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Tema:19

HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

19.1 Introducción

19.2 Tipos de suciedad

19.3 El proceso de limpieza

19.4 Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes

19.5 Recomendaciones de limpieza

19.6 Los equipos de limpieza

19.7 La limpieza

19.8 Gestión de las basuras

Objetivo Promover los niveles altos de limpieza, desinfección y gestión de basuras dentro del área de la alimentación.

19.1 Introducción

Cuando hablamos de la higiene de los alimentos, siempre estamos hablando de unas tareas relacionadas con la prevención, es decir, prevenir la contaminación y el crecimiento de bacterias en los alimentos. Generalmente, las bacterias se pueden destruir con bastante rapidez a temperaturas superiores a los 60 °C, aunque algunos componentes de los alimentos las protegen y algunas especies de bacterias forman esporas resistentes.

Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso de limpieza. Establecer un sistema y un programa de limpieza resulta necesario para eliminar al máximo suciedades y bacterias contaminantes. La higiene de los alimentos depende de la limpieza corporal de los manipuladores, de los utensilios que utilizan, del equipo de trabajo, de la ropa, del propio edificio/local de trabajo y del medio ambiente en la zona de producción/servicio de los alimentos.

19.2 Tipos de suciedad

Tenemos que conocer los distintos tipos de suciedad ante los que tenemos

que actuar: restos de alimentos, grasas y aceites, basura diversa (envases,

papel, plásticos

),

polvo y arenilla, corrosión y manchas.

Los restos de alimentos pueden provocar intoxicación en contacto con los manipuladores o con alimentos cocinados, ya que permiten la multiplicación de bacterias. Las grasas y aceites en el suelo, la ropa o el equipo de trabajo forman una película sobre el polvo, la suciedad y las bacterias. También la grasa procedente de la maquinaria se puede transmitir directamente a los alimentos a través de ropas, el equipo o los utensilios de trabajo.

La basura, envases, papel, cartones, etc. pueden contaminar los alimentos. Por este motivo se recomienda desenvolver los alimentos en zonas alejadas de las áreas de producción, ya que al rasgar los envases, puede producirse transmisión de bacterias.

El polvo y la arenilla contienen bacterias en su composición, encontrándose en el aire y contaminando, permanentemente, los alimentos no tapados, utensilios, los locales, la ropa La corrosión y las manchas tienen su origen en la reacción de los metales del oxígeno o compuestos sulfurados de la atmósfera. Tanto el aluminio como el cinc proceden de artículos galvanizados que se oxidan con el aire. Estos metales reaccionan también directamente con los alimentos ácidos. Por eso se desaconseja la utilización del aluminio en la preparación y manipulación de alimentos. Mejor utilizar acero inoxidable.

19.3 El proceso de limpieza

Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen los gérmenes y bacterias, sino lo que hacemos realmente es

zona diferente. Bien es verdad que se reduce su

número. El proceso de desinfección es el que realmente los eliminará, o por

lo menos reducirá a un número aceptable las bacterias. Por eso, en el proceso de limpieza vamos a distinguir cinco pasos que, variarán según lo que estemos limpiando, o incluso a veces se podrán superponer dos pasos a la vez.

trasportarlos a una

Preparación

Operación de limpieza

Aclarado

Desinfección

Secado

Como hemos indicado anteriormente, hemos de desarrollar un programa y

sistema de limpieza y desinfección con el fin de tener la garantía de que toda la instalación, equipos, ropa, utensilios, etc., están perfectamente limpios. Este programa debe contener:

Los equipos o utensilios que se van a limpiar.

Frecuencia de limpieza y desinfección.

Método que se va a utilizar en la limpieza y desinfección.

Productos que se van a utilizar.

Persona responsable de realizar la tarea.

Persona responsable de supervisar la tarea.

Indicamos anteriormente que la limpieza y desinfección hay que aplicarla a todos los elementos que componen el establecimiento, bien sean superficies, equipos, utensilios, ropa de trabajo, etc. Esta limpieza se aplicará con más intensidad en aquellos lugares en los que pueda existir mayor riesgo, de la misma forma que en unos momentos haremos "limpiezas rutinarias", y en otros "limpiezas en profundidad". Las limpiezas rutinarias se efectúan normalmente durante o al finalizar el servicio correspondiente y, bien pueden darse detalladas o incluso contenerse en la recetas de preparación de cada plato. Por el contrario, las limpiezas en profundidad necesitan de un Registro concreto, realizándose (dependiendo

del elemento de que se trate) a diario, semanal, quincenal o mensualmente.

