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Ramona Rodrguez Luengo

Anejo n2. Ingeniera de los procesos.

ANEJO N 2: INGENIERA DEL PROCESO.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cceres).

INGENIERA DEL PROCESO


1.- DIMENSIONADO DE LOS EQUIPOS.
1.1.- Programa productivo.
1.1.1.- Diagrama de flujos.(esquema del proceso)
1.2.- Proceso productivo.
1.2.1.- Recepcin control de la uva.
1.2.2.- Tratamiento mecnico de la vendimia y correccin.
1.2.3.- Encubado, maceracin y fermentacin.
1.2.4.- Descube y prensado.
1.2.5.- Almacenamiento.
1.2.6.- Filtracin.
1.2.7.- Tratamiento por fro.
1.2.8.- Embotellado.
1.2.9.- Depsitos de envejecimiento.

INGENIERA DEL PROCESO.


1.- DIMENSIONADO DE LOS EQUIPOS.
1.1.- Programa productivo.
La superficie total de viedo propio 22 ha de variedad Cencibel.
Por parte el rendimiento medio en esta zona es de 6615 kg/ha.
Una estimacin aproximada de la capacidad de la bodega segn estos datos es de:
6615 kg/ha 22 ha = 145530 kg 150000 kg.
- Produccin y rendimientos.
Fecha de comienzo..........................................Mediados de Septiembre.
Duracin de la vendimia.................................15 das.
Jornadas de trabajo..........................................8 horas.
Capacidad de elaboracin................................150000 kg.
Destino de la vendimia....................................Vino tinto de calidad.
Duracin terica de fermentacin controlada..6 das.
Distribucin de entradas:
30% los cinco 1 das(primer tercio)
40% los cinco 2 das(segundo tercio)
30% los cinco 3 das(tercer tercio)

Rendimientos: (% es por cada 100 kg de vendimia.)


- Raspn 6 %......................................... 9000 kg
- Orujos 21 %........................................31500 kg.
- Fango, las, heces y perdidas 3 %........ 4500 kg
- Rendimiento final del mosto 70 %........105000 litros. 1050 hl
La separacin de calidades:
Vino yema (85 %).................. 892.5 hl.
50% vino joven
25% vino de crianza
25% vino de reserva

446.25 hl.
223.13 hl.
223.13 hl.

Vino prensa (15 %)................157.5 hl.


Tratamiento mecnico de la vendimia:
- Entrada mxima diaria(2 tercio vendimia):

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cceres).

1500000.4
5das.

12000kg.uva / da.

1.1.1.-.Diagrama de flujos.(esquema del proceso)


Diagrama de flujo
150 000 kg
RECEPCIN Y
CONTROL DE VENDIMIA.

DESPALILLADO.

RASPN
9 000 kg

ESTRUJADO.
Sulfitado 6g/Hl
ENCUBADO.

FERMENTACIN
ALCOHLICA.

DESCUBE.

ORUJOS
31 500Kg

ESCURRIDO

VINO PRENSA
15 750 litros

FERMENTACIN
MALOLACTICA.

ALMACENAMIENTO
EN BARRICAS (12 MESES)

PRENSADO

ALMACENAMIENTO
EN BARRICAS (12 MESES)

ALMACENAMIENTO
EN DEPSITOS

TRASIEGOS

TRASIEGOS

TRASIEGOS

HECES
4500Kg

TRATAMIENTO POR FRIO

FILTRACIN

EMBOTELLADO

FILTRACIN

EMBOTELLADO

FILTRACIN

EMBOTELLADO
ALMACENAMIENTO

ENVEJECIMIENTO
24 MESES

ENVEJECIMIENTO
12 MESES

EXPEDICIN
EXPEDICIN

VINO TINTO RESERVA


22 313 litros

VINO TINTO CRIANZA


22 313 litros

EXPEDICIN

VINO TINTO JOVEN

44 625 litros

1.2.- Proceso productivo.


