Está en la página 1de 128
Integrantes: CHAVEZ TISCAREÑO MANUEL DONOVAN ESTEBAN GARCIA ITALI ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO

Integrantes:

CHAVEZ TISCAREÑO MANUEL DONOVAN ESTEBAN GARCIA ITALI ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO

MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA DEDE LOSLOS ALIMENTOSALIMENTOS

EnEn lala actualidadactualidad lala dietadieta dede muchasmuchas personaspersonas sese completacompleta dede alimentosalimentos preservadospreservados porpor metodosmetodos especiales,especiales, porpor lolo cualcual estosestos sese encuentranencuentran disponiblesdisponibles enen muchasmuchas presentaciones.presentaciones.

EstosEstos alimentosalimentos durantedurante susu preparacionpuedenpreparacionpueden contaminarsecontaminarse concon algunalgun microosgamismomicroosgamismo yy provocarprovocar susu descomposiciondescomposicion

ComoComo sabemossabemos muchosmuchos dede loslos alimentosalimentos estanestan compuestoscompuestos dede proteinas,proteinas, carbohidratoscarbohidratos yy grasas,grasas, loslos cualescuales sirvensirven dede sustratosustrato aa muchasmuchas especiesespecies dede microorganismos.microorganismos.

PeroPero nono todostodos loslos microorganismosmicroorganismos sonson patogenospatogenos parapara elel hombre,hombre, algunosalgunos sonson utilizadosutilizados parapara elaborarelaborar nuevosnuevos productosproductos

LaLa microbiologíamicrobiología dede loslos alimentosalimentos eses lala parteparte dede lala microbiologíamicrobiología queque tratatrata dede loslos procesosprocesos enen loslos queque loslos microorganismosmicroorganismos influyeninfluyen enen laslas característicascaracterísticas dede loslos productosproductos dede consumoconsumo alimenticioalimenticio humanohumano oo animal.animal.

LaLa microbiologíamicrobiología dede alimentos,alimentos, porpor consiguiente,consiguiente, englobaengloba aspectosaspectos dede ecologíaecología microbianamicrobiana yy dede biotecnologíabiotecnología parapara lala producción.producción.

SeSe puedenpueden distinguirdistinguir trestres aspectosaspectos diferentesdiferentes enen lala microbiologíamicrobiología dede alimentos:alimentos:

Los microorganismos como productores de alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

LosLos microorganismosmicroorganismos comocomo productoresproductores dede alimentosalimentos

DesdeDesde loslos tiempostiempos históricoshistóricos másmás remotosremotos sese hanhan utilizadoutilizado microorganismosmicroorganismos parapara producirproducir alimentos.alimentos. LosLos procesosprocesos microbianosmicrobianos dandan lugarlugar aa alteracionesalteraciones enen loslos mismosmismos queque lesles confierenconfieren másmás resistenciaresistencia alal deteriorodeterioro oo unasunas característicascaracterísticas organolépticasorganolépticas (sabor,(sabor, textura,textura, etc.)etc.) másmás deseables.deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico.

LosLos alimentosalimentos fermentadosfermentados comprendencomprenden productosproductos lácteos,lácteos, cárnicos,cárnicos, vegetalesvegetales fermentados,fermentados, panpan yy similaressimilares yy productosproductos alcohólicos.alcohólicos.

LosLos microorganismosmicroorganismos comocomo agentesagentes dede deteriorodeterioro dede alimentosalimentos

SeSe consideraconsidera alimentoalimento deterioradodeteriorado aquelaquel dañadodañado porpor agentesagentes microbianos,microbianos, químicosquímicos oo físicosfísicos dede formaforma queque eses inaceptableinaceptable parapara elel consumoconsumo humano.humano. ElEl deteriorodeterioro dede alimentosalimentos eses unauna causacausa dede pérdidaspérdidas económicaseconómicas muymuy importante:importante: aproximadamenteaproximadamente elel 20%20% dede laslas frutasfrutas yy verdurasverduras recolectadasrecolectadas sese pierdenpierden porpor deteriorodeterioro microbianomicrobiano producidoproducido porpor algunaalguna dede laslas 250250 enfermedadesenfermedades dede mercado.mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

LosLos microorganismosmicroorganismos comocomo agentesagentes patógenospatógenos transmitidostransmitidos porpor alimentosalimentos

PorPor otraotra parte,parte, ciertosciertos microorganismosmicroorganismos patógenospatógenos sonson potencialmentepotencialmente transmisiblestransmisibles aa travéstravés dede loslos alimentos.alimentos. EnEn estosestos casos,casos, laslas patologíaspatologías queque sese producenproducen suelensuelen serser dede caractercaracter gastrointestinal,gastrointestinal, aunqueaunque puedenpueden dardar lugarlugar aa cuadroscuadros másmás extendidosextendidos enen elel organismoorganismo e,e, incluso,incluso, aa septicemias.septicemias.

LasLas patologíaspatologías asociadasasociadas aa alimentosalimentos puedenpueden apareceraparecer comocomo casoscasos aislados,aislados, cuandocuando elel malmal procesamientoprocesamiento deldel alimentoalimento sese haha producidoproducido aa nivelnivel particular;particular; peropero suelensuelen asociarseasociarse aa brotesbrotes epidémicosepidémicos másmás oo menosmenos extendidosextendidos enen elel territorio;territorio; porpor ejemplo,ejemplo, elel númeronúmero dede brotesbrotes epidémicosepidémicos asociadosasociados aa alimentosalimentos durantedurante loslos últimosúltimos añosaños enen todotodo elel territorioterritorio nacionalnacional haha osciladooscilado entreentre 900900 yy 10001000 brotesbrotes anuales.anuales.

LasLas patologíaspatologías asociadasasociadas aa transmisióntransmisión alimentariaalimentaria puedenpueden serser dede dosdos tipos:tipos: infeccionesinfecciones alimentariasalimentarias producidasproducidas porpor lala ingestióningestión dede microorganismosmicroorganismos oo intoxicacionesintoxicaciones alimentariasalimentarias producidasproducidas comocomo consecuenciaconsecuencia dede lala ingestióningestión dede toxinastoxinas bacterianasbacterianas producidasproducidas porpor microorganismosmicroorganismos presentespresentes enen loslos alimentos.alimentos. EnEn ciertosciertos casos,casos, puedenpueden producirseproducirse alergiasalergias alimentariasalimentarias causadascausadas porpor lala presenciapresencia dede microorganismos.microorganismos.

EnEn cualquiercualquier caso,caso, parapara queque sese produzcaproduzca unauna toxiinfeccióntoxiinfección eses necesarionecesario queque elel microorganismomicroorganismo hayahaya producido:producido:

a)a) SuficienteSuficiente númeronúmero parapara colonizarcolonizar elel intestino.intestino.

b)b) SuficienteSuficiente númeronúmero parapara intoxicarintoxicar elel intestino.intestino.

c)c) CantidadesCantidades dede toxinatoxina significativas.significativas.

LosLos tipostipos dede microorganismosmicroorganismos patógenospatógenos concon importanciaimportancia alimentariaalimentaria comprendencomprenden bacterias,bacterias, protozoosprotozoos yy virus,virus, enen elel casocaso dede laslas infeccionesinfecciones alimentarias,alimentarias, yy bacteriasbacterias yy hongoshongos (mohos)(mohos) enen elel casocaso dede laslas intoxicaciones.intoxicaciones.