Dentro de los trabajos de limpieza y desinfección diaria y al finalizar la jornada de trabajo incluiremos:

Cocinas y comedores, que incluirán equipos de trabajo (mesas,

superficies (suelos y paredes),

y utensilios (vajilla,

encimeras, recipientes

),

instalaciones (hornos, extractores, parrillas

)

cubertería, cristalería

)

que hayan sido utilizados.

Aseos o sanitarios, tanto del personal como de clientes.

Mantelería, ropa de trabajo, paños de cocina (de forma separada).

En las tareas programadas que se realizarán periódicamente, incluiremos:

Paredes, suelos y techos, tanto de cocinas, restaurantes como despensas y almacenes.

Cámaras frigoríficas y/o congeladores.

Ventanas y puertas (incluidas mallas antiinsectos).

Cuarto de basuras, cubos y/o contenedores de basura (mejor todos los días).

19.4 Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes

Se entiende por detergente las sustancias que actúan como agentes tensoactivos (propiedad de disminuir la tensión del líquido en el que está disuelto un elemento en concentraciones muy bajas), con acusadas propiedades emulgentes, dispersantes, humectantes y espumantes, que disminuyen la tensión superficial del agua al concentrarse en la superficie de separación entre el agua y el aceite o las grasas, para facilitar su eliminación. Las primeras sustancias detergentes aún ampliamente utilizadas por el hombre fueron los jabones sódicos de ácidos grasos, pero los inconvenientes que presentaban han sido superados con la aparición de los modernos detergentes sintéticos.

De esta definición deducimos que los detergentes tienen dos propiedades fundamentalmente. Por una parte reducen la tensión superficial del agua, y por otra parte suspenden la grasa y suciedad de la superficie a limpiar. En la operación de limpieza es conveniente que utilicemos agua caliente, siendo su ideal a 80 °C, aunque sería difícil de manipular. Por este motivo se recomienda utilizar en torno a los 55 °C. Debemos utilizar las cantidades apropiadas de detergente para que, por una parte gastemos lo adecuado y, por otra parte evitemos una contaminación por su uso excesivo. Recomendamos la utilización de dosificadores, además de leer y seguir con cuidado las indicaciones del fabricante en cada caso.

Los productos que empleemos en la limpieza, así como los que se usen para la desinsectación y desratización deben de almacenarse separados de los productos de alimentación, estando todos los envases o recipientes cerrados y debidamente etiquetados. Es habitual que utilicemos botes de cristal o similares para hacer uso diario de los detergentes o jabones que se nos suministra en bidones de 5 0 25 litros. Esta práctica no es muy aceptada por los Inspectores de Sanidad y, en caso de que sea así, estos botes de cristal deberán estar perfectamente señalizados con el nombre del producto y una llamada de atención grande "OJO, DETERGENTE".

Con la utilización de los detergentes tratamos de conseguir eliminar las capas de suciedad y microorganismos, manteniéndolos en suspensión para que con el proceso del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos que genera el propio detergente.

Los detergentes que utilicemos en la industria alimentaria deberán cumplir lo establecido en el Real Decreto 770/1999. Hoy existe una gran variedad en el mercado y su elección va a depender, básicamente, del tipo de suciedad, del material (equipo o utensilio) sobre el que lo vamos a aplicar, si entra en contacto con las manos o no, del tipo de lavado que se realiza (manual o mecánico) y de las propiedades del agua que vayamos a utilizar (dureza).

Su composición variará, pero todos ellos incluirán surfactantes. Nos podemos encontrar los siguientes tipos:

Detergentes abrasivos: se suelen incorporar a las distintas fórmulas con el fin de rascar o pulir superficies. Suelen ser una ayuda suplementaria cuando la suciedad está bien agarrada a la superficie. Al utilizarlos, debemos usar un cepillado adecuado y agua en abundancia. Los polvos para fregar pueden contener también compuestos de cloro para eliminar bacterias.

Detergentes alcalinos: se utilizan frecuentemente para la limpieza de

zonas sucias en cocinas (suelos, paredes, techos

las grasas y productos grasos (saponificación), formando productos jabonosos que ayudan en el proceso de limpieza. Al ser muy fuertes, nunca se utilizarán cerca de alimentos o con utensilios para manipularlos.

Reaccionan con

).

