotoiniciador de tintas flexogrficas UV y lacas para impresin, aplicadas a la
superficie de los envases, principalmente cajas de cartn. Debido a su volatilidad,
puede migrar al envase y contaminar alimentos incluso slidos. La EFSA emiti en
marzo de 2009 una declaracin sobre la presencia de 4- metilbenzofenona en algunos
cereales de desayuno. Concluy que, a corto plazo, el consumo de cereales de
desayunar contaminados no tendra que comportar un riesgo para la mayora de
personas, pero que si se continuaba utilizando la 4- metilbenzofenona, habra que
recoger ms datos para realizar una evaluacin completa del riesgo.
INFLUENCIA DEL MATERIAL USADO EN EL ENLATADO CON EL ALIMENTO

La proporcin entre las superficies del hierro y del estao, expuestas al ataque
de los cidos, es muy importante para asegurar una "proteccin catdica".
Esta proporcin es eficaz en el caso de la hojalata desnuda, debido a que una
gran superficie de estao (nodo), est en presencia de una pequea
superficie de hierro desnudo (ctodo) (cortes en las chapas, fracturas de la
capa de estao...)
Es normal hoy da, para proteger el producto contra los efectos secundarios de
la corrosin, o para cuidar la presentacin, o para ahorrar estao, que se
recurra a barnizar las latas. La superficie del hierro desnudo expuesto (cortes
de chapas, soldadura elctrica, fracturas de la capa de estao,...) es
sensiblemente la misma que la del estao en las partes de hojalata desnuda.
En este caso, como el estao aparece solamente en los mrgenes, ralladuras,
fracturas y debilidades de la capa de barniz, la superficie andica (estao) es
muy dbil. La proteccin electroqumica de hecho queda suprimida. Muy
rpidamente la corrosin se ceba en el hierro que queda atacado en
profundidad hasta que se produce la perforacin de la lata.
El barnizado, al impedir la disolucin del estao, suprime asimismo el efecto
inhibidor que ejercen los iones de estao sobre la corrosin del hierro.
En resumen, la supresin de estos dos factores hace que la corrosin, siendo
iguales las restantes condiciones, sea ms rpida en el caso de la lata
barnizada que en el caso de la lata no barnizada
Para que el barniz haga disminuir la velocidad de corrosin, es necesario
aplicar una capa absolutamente continua e impermeable; ello se consigue
totalmente empleando un rebarnizado de las latas despus de su fabricacin.
La lata rebarnizada ser muy adecuada para numerosos alimentos cidos
agresivos, sobre todo los que no soportan el contacto con el estao
(decoloracin de las frutas rojas, cerezas, grosellas, etc.). Desgraciadamente
es ms cara. Se puede reemplazar por una lata simplemente rebarnizada en la
costura lateral, pero a condicin de que se fabriquen con el resto de la
superficie barnizada rigurosamente exenta de ralladuras o fisuras.
La lata rebarnizada es por otra parte indispensable para los productos
sensibles a la menor traza de metal: cervezas, vinos, bebidas gaseosas.

NORMAS QUE REGULAN EL USO DE LOS DIFERENTES ENVASES EN


ALIMENTOS
Los materiales en contacto con alimentos estn regulados en toda la Unin Europea
por:
El Reglamento (CE) 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
El Reglamento (CE) 2023/2006 sobre buenas prcticas de fabricacin de
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
El Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes
destinados a entrar en contacto con alimentos.
Adems, algunos materiales disponen de legislacin armonizada especfica
que define los requisitos especiales de los mismos:
Los materiales plsticos estn regulados por el Reglamento (UE) 10/2011
sobre materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con
alimentos.
Los materiales y objetos activos estn regulados por el Reglamento (CE)
450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar
en contacto con alimentos.
MARCO REGULADOR
En el Per, el marco legal que regula la produccin de los alimentos envasados tienen
bsicamente 2 normas que lo definen:
1. NTP 209.038-2009 Alimentos Envasados y Etiquetados
2. RM 615-2003 MINSA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

TOXINAS EN ALIMENTOS ENLATADOS


Existen varias toxinas que pueden afectar a los alimentos enlatados, ya sea producto
de la interaccin del alimento con el envase o el alimento propiamente dicho, sin
embargo son 3 de estas toxinas que pueden ser consideradas riesgos para la salud.
Se hablar de 3 toxinas importantes en la industria conservera.
1. TOXINA ESTAFILOCOCICA
Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicacin alimentaria,
ste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y
permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el
desarrollo y produccin de las enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos
vegetales cocidos, Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el
microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes ocasionales de
brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos
enlatados como duraznos, hongos, jamn y sardinas contaminados antes de ser
sometidos al proceso de enlatado, tambin han ocasionado brotes. Alimentos
fermentados elaborados a partir de carne, leche y vegetales, as como productos
deshidratados y de pastelera, se han reportado como responsables de brotes.

