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COCINA PREHISPANICA

La gastronoma prehispnica est constituida por todos aquellos ingredientes,


propios o endmicos, comestibles de la regin mesoamericana antes de la
Conquista, e incluye las formas de preparacin, con sus particularsimos
utensilios. La mezcla de ingredientes y estilos que generaron la comida
mexicana actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje cultural.
Rescate etnogastronmico: La actividad cientfica e investigadora de
relacionar el ingrediente con un grupo poblacional o cultural particular,
correspondiente a una regin y a un sistema de creencias.
El eje de la cocina y la gastronoma prehispnicas se forma por la triloga
sagrada del maz, el frijol y el chile, aunque no podemos dejar fuera a la
calabaza. Existen evidencias de hace 7,000 aos de domesticacin del maz,
relacionado en la concepcin mesoamericana con el origen mismo del hombre.
El maz se aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, incluso, para hacer
una especie particular de tortilla; la hoja de la planta para empacar tamales; la
hoja de la mazorca del elote, donde viene el grano, es empaque y plato (el
totomoxtle u hojas para tamal); pero desde luego lo que queda de la planta,
una vez retiradas las mazorcas, es forraje para el establo y los animales del
mundo entero crecen y engordan a base de maz.
TOMATE: Este fruto que no es verdura acompaa por excelencia a las
ensaladas del mundo, y sus propiedades alimenticias, como casi todo lo que es
caracterstico de la vida precolombina, son excepcionales, fuente de vitaminas,
minerales, sabor y color.
De igual manera es evidente la participacin de la vainilla, fruto de una
orqudea endmica de la zona veracruzana de la regin de Papantla y el Tajn,
que ha influenciado el mundo de la repostera con su inigualable perfume.
Igualmente importante y determinante para la repostera mundial es el cacao,
ms conocido en la actualidad como chocolate. De importante significado
ritual, fue inicialmente una bebida en agua y con chile, desde luego no
endulzada. Es un fruto (Theobroma cacao L) de mltiples usos y tan calrico
como nutritivo. Considerado bebida de dioses, hay incluso vasos prehispnicos
usados para la bebida ceremonial. En Sudamrica existan las llamas y vicuas
cuya leche era ingerida.
Su fuente de protena eran aves e insectos que no eran domesticados. No
olvidemos la condicin comunitaria de nuestros antepasados, pues no se
cocinaba para la familia o para los individuos, sino para el grupo familiar
extendido. Las hojas de maguey sirvieron para envolver enormes tamales y
cocinar animales por das enteros bajo tierra, en hornos de lea. La
transformacin del platillo exiga una capa protectora que idearon al observar
las propiedades de las fibras hmedas y secas de sus cultivos y los rboles
alrededor. As, hojas de acuyo u hoja santa (tambin llamada yerba santa), hoja
de aguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas de maz de la planta
tortilla y masa eran una especie de proteccin y cubierta comestible para la
presentacin y sabor de los platillos, pero antes cada ingrediente pudo ser
asoleado, deshidratado, enhebrado en una ristra para su conservacin, y luego
transformado.
El utensilio prehispnico ms usado, la herencia y propiedad ms preciada de
una mujer y familia, era el metate (metatl), una piedra porosa, con frecuencia
de origen volcnico, plana o inclinada, con tres patas y una mano o metlapil
para moler en l. Existieron molcajetes/morteros en varios grupos en
diferentes partes del mundo antiguo, pero el metate es parte fundamental de
la cocina precolombina. En l se hacan pinoles, atoles, harinas, masa, polvo de