Detergentes ácidos: generalmente se utilizan como desincrustantes de la suciedad, eliminando los residuos calcáreos.

Detergentes neutros: son de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.

Los desinfectantes suelen incorporarse a jabones líquidos para el lavado de manos o equipos y superficies. La labor de los desinfectantes es la de disminuir la capacidad agresiva de los microorganismos hasta niveles que

no resulten nocivos. No olvidemos que algunos de éstos pueden quedar vivos en forma de esporas bacterianas. Deben cumplir las regulaciones marcadas en el Real Decreto 2816/1983. Si incluyen en su composición

plaguicidas, deberán ajustarse a la regulación del Real Decreto 3349/1983. Existen diversas técnicas de desinfección, según el método que se utilice:

Térmico: utilizando agua entre 65 °C y 80 °C durante más de 2 minutos.

Hipocloritos: o lejías, siempre que no se apliquen directamente, ya que son corrosivas e irritantes, ni tampoco mezclarse con productos amoniacales porque desprenden gases tóxicos. Las lejías se ajustarán a la regulación del Real Decreto 3360/1983.

Yodados: se suelen utilizar mezclas a base de yodo con detergentes ácidos. Requieren enjuague a fondo porque son corrosivos. Destruyen un amplio abanico de bacterias, virus, mohos, actuando rápidamente como el cloro.

Amonio cuaternario: es un sistema menos eficaz, ya que diversos tipos de bacterias pueden incluso crecer en este tipo de desinfectante. La utilización en madera y esponjas de celulosa los hace ineficaces, así como cualquier tipo de alimento o residuo orgánico.

Surfactantes anfóteros: aunque son algo caros, poseen muy buenas propiedades detergentes y bactericidas, mohos y virus. Son muy buenos saneadores. Dejan un residuo desinfectante incoloro e inodoro sobre las superficies tras su uso que sigue actuando durante días tras su aplicación. Los inactiva la materia orgánica y los tejidos.

Derivados fenólicos: también tienen una gran actividad. Pueden generar vapores y teñir los alimentos, por lo que no debemos utilizarlos cerca de zonas de producción, almacenamiento o servicio de alimentos. La materia orgánica no los inactiva, pero sí los plásticos y el caucho.

Álcalis fuertes: además de actuar como detergentes, tienen una gran capacidad antimicrobiana. Son óxidos e hidróxidos de los metales alcalinos, fundamentalmente del sodio y del potasio, que pueden actuar como bases enérgicas, debido a que son muy solubles en agua. Sus soluciones acuosas se denominan lejías y tienen

propiedades irritantes y cáusticas para la piel. Son fuertemente básicas al disolverse en agua. Poseen un pH superior a 7,0. Absorben la humedad del aire. Los álcalis más conocidos son el hidróxido sódico (sosa cáustica), utilizado con profusión en la fabricación de jabones, el carbonato sódico, utilizado para ablandar agua y como agente limpiador, el cloruro sódico (sal común), el sulfato sódico, el bicarbonato sódico (potente antiácido, muy utilizado en farmacología) y los compuestos correspondientes de potasio. La ingestión accidental de álcalis produce lesiones cáusticas en las mucosas (en boca, faringe, esófago y estómago) que pueden revestir gravedad. El tratamiento de urgencia es la ingestión de bebidas ligeramente ácidas, como el zumo de limón o el vinagre, o bien agua con clara de huevo.

19.5 Recomendaciones de limpieza Se dice que un elemento, equipo o zona puede ser limpiado correctamente, cuando la limpieza puede realizarse de forma sencilla y rápida. La maquinaria debe tener algunas partes movibles, fáciles de desmontar, así como accesibilidad interna. Hemos comentado anteriormente la importancia de tener un programa/sistema de limpieza en nuestra empresa, el cual nos indicará los elementos, frecuencia, método y productos a utilizar en la limpieza de cada elemento, equipo o área de trabajo. De la misma forma, cumplir las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipos en este sentido. Podemos realizar dos tipos de limpieza: manual y automática. En la limpieza manual será el personal con los medios adecuados quien la realizará. Tiene que tener un nivel de vigilancia, ya que pueden producirse fluctuaciones en su resultado ya que siempre juega el factor humano. La limpieza automática se realiza cuando intervienen equipos y maquinaria específicos de limpieza.