ALTERACIONALTERACION DEDE ALIMENTOSALIMENTOS ELABORADOSELABORADOS PORPOR MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS.

QUESOS:QUESOS: LosLos defectosdefectos deldel quesoqueso puedenpueden

tenertener causascausas mecánicasmecánicas oo biológicasbiológicas

clasesclases dede alteraciónalteración dede loslos quesosquesos sese dividendividen enen ::

LasLas

CuandoCuando aparecenaparecen durantedurante lala elaboraciónelaboración yy maduración.maduración.

AquellasAquellas queque sese presentanpresentan enen elel productoproducto acabado.acabado.

DURANTEDURANTE LALA ELABORACIÓN:ELABORACIÓN: SeSe estimulaestimula unauna fermentaciónfermentación lácticaláctica ,, sisi laslas bacteriasbacterias lácticaslácticas carecencarecen dede actividadactividad porpor endeende elel quesoqueso tendrátendrá alteracionesalteraciones reflejasreflejas enen susu calidad.calidad.

EjemploEjemplo dede Bacterias:Bacterias: LasLas bacteriasbacterias esporogenasesporogenas queque producenproducen gas,gas, sobresobre todotodo laslas deldel generogenero dede ClostridiumClostridium sonson capacescapaces dede provocarprovocar alteracionesalteraciones enen loslos quesosquesos elaboradoselaborados concon leche.leche.

EjemploEjemplo dede Bacterias:Bacterias:

EspeciesEspecies esporogenasesporogenas deldel generogenero BacillusBacillus ((B.B. polymixia)polymixia),, puedenpueden producirproducir gasgas enen loslos quesosquesos yy originaroriginar otrosotros defectosdefectos enen lala fasefase dede maduracion.maduracion.

DefectoDefecto dede loslos QuesosQuesos:: ConsistenciaConsistencia yy sabor.sabor. EnEn cuantocuanto alal saborsabor elel QuesoQueso ChedarChedar elaboradoelaborado concon lecheleche pasteurizadapasteurizada ,, laslas bacteriasbacterias proteoliticasproteoliticas producenproducen unun saborsabor amargo,amargo, yy laslas bacteriasbacterias deldel GeneroGenero LeuconostocLeuconostoc producenproducen ojosojos oo grietas.grietas.

FactoresFactores queque modificanmodifican lala calidadcalidad deldel quesoqueso
FactoresFactores queque
modificanmodifican
lala calidadcalidad
deldel quesoqueso

Proetolisis

Producción de gas

Viscosidad

• M.OM.O DELDEL SUELOSUELO QUEQUE AFECTANAFECTAN CONSIS-CONSIS- TENCIATENCIA YY ACIDEZACIDEZ DELDEL QUESOQUESO
• M.OM.O
DELDEL
SUELOSUELO
QUEQUE
AFECTANAFECTAN
CONSIS-CONSIS-
TENCIATENCIA
YY ACIDEZACIDEZ
DELDEL
QUESOQUESO

Pseudomonas:

P. fragi Alcaligenes metalcaligenes

ALTERACIONALTERACION DELDEL QUESOQUESO ACABADO:ACABADO:

ElEl caráctercarácter perecederoperecedero dede loslos quesosquesos curadoscurados aumentaaumenta cuandocuando mayormayor eses susu contenidocontenido dede humedad.humedad. EjemploEjemplo dede Microorganismos.Microorganismos. LosLos mohosmohos alteranalteran loslos quesosquesos queque suelensuelen crecercrecer enen lala superficiesuperficie dede loslos mismos,mismos, asíasí comocomo enen laslas grietasgrietas yy orificios.orificios. CrecenCrecen formandoformando coloniascolonias pigmentadaspigmentadas enen lala superficiesuperficie oo grietas,grietas, algunasalgunas otrosotros producenproducen putrefaccoiones.putrefaccoiones.

EjemploEjemplo dede HongosHongos queque crecencrecen enen lala superficiesuperficie dede loslos quesos:quesos:

OosporaOospora (Geotrichum):(Geotrichum): MohoMoho dede laslas lecheríaslecherías ,, crececrece enen superficiesuperficie dede quesosquesos blandosblandos ,, aa vecesveces inhibeinhibe elel crecimientocrecimiento dede bacteriasbacterias

Pencillum:Pencillum: CrecenCrecen enen hendidurashendiduras grietasgrietas

yy orificiosorificios deldel quesoqueso CheddarCheddar

PP caseicasei,,

manchasmanchas dede colorcolor pardopardo amrillento.amrillento. P.P.

puberculumpuberculum esporasesporas verdesverdes enen hendiduras.hendiduras.

 
Pencillum: Pencillum:

Pencillum:Pencillum:

LECHELECHE

La leche es un excelente medio de cultivo para una gran cantidad de microorganismos por su elevado contenido de agua , por su pH próximo a la neutralidad.

La flora microbiana que altera la leche pasteurizada esta constituida por bacilos termoresistentes esporogenos que pueden ser psicotrofos.

EjemploEjemplo dede bacteriasbacterias responsablesresponsables deldel agriadoagriado enen lala lecheleche
EjemploEjemplo dede
bacteriasbacterias
responsablesresponsables
deldel agriadoagriado
enen lala
lecheleche

StreptococcusStreptococcus lactislactis aa 37°C37°C S.S. termophilustermophilus yy S.S. faecalisfaecalis 37°C37°C yy 50°C50°C 1%1% dede acidoacido

LECHELECHE

LasLas bacteriasbacterias coliformescoliformes producenproducen algoalgo dede acidoacido lácticoláctico yy grandesgrandes cantidadescantidades dede acidoacido lácticoláctico yy productosproductos volátiles.volátiles.

GénerosGéneros dede bacteriasbacterias queque producenproducen AcidoAcido láctico:láctico: MicrobacteriumMicrobacterium yy BacillusBacillus

GénerosGéneros dede bacteriasbacterias queque producenproducen AcidoAcido Butirico:Butirico: Clostridium.Clostridium. LaLa lecheleche

puedepuede experimentarexperimentar lala ferementacionferementacion butiricabutirica concon producciónproducción dede loslos gasesgases hidrogenohidrogeno yy dioxidodioxido dede carbono.carbono.

ProducciónProducción dede Gas:Gas: ProducciónProducción dede gasgas acompañadaacompañada dede acidoacido yy eses perjudicialperjudicial enen lala lecheleche yy productosproductos lácteos.lácteos. EnEn lala lecheleche frescafresca laslas coliformescoliformes sonson laslas masmas idóneasidóneas parapara serser laslas principalesprincipales productorasproductoras dede gas.gas.

Proteolisis:Proteolisis: LaLa hidrólisishidrólisis dede laslas proteínasproteínas dede lala lecheleche porpor microorganismosmicroorganismos suelesuele irir

acompañadaacompañada dede lala producciónproducción dede unun

amargoamargo originadooriginado porpor algunosalgunos péptidospéptidos

liberadosliberados

mientomiento aa temperaturastemperaturas bajas.bajas.

saborsabor

EsEs favorecidofavorecido porpor elel almacena-almacena-

LosLos tipostipos dede cambioscambios producidosproducidos porpor loslos microorganismosmicroorganismos proteolíticosproteolíticos incluyen:incluyen:

1.1. ProteolisisProteolisis acidaacida ,, sese dandan alal mismomismo tiempotiempo lala producciónproducción dede acidoacido yy proteolisis.proteolisis.