1.2.1.- Recepcin control de la uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la
bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma.
Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y riqueza en
azcar de la uva.
1.2.2.- Tratamiento mecnico de la vendimia y correccin.
La vendimia entra por su parte superior por gravedad, es despalillada envindose los
raspones al exterior de la nave y la uva pasa a continuacin por la estrujadora para que libere
el mosto y ponerlo en contacto con los hollejos.
La uva estrujada y despalillada se enva a los depsitos de fermentacin por una
bomba de vendimia, a la salida de la bomba se sita un dosificador automtico de sulfuroso
para corregir el mosto.
1.2.3.- Encubado, maceracin y fermentacin.
Esta operacin consiste en depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se
convierta en vino. La duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino joven y ser la
primera que entre en la bodega y 6/10 das para el vino de crianza y reserva.
A.- Dimensionado de los depsitos.
a) Hiptesis de partida.
Cantidad de uva a vinificar
Das de vendimia
Distribucin de entradas:

150 000 kg.


15 das.
30% los cinco primeros das.
40% los cinco segundos
das. 30% los cinco terceros
das.
La uva destinada para joven ser la primera que se vendimiar y entrar en bodega.

Se considera que el volumen ocupado por la uva tras ser despalillada y estrujada
verifica la siguiente relacin de Francisco Oreglia:
100kg.uva 94kg.uva.despalillada 85litros.

Se obtiene por da los siguientes volmenes:


%ENTRADA
TERCIOS
kg
VENDIMIA(5das)
uva./da
1 y 3
30%
9000
2
40%
12000

kg uva
despalillada/da.
8496
11280

l de
pasta/da
7650
10200

Hl de pasta/da
76.5
102

b) Cuadro de entrada diaria de mosto mas hollejos en la batera de fermentacin


controlada para vino tinto.
Nmero de depsitos adoptados 8.
Depsitos Autovaciantes de acero inoxidable de 10000 litros 100 hl
Duracin terica de fermentacin controlada..6 das.
Como es necesario un espacio libre del 14% en cada depsito, la capacidad
de llenado de cada depsito durante la fermentacin controlada ser de 8600 litros.
86 hl
Tabla 2.1.
Entrada diaria de mosto.
DAS
hl de pasta/da
EPSITO 1
EPSITO 2
EPSITO 3
EPSITO 4
EPSITO 5
EPSITO 6
EPSITO 7
EPSITO 8
(hl) MOSTO
TRATADO
ACOMULADO
(hl) RESTO
SOBRANTE
DIARIO

1
76.5
76

76.5

2
76.5
LL
67

153

3
76.5
F1
LL
57.5

229.5

4
76.5
F2
F1
LL
48

306

5
76.5
F3
F2
F1
LL
38.5

382.5

6
102
F4
F3
F2
F1
LL
54.5

484.5

7
102
F5
F4
F3
F2
F1
LL
70.5
586.5

8
102
F6
F5
F4
F3
F2
F1
LL
LL

9
102
V/L

LL
F6
F5
F4
F3
F2
F1
F1

10
102
F1
V/L

LL
F6
F5
F4
F3
F2
F2

688

774

860

0.5

16

16

11
76.5
F2
F1
V/L
76.5
F6
F5
F4
F3
F3
936.5

12
76.5
F3
F2
LL
67
F6
F5
F4
F4

13
76.5
F4
F3
F1
LL
V/L
57.5
F6
F5
F5

1013

1089.5

V/L

14
76.5
F5
F4
F2
F1
LL
V/L

48
F6
F6

1166

8 DEPOSITOS AUTOVACIANTES MECANIZADO DE 10000 l DE CAPACIDAD,


SOBRE PATAS.
Dimensiones
Dimetro interior: 2330 mm.
Altura del cilindro: 4500 mm.
Fondo superior: Cnico a 14.
Fondo inferior: Troncocnico a 45.
Caractersticas de los vinificadores.
Deposito cilndrico autovaciantes.
Construccin sencilla y racional.
Fcil instalacin.

15
76.5
F6
F5
F3
F2
F1
LL
V/L
V/L

1204
38

Reduccin del tiempo de vinificacin.


