Proceso Econmicamente

Atractivo para Cerveza

Un proceso que le ayuda a recuperar la cerveza
presente en el exceso de levadura
Por: Christian Pecher

l Sedicanter Flottweg fue especialmente desarrollado

para la separacin de productos blandos como levaduras, bacterias, suspensiones de protenas, etc., dnde los
decanters convencionales y otras centrfugas a menudo han
tenido problemas para conseguir resultados de separacin
satisfactorios. Esta nueva y nica centrfuga de alta prestacin
ofrece todas las ventajas de un decanter tradicional y las de
una centrfuga de discos. Este artculo constituye una presentacin del Sedicanter Flottweg y compara esta nueva tecnologa de separacin con las ya existentes.
Las prestaciones de separacin del Sedicanter pueden ser
tan elevadas como las de una centrfuga de discos, pudiendo
trabajar con concentraciones de slidos bastante altas en la
alimentacin y conseguir una alta sequedad en la torta.

COMPARACIN ENTRE LAS DIVERSAS TECNOLOGAS

La levadura generada durante la fermentacin que tiene
lugar en el proceso de obtencin de cerveza equivale al 1-2%
del volumen total de cerveza producida. Las tecnologas tra- rada est prcticamente libre de levadura (0.1-0.3%) y es de
dicionales para la recuperacin de cerveza, como por ejem- una calidad excelente. Puede ser mezclada con cerveza verde
plo las centrfugas de discos, filtros de flujo tangencial sin ningn tipo de tratamiento adicional.
(cross-flow-filtration) o filtros-prensa, en general, permiten
obtener un rendimiento comprendido entre el 35-65% pero a DECANTER-SEDICANTER
menudo con resultados muy dispares en lo referente a calidad, facilidad de proceso, costes de mantenimiento y eficien- El modo ms sencillo para entender el Sedicanter es compacia econmica. En este artculo, los parmetros de proceso rarlo con un decanter tpico.
tpicos de los sistemas tradicionales para la recuperacin de
Un decanter convencional utiliza una fuerza centrfuga
cerveza son resumidos y comparados con la nueva tecnolo- aproximada de 4.000xG para separar la levadura de la cervega del Sedicanter.
Tabla 1
El Sedicanter es una centrfuga horiCOMPARACIN SEDICANTER DECANTER
zontal de alta velocidad con un rotor de
Parmetro
Decanter (Z4E) Sedicanter (S4E)
doble cono. La tabla 1 muestra el
Caudal (hl/h)
10 - 12
20 - 30
Sedicanter S4E con una potencia instalaSequedad slidos (% en peso)
20 - 22
24 - 28
da de 30 kW para procesar hasta 30
Slidos en suspensin en la cerveza
hl/h de levadura, utilizando para ello
recuperada (% en volumen)
0,5 - 1,0
0,1 - 0,3
una fuerza centrfuga de hasta 6000xG y
Absorcin de oxgeno (ppm)
1-2
< 0,05
permitiendo alcanzar una excelente
Potencia instalada (kW)
22
30
sequedad en la torta (hasta el 28% en
Contenido en slidos en la alimentacin
peso) sin daar las clulas ni absorber
(% en peso)
8 - 16
8 16
oxgeno (< 0,05 mg). La cerveza recupe52 INDUSTRIA ALIMENTICIA Junio 2008

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za. La levadura es compactada fuerte- Tabla 2