2.2. ProetolisisProetolisis concon escasaescasa acidesacides oo inclusoincluso concon basicidad.basicidad.

3.3. LaLa coagulacióncoagulación dulce,dulce, producidaproducida porpor enzimasenzimas bacterianasbacterianas parecidosparecidos aa lala reninarenina

4.4. LaLa proteolisisproteolisis lentalenta porpor enzimasenzimas intracelularesintracelulares dede laslas bacteriasbacterias

5.5. ActividadActividad proteoliticaproteolitica residualresidual dede laslas proteinasasproteinasas termoestables.termoestables.

Proteolisis Proteolisis acida acida puede puede ser ser producida producida por: por: Micrococus, Micrococus, crecen
Proteolisis Proteolisis acida acida puede puede ser ser producida producida por: por: Micrococus, Micrococus, crecen

ProteolisisProteolisis acidaacida puedepuede serser producidaproducida por:por:

acida puede puede ser ser producida producida por: por: Micrococus, Micrococus, crecen crecen en en la
acida puede puede ser ser producida producida por: por: Micrococus, Micrococus, crecen crecen en en la
acida puede puede ser ser producida producida por: por: Micrococus, Micrococus, crecen crecen en en la

Micrococus,Micrococus, crecencrecen

enen lala ubreubre dede lala vacavaca ,, produciendoproduciendo proteolisisproteolisis dede lala lecheleche asépticamente.asépticamente. EnterococoEnterococo

liquefaciensliquefaciens productorproductor dede acidoacido lactico.lactico.

VISCOSIDAD:VISCOSIDAD: LaLa viscosidadviscosidad comocomo lala mucosidadmucosidad sese puedenpueden presentarpresentar enen lala leche,leche, enen lala natanata oo elel suerosuero dede lala leche.leche.

 

LaLa viscosidadviscosidad dede origenorigen bacterianobacteriano eses producidaproducida porpor lala mucosamucosa dede lala capsulacapsula dede lala bacteria,bacteria, generalmenntegeneralmennte gomasgomas oo muci-nas.muci-nas. DosDos tipostipos dede viscosidad:viscosidad:

1.1.

PorPor bacterias:bacterias: OriginadaOriginada porpor AlcaligenesAlcaligenes

   
 

viscolactis,viscolactis, m.o,m.o, procedenteprocedente deldel suelosuelo oo deldel agua,agua, MicrococcusMicrococcus freudenreichii,freudenreichii, E.E. cloacae,cloacae, K.K. OxytocaOxytoca yy rararara vezvez E.E. coli.coli.

SaborSabor agrioagrio oo DulceDulce:: S.S. lactislactis ,, eses

aromáticaaromática juntojunto concon especiesespecies dede LeuconostocLeuconostoc productorasproductoras dede aromaaroma

ModificaciónModificación SaborSabor amargo:amargo: SaborSabor amargoamargo

deldel

SaborSabor

debidodebido aa proteolisis,proteolisis, lipólisislipólisis yy ferementacionferementacion dede lala lactosa,lactosa, EntreEntre loslos m.om.o masmas frecuentesfrecuentes sonson loslos coliformescoliformes yy levaduraslevaduras asporogenas.asporogenas.

SaborSabor aa socarrado:socarrado: SaborSabor

parecidoparecido aa lala lecheleche cocidacocida producidaproducida por.por. S.S. maltigens.maltigens.

ModificaciónModificación

deldel

SaborSabor

LecheLeche azul:azul: P.P. syncyanea,syncyanea, colorcolor queque variavaria dede dede grisgris azuladoazulado aa parduzcoparduzco ,, cuandocuando crececrece juntojunto aa S.S. lactislactis ,, dada coloracióncoloración azul.azul. OO enen susu casocaso porpor crecimientocrecimiento dede actinomicetosactinomicetos yy mohos.mohos.

LecheLeche amarillas:amarillas: P.P. synxantha,synxantha,

coloracióncoloración amarillaamarilla enen lala capacapa dede natanata dede lala lecheleche ,, coincidecoincide concon lipólisislipólisis yy proteolisisproteolisis LecheLeche Roja:Roja: PorPor SerratiaSerratia MarscensMarscens BrevibacteriumBrevibacterium erytrogenes,erytrogenes, capacapa dede colorcolor rojorojo enen lala superficiesuperficie dede lala leche.leche.

 

YOGURTHYOGURTH

CultivoCultivo mixtomixto dede S.S. termophilustermophilus yy

L.bulgaricusL.bulgaricus proporción 1:1, Coco

proporción 1:1, Coco

mas rápido que el bacilo.

mas rápido que el bacilo.

Responsable de la

Responsable de la

crece crece

COCO:COCO:

producción

producción

de de

acido. acido.

 

BACILO: BACILO:

Aumenta el sabor y

Aumenta el sabor y

aroma. aroma.

PREPARACION:PREPARACION:

Reducir, como

Reducir, como

mínimo

mínimo

en en

una cuarta parte el contenido de

una cuarta parte el contenido de

aguaagua dede lecheleche enteraentera oo desnatada.desnatada.

CERVEZACERVEZA

• LaLa cervezacerveza dede raícesraíces aa vecesveces,, aa vecesveces eses alteradaalterada porpor bacteriasbacterias SeSe averiguaaverigua queque elel m.om.o causantecausante eraera unauna especieespecie dede Achromobacter.Achromobacter.

• LevadurasLevaduras queque enturbianenturbian lala cerveza:cerveza:

SaccharomycesSaccharomyces pastorianuspastorianus

LevadurasLevaduras queque comunicancomunican saboressabores yy oloresolores anormales:anormales: S.S. pastorians,pastorians, saborsabor amargo,amargo,

S. S. pastorians, pastorians, sabor sabor amargo, amargo, Hansenula Hansenula anomala, anomala, sabor sabor que que

HansenulaHansenula anomala,anomala, saborsabor queque

CERVEZACERVEZA

• BacteriasBacterias queque producenproducen enfermedaenfermeda desdes dede lala Cerveza:Cerveza:
• BacteriasBacterias
queque
producenproducen
enfermedaenfermeda
desdes dede lala
Cerveza:Cerveza:
PediococcusPediococcus cerevisae:cerevisae: Enfermedad de la Sarcina, acidez ,turbidez y viscosidad
PediococcusPediococcus
cerevisae:cerevisae:
Enfermedad de
la Sarcina,
acidez ,turbidez
y viscosidad
LactobacillusLactobacillus ,,
FlavobacteriumFlavobacterium
AcetobacterAcetobacter
ZyymonasZyymonas
anaerobiumanaerobium

crececrece enen cervezacerveza olorolor aa manzanas.manzanas.

CERVEZACERVEZA

• TodasTodas laslas levaduraslevaduras yy todastodas laslas bacteriasbacterias queque producenproducen

infeccionesinfecciones

oo enfermedadesenfermedades

enen elel mostomosto dede cervezacerveza yy enen lala cervezacerveza sonson destruidasdestruidas alal hervirhervir elel mostomosto yy elel lúpulolúpulo

VINOS.VINOS.

• LosLos vinosvinos dede mesamesa sonson alteradosalterados porpor bacteriasbacterias yy levaduras,levaduras, siendosiendo

CandidaCandida valiidavaliida lala levaduralevadura masmas

importanteimportante

EsteEste

microorganismomicroorganismo crececrece enen lala superficiesuperficie formandoformando unauna peliculapelicula dede pocopoco espesor.espesor.