La cubertería, vajilla y cristalería se limpiarán en lavavajillas automáticos. Se recomienda limpiar también los útiles de cocina mediante medios mecánicos. La limpieza mecánica se realizará mediante maquinaria con desagüe automático. No se utilizarán lavavajillas con desagüe manual.

Cuando se utilicen lavavajillas o túneles de lavado, hay que tener en cuenta las siguientes precauciones:

• Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, por lo menos con el mismo detenimiento que si se fueran a lavar a mano, con aclarado incluido.

• Hacer el lavado homogéneo, agrupando las piezas en función de su naturaleza, suciedad o dificultades de lavado.

• Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos a lavar.

• Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60° a 65 °C y para el aclarado de 85 °C.

• El lavavajillas no debe sobrecargarse, ni los espacios, ni los cestillos, para permitir que el agua y el detergente penetren por todas partes.

• Las máquinas de lavavajillas deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza periódica.

• Mantenerlo en buenas condiciones, realizando revisiones periódicas para comprobar su adecuado funcionamiento.

Para que quede registrado el correcto funcionamiento de esta maquinaria, así como que el proceso es el adecuado, proponemos el siguiente modelo:

La limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables (batidoras, cortafiambres, termomix, etc.) la haremos de forma manual, observando las siguientes normas:

Eliminaremos, mediante cepillado, los restos de comida que puedan quedar.

Remojaremos y enjuagaremos estos elementos en agua caliente, de forma que se evite la acumulación de suciedad en el agua de lavado, es decir, aplicaremos un prelavado.

Con agua caliente (40° - 50 °C) que contenga detergente, haremos el lavado.

Posteriormente procederemos al aclarado o enjuague, que lo efectuaremos con abundante agua corriente para arrastrar totalmente el detergente utilizado.

Para realizar la desinfección, introduciremos los elementos durante

dos minutos en agua caliente (80 °C), y posteriormente durante un minuto como mínimo en una solución desinfectante (por ejemplo:

200 ppm de cloro como hipoclorito, o cualquier otra solución desinfectante autorizada).

El secado lo haremos preferentemente con aire, después de un buen aclarado en agua caliente. En el caso de que sea necesario el secado manual, éste se hará con papel de un solo uso o con paños que se limpien diariamente. El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados deben manipularse de forma que sean protegidos de toda contaminación posterior; los cubiertos deben ser sólo manipulados por el mango; los vasos, tazas, platos, etc., no se manipularán por la zona que entra en contacto con la boca del usuario o los alimentos. Las superficies y equipos que no se limpien con maquinaria específica de forma automática, se limpiarán siguiendo la siguiente secuencia:

• Se procederá al barrido o limpieza para eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies (suelos, encimeras, paredes, etc.). No se debe barrer los suelos mientras se estén preparando alimentos o cuando éstos estén expuestos sin protección, ya que se levantará polvo y producirá contaminaciones de los alimentos que se manipulan, y en ningún caso se utilizará serrín.

• Las encimeras, los hornillos de cocina, hornos, parrillas, campanas

extractoras, fregaderos y otros elementos que se hayan ensuciado se lavarán con agua caliente, añadiendo detergente y desinfectante. Se aclarará con abundante agua corriente caliente para que arrastre totalmente los restos del detergente utilizado. • Se secará con aire después de un buen aclarado con agua caliente. En el

caso de que sea necesario el secado manual, éste se hará con papel de un solo uso 0 con paños que se limpien diariamente.

• Las bolsas de basura se llevarán a los contenedores herméticamente

cerradas, procediendo al lavado y desinfección de los cubos utilizados, por

dentro y por fuera, colocando bolsas nuevas.

• Los suelos se limpiarán teniendo en cuenta no olvidar los rincones, empleando agua caliente, detergentes y desinfectantes.

Hay que prestar especial atención a la limpieza de algunos equipos y elementos por la posible transmisión de microorganismos, tales como tablas de corte, cortadora, recipientes que se utilizan tanto para productos frescos como para productos cocinados y fregaderos de uso compartido (para lavar materias primas y limpieza de los utensilios). Se cuidará también de la limpieza a los lugares poco accesibles, como esquinas, ángulos de paredes y suelos, estanterías, zonas situadas detrás y debajo del mobiliario, detrás de los hornos, calderas y otros equipos. Es necesario retirar el mobiliario para realizar una limpieza completa de las zonas de difícil acceso. Las vías de desagüe se limpiarán periódicamente, sobre todo los ángulos, rejillas y esquinas rebajadas.

