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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION


MANIPULACION Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

II TERMINO 2015
POLITICAS DE CURSO
INFORMACION GENERAL DEL CURSO
Cdigo:
Pre-requisitos
Carrera:
Carga semanal
Lugar de Clases:
Horrio de examenes:

FIMP- 06510
Bioqumica Alimentaria
Ingeniera en Alimentos
3 horas tericas
Aulas FIMCP
Lunes

INFORMACION SOBRE EL PROFESOR


Nombre:
Titulo(s):
Oficina
Telfono:
Email:

Karn Coello Ojeda


Magster en Ciencia Alimentaria
Magster en Docencia e Investigacin Educativa,
Ingeniera de Alimentos, Tecnloga en Alimentos
Edificio 24E-022/Coordinacin IAL
2269-368
kcoello@espol.edu.ec

Objetivo general del curso

Analizar los procesos bioqumicos y fisiolgicos de los diversos tipos de alimentos


frescos en sus etapas de post-cosecha y post-captura, con el fin de recomendar
tcnicas de manejo que ayuden a reducir las prdidas en estas etapas, basados en
el conocimiento de los tratamientos utilizados con este fin a nivel mundial.
Objetivos especficos del curso
1. Caracterizar a las materias primas de acuerdo a su facilidad de alteracin y
reconocer los factores que inciden en su deterioro.
2. Analizar los principios bsicos del comportamiento fisiolgico de los vegetales, los
cambios bioqumicos y las condiciones bsicas para la manipulacin de carnes y
pescados con el fin de prolongar el tiempo de vida til de los productos vegetales y
animales.
3. Recomendar mtodos de manipulacin de productos hortofrutcolas, pecuarios y
pesqueros para minimizar las prdidas que se producen en las etapas posteriores a
la cosecha, captura y sacrificio de materias primas alimenticias en el Ecuador.

TEXTO GUA

WILLS R., Postharvest: Introduction to the Physiology and Handling of Fruit,


Vegetables and Ornamentals, CABI Publishing, UNSW Press, 2011

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BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Siddiq, Ahmed, Lobo, Ozadali, TROPICAL AND SUBTROPICAL FRUITS:


POSTHARVEST PHYSIOLOGY, PROCESSING AND PACKAGING, Wiley-Blackwell,
2012.
WILLS, GLASSON, GRAHAM, JOYCE, POSTHARVEST: An introduction to the
physiology & handling of fruit, vegetables & ornamentals, UNSW Press, Australia,
1998.
CHEFTEL, Jean, INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS Volumen I, Editorial Acribia, Zaragoza, 1980
Larraaga, I.,Carballo, J.,Rodriguez,M.,Fernandez,J., CONTROL E HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, Mc Graw Hill, Madrid, 1999
Brennan, J.G., LAS OPERACIONES DE LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS,
Editorial Acribia, Zaragoza, 1980
Longree, Karla, Blaker, Gertrude, TCNICAS SANITARIAS EN EL MANEJO DE LOS
ALIMENTOS, Editorial Pax-Mexico.
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s00.HTM Manual para el mejoramiento del
manejo poscosecha de frutas y hortalizas

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s08.htm METODOS MEJORADOS


PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm CAMBIOS POST- MORTEM EN EL
PESCADO
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_leche.htm
MANEJO ADECUADO DE LA LECHE, Publicaciones OEA/GTZ, 2003
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041s00.htm La ingeniera en el desarrollo
- Manejo y tratamiento de granos poscosecha
Metodologa
Las clases se desarrollan principalmente a travs de talleres de anlisis y conferencias con
ayuda audiovisual.
En diecisis semanas de clases presenciales, se realizan talleres dinmicos, con la
participacin activa del estudiante a travs de:
a)
b)
c)
d)
e)

Seminarios
Investigaciones
Talleres
Aportes
Proyecto

Seminarios
Son preparados y desarrollados de manera grupal con presentacin de diapositivas que
debern subirse al Sidweb y presentar reporte escrito el da de exposicin.
Investigaciones
Sobre los diversos tpicos desarrollados en la materia, el estudiante debe evidenciar la
bsqueda cientfica utilizando varias fuentes bibliogrficas y presentar un informe que