Las cepas de S. aureus que se encuentran recubiertas por una capa de


polisacridos externos, la cul recibe el nombre de slime o cpsula mucoide,
que incrementa su capacidad de adherencia, evita que sea reconocido, as
como refuerza el efecto antifagoctico. Hasta ahora se han identificado 11
serotipos capsulares de S. aureus. Los serotipos con las cpsulas ms
gruesas son el 1 y el 2, y forman colonias mucoides, no obstante, no se
asocian con enfermedad. Los serotipos 5 y 7 son los responsables de la
mayor parte de las infecciones humanas15 y especficamente el serotipo 5

engloba a la mayora de las cepas de S. aureus Resistente a Meticilina


(vase ms adelante).2
La capa polisacrida extracelular es producida por algunas cepas
de S.aureus y les confiere la capacidad de adherirse a las clulas husped
diferentes objetos protsicos, como catteres, injertos y prtesis plsticas.
Esta adherencia poco comn se debe a la capa de polisacrido extracelular,
formada por monosacridos, pptidos y protenas, que es producida por la
mayor parte de los estafilococos. La produccin de estos dos materiales est
influida por factores como la composicin del medio y las condiciones de
desarrollo. Las cepas de S. aureus se caracterizan por estar recubiertas
de protena A (42 kDa/508 aa).18 Esta protena se acopla a la capa de
peptidoglucano o a la membrana citoplasmtica. Tiene afinidad por la
fraccin Fc de las inmunoglobulinas IgG (subtipos IgG1, IgG2, IgG4) lo que
le permite fijarlas por el extremo cristalizable (como sostener unaespada por
el mango y evitar el extremo filoso), de esta manera evita ser opsonizado y
fagocitado. Esta protena es inmungena y se encuentra (junto con
anticuerpos contra ella) en el suero de individuos con infecciones severas
por S. aureus. Se han desarrollado pruebas en busca de esta protena en
muestras de S.aureus, no obstante no superan en efectividad a otras
pruebas ms sencillas

La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir suficiente toxina (1.0


microgramo), para causar intoxicacin, es de 106 UFC/g de alimento, de acuerdo con
la Norma Oficial Mexicana, sin embargo Jablonski et al, comentan que el FDA,
establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patgeno, en el que se
encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de
aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocccica por gramo de alimento, es
suficiente para causar sntomas asociados con la intoxicacin antes mencionada.
Tambin es importante observar, que en la mayora de los brotes de intoxicacin
causados por este microorganismo, se han detectado niveles de uno a cinco
microgramos de toxina ingerida, aunque en algunos casos las concentraciones de
toxina han sido an ms bajas, del orden de 0.01 microgramo, suficientes para
provocar una intoxicacin en el hombre.
El trmino Staphylococcus coagulasa-positivo se utiliza para describir aquellas cepas
que secretan una enzima que provoca coagulacin del fibringeno sanguneo,
utilizando el microorganismo esta capacidad contra la fagocitosis y otros mecanismos
de defensa del husped. Esta reaccin se utiliza in vitro para la identificacin de
cepas de Staphylococcus productoras de toxinas, mediante el uso de plasma. Algunas
razones para determinar Staphylococcus aureus son: Confirmar la presencia de este
microorganismo como agente causal de intoxicaciones. Determinar si un alimento o
ingrediente de los mismos, es fuente potencial de este microorganismo
enterotoxignico. Demostrar la contaminacin postproceso, la cual es usualmente
debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-210-SSAA1-2014, PRODUCTOS Y SERVICIOS.


METODOS
DE
PRUEBA
MICROBIOLOGICOS.
DETERMINACION
DE

MICROORGANISMOS
INDICADORES.
MICROORGANISMOS PATOGENOS.