VINOSVINOS

• LosLos m.om.o utilizanutilizan elel alcoholalcohol yy otrosotros constituyentesconstituyentes dede estaesta capacapa superficialsuperficial yy creancrean aspectoaspecto dede FloresFlores

dede Vino.Vino.

MicroorganismosMicroorganismos queque alteranalteran elel vino:vino:

Acetobacter,Acetobacter, estasestas oxidanoxidan elel alcoholalcohol aa acidoacido acético.acético. (( ProducenProducen Vinagre)Vinagre)

EnfermedadesEnfermedades queque producenproducen loslos vinos.vinos.

• EnfermedadEnfermedad deldel regustoregusto causadacausada porpor unauna bacteriabacteria anaerobiaanaerobia facuktativafacuktativa ,, queque utilizautiliza loslos azucaresazucares ,, fasefase finalfinal alteracionalteracion enen elel olorolor yy unun saborsabor aa

VINOSVINOS

• LaLa fermentaciónfermentación malolatica,malolatica, laslas bacteriasbacterias contaminatescontaminates degradandegradan elel acidoacido málicomálico aa acidoacido láctico.láctico. ElEl LeucostocLeucostoc

oenosoenos eses estimuladoestimulado porpor estaesta bacteria.bacteria.

CARNECARNE

CARNE CARNE

CARNECARNE

LaLa carnecarne sese definedefine comocomo lala porciónporción comestiblecomestible dede canalescanales bovinos,bovinos, borregos,borregos, cabras,cabras, cerdocerdo yy caballo;caballo; incluyeincluye tejidotejido muscularmuscular yy órganos.órganos.

COMPOSICIONCOMPOSICION

AguaAgua

7575 %%

Proteínas:Proteínas: ConectivoConectivo

2.02.0

 

1919

MiofibrilarMiofibrilar

11.511.5

 

SarcoplásmicaSarcoplásmica

5.55.5

 

GrasaGrasa

2.52.5

   

0.10.1

 

1.21.2

Carbohidratos:Carbohidratos: GlucógenoGlucógeno GlucosaGlucosa

 

0.20.2

 
 

AcidoAcido lácticoláctico 0.90.9

 

CompuestosCompuestos variosvarios solubles:solubles:

 

1.651.65

   

0.350.35

 

NitrogenadosNitrogenados aminoácidosaminoácidos CreatininaCreatinina

 

0.550.55

OtrosOtros compuestoscompuestos

 

0.750.75

Inorgánicos:Inorgánicos:

0.650.65

PotasioPotasio

0.350.35

FósforoFósforo

0.200.20

OtrosOtros

0.100.10

Fósforo Fósforo 0.20 0.20 Otros Otros 0.10 0.10 Vitaminas Vitaminas Cantidades Cantidades importantes

VitaminasVitaminas CantidadesCantidades importantesimportantes dede vitaminasvitaminas BB

• La La carne carne presenta presenta un un Aw Aw alta alta que que
• La La carne carne presenta presenta un un Aw Aw alta alta que que
• La La carne carne presenta presenta un un Aw Aw alta alta que que
• La La carne carne presenta presenta un un Aw Aw alta alta que que

LaLa carnecarne presentapresenta unun AwAw altaalta queque permitepermite elel desarrollodesarrollo dede loslos microorganismos.microorganismos. 75%75% deldel músculomúsculo eses aguaagua enen lala queque sese encuentranencuentran grangran variedadvariedad dede sustanciassustancias queque puedenpueden promoverpromover elel desarrollodesarrollo dede microorganismos.microorganismos.

ContenidoContenido dede carbohidratoscarbohidratos

PotencialPotencial redox.redox.

pHpH

ácidoácido láctico.láctico.

carbohidratos • Potencial Potencial redox. redox. • pH pH • ácido ácido láctico. láctico.
carbohidratos • Potencial Potencial redox. redox. • pH pH • ácido ácido láctico. láctico.
carbohidratos • Potencial Potencial redox. redox. • pH pH • ácido ácido láctico. láctico.
carbohidratos • Potencial Potencial redox. redox. • pH pH • ácido ácido láctico. láctico.
carbohidratos • Potencial Potencial redox. redox. • pH pH • ácido ácido láctico. láctico.

FuentesFuentes dede contaminacióncontaminación

3.-3.-

UtensiliosUtensilios yy manejomanejo

Ganchos,Ganchos, cuchillos,cuchillos, mesas,mesas, molinos,molinos, vehículosvehículos dede transporte,transporte, cajones,cajones, carretillas,carretillas, diablos.diablos.

4.-4.- ProcesadoProcesado

5.-5.- SerSer humanohumano

AmbienteAmbiente

LaLa superficiesuperficie externaexterna deldel animalanimal contienecontiene grangran númeronúmero dede contaminantescontaminantes queque procedenproceden deldel suelo,suelo, charcos,charcos, pajapaja yy estiércol,estiércol, concon microorganismosmicroorganismos

que que son son

las superficies

las superficies

descubiertas descubiertas

llevados a

llevados a

de la

de la

carne carne fresca. fresca.

las superficies descubiertas descubiertas llevados a llevados a de la de la carne carne fresca. fresca.
las superficies descubiertas descubiertas llevados a llevados a de la de la carne carne fresca. fresca.
las superficies descubiertas descubiertas llevados a llevados a de la de la carne carne fresca. fresca.
las superficies descubiertas descubiertas llevados a llevados a de la de la carne carne fresca. fresca.

UtensiliosUtensilios yy manejomanejo

Ganchos,Ganchos, cuchillos,cuchillos, mesas,mesas, molinos,molinos, vehículosvehículos dede transporte,transporte, cajones,cajones, carretillas,carretillas, diablos.diablos.

vehículos vehículos de de transporte, transporte, cajones, cajones, carretillas, carretillas, diablos. diablos.
vehículos vehículos de de transporte, transporte, cajones, cajones, carretillas, carretillas, diablos. diablos.
vehículos vehículos de de transporte, transporte, cajones, cajones, carretillas, carretillas, diablos. diablos.

ProcesadoProcesado

Procesado Procesado
Procesado Procesado
Procesado Procesado
Procesado Procesado
Procesado Procesado

SerSer humanohumano

Ser Ser humano humano
Ser Ser humano humano
Ser Ser humano humano
Ser Ser humano humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

GramGram negativasnegativas

GramGram positivaspositivas

• GRAMGRAM (-)(-)
GRAMGRAM (-)(-)
• GRAMGRAM (+)(+)
• GRAMGRAM (+)(+)

Acinetobacter

Aeromonas

Alcalígenes

Flavobacterium

Moraxella

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas:

Lactobacillaceae

Brochotrix

thermosphacta

HONGOSHONGOS

Thamnidium,Thamnidium, Cladosporium,Cladosporium, GeotrichumGeotrichum Sporotrichum,Sporotrichum, Mucor,Mucor, PenicilliumPenicillium Alternaria,Alternaria, MoniliaMonilia

AlteracionesAlteraciones

LasLas señalesseñales dede deteriorodeterioro másmás comunescomunes son:son:

1)1) olorolor anormal,anormal, generalmentegeneralmente debidodebido aa bacteriasbacterias aerobiasaerobias enen lala superficiesuperficie dede lala carne;carne;

2)2) apariciónaparición dede mohosmohos enen lala superficiesuperficie concon

aspectoaspecto

inicialinicial dede manchas;manchas;

3)3) deteriorodeterioro profundoprofundo porpor acciónacción dede m.o.m.o. anaerobiosanaerobios facultativos;facultativos; 4)4) decoloracióndecoloración causadacausada porpor alteracionesalteraciones dede lala mioglobinamioglobina oo deldel pigmentopigmento muscular.muscular.