mente contra la pared del rotor cilndrico,
COMPARACIN CENTRFUGA DE DISCOS - SEDICANTER
para ser descargada seguidamente fuera
Centrfuga de discos
Sedicanter
Parmetro
del decanter va una zona de secado
Caudal (hl/h)
15 - 20
20 - 30
del rotor (parte cnica del rotor). Debido
Contenido en slidos en la
a que la levadura es un material muy
alimentacin (% en peso)
8 - 10
8 - 16
blando resulta muy complicado obtener
Sequedad slidos (% en peso)
hasta 20
24 - 28
un slido seco nicamente por medio de
Potencia instalada (kW)
80
30
la zona de secado. En contraste, el
Refrigeracin requerida
s
no
Sedicanter utiliza hasta 6.000xG. La susCostes de mantenimiento
pensin de levadura es introducida
(% respecto a los costes de inversin)
5
2
mediante un tubo de alimentacin en el
Nivel de ruido
alto (disparo)
bajo
punto del rotor con menor dimetro y
acelerada a continuacin progresivamente hasta que alcanza
FILTRACIN FLUJO TANGENCIAL
el punto de mayor dimetro del rotor, dnde se consigue la
(CROSS-FLOW-FILTRATION) SEDICANTER
mayor compresin. En este punto, justo antes de ser descargada de la centrfuga, la torta de la levadura es comprimida.
Desde principios de los aos 80, se han llevado a cabo gran
La cerveza es descargada de forma continua tanto en el cantidad de trabajos de investigacin relativos al uso de
decanter como en el Sedicanter mediante una bomba centr- membranas cermicas para la recuperacin de cerveza en
peta ajustable.
levadura. Es justo reconocer que dichos sistemas de membraLos parmetros de proceso ms importantes del decanter nas de flujo tangencial han aportado algunas importantes
y del Sedicanter se comparan en la Tabla 1. Esta comparacin ventajas de proceso con respecto a tecnologas ms tradicioest hecha en base a un contenido aproximado de levadura nales, como filtros prensa, decanters bsicos y centrfugas de
en la alimentacin del 8-10% en peso (alrededor del 40-60% discos. En particular, los beneficios en lo que a la calidad de la
en volumen), que se pueden considerar condiciones norma- cerveza recuperada se refiere han sido notables. Como resulles de operacin. En la tabla 1, se puede observar como la tado, ms y ms empresas cerveceras han empezado a utilicapacidad del Sedicanter es prcticamente dos veces supe- zar este proceso. Basndonos en la comparacin de los parrior a la capacidad de un decanter de tamao similar. metros de proceso (tabla 3), mantenemos que el Sedicanter
Adems, la sequedad en el slido de salida del Sedicanter es constituye, tanto tcnica como econmicamente, una alternamucho mayor que la obtenida por medio de un decanter tiva de proceso viable respecto a la filtracin de flujo tangenestndar, la absorcin de oxgeno en la cerveza recuperacial con membranas.
da es prcticamente cero y la calidad de la cerveza
A travs de la Tabla 3, queda constatado
es excelente.
que el sistema de membranas requiere
.
una mayor inversin y unos costes de
operacin mucho ms elevados que
CENTRFUGA DE DISCOS SEDICANTER
el Sedicanter de capacidad similar.
Debido a la gran potencia de bomEn comparacin con las centrfugas de disbeo requerida en el sistema de memcos, el Sedicanter tambin ofrece unas prestabranas, es necesario llevar a cabo una
ciones superiores en lo que a recuperacin de
refrigeracin significativa para mantecerveza en suspensiones de levadura se refiere. Las prestaciones de las centrfugas de disner una temperatura ptima de operacos estn limitadas por el contenido en slidos
cin entre 10 y 15 C.
en la alimentacin. Debido a que la torta de
El Sedicanter es alimentado con una
levadura en las centrfugas de discos siempre
bomba desde un tradicional tanque de
tiene que tener una buena calidad de deslizaalimentacin y puede funcionar a temmiento, el contenido en materia seca est limitaperaturas comprendidas entre 3 y 5 C
do. El grado de recuperacin de cerveza en el
con una potencia instalada (alrededor de
Sedicanter es mayor, ya que ste no est sujeto a
30 kW) para procesar hasta 25 o 30 hl/
estas limitaciones. Un resumen de los parmetros
de levadura.
de proceso ms importantes, recogidos en la
La suspensin de levadura pasa slo
Tabla 2, muestra las diferencias especficas entre el
una vez a travs del sistema. nicamente
Sedicanter y una centrfuga de discos. Para evitar
una pequea parte de la potencia se conla absorcin de oxgeno tanto el Sedicanter como
vierte en energa trmica. Por este motivo,
una centrfuga de discos pueden ser inertizados
tanto la cerveza como la levadura son tratacon dixido de carbono.
Contina en la pgina 54
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Tabla 3