DETERMINACION

DE

FUNDAMENTO: La presente tcnica para la deteccin de Staphylococcus aureus,


consiste en los siguientes pasos:
1. Aislamiento selectivo, se utiliza un medio selectivo slido, el cual inhibe el
desarrollo de gneros diferentes al Staphylococcus, pero adems permite reconocer
el desarrollo caracterstico del microorganismo buscado.
2. Recuperacin de la cepa, este paso permite restaurar las clulas daadas de
Staphylococcus aureus.
3. Identificacin bioqumica, en este punto se identifica el gnero y especie de
Staphylococcus aureus enterotoxignico. Estas pruebas bioqumicas (de acuerdo
a la Norma Oficial) son: presencia de la enzima coagulasa y presencia de la
enzima termonucleasa.
La caracterizacin bioqumica de Staphylococcus aureus toxignico en estas
pruebas es la siguiente: Presencia de coagulasa positiva Presencia de
termonucleasa positiva.

4. LAS MICOTOXINAS DE LAS CONSERVAS


Los alimentos de por si pueden no ser inocuos, existen, por ejemplo, distintas clases
de hongos, que provocan sustancias que pueden producir intoxicaciones
alimentarias como consecuencia de su ingesta dando lugar, por ejemplo, a la
gastroenteritis e incluso otras enfermedades ms graves. Estas sustancias txicas
son las llamadas micotoxinas que suelen encontrarse principalmente en especias,
frutos secos, cereales y derivados, caf, vino, mosto, leche, cacao o hierbas
aromticas, entre otros alimentos.
Se da la circunstancia de que muchos hongos que producen estas sustancias txicas
se encuentran de forma natural en los alimentos o pueden crecer en ellos en
determinadas condiciones por ejemplo a determinadas temperaturas y que, por tanto,
no es posible eliminarlos, pero si detectarlos.

En la industria conservera no se han reportado casos graves de toxicidad por


hongos, sin embargo una nfima cantidad de micotoxina termorresistente debido a
un proceso productivo incorrecto podra convertirse en un riesgo letal para un
eventual consumidor alrgico a las toxinas por hongos, desencadenando en un
shock anafilctico. El tratamiento de pasteurizacin regular puede eliminar los
hongos y las esporas de estos, y de esta misma manera, puede desnaturalizar las
micotoxinas que pudieron haberse generado.

MICOTIXINAS POTENCIALMENTE PRESENTES EN PRODUCTOS ENLATADOS


Aflatoxinas
Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas por especies de hongo del
gnero Aspergillus. El trmino genrico aflatoxina puede referirse a cuatro tipos
diferentes de micotoxinas, conocidas como B1, B2, G1 y G2.
La aflatoxina B1 es el grupo con mayor toxicidad; es un carcinognico potente y se lo
asocia en particular con el cncer de hgado en varias especies de vertebrados. Las
aflatoxinas se encuentran con ms frecuencia en artculos provenientes de reas
tropicales y subtropicales, como el algodn, cacahuetes, especias, pistachos y maz.
En 2004 125 personas fallecieron y unas 200 otras enfermaron en Kenia como
consecuencia de consumir maz contaminado.

La concentracin mxima de aflatoxinas establecida por la FAO y la OMS es de 15


g/kg.
Ocratoxinas
Las ocratoxinas tienen tres formas, denominadas A, B y C. Todas ellas son producidas
por hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus. La ocratoxina A es una forma
clorinada de la ocratoxina B y la ocratoxina C es un etil-ster de la forma A.16 La
especie productora de ocratoxinas Aspergillus ochraceus se encuentra a menudo en
la cerveza y el vino. Aspergillus carbonarius es la especie ms abundante en las uvas,
y sus toxinas contaminan el mosto durante su extraccin.
La ocratoxina A se ha identificado como un agente cancergeno y se asocia a tumores
del tracto urinario.
Citrinina
La citrinina se descubri por primera vez en la especie Penicillium citrinum; desde
entonces se han encontrado en ms de una docena de especies de Penicillium y
varias de Aspergillus, algunas de las cuales se utilizan en la confeccin de queso
(Penicillium camemberti), sake, miso, y salsa de soja (Aspergillus oryzae). La citrinina
acta como una nefrotoxina en todas las especies animales investigadas. Aunque se
encuentra en muchos cereales y en el pigmento Monascus, de uso en alimentos, su
impacto en la salud humana an no ha sido totalmente elucidado. En conjuncin con
la ocratoxina A puede disminuir la sntesis de ARN en los riones de ratas y ratones.
Alcaloides ergticos
Los alcaloides ergticos o alcaloides del ergot son una mezcla txica de compuestos
producidos en el esclerocio de especies del gnero Claviceps, patgenos comunes en
varias especies herbceas. La ingestin del esclerocio presente en la harina
proveniente de cereales infectados causa ergotismo, la enfermedad tradicionalmente
conocida como fuego de San Antonio. Aunque los mtodos modernos de limpiado
de grano han reducido significativamente la incidencia del ergotismo, este todava
constituye un problema veterinario de importancia. Los alcaloides ergticos tienen
usos farmacuticos.
Se dan dos formas de ergotismo: gangrenoso afectando el riego sanguneo de las
extremidades y convulsivo, que afecta al sistema nervioso central.
Patulina
La patulina es segregada por Penicillium expansum, y especies de Aspergillus,
Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede encontrar en frutas y verduras
mohosas y podridas, en particular manzanas e higos.La fermentacin puede destruir
esta toxina, por lo cual puede no aparecer en sidra confeccionada con manzanas
infectadas.
Es posible que la patulina sea carcinognica, adems de causar trastornos
grastrointestinales y del sistema nervioso.3 En 2004, la Unin Europea estableci