AlteracionesAlteraciones

CambioCambio dede colorcolor

ProducciónProducción dede

limolimo

ProducciónProducción dede

oloresolores yy

saboressabores

Rancidez.Rancidez.

SaboresSabores

Di

• Producción Producción de de olores olores y y sabores sabores • Rancidez. Rancidez. Sabores Sabores
• Producción Producción de de olores olores y y sabores sabores • Rancidez. Rancidez. Sabores Sabores

CarneCarne frescafresca

LasLas alteracionesalteraciones enen carnecarne frescafresca suelensuelen determinarsedeterminarse porpor unun olorolor anormalanormal yy lala apariciónaparición enen lala superficiesuperficie dede mucosidadmucosidad producidasproducidas porpor bacteriasbacterias principalmente:principalmente: Pseudomonas,Pseudomonas,

AerobacterAerobacter yy Alcalígenes.Alcalígenes.

CarneCarne frescafresca

EstosEstos defectosdefectos sonson debidosdebidos aa cambioscambios bioquímicosbioquímicos dede loslos aminoácidosaminoácidos libres,libres, nucleótidosnucleótidos yy

peptonas peptonas de de la la sangre sangre

queque loslos m.o.m.o. metabolizanmetabolizan produciendoproduciendo ácidoácido sulfhídrico,sulfhídrico, amoníaco,amoníaco, indol,indol, cadaverinacadaverina yy otrasotras sustanciassustancias dede malmal olorolor yy consistenciaconsistencia viscosaviscosa

y y otras otras sustancias sustancias de de mal mal olor olor y y consistencia consistencia

CarneCarne crudacruda congeladacongelada

CuandoCuando lala carnecarne sese almacenaalmacena dede 1010 aa 20°C20°C sese puedenpueden desarrollardesarrollar enterobacterias,enterobacterias, micrococosmicrococos yy estafilococosestafilococos asíasí comocomo Peudomonas,Peudomonas,

Acinetobacter,Acinetobacter, MoraxellaMoraxella yy Aeromonas.Aeromonas.

así como como Peudomonas, Peudomonas, Acinetobacter, Acinetobacter, Moraxella Moraxella y y Aeromonas. Aeromonas.
así como como Peudomonas, Peudomonas, Acinetobacter, Acinetobacter, Moraxella Moraxella y y Aeromonas. Aeromonas.
así como como Peudomonas, Peudomonas, Acinetobacter, Acinetobacter, Moraxella Moraxella y y Aeromonas. Aeromonas.

TemperaturasTemperaturas menoresmenores dede 10°C10°C condicionescondiciones aerobiasaerobias yy AwAw alta,alta, favorecenfavorecen elel desarrollodesarrollo dede

psicrófilos:psicrófilos: Pseudomonas,Pseudomonas, Acinetobacter,Acinetobacter, Moraxella,Moraxella, Alcaligenes,Alcaligenes, yy Alteromonas.Alteromonas.

TemperaturasTemperaturas dede -5-5 aa 10°C10°C permitepermite elel desarrollodesarrollo lentolento dede

hongoshongos ((CladosporiumCladosporium herbarumherbarum).).

CarneCarne enen cortescortes

ElEl tipotipo dede microorganismosmicroorganismos queque contienecontiene esteeste tipotipo dede carnecarne dependedepende dede lala historiahistoria previaprevia queque tengatenga lala canal.canal.

NormalmenteNormalmente parapara evitarevitar desecacióndesecación (( yy concon elloello crecimientocrecimiento dede hongos,hongos, levaduraslevaduras yy micrococos)micrococos) yy pérdidapérdida dede colorcolor sese envuelveenvuelve enen unauna películapelícula transparentetransparente permeable.permeable.

LoLo anterioranterior favorecefavorece elel desarrollodesarrollo

dede Pseudomonas-Acinetobacter-Pseudomonas-Acinetobacter-

Moraxella.Moraxella.

CarneCarne picadapicada

EsEs muchomucho másmás susceptiblesusceptible alal desarrollodesarrollo dede microorganismos,microorganismos, debidodebido aa queque durantedurante lala moliendamolienda sese distribuyendistribuyen enen todatoda lala masa.masa.

LaLa cuentacuenta yy composicióncomposición dependerádependerá dede laslas condicionescondiciones enen queque sese hayahaya encontradoencontrado lala superficiesuperficie dede lala carne.carne.

CarneCarne secaseca (Tecnología(Tecnología moderna)moderna)

LosLos principalesprincipales métodos:métodos:

Los Los principales principales métodos: métodos: • Secado Secado a a 50°C 50°C durante durante 1
Los Los principales principales métodos: métodos: • Secado Secado a a 50°C 50°C durante durante 1
Los Los principales principales métodos: métodos: • Secado Secado a a 50°C 50°C durante durante 1

SecadoSecado aa 50°C50°C durantedurante 11 aa 22 horashoras enen túnelestúneles dede aireaire calientecaliente enen carnescarnes sinsin grasagrasa cocidacocida yy cortadacortada enen capascapas delgadas.delgadas. Liofilización.Liofilización. LaLa carnecarne puedepuede irir enen piezaspiezas másmás grandes.grandes. LosLos problemasproblemas microbianosmicrobianos enen esteeste métodométodo sonson mínimos.mínimos

Los Los problemas problemas microbianos microbianos en en este este método método son son mínimos. mínimos
Los Los problemas problemas microbianos microbianos en en este este método método son son mínimos. mínimos
Los Los problemas problemas microbianos microbianos en en este este método método son son mínimos. mínimos

MicroorganismosMicroorganismos AlteradoresAlteradores

CuandoCuando sese reducereduce lala humedadhumedad

dede 75%75% aa

20%,20%, eses posibleposible elel

desarrollodesarrollo dede hongoshongos porpor lolo queque eses recomendablerecomendable secarsecar hastahasta 9%.9%. LosLos microorganismosmicroorganismos alteradoresalteradores sonson hongoshongos capacescapaces dede crecercrecer,, oocasionancasionan malosmalos olores,olores, mohososmohosos yy lipólisis.lipólisis.

MicroorganismosMicroorganismos PatógenosPatógenos

DisminuyeDisminuye lala posibilidadposibilidad dede desarrollodesarrollo dede m.o.m.o. patógenos,patógenos, sinsin embargoembargo elel riesgoriesgo dede recontaminaciónrecontaminación eses altoalto durantedurante inadecuadainadecuada preparación,preparación, almacenamientoalmacenamiento yy manejo.manejo.

1.-1.- Clostridios,Clostridios, SalmonellasSalmonellas yy

enterobacteriasenterobacterias puedenpueden srsr introducidasintroducidas concon otrootro ingredienteingrediente comocomo trigo.trigo.

2.-2.- StaphylococcusStaphylococcus yy BacillusBacillus cereuscereus

3.-3.- MicotoxinasMicotoxinas

ControlControl

1.-1.- UsoUso dede carnescarnes dede buenabuena calidadcalidad microbiológicamicrobiológica 2.-2.- EvitarEvitar contaminacióncontaminación durantedurante lala preparaciónpreparación yy transportetransporte alal secadorsecador 3.-3.- ControlControl estrictoestricto dede temperaturatemperatura yy tiempotiempo 4.-4.- ProtecciónProtección mediantemediante unun buenbuen empaqueempaque 5.-5.- CuidadosaCuidadosa reconstituciónreconstitución parapara minimizarminimizar contaminacióncontaminación bacteriana.bacteriana.

