DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA VIDA Y AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERA AGROPECUARIA

SANTO DOMINGO

Asignatura:

Microbiologa

Estudiante:

Alfonso Avila Dennis Macas Carlos Vera Cristina Carceln

Nivel:

Tercero B

Docente:

Ing. Gustavo Nez J. M.Sc

Prctica:

N 6

Fecha:

02/12/2015

Grupo:

Tema:

Anlisis microbiolgico de la leche

Perodo
Octubre 2015 Febrero 2016

I.

INTRODUCCIN:

La leche es considerada como un alimento completo puesto que contiene

elementos nutritivos. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas
higinico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se
obtenga con una calidad ptima, aspectos que son fcilmente de corroborar
en los anlisis que se realizan en un laboratorio. Los anlisis microbiolgicos
y fsicos-qumicos que se le realizan no tienen carcter preventivo, sino que
son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Esto ha
motivado al desarrollo de mtodos rpidos y/o automatizados en el
diagnstico de la calidad de la leche y sus productos. (Lozada, 2008)
Los microorganismos en la leche son beneficiosos por las transformaciones
que producen y otros perjudiciales el primero se refiere al riesgo que el
alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de
microorganismos patgenos o de sus toxinas y el segundo a las
caractersticas de conservacin de la misma que viene determinada por
la presencia de un mayor o menor nmero de flora saprofita, puede producir
defectos y disminucin de las propiedades nutritiva y organolpticas del
producto. (Heer, 2007)

II.

OBJETIVOS:

2.1 Objetivo general:

Aplicar las tcnicas de anlisis microbiolgico de muestras de leche para su

categorizacin.

2.2 Objetivos especficos:

Aplicar el recuento total en una muestra de leche para reconocer su pureza.

Aplicar las pruebas de andn para conocer la calidad de una muestra de leche
Determinar la presencia de microorganismos que adulteran la calidad de la leche
Dar un criterio general sobre la calidad de la leche.
III.
IV.

REVICION DE LITERATURA.
MATERIALES Y EQUIPOS.

Equipos.
pHmetro.
Incubadora de 37C.
Materiales.
Muestra de leche fresca.
Goteros probetas de 500ml.
Lactodensmetro con termmetro
Tubos de ensayo.
Tubo de ensayo de 40 ml
Recipiente para muestra de leche
Pipeta de 1 ml.
Bureta.
Reactivos e insumos.
Alcohol antisptico.
Agua destilada.
Fenolftalena.
KOH.
Azul de metileno.

V.
PROCEDIMIENTO.
Se procedi vertiendo 400ml la leche por las paredes de la probeta sin hacer
espuma, se coloca suavemente el lactodensmetro con termmetro dentro de la
bureta y lo dejamos flotar, luego se tom primeramente

la lectura de la

temperatura y luego de 5 minutos la densidad.

Se coloc 9 ml de leche en el vaso de precipitacin agregando

3 gotas de

fenolftalena al agitamos suavemente y lo colocamos en el soporte donde se

encuentra la bureta con 10 ml de NaOH donde se toma en cuenta los siguientes
parmetros dependiendo de los datos que se hayan encontrado en la temperatura
de la leche.
Por cada grado centgrado sobre 15C se aumenta 0.2
Por cada grado bajo 15C se disminuir 0.2

Se empez a titular la leche en el vaso, cuando la leche tomo el color rosado la

titulacin se finaliz para ello se mantuvo un parmetro de 10 segundo como

mnimo.
En un vaso de precipitacin de 200ml se saco 150ml de leche pura y se la llevo
a sacar su pH en EL pHmetro.

En un tubo de ensayo se sac 20ml de leche donde agregamos 0.5 de azul de

metileno se agito el tubo por 5 minutos para que la mescla se haga homognea
para luego ser llevada a la incubadora a 37C, para luego realizar lecturas cada
hora.

VI.
RESULTADOS.
Temperatura de la leche 17C esta temperatura indica que se rompi la
cadena de frio o que indica que los microorganismos pueden infectarlo en un
tiempo determinado dependiendo de que si la leche no pase a procesos de
pasterizacin o ultrapausterizacin.
Densidad 31 Lactodensmetros. Lo que indica que es una leche baja en
grasa por ende la muestra fue aguada con esto se puede determinar que la
alimentacin de las vacas no es suficiente para aumentar el ndice de grasa.
La cantidad de leche de para cambiar de color rosado fue de 1.5ml lo que
determina que tiene (20partes 20Dornic) o esto demuestra que la leche no
cuenta con una buena acidez tornndose ligeramente a alcalina debido a que
su pH es de 6,8.Segn (Mungua Ortega, 2010) una leche adecuada es la que
se encuentra con 32 en el lactodensmetro y debe marcar un pH de 6.4 a 6.6
para ser una leche de buena calidad una leche con 6.8 de pH dan indicio a
que la zona de donde proviene la leche tienen problemas de mastitis en sus
animales lo que demuestra que los resultados de la prctica marcan que la
leche no es de buena calidad.
Prueba de reductasa.
Reduccin del azul de metileno.
VII. CONCLUSIONES.
La determinacin del recuento total en una muestra de leche ayudo a
demostrar si la era una leche cremosa, semidescremada y descremada
de esta manera se reconoci su pureza se reconoci su pureza.
Las pruebas de andn demostraron la calidad de la leche con una
muestra de leche de esta manera se conoce la calidad de la leche de
una empresa lechera y marca de esta manera que necesidades deben
darle a sus animales o su manejo sanitario para el mejoramiento de la
leche.
Determinar la presencia de microorganismos que adulteran la calidad
de la leche
Respecto a todas la pruebas de la calidad de la leche todas
concordaban entre si de esta manera se lleg a la conclusin que la

leche no es de una buena calidad y hay presencia de mastitis en la

leche por falta de cuidado en el lugar de donde se maneja al animal
productor.
VIII. RECOMENDACIONES.
IX.
BIBLIOGRAFIA.

Heer, G. (2007). Microbiologia de la leche. Recuperado el 07 de 02 de 2016,

de
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/inf
ormacion/microbiologia.pdf
Lozada, L. (2008). Analisi microbiologico de la leche. Recuperado el 07 de 02
de 2016, de http://es.scribd.com/doc/6907272/Microbiologia-deAlimentos-Analisis-Microbiologico-Leche-y-Derivados#scribd
Mungua Ortega, J. L. (2010). Manual de procedimiento para el analisis de la
leche. Techno Serve, 22-23.