lmites a la concentracin mxima de patulina en alimentos: 50 g/kg en zumo de


frutas y concentrados, 25 g/kg en manzanas y 10 g/kg en productos a base de
manzanas destinados al consumo infantil, incluyendo el zumo de manzana.
Desactivacin de micotoxinas
En la industria conservera, a pesar de la realizacin correcta de los tratamientos de
produccin, se ha convertido en prctica corriente aadir arcillas activadas, como las
bentonitas y zeolitas, por sus propiedades como agentes adsorbentes y secuestrantes
de micotoxinas, antes de ingresar el alimento al envase metlico. La funcionalidad de
aditivos capaces de revertir los efectos adversos de las micotoxinas se evala de
acuerdo con los siguientes criterios:

Eficacia del componente activo, verificada por datos cientficos.


Baja tasa de inclusin efectiva en la racin de alimento.
Estabilidad en un rango amplio de pH.
Alta capacidad de absorber concentraciones altas de micotoxinas.
Afinidad alta a micotoxinas en concentraciones bajas.
Interaccin qumica entre la micotoxina y el agente adsorbente.
Eficacia probada en vivo contra los principales grupos de micotoxinas.
Componentes sin toxicidad y sin efectos en el medio ambiente.
Puesto que no todas las micotoxinas se adhieren a estos agentes, el mtodo
ms prometedor para su control es la desactivacin qumica antes de la
cosecha por medio de enzimas como la esterasa, y epoxidasa y organismos,
como ciertas levaduras (como Trichosporon mycotoxinvorans) o bacterias (por
ejemplo, la cepa de Eubacterium BBSH 797). Otros mtodos de control
consisten en la separacin fsica, lavado, molido, tratamiento trmico,
extraccin con disolventes e irradiacin. Este ltimo mtodo es efectivo contra
el crecimiento de moho y la consiguiente produccin de toxinas.

5. TOXINA BOTULNICA
El botulismo es un proceso txico producido por una toxina elaborada por
microorganismos del gnero Clostridium y habitualmente de la especie Clostridium
botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas
afectadas por una parlisis generalizada que lleva a la asfixia por parlisis de los
msculos responsables de la respiracin.
No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parlisis instantnea.
El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por
la toxina sin producir fiebre. Las personas afectadas suelen relacionar con cierta
precisin cual ha sido el alimento responsable.
Al inicio de los sntomas se produce una sensacin generalizada de malestar con
prdida de la calidad visual, aunque sin prdida sensitiva, es decir, se puede ver