Construido en chapa de acero inoxidable. La ltima virola y el techo estn
construidos en AISI-316, mientras el resto lo est en AISI-304.
Toda la superficie del tanque se presenta perfectamente lisa, para garantizar la
mejor conservacin y limpieza del depsito.
Evacuacin de orujos mecanizada mediante hlice accionada por reductor y motor
hidrulico.
Posibilidad de instalar una o varias camisas de refrigeracin para controlar la
temperatura de la fermentacin.
Posibilidad de empleo para almacenamiento de vino.
Este tipo de vinificador est dotado de un sistema de accionamiento hidrulico que
permite:

Posibilidad inmediata de variar el nmero de giros del extractor para regular la salida
de orujos.
Posibilidad inmediata de regular la puerta de salida de los orujos en cualquier
posicin.
Combinacin de los puntos anteriores que permite controlar la cantidad de orujos
extrados, sincronizndoles con la capacidad de evacuacin de otros elementos de la
bodega como bombas, prensas.

Accesorios:
1. Vlvula de doble efecto.
2. Tapa superior con dimetro 400 mm.
3. Difusor de remontado.
4. Termmetro que controla la temperatura en el interior del depsito.
5. Vlvula de bola.
6. Bomba de remontado.
7. Cuadro elctrico de automatizacin remontado.
8. Hlice evacuacin de orujos
9. Motor hidrulico para accionamiento de la hlice evacuadora.
10. Central hidrulica.
11. Puerta en guillotina con apertura de mbolo hidrulica: puerta de salida de
orujos en guillotina con cierres hermticos de seguridad y apertura de
accionamiento hidrulico.
12. Puerta circular central de apertura exterior.
13. Camisa de refrigeracin.
14. Nivel de acero inoxidable y metacrilato.

B.- Grupo de fro, necesidades frigorficas.

Calculamos un equipo de fro para cubrir la potencia requerida para los ocho
depsitos. El da que requiere mayor nmero de frigoras es el da 9, que es cuando ms
depsitos hay en fermentacin y cuando ms mosto hay que enfriar.
Por cada grado de alcohol que se produce en la fermentacin, se desprenden 1.3 kcal/l.
-Grado alcohlico del vino a obtener:13 G.L.
-Horas de trabajo del compresor al da: 18 h.
-Das de fermentacin por depsitos: 6 das.
-Depsitos: 8 de 100 hl.
Q1: Calor necesario para enfriar.
Q2:Calor desprendido en la
fermentacin. t entrada: 28 C.
t salida: 18C.
termico : 10 C.

Q1 10200l28 18 102000kcal / da.

Q2

100001.3137

197 167 frigoras/da.


6
QT = Q1 + Q2= 299 167 Frigoras.
El rendimiento horario =

299167
18

16 621 frigoras/hora.

Considerando un 20 % de seguridad, se instalar para la batera de 8 depsitos de


fermentacin controlada, es una potencia frigorfica de 22 000 frigoras/hora. Potencia
instalada 13 kw.
1.2.4.- Descube y prensado.
Consiste en sacar el vino yema del depsito donde ha fermentado con los orujos y
trasladarlo a otros depsitos donde se produce la fermentacin malolctica. Los orujos frescos
fermentados obtenidos de los depsitos autovaciantes, se prensan obtenindose vino prensa
1.2.5.- Almacenamiento
Realizado el descube se trasladar el vino yema a los depsitos de almacenamiento.
El vino yema se almacenar en estos depsitos verticales de acero inoxidable donde
se produce un segunda fermentacin (fermentacin malolctica). Sin control de temperatura.
Una vez realizado este proceso:
1. El vino joven se conservar en estos depsitos de acero inoxidable.
2. El de envejecimiento ir a barricas de madera segn sea el tratamiento y la
longevidad que le queramos dar a su crianza.
El vino prensa se almacenar en distintos depsitos.
-Depsitos de almacenamiento.
Considerando que el rendimiento final en vino es el 70% del total de uva:
150000 70% =105000 litros de vino. 1 050 hl
-Vino yema (85% ): 892.3 hl
50% vino joven: 446.25 hl.
25% vino crianza 223.13 hl.
25% vino reserva 223.13 hl.
-Vino prensa (15%):157.5 hl.