chile y semillas para despus hacer molli, o para adquirir distintas


consistencias y sabores. En el molcajete tambin molan las tinturas y el cacao.
Nuestra tradicin herbolaria y naturista viene de ah, de una olla ahumada de
barro, hirviendo en un tlecuil, un comal asentado sobre tres piedras. La
gastronoma prehispnica recorra una fina lnea entre el respeto a la
naturaleza, la visin nutrimental de los ingredientes bsicos de la dieta
precolombina, la sofisticacin de transformar estos ingredientes con fuego,
humo, sol, sal y envolverlos y transportarlos para su cocimiento e ingesta.
COCINA COLOMBIANA
En el frica occidental y central, de donde proceda la gente que lleg al puerto
de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predomin la agricultura
extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en
hierro. Entre los ms importantes estba la azada, empleada en las labores de
tala y quema. Tambin practicaban la irrigacin para lograr buenas cosechas
en tierras ridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con
la ganadera.
Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados
especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas,
pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres
afrocolombianas para deleitar cada da con sus arroces encocaos, alegras de
millo, quesos fritos, rondones y mil delicias ms. La riqueza vegetal y animal de
las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas
cotidianas. No obstante esta inmensa cobertura geogrfica, ciertos gustos,
aromas y modos de preparacin son comunes entre la gente afrocolombiana
que habita lugares tan distantes entre s como el Archipilago de San Andrs,
en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacfica de Nario.
SABORES Y OLORES CON ACENTO AFRICANO
En las mesetas y lagos del frica centrooriental la dieta estaba basada en
protenas provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. Tambin
se consuman vegetales y, en las partes perifricas de las tierras bajas y zonas
boscosas del frica occidental, incluyendo la lnea ecuatorial, la dieta se
fundamentaba en almidn con suplemento de protenas de la caza y la pesca.
La base del rgimen estaba constituida por tres cereales autctonos: el mijo, el
sorgo y un arroz silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal
tal vez 500 aos antes de Cristo. Ellos son responsables de aportar a la dieta
glcidos y prtidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, as
como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas
como melones, sandas, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas y
hacia el sur la palma aceitera. El ame fue domesticado en tres variedades:
ame grande, blanco o de Guinea y el ame amarillo. Para endulzar los
africanos utilizaban la miel y la caa de azcar, introducida por los rabes en el
siglo XI. Consuman poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las
grasas ms empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de
aceite y del ssamo o ajonjol. Como utensilios de cocina, las piedras de moler
para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres,
cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido. Despus del
descubrimiento de Amrica, el rgimen africano tambin se enriqueci con la
introduccin de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la
costumbre del consumo de cereales, la batata y el maz, alimento bsico a los
largo de las riberas del ro Senegal.
LA ALIMENTACIN DE LA GENTE AFRICANA DURANTE LA ESCLAVITUD
Los barcos negreros que pasaron al Nuevo Reino de Granada se distinguieron
por la inadecuada alimentacin que ofrecan a los cautivos. por lo menos el