claramente pero con dificultad para enfocar los objetos. Es por ello que generalmente
las personas afectadas suelen llamar a un vecino o a un taxi para que les acompae
al mdico, ya que no se atreven a coger el coche.
Una vez que se han empezado a instaurar los sntomas es evidente que aparecen
unos sntomas de parlisis, que al inicio son muy suaves como una dificultad para
tragar, desde saliva hasta alimentos. El proceso continuar hasta la muerte de la
persona afectada. Si se realiza un tratamiento adecuado, en muchos casos, se
pueden producir secuelas de la parlisis que durarn mucho tiempo, incluso, en
muchos casos, sin poder recuperar la funcionalidad perdida.
Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales estn obligados a someterse a
Normas Tecnolgicas estrictas que varan segn el producto, su composicin y
envase. Temperaturas de 121 C (250 F) durante los minutos establecidos en
dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilizacin. Las personas que
envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para
reducir la contaminacin de los alimentos especialmente con bajo contenido cido,
como el zumo de zanahoria, esprragos, judas verdes, pimientos morrones,
berenjenas, championes, remolacha, maz, etc. Aunque se considera que siempre
que resulte factible, es mejor desalentar la elaboracin de conservas caseras por los
problemas que acarrean al no aplicarse la tecnologa correcta. Los aceites infundidos
con ajo o hierbas deben refrigerarse. En general a los consumidores se recomienda
tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos
provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni
embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas
de asepsia o antisepsia para evitar la contaminacin de heridas y en caso de uso de la
botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe
verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese
propsito, as como la idoneidad de quien lo aplica.
TRATAMIENTO DE LA TOXINA BOTULNICA
En caso se haya detectado un evento peligroso de origen alimentario por ingestin de
un alimento contaminado con la toxina botulnica se debern realizar pruebas para
aislar la toxina y verificar que clasificacin tiene para determinar si efectivamente la
toxina fue de dicho alimentario.
MODO DE VIGILANCIA: Toda sospecha de caso de botulismo por alimentos deber
ser notificada de forma urgente e individualizada a la Seccin Provincial de Vigilancia
Epidemiolgica correspondiente. Tambin se investigarn y notificarn las formas
clnicas de botulismo del lactante, o por heridas, a fin de descartar la posibilidad de
botulismo de origen alimentario. Una vez identificado el caso se cumplimentar la
encuesta epidemiolgica que figura en el protocolo de esta enfermedad. La existencia
de un solo caso de botulismo por alimentos requiere inmediatas medidas de control,
incluida la alerta alimentaria si se sospecha de un alimento comercial, y ser
considerado como brote.
MTODOS DE CONTROL: MEDIDAS PREVENTIVAS: Deben basarse en un control
eficaz de la preparacin y procesamiento de los alimentos comerciales en conserva.
La preparacin casera de alimentos en conserva constituye un riesgo si no se siguen
criterios de tiempo, presin y temperatura apropiados para la destruccin de esporas

(la ebullicin de los alimentos durante 10 minutos destruye la toxina botulnica). Se


evitar dar a los lactantes fuentes identificadas de esporas, como la miel, para la
prevencin del botulismo del lactante.
CONTROL DEL PACIENTE, DE CONTACTOS Y DEL MEDIO:
Se considerar prioritario el traslado del enfermo a una unidad hospitalaria de
cuidados intensivos y la administracin precoz de antitoxina botulnica trivalente.
Debemos hacer una bsqueda activa de personas que puedan haber consumido el
alimento sospechoso (pensar siempre en conservas caseras, en primer lugar) para
observacin mdica continuada y medidas de lavado gstrico. Retirada inmediata de
los alimentos sospechosos y envo de muestras a laboratorio. Cuando por datos
epidemiolgicos o de laboratorio est implicado un alimento comercial, se debe retirar
inmediatamente.
Tanto el suelo como los sedimentos marinos y el tracto intestinal de animales son los
reservorios naturales del germen. La toxina se produce en alimentos alcalinos o de
poca acidez, mal envasados o enlatados o en alimentos inadecuadamente
pasteurizados. La toxina se destruye por ebullicin, pero para inactivar las esporas
se requieren temperaturas mucho mayores. En el caso del botulismo del lactante son
mltiples las fuentes posibles de esporas para los nios, e incluyen los alimentos y el
polvo. La miel, alimento que se suele administrar a nios de corta edad, puede
contener esporas de C. botulinum. El perodo de incubacin del botulismo del lactante
es desconocido, dado que no puede precisarse con exactitud el momento en que el
nio ingiri las esporas.
DEFINICIN CLNICA DE CASO:
Botulismo alimentario: Enfermedad grave con manifestaciones clnicas del sistema
nervioso principalmente: ptosis, visin borrosa, diplopa y parlisis flcida
descendente y simtrica.

IV.
V.
VI.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA

http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/731650.html
http://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-alimento-enlatado-8305.htm
http://www.monografias.com/trabajos59/conservacionalimentos/conservacion-alimentos2.shtml
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65372-intoxicacionestafilococica-alimentos
http://www.mundolatas.com/
http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/51-enlatados/478-losalimentos-enlatados.html

http://actualidad.ainia.es/web/ainiaactualidad/seguridadalimentaria/-/articulos/Tc1l/content/micotoxinas-en-alimentos:-que-son-ycomo-se-controlan