Se almacenar en los depsitos existentes en la bodega, cuando estn libres los de


fermentacin se utilizaran estos tambin para el almacenamiento.
1.2.6.- Filtracin.
Slo se filtran los vinos destinados a Denominacin de Origen.
a) Filtracin por tierras.
Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por
ultrarrefrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales.
Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos horizontales
autolavable con descarga en seco y campana deslizante.
b) Filtracin Amicrbica.
Equipo de filtracin amicrbica.
Se realizar para conseguir una estabilidad biolgica del vino antes del embotellar,
frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un cartucho
filtrante, que funcionar inmediatamente antes de la lnea de embotellado.
1.2.7.- Tratamiento por fro.
A los vinos jvenes se les realizar la estabilizacin por fro, la bodega dispone de un
intercambiador recuperador de placas, de un equipo refrigerador (evaporador rascador) y de
los depsitos isotermos necesarios.
El vino a tratar entrar en el recuperador de placas a 20C y saldr a 5C, en
contracorriente con el vino tratado y destinado a embotellado, el cual entrar a 3 C y saldr
a 15C, al producirse un intercambio de calor
1.2.8.- Embotellado.
Solamente se embotellar aquel vino destinado a la venta bajo D.O.
El embotellado se realizar con mucho esmero. Las botellas que utilizamos son de
0.75 litros de capacidad.
Cada da que embotellamos un lote de nuestros vinos, antes de comenzar los trabajos y
al acabar el embotellado, se lava con agua caliente el equipo de microfiltracin y la
embotelladora para lograr una perfecta esterilizacin e higiene de los equipos.
La cantidad de vino que debe de ser embotellado ser:
44625 litros de vino tinto joven:
22313 litros de vino tinto de crianza:.

22313 litros de vino tinto de reserva


Total: 89320 litros.
Como las botellas tienen una capacidad de 0.75 litros, el nmero aproximado de
botellas necesarias ser de 119000.
1.2.9.- Depsitos de crianza.
La crianza de vino en barricas de roble.
Se emplearn barricas de roble americano de 225 litros de capacidad, donde el vino
permanece al menos un ao. Transcurrido este tiempo, el vino pasa a botellas bordelesas de
1.75 litros donde terminar el proceso de envejecimiento.
44625l
225.l /
barrica

200

Envases.

Estas barricas permanecen llenas de vino, pero como realizamos un par de trasiegos a
lo largo del ao, aadiremos unas ocho barricas ms, para facilitar dichas operaciones.
- Nmero de barricas = 208
- El tipo de madera es de roble americano, frente al roble francs porque da cualidades idneas
para la crianza.
- Se debe tener una buena limpieza de las barricas para evitar cualquier fuente de contaminacin
debida a bacterias y mohos.
- Rellenos, llenados y mantenimiento de las barricas sin cmara de aire a con el menos oxgeno
posible.
- Trasiego en los momentos adecuados, para separar sedimentos del vino, incorporar oxgeno,
evaporacin del gas carbnico, homogenizacin y sulfitado.
- La nave de crianza debe ser en lo posible de pequeas dimensiones, cerrada para evitar la
aireacin y los escapes de temperatura, con alumbramiento elctrico de poca intensidad. En
estas condiciones el vino de las barricas mantiene el estado higromtrico de la atmsfera.
La temperatura en la nave de crianza debe de mantenerse entre 1218C. Las
temperaturas elevadas (2025 C) y las grandes fluctuaciones deben evitarse, ya que aceleran
el proceso de envejecimiento, aumentando las evaporaciones y perdidas de vino, lo cual
conduce a una oxidacin rpida no deseable.
El grado de humedad ms conveniente es 7080 % permaneciendo estable el
contenido en alcohol del vino.
- El embotellado como momento preciso.

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