ProductosProductos cárnicoscárnicos cocidoscocidos

CarnesCarnes frías,frías, salchichas,salchichas, jamones.jamones. SeSe utilizanutilizan salmuerassalmueras concon nitritonitrito (1.2(1.2 aa 4.5%),4.5%), tiempostiempos cortoscortos dede curado,curado, pasteurizaciónpasteurización coccióncocción aa 7070 aa 85°C85°C concon temperaturatemperatura internainterna 6565 aa 75°C,75°C, empaqueempaque alal vacío.vacío.

con con temperatura temperatura interna interna 65 65 a a 75°C, 75°C, empaque empaque al al

MicroorganismosMicroorganismos alteradoresalteradores

MicroorganismosMicroorganismos psicrotrofos,psicrotrofos, micrococcos,micrococcos, bacilosbacilos yy

clostridios,clostridios,StaphylococcusStaphylococcus coagulasa,coagulasa, Leuconostoc,Leuconostoc, Lactobacillus,Lactobacillus, BrochotrixBrochotrix thermosphacta,thermosphacta, Streptococcus,Streptococcus,

hongoshongos yy levaduras.levaduras. ProducenProducen cambioscambios enen lala calidadcalidad organoléptica,organoléptica, superficiesuperficie limosalimosa yy rancidez.rancidez.

MicroorganismosMicroorganismos patógenospatógenos

Salmonella,Salmonella, StaphylococcusStaphylococcus aureus,aureus, BacillusBacillus cereus,cereus, Streptococcus,Streptococcus, ClostridiumClostridium perfringensperfringens ClostridiumClostridium botulinum.botulinum.

AlimentosAlimentos comocomo sustratossustratos dede loslos microorganismosmicroorganismos

dede loslos microorganismosmicroorganismos • LosLos alimentosalimentos estánestán

LosLos alimentosalimentos estánestán compuestoscompuestos dede proteínas,proteínas, carbohidratoscarbohidratos yy grasas,grasas, loslos cualescuales sirvensirven dede substratosubstrato aa cualquiercualquier claseclase dede microorganismo.microorganismo.

LosLos principalesprincipales factoresfactores queque influyeninfluyen enen lala actividadactividad microbianamicrobiana sobresobre loslos alimentosalimentos son:son:

LaLa concentraciónconcentración dede ionesiones hidrógenohidrógeno

LaLa humedadhumedad

ElEl potencialpotencial dede oxido-reducciónoxido-reducción

LasLas sustanciassustancias nutritivasnutritivas

LaLa presenciapresencia dede productosproductos concon acciónacción inhibidorainhibidora

ConcentraciónConcentración dede ionesiones hidrógenohidrógeno (pH)(pH)

CadaCada microorganismomicroorganismo tienetiene unun pHpH mínimo,mínimo, máximomáximo yy óptimoóptimo enen funciónfunción dede susu crecimiento.crecimiento.

LasLas levaduraslevaduras yy loslos mohosmohos tolerantoleran másmás lala acidezacidez queque laslas bacterias.bacterias.

levaduraslevaduras yy loslos mohosmohos tolerantoleran másmás lala acidezacidez queque laslas bacterias.bacterias.

ElEl pHpH dede loslos alimentosalimentos eses variable,variable, aunqueaunque enen lala mayormayor parteparte dede loslos casoscasos sonson neutrosneutros

LosLos alimentosalimentos concon pHpH bajobajo suelensuelen serser microbiologicamentemicrobiologicamente másmás establesestables queque loslos neutros.neutros.

• LaLa mayoríamayoría dede laslas levaduraslevaduras fermentativasfermentativas venven favorecidofavorecido susu

LaLa mayoríamayoría dede laslas levaduraslevaduras fermentativasfermentativas venven favorecidofavorecido susu desarrollodesarrollo enen loslos zumoszumos dede frutasfrutas aa pHpH entreentre 44 yy 4.5.4.5. MuchasMuchas levaduraslevaduras nono proliferanproliferan bienbien ee nn sustratossustratos alcalinos.alcalinos.

UnUn pHpH próximopróximo aa lala neutralidadneutralidad eses beneficiosobeneficioso parapara lala mayormayor parteparte dede laslas bacterias.bacterias.

LosLos componentescomponentes dede loslos alimentosalimentos concon acciónacción tamponadoratamponadora sonson importantesimportantes yaya queque permitenpermiten prolongarprolongar laslas fermentacionesfermentaciones concon incrementoincremento dede loslos productosproductos yy microorganismosmicroorganismos obtenidos.obtenidos.

• LaLa leche,leche, porpor susu porcentajeporcentaje relativamenterelativamente altoalto dede proteínasproteínas

LaLa leche,leche, porpor susu porcentajeporcentaje relativamenterelativamente altoalto dede proteínasproteínas enen unun buenbuen bufferbuffer yy permitepermite queque permitepermite queque laslas bacteriasbacterias proliferenproliferen yy produzcanproduzcan ácido,ácido, aa lolo largolargo deldel procesoproceso fermentativo,fermentativo, antesantes dede queque sese detengadetenga lala multiplicación.multiplicación.

HumedadHumedad

LosLos microorganismosmicroorganismos tienentienen unauna necesidadnecesidad absolutaabsoluta dede humedadhumedad yaya queque sinsin estaesta nono existeexiste crecimiento.crecimiento.

LaLa cantidadcantidad exactaexacta dede aguaagua queque necesitannecesitan loslos microorganismosmicroorganismos parapara desarrollarsedesarrollarse eses variable,variable, dependiendodependiendo dede loslos mismos.mismos.

EstosEstos requerimientosrequerimientos dede aguaagua sese debendeben expresarexpresar enen términostérminos dd ee aguaagua utilizableutilizable oo actividadactividad acuosaacuosa ((aaw),w), queque sese definedefine comocomo lala presiónpresión dede vaporvapor dede lala solución,solución, divididodividido porpor lala presiónpresión dede vaporvapor deldel solvente.solvente.

AlAl reducirreducir lala aaww porpor debajodebajo deldel nivelnivel óptimoóptimo sese alargaalarga lala fasefase dede latencia,latencia, disminuyedisminuye lala velocidadvelocidad dede crecimientocrecimiento yy lala cantidadcantidad dede sustanciasustancia sintetizada,sintetizada, cambioscambios queque dependendependen deldel microorganismomicroorganismo yy deldel solutosoluto empleado.empleado.

LosLos alimentosalimentos queque contienencontienen menosmenos dede 1010 aa 13%13% dede aguaagua nono propicianpropician elel crecimientocrecimiento dede loslos microorganismos.microorganismos.

aa 13%13% dede aguaagua nono propicianpropician elel crecimientocrecimiento dede loslos microorganismos.microorganismos.

RequerimientosRequerimientos dede humedadhumedad

Clase de microorganismo

aw mínima

Bacterias

0.91

levaduras

0.88

Mohos

0.80

Bacterias no halofílicas

0.75

Levaduras osmofilicas

0.60

PotencialPotencial dede oxido-reducciónoxido-reducción

LaLa tensióntensión dede oxígenooxígeno enen tornotorno aunaun alimentoalimento yy elel potencialpotencial redoxredox tienentienen influenciainfluencia enen lala claseclase dede microorganismomicroorganismo queque enen elel sese desarrolla.desarrolla.