Los almacenes, despensas, frigoríficos y otras zonas o locales del establecimiento deberán limpiarse periódicamente con minuciosidad. En cuanto a la limpieza y desinfección de los equipos de frío y calor, se seguirán las instrucciones y recomendaciones dadas por el fabricante. Las despensas y almacenes de productos alimenticios, de productos químicos (detergentes, desinfectantes, raticidas, etc.) y útiles de limpieza (fregonas, cubos, cepillos, trapos, etc.), de contenedores de residuos, de envases y embalajes, las taquillas de vestuarios y demás locales o áreas del establecimiento, deberán limpiarse frecuentemente, dependiendo de los productos que almacenen, del tipo de suciedad que generen, de las probabilidades de entrada de suciedades y plagas, y de la frecuencia de entrada y salida de personal. Para realizar la limpieza de estas áreas, seguiremos los siguientes pasos:

1) Desalojar todos los productos y útiles antes de limpiar, a no ser que se pueda realizar la limpieza de forma minuciosa y completa sin necesidad de mover los productos y útiles. 2) Limpiar utilizando agua caliente o fría, detergente y desinfectante. 3) Aclarar con agua abundante, caliente o fría, para eliminar los residuos de detergente y desinfectante. 4) Dejar secar. En el caso de que sea necesario el secado manual, éste se hará con papel de un solo uso. 5) Recolocar los productos según su orden de utilización.

6) Los productos alimenticios y no alimenticios envasados o embalados, así como los envases, embalajes y cualquier otro útil que se introduzca en los almacenes, despensas y equipos de frío, deberá limpiarse antes de su colocación con trapos de un solo uso.

Los aseos, tanto públicos como del personal y los vestuarios, deben mantenerse limpios y desinfectados, para ello hay que realizar una limpieza y desinfección completa diaria como mínimo, en función de la afluencia de usuarios y de los turnos de personal. Debe existir un registro de limpieza de estos locales. Ya muchas empresas lo hacen público, situando carteles en los aseos públicos indicando el momento en el que se ha realizado la limpieza y desinfección de la zona. Esta limpieza será más profunda como mínimo una vez a la semana. El uso de ambientadores no sustituye la limpieza de los servicios higiénicos teniendo en cuenta que, en muchas ocasiones, éstos se usan para enmascarar la suciedad del aseo, se recomienda no utilizarlos. Deberá prestarse atención a la reposición de jabón líquido, papel higiénico y toallas de un solo uso o papel, además del correspondiente vaciado de recipientes higiénicos y papeleras. Los bares, al ser zonas de mucho tránsito, con lo que se genera mucha suciedad, deben mantenerse en perfecto estado de limpieza de forma permanente. Para evitar la acumulación de suciedad en el suelo, se recomienda instalar papeleras en zonas visibles y accesibles para el público, así como, colocar letreros bien visibles con leyendas, tales como: "por favor, utilice las papeleras".

19.6 Los equipos de limpieza Dentro de los equipos de limpieza manual, podemos utilizar los paños de celulosa de un solo uso, paños de nylon abrasivo, cepillos con cerdas de polipropileno o nylon, fregonas de diversos tipos y los cubos de polipropileno u otro plástico.

Como equipo para la limpieza automática o mecánica podemos utilizar las limpiadoras de alta presión, rascadoras/pulidoras de suelos, aspiradoras o limpiadoras mediante succión.

Equipos para la eliminación de residuos son las máquinas trituradoras de vidrio y los compactadores de basura. Estos equipos reducen sustancialmente el volumen de residuos que se almacenan, por lo que se hace menos atractiva la aparición de plagas.

Para la limpieza de utensilios y menaje ya hemos hablado en puntos anteriores del lavado manual y lavado mecánico. Para la higiene personal se dispondrá de grifos, duchas, dosificadores de jabón, cepillos de uñas, secadores de mano (aire caliente). Conviene también instalar en los aseos de señoras expendedores de tampones y compresas.

19.7 La limpieza

El objetivo es promover los niveles más altos de limpieza y desinfección dentro del área de alimentos. Normas generales:

Debe utilizarse un PROGRAMA DE LIMPIEZA. El Programa deberá incluir por lo menos la información siguiente:

¿Qué hay que limpiar?

 

¿Con qué frecuencia debe limpiarse?

¿Qué productos químicos deben utilizarse?

¿Cómo debe limpiarse?