COMPARACIN FILTRACIN FLUJO CRUZADO - SEDICANTER

Parmetro
Caudal (hl/h)
Contenido en slidos en
la alimentacin (% en peso)
Sequedad slidos (% en peso)
Slidos en suspensin (levadura)
en la cerveza recuperada
(% en volumen)
Rendimiento recuperacin (%)
Absorcin de oxgeno (ppm)
Potencia instalada (kW)
Lavado (CIP)
Cualificacin del personal
Costes de mantenimiento
Temperatura de operacin C
Refrigeracin requerida
Costes generales de operacin

das de forma muy suave sin ninguna

necesidad de refrigeracin.
La capacidad del Sedicanter para alcanzar una mayor
sequedad en la torta (hasta un 28% en peso) que el sistema de
membranas (20% en peso) favorece la obtencin de un mayor
rendimiento en la recuperacin de cerveza as como tambin
una levadura slida ms valiosa que puede ser fcilmente
vendida. Desde el punto de vista econmico, cabe resaltar
primeramente que el Sedicanter tiene un plazo de amortizacin razonable y, en segundo lugar, debido a su gran fiabilidad, unos bajos costes de mantenimiento (2% del coste de
inversin).
El sistema de lavado CIP del Sedicanter es extremadamente simple. La unidad puede ser integrada dentro del
ciclo CIP normal de la planta y slo es necesario llevarlo a
cabo cada 48 horas. No se necesitan productos qumicos
especiales y el sistema CIP tan slo dura 2 horas, en contraste
con el CIP del sistema de membranas, que normalmente
dura mucho ms (hasta 4 horas) y necesita una gran cantidad de agua de proceso muy pura, e incluso agentes qumicos especiales.

Filtracin flujo cruzado Sedicanter

20 - 25
20 - 30
8 - 12
20 - 22

8 - 16
24 - 28

0
0,1 - 0,3
aprox. 50
aprox. 60
< 0,05
< 0,05
75 100
aprox. 30
3 - 4 h (cada 24 h) 2 h (cada 48 h)
alta
normal
altos
moderados
(membranas) (2 % de la inversin)
10 15
3-5
s, sustancial
no
muy altos
bajos

La calidad de la cerveza que proviene del Sedicanter fue

probada durante un periodo de 6 meses en diferentes industrias cerveceras. Debido a que las clulas de levadura son aceleradas suavemente sin que tenga lugar ningn proceso de
autlisis, la baja temperatura de tan slo 3-5 C y la casi inexistente absorcin de oxgeno, se obtiene un nivel de calidad en
la cerveza realmente excelente. Mediante el Sedicanter, no se
han experimentado prdidas de extractos ni de protenas estabilizantes de la espuma.
Un gran nmero de grandes industrias cerveceras de
todo el mundo llevan usando esta tecnologa de forma muy
exitosa desde hace unos aos.

CONCLUSIN
Este artculo constituye una presentacin del Sedicanter, una
centrfuga de altas prestaciones para la recuperacin de cerveza en la levadura de exceso. Sus ventajas sobre otras tecnologas existentes son las siguientes: rendimiento elevado,
menores costes de operacin y mantenimiento, fcil manipulacin y limpieza, alta sequedad en la
torta, bajo consumo energtico y mnima absorcin de oxgeno.
Por todos estos motivos, junto con
los detallados del artculo, el sedicanter
constituye una nueva y viable alternativa a otros mtodos establecidos para la
recuperacin de cerveza.
El autor de este artculo, Christian Pecher,
es ingeniero industrial, sales manager y
responsable de tecnologas en industria
cervecera de Flottweg GmbH & Co.
KGaA en Vilsbiburg (www.flottweg.com)

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