ElEl potencialpotencial redoxredox dede unun alimentoalimento dependedepende de:de:

PotencialPotencial redoxredox característicocaracterístico deldel alimentoalimento

CapacidadCapacidad dede equilibrioequilibrio deldel alimentoalimento

LaLa tensióntensión dede oxígenooxígeno dede lala atmósferaatmósfera queque lolo rodearodea AccesoAcceso dede lala atmósferaatmósfera alal alimentoalimento

CuandoCuando loslos potencialespotenciales sonson altosaltos (oxidantes)(oxidantes) favorecenfavorecen elel crecimientocrecimiento dede loslos aerobiosaerobios peropero permitenpermiten elel desarrollodesarrollo dede loslos facultativos.facultativos.

LosLos potencialespotenciales bajosbajos (reductores)(reductores) facilitanfacilitan elel crecimientocrecimiento dede anaerobiosanaerobios yy facultativos.facultativos.

LaLa mayormayor parteparte dede loslos alimentosalimentos frescosfrescos (vegetales(vegetales yy animales)animales) poseenposeen unun potencialpotencial redoxredox bajobajo yy bienbien equilibrado.equilibrado. LosLos vegetalesvegetales porpor tenertener sustanciassustancias reductorasreductoras talestales comocomo ácidoácido ascórbicoascórbico yy azúcaresazúcares reductoresreductores yy loslos tejidostejidos animalesanimales porpor tenertener gruposgrupos –SH.–SH.

LaLa presenciapresencia oo lala faltafalta dede oxígenooxígeno rigerige elel tipotipo dede microorganismosmicroorganismos queque sese multiplicanmultiplican

LosLos mohosmohos sonson aerobios,aerobios, laslas bacteriasbacterias queque crecencrecen enen presenciapresencia dede oxígenooxígeno sonson deldel

generogenero BacillusBacillus yy PseudomonaPseudomona

enen presenciapresencia dede oxígenooxígeno sonson deldel generogenero BacillusBacillus yy PseudomonaPseudomona

• • LaLa mayoríamayoría dede laslas levaduraslevaduras crecencrecen mejormejor aeróbicamente,aeróbicamente,

LaLa mayoríamayoría dede laslas levaduraslevaduras crecencrecen mejormejor aeróbicamente,aeróbicamente, peropero tambiéntambién puedenpueden crecercrecer enen ausenciaausencia dede oxígeno.oxígeno.

• LasLas bacteriasbacterias puedenpueden serser aerobias,aerobias, anaerobiasanaerobias oo facultativas.facultativas.

LasLas bacteriasbacterias puedenpueden serser aerobias,aerobias, anaerobiasanaerobias oo facultativas.facultativas. LaLa descomposicióndescomposición porpor

ClostridiumClostridium eses

estrictamenteestrictamente

anerobio.anerobio.

ContenidoContenido dede nutrientesnutrientes

LasLas clasesclases yy porcionesporciones queque entranentran enen lala composicióncomposición dede unun alimentoalimento puedenpueden servirservir parapara determinardeterminar queque organismoorganismo alternativoalternativo tienetiene posibilidadesposibilidades dede desarrollo.desarrollo.

Alimento

% Proteínas

% Carbohi- dratos

% Grasas

Frutas

2-8

85-97

0-3

Verduras

15-30

50-85

0-5

Pescado

70-95

0

5-30

Aves

50-70

0

30-50

Huevos

51

3

46

Carne

35-50

0

50-65

Leche

30

40

30

PresenciaPresencia dede sustanciassustancias inhibitoriasinhibitorias

LasLas sustanciassustancias inhibidoras,inhibidoras, presentespresentes originalmenteoriginalmente elel enen alimentoalimento oo añadidas,añadidas, puedenpueden impedirimpedir elel desarrollodesarrollo dede todostodos loslos microorganismos,microorganismos, oo impedirimpedir elel desarrollodesarrollo dede ciertosciertos tipostipos específicos.específicos.

EjemplosEjemplos dede sustanciassustancias inhibidorasinhibidoras naturalesnaturales sonson laslas lacteninaslacteninas yy elel factorfactor anticoliformeanticoliforme dede lala lecheleche reciénrecién ordeñada,ordeñada, lala lisozimalisozima dede lala claraclara deldel huevohuevo yy elel ácidoácido benzoicobenzoico dede loslos arándanos.arándanos.

LosLos microorganismosmicroorganismos alal proliferarproliferar sobresobre loslos alimentos,alimentos, puedenpueden producirproducir unauna oo másmás sustancias,sustancias, taletale comocomo ácidos,ácidos, alcoholes,alcoholes, peróxidosperóxidos oo inclusoincluso antibióticos,antibióticos, queque inhibeninhiben aa otrosotros gérmenes.gérmenes.

•

LosLos microorganismosmicroorganismos tambiéntambién tienetiene lala posibilidadposibilidad dede destruirdestruir loslos compuestoscompuestos inhibidoresinhibidores dede loslos alimentos.alimentos.

LosLos compuestoscompuestos fenólicosfenólicos queque lleganllegan aa laslas carnescarnes alal adicionaradicionar ácidoácido benzóicobenzóico oo alal efectuarefectuar susu ahumado,ahumado, sonson destruidosdestruidos porpor ciertosciertos mohosmohos yy bacterias.bacterias.

ElEl dióxidodióxido dede azufreazufre eses inactivadoinactivado porpor algunasalgunas levaduraslevaduras yy loslos lactobaciloslactobacilos puedenpueden inhibirinhibir lala nisina.nisina.

ConservaciónConservación dede loslos alimentosalimentos

LosLos métodosmétodos dede conservaciónconservación dede alimentosalimentos sese dividendividen en:en:

MétodosMétodos físicosfísicos

MétodosMétodos químicosquímicos

RadiacionesRadiaciones

LasLas temperaturastemperaturas cercanascercanas aa OºCOºC oo menoresmenores retardanretardan elel desarrollodesarrollo yy laslas actividadesactividades metabólicasmetabólicas dede loslos microorganismos.microorganismos.

LosLos productosproductos frescosfrescos antesantes dede serser congeladoscongelados sonson sometidossometidos alal vaporvapor parapara inactivarinactivar laslas enzimasenzimas queque podríanpodrían alterarlosalterarlos aa muymuy bajasbajas temperaturas.temperaturas.

laslas enzimasenzimas queque podríanpodrían alterarlosalterarlos aa muymuy bajasbajas temperaturas.temperaturas.

SeSe puedepuede realizarrealizar lala congelacióncongelación lentalenta oo rápidamente.rápidamente.

EnEn lala congelacióncongelación rápidarápida sese usanusan temperaturastemperaturas dede -32ºC-32ºC oo menores.menores. ConCon estaesta sese formanforman pequeñospequeños cristalescristales dede hielohielo yy laslas estructurasestructuras celularescelulares enen loslos alimentosalimentos nono sese alteran.alteran.

ElEl congelamientocongelamiento lentolento sese llevalleva aa cabocabo aa -15ºC-15ºC porpor 33 a72h.a72h. LaLa congelacióncongelación lentalenta formaforma cristalescristales grandesgrandes dede hielo,hielo, queque rompenrompen laslas paredesparedes yy causancausan pérdidapérdida deldel líquidolíquido alal descongelar.descongelar.