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sintetice las principales ideas y anlisis en conclusiones. Las referencias se declaran de
acuerdo a normas APA y el informe se sube como Tarea en Sidweb.
Talleres
El estudiante lee y desarrolla un anlisis del material de estudio en clase, generalmente de
forma grupal. Puede hacer breves exposiciones, expresar su opinin o concluir sobre el
tema estudiado.
Aportes
Constituyen evaluaciones parciales cuya suma o promedio representan la nota del examen
parcial. Se tomarn dos aportes en cada parcial. NO SE RECEPTAN APORTES EN
FECHAS NO ESTABLECIDAS POR EL DOCENTE.
Proyecto final
Se trata del diseo de un proceso post-cosecha post-captura que ayude a minimizar las
prdidas de materias primas ecuatorianas.
El estudiante deber identificar y plantear un problema real relacionado con los objetivos del
curso, el plan nacional del buen vivir y las agendas zonales 5 y 8 del Ecuador, con el fin de
recomendar soluciones tcnicas que ayuden a minimizar las prdidas post-cosecha/postcaptura de materias primas ecuatorianas.
El resultado de este proyecto ser un flujo de manipulacin, transporte y almacenamiento de
un producto ecuatoriano vulnerable. En ambos parciales debe presentar un reporte escrito, y
al finalizar el curso una exposicin y un video de hasta 10 minutos de duracin donde se
evidencie el impacto de la solucin ingenieril en un contexto global, econmico, ambiental, y
social.
Evaluacin del curso
Se evaluar en base a las actividades que realiza el estudiante debe tener una Asistencia
regular a las sesiones de clase de acuerdo al calendario de actividades acadmicas y a la
planificacin del curso, leer y estudiar el material bibliogrfico (texto gua y referencias),
participar activamente en los talleres de clase y desarrollar las investigaciones utilizando,
entre otros, buscadores cientficos de Internet como herramienta de soporte.
PRIMERA EVALUACION
Seminario
10%
Investigacin
10%
Taller
5%
Proyecto Final
25%
Examen
50 %

SEGUNDA EVALUACION
Seminario
10%
Investigacin
5%
Taller
5%
Proyecto final
50%
Examen
30 %

TERCERA EVALUACION
Examen escrito

100%

NORMAS GENERALES
Para el idneo desarrollo del curso, se requiere que el estudiante con su participacin activa
en un ambiente de HONESTIDAD Y RESPETO restrinja el uso del telfono celular y
mantenerlo en silencio mientras est en el aula, evitar tener faltas a las sesiones de clase,
Ser puntual en la entrega de tareas y cumplir el horario de clases, aportes y otros.

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Programa detallado
Las dos primeras unidades de este contenido implican un anlisis de las prdidas materiales
y econmicas en la manipulacin y el transporte de alimentos frescos. Comprender los
procesos bioqumicos de la descomposicin de alimentos en estado fresco que son
empleados como materias primas alimenticias. En la unidad 3 se estudia los tratamientos
post-cosecha/post-captura empleados a nivel mundial para reducir el deterioro de los
alimentos en estado fresco y la ltima unidad integra el contenido de las unidades
precedentes en las operaciones de manejo de alimentos frescos en las etapas post-cosecha
y post-captura.

1. GENERALIDADES
1.1. Consideraciones generales
1.2. Factores de deterioro de alimentos frescos
1.3. Post-cosecha y post-captura
1.3.1. Prdidas y tipos de prdidas post-cosecha
1.4. Agua en los alimentos
1.5. Clasificacin de las materias primas en base a su facilidad de
descomposicin
2. FISIOLOGIA VEGETAL Y ANIMAL
2.1. Fases del desarrollo vegetal
2.2. Metabolismo vegetal
2.3. Procesos bioqumicos de descomposicin
2.3.1. Bioqumica de la carne
2.3.2. Bioqumica de pescados y mariscos
2.3.3. Bioqumica de la Leche
2.3.4. Bioqumica de los granos y cereales
3. TRATAMIENTOS POST-COSECHA Y POST-CAPTURA
3.1. Tratamientos qumicos
3.1.1. Empleo de Etileno
3.1.2. Inhibidores qumicos
3.2. Tratamientos fsicos
3.2.1. Refrigeracin
3.2.2. Irradiacin
3.3. Otros tratamientos
4. MANEJO DE ALIMENTOS POST-COSECHA Y POST-CAPTURA
4.1. Distribucin y transporte de alimentos frescos
4.2. Control de plagas
4.3. Almacenamiento
4.3.1. Condiciones de almacenamiento de los diversos grupos de alimentos
4.3.2. Atmsferas modificadas y controladas
4.4. Preparacin para el mercado de productos hortofrutcolas
4.4.1. Tipos de Empaque y embalaje
4.5. Operaciones de manejo de la leche
4.6. Operaciones post-cosecha de cereales
4.7. Operaciones de manejo de la carne
4.8. Operaciones de manejo de pescados y mariscos

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