 

¿Qué equipos o materiales de limpieza deben utilizarse?

programa

El

se

diseñará tratando de que se limpie lo más

frecuentemente posible todas las áreas, equipos, utensilios, etc.

Todos los productos químicos que se utilicen para limpiar las superficies que estén en contacto con los alimentos o para lavarse las manos deben ser adquiridos a un proveedor garantizado y ser utilizados siguiendo las instrucciones de dilución y aplicación. Los productos químicos utilizados para la limpieza no deberán ser almacenados cerca de los alimentos.

En caso de que un producto químico se utilice en un envase que no sea el original, es imprescindible rotular con una etiqueta el nuevo envase.

Todas las superficies que tengan contacto con las manos o los alimentos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos 2 veces en cada uno de

los turnos. Si es posible, en todas las áreas de alimentos se debe "limpiar sobre la marcha".

Es necesario limpiar profundamente los equipos y las instalaciones con regularidad.

Cuando sea posible, se deben utilizar trenes de lavado para los platos y vasos. Estas máquinas deben operar a temperaturas adecuadas, por ejemplo, el ciclo de lavado a 60 °C y el ciclo de enjuague a más de 85°C, con los productos químicos correctos. Estos equipos deben estar incluidos en el Registro de Programa de Limpieza.

El equipo de limpieza debe estar limpio. Lo ideal es limpiarlo cada vez que se utiliza. Cuando sea posible debe estar almacenado fuera del área de los alimentos. Los equipos de limpieza no deben ser de madera o cualquier otro material poroso.

En caso de que no se utilice un tren de lavado para los vasos, lozas, etc., es necesario utilizar el sistema de doble fregadero.

Los alimentos sólo pueden lavarse en los fregaderos señalados para estos fines "Sólo Alimentos".

19.8 Gestión de las basuras En nuestra tarea diaria se van generando y acumulando muchos residuos o desperdicios de diverso origen. Por ello se debe disponer de un número suficiente de cubos de basura y contenedores, los cuales deberán ser estancos de cierre hermético y su apertura nunca se debe realizar con las manos.

En el exterior de las instalaciones, debemos solicitar que los servicios municipales instalen contenedores adecuados para su recogida y, siempre que se pueda separando los tipos de residuos para su reciclaje.

De los residuos generados, la mayor parte se trata de los envases y embalajes que ofrecen cobertura y protección a los alimentos, pero en nuestro cubo se acumula también una nada despreciable cantidad de materia orgánica, casi la mitad, procedente de restos de comida elaborada o bien del proceso de preparación de nuestros platos diarios. Aunque propiamente no se trate de una cuestión de seguridad alimentaria, la

acumulación de residuos procedentes de los alimentos sí que constituye un grave problema ambiental y puede llegar a serlo también de carácter sanitario: es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos, amén de insectos, encuentran el caldo de cultivo ideal para crecer y proliferar. Y, de paso, para transmitir enfermedades que podrían evitarse minimizando la generación de residuos. El grave problema ambiental que generan, por otra parte, puede limitarse favoreciendo la aplicación de la "ley de las tres R":

reducir, reutilizar y reciclar. Para ello, como hemos indicado anteriormente hemos de solicitar a las autoridades locales los contenedores necesarios para separar los residuos. Nosotros hemos de concienciar a todo el personal que pueda intervenir en esta operación de su cumplimiento, separando los residuos de vidrio, papel y cartón, envases de plástico y tetrabriks y residuos orgánicos. El objetivo promover las mejores prácticas en relación con el equipo, el manejo, el almacenamiento y la recogida de basuras.

NORMAS GENERALES

Todos los cubos de basura deben ser de un material no poroso y desechable. Las tapas deben cerrar bien y deben ser de accionamiento por pedal.

Los cubos de basura deben estar en buenas condiciones y limpios. Se debe impedir la caída de basura. Es necesario sacar con frecuencia la basura de todas las áreas de alimentos.

Los contenedores de basura que se utilizan en el exterior deben estar en buenas condiciones y limpios. Éstos deben estar tapados todo el tiempo.

No se debe acumular basura. Es imprescindible vaciar los cubos de basura cuando estén llenos.

Debe existir un cuarto de basuras externo, idealmente refrigerado, cerrado y aislado de las áreas de alimentos. Periódicamente se realizará una limpieza y desinfección de los contenedores exteriores y del recinto de almacenamiento de basuras.

En caso de utilizar compactadores, debe lavarse la parte externa con regularidad.