• LosLos alimentosalimentos congeladoscongelados nono estánestán libreslibres dede microorganismos.microorganismos.

LosLos alimentosalimentos congeladoscongelados nono estánestán libreslibres dede microorganismos.microorganismos. PorPor ejemploejemplo

SalmonellaSalmonella,,

sobrevivesobrevive durantedurante largoslargos periodosperiodos aa temperaturastemperaturas dede -9-9 yy -17ºC.-17ºC.

LiofilizaciónLiofilización

Lio filización Lio filización • • SuSu principioprincipio eses lala deshidratacióndeshidratación deldel

SuSu principioprincipio eses lala deshidratacióndeshidratación deldel alimentoalimento enen estadoestado congeladocongelado porpor sublimaciónsublimación aa vacíovacío dede susu contenidocontenido dede hielo.hielo.

LaLa liofilizaciónliofilización sese llevalleva aa cabocabo congelandocongelando elel alimento,alimento, queque posteriormenteosteriormente sese

TemperaturasTemperaturas elevadaselevadas

LasLas temperaturastemperaturas altasaltas matanmatan aa loslos microorganismos,microorganismos, peropero nono siempresiempre puedepuede aplicarseaplicarse demasiadodemasiado calorcalor aa loslos alimentosalimentos yaya queque puedenpueden llegarllegar aa descomponersedescomponerse oo aa sufrirsufrir alteraciones.alteraciones.

PasteurizaciónPasteurización

SeSe empleaemplea ampliamenteampliamente enen lala industriaindustria láctea,láctea, enen loslos métodosmétodos dede elaboraciónelaboración enen loslos queque sese deseandesean conservarconservar ciertosciertos microorganismosmicroorganismos yy eliminareliminar otros.otros. PorPor ejemploejemplo sese pasteurizanpasteurizan quesos,quesos, frutasfrutas secas,secas, jarabes,jarabes, miel,miel, jugojugo dede manzanamanzana yy otrosotros jugos.jugos.

DesecaciónDesecación

ConsisteConsiste elel eliminareliminar lala mayormayor cantidadcantidad posibleposible dede humedadhumedad dede loslos alimentosalimentos yaya sese aa porpor calorcalor oo concon aireaire caliente.caliente.

ElEl efectoefecto preservativopreservativo dede lala deshidratacióndeshidratación sese debedebe principalmenteprincipalmente alaala microbiostasis,microbiostasis, puespues loslos microorganismosmicroorganismos nono muerenmueren necesariamentenecesariamente

ConCon lala faltafalta dede humedadhumedad sese inhibeinhibe lala multiplicaciónmultiplicación dede loslos microorganismos.microorganismos.

SeSe definedefine comocomo lala conservaciónconservación dede loslos alimentosalimentos enen recipientesrecipientes cerrados;cerrados; generalmentegeneralmente implicaimplica unun tratamientotratamiento térmicotérmico comocomo factorfactor principalprincipal enen lala prevenciónprevención dede laslas alteraciones.alteraciones.

comocomo factorfactor principalprincipal enen lala prevenciónprevención dede laslas alteraciones.alteraciones. •

LosLos alimentosalimentos enlatadosenlatados nono siempresiempre sonson estérilesestériles desdedesde elel puntopunto dede vistavista bacteriológico,bacteriológico, sisi nono queque enen ocasioneocasione incluyenincluyen microorganismosmicroorganismos queque sonson capacescapaces dede reproducirsereproducirse enen estasestas condiciones.condiciones. ElEl microorganismomicroorganismo queque podríapodría presentarsepresentarse nn alimentosalimentos enlatadosenlatados eses

ClostridiumClostridium botulinum.botulinum.

PorPor aumentoaumento dede lala presiónpresión osmóticaosmótica

AlAl añadirañadir grandesgrandes cantidadescantidades dede sustanciassustancias disueltasdisueltas comocomo azúcarazúcar oo sal,sal, laslas célulascélulas sese deshidratandeshidratan yy elel metabolismometabolismo sese detiene.detiene.

LasLas levaduraslevaduras yy loslos hongoshongos sonson relativamenterelativamente resistentesresistentes aa loslos cambioscambios osmóticos,osmóticos, porpor lolo queque loslos podemospodemos encontrarencontrar enen alimentosalimentos conservadosconservados dede estaesta manera.manera.

LasLas jaleas,jaleas, conservasconservas yy carnescarnes suelensuelen serser conservadasconservadas porpor esteeste método.método.

MétodosMétodos químicosquímicos

SeSe hanhan empleadoempleado variasvarias sustanciassustancias químicaquímica queque incluyen,incluyen, formaldehído,formaldehído, ácidoácido bórico,bórico, ácidoácido benzoíco,benzoíco, bióxidobióxido dede azufreazufre entreentre otras,otras, parapara impedirimpedir lala descomposicióndescomposición dede algunosalgunos alimentos.alimentos.

AlgunasAlgunas carnescarnes yy pecespeces sese conservanconservan porpor ahumado.ahumado. ElEl humohumo contienecontiene formaldehídoformaldehído yy ácidoácido piroleñosopiroleñoso queque inhibeninhiben elel crecimientocrecimiento microbiano.microbiano.

LosLos ácidosácidos orgánicosorgánicos sonson eficaceseficaces contracontra lala putrefacciónputrefacción yy puedenpueden serser agregadosagregados oo producidosproducidos porpor fermentación.fermentación.

ParaPara conservarconservar elel colorcolor dede laslas carnescarnes sese utilizanutilizan nitratosnitratos yy nitritos.nitritos.

ParaPara prevenirprevenir hongoshongos enen elel panpan sese usausa alal ácidoácido sórbicosórbico yy elel propiónico.propiónico.

RadiacionesRadiaciones

LaLa luzluz UVUV matamata eficazmenteeficazmente aa lala bacteriasbacterias debidodebido aa queque dañadaña loslos ácidosácidos nucleicos.nucleicos.

LasLas bacteriasbacterias gramnegativasgramnegativas sonson laslas queque másmás fácilmentefácilmente sese matanmatan porpor radiaciónradiación UV,UV, mientrasmientras queque laslas endosporasendosporas bacterianasbacterianas yy loslos mohosmohos sonson muchomucho másmás resistentesresistentes

LasLas fuentesfuentes dede UVUV sese utilizanutilizan principalmenteprincipalmente parapara lala desinfeccióndesinfección deldel aire,aire, cuartoscuartos dede almacenamiento,almacenamiento, parapara materialesmateriales dede empaquetadoempaquetado yy envasesenvases preformados.preformados.

parapara materialesmateriales dede empaquetadoempaquetado yy envasesenvases preformados.preformados.

BRUCELLOSIS.BRUCELLOSIS.

LaLa brucelosisbrucelosis denominadadenominada FiebreFiebre dede maltamalta oo ondulanteondulante ,, trasmitidotrasmitido alal hombrehombre aa travéstravés

dede diversosdiversos

animalesanimales infectados.infectados.

reservoriosreservorios

CaracterísticasCaracterísticas Morfológicas:Morfológicas:

cocoscocos yy bacilosbacilos cortos,cortos, dede 0.5-0.70.5-0.7 micrasmicras porpor 0.6-1.50.6-1.5 micras,micras, aisladosaislados oo másmás raramenteraramente enen cadenascadenas cortas,cortas, carecencarecen dede cápsula,cápsula, sonson inmóviles,inmóviles, nono formanforman endosporas,endosporas, sonson GramGram