26% del total de africanos que eran embarcados en los puertos africanos no
llegaban a Amrica a causa de la pobre dieta de agua, harina y arroz que les
dispensaban sus captores, insuficiente, por supuesto, para soportar la
escabrosa travesa. Ms tarde, el rgimen alimenticio de la gente africana que
vivi en las plantaciones, las haciendas, los ingenios y las minas americanos se
baso en los productos locales. Los amos aseguraron un mnimo vital a los
esclavizados casi siempre de alimentos ricos en carbohidratos. Se estableci la
costumbre de darles un trago de aguardiente de caa. Tambin la masticaban,
sorban su jugo o lo tomaban caliente de la que estaba en proceso en las
grandes pailas. Coman la raspadura adherida, y tambin tomaban miel de
purga, prctica usual aplicada a los esclavizados que laboraban en las
plantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba. Entre los alimentos se encontraba
la carne salada conocida como tasajo; El bacalao de Noruega, era otro artculo
de alto consumo en las plantaciones caribeas. Durante este periodo la batata
y el arroz constituyeron la base de la alimentacin entre los esclavizados en
Cuba. Tambin consuman malanga, raz amarilla parecida a la batata,
nombrada en otras partes ocumo, se coma mezclada con tasajo. En el
almuerzo reciban maz hervido, que machacaban con tomates silvestres,
pltano y hortalizas. El pan de pltano, en forma de tajadas, de tostones o de
bollos era de uso corriente en su dieta. Los alimentos bsicos de la
poblacin de origen africano en las islas francesas eran la yuca,
consumida casi siempre en forma de casabe, los pltanos, frjoles, papas y
carne o pescado salado que condimentaban con exceso de picante. En las
colonias inglesas su alimento de rutina era la harina de maz, pltano, ame,
coco, batata, fruta de pan y frjoles acompaados con regularidad de carnes o
pescados salados. En Brasil en una hacienda cafetalera, alimentaban a los
esclavizados con caraotas, atole de maz, maz jojoto, harina de cazabe, a
razn de medio kilo por da; car, una raz comestible; batatas, ame, bananos,
ahuyamas, naranjas, algo de tocino y de carne seca o fresca. Antes de 1851,
fecha de la abolicin de la esclavitud en Colombia, los africanos y sus
descendientes haban resistido escapando de las casas de sus amos. Vivieron
en los bosques y en las montaas y fundaron pueblos fortificados llamados
palenques.. All los cimarrones, desarrollaron una tecnologa agrcola que les
permita cultivar la yuca, ames, papas y otros tubrculos, bananos y pltanos,
arroz, maz, frijoles, ajes, caa de azcar, diversas legumbres, tabaco y
algodn. Durante la Colonia, comenz a beneficiarse de las actividades de caza
y pesca. Queda claro que complementario a la dieta o racin que les
dispensaban los amos, los africanos y sus familias consuman manat, guaguas,
sahnos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas, guacharacas, pavas,
loros, guacamayas, torcazas, diostedeces, pechiblancos, corcovaos y
todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones
tropicales.
HERENCIAS CULINARIAS AFRICANAS EN AMRICA
La culinaria que lleg del frica occidental estaba ligada con prcticas
religiosas desde tiempos remotos. As los espacios sagrados de los primeros
esclavizados en Amrica se habran convertido en redes de transmisin de
saberes acerca de ciertas formas de preparacin de las comidas. En esta regin
del Caribe colombiano, la gente africana consuma el al-cuz-cuz es decir
smola de trigo cocida al vapor. Tambin coman pltanos y beban vino. Entre
las prcticas ms destacadas se encuentran el uso de diversas clases de
sofritos que se caracterizan por ser elaborados grandes cantidades de aceite
encargadas de dar el sabor. Tambin se encuentra el gusto compartido por el
aj, el jengibre, y toda clase de pimientos o races picantes. El tratamiento de
granos mediante coccin y pilado como base para aderezos de pescado, carne
salada o carne de cerdo tambin aparece en todas las regiones afroamericanas
del continente. Del mismo modo que el placer de las ventas callejeras de

comida que hacen el encanto y la gracia de ciudades como San Salvador de


Baha (Brasil), Cartagena de Indias (Colombia), o La Habana (Cuba).
Los sofritos
El uso del sofrito es corriente en todas las culturas afroamericanas. Se trata de
una preparacin de base para cocinar, se trata de una salsa frita en aceite,
preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajes y tomates, coloreada con achiote
en Amrica, o con aceite de palma en frica. En el Caribe, el sofrito es una
base para cocinar otros alimentos como el arroz, la carne y el pescado, en la
misma cazuela. El uso del aceite de manera generosa en la preparacin de
todos los alimentos prevalece en salsas y guisos. El aceite de palma adems,
de ser excelente para cocinar serva para ungir el cuerpo y para la iluminacin.
Especias, ajes y tabaco
Entre los productos alimenticios ms utilizados en frica se hallan los picantes
en sus ms diversas variedades: el pimiento nativo y una variedad importada
de Europa. La semilla del Paraso, una variedad de aj que se saca de las
semillas de una planta africana de olor excitante que crece en las selvas. El aj
adems de ser aromtico provee al organismo de vitaminas en gran cantidad
de vitamina C. Desde tiempos antiguos ha hecho parte esencial de la
alimentacin de las poblaciones del Congo. Donde tambin utilizaban
variedades de pimienta y jengibre como fuertes aromatizantes y
acompaantes de todas las comidas. A las cuales les aadan tabaco. La
utilizacin de la pimienta, el ans, los clavos y la canela; as como las
variedades de aj con particulares preparaciones son comunes entre todos los
pueblos afrocolombianos.

Frituras y mezclas
Hay ciertas costumbres atribuidas a los africanos que han prevalecido en tierra
americana, como la de frer los pltanos, o la de realizar ciertas mezclas entre
legumbres y pescados, arroz con frjoles, tan frecuentes entre los pueblos
afroamericanos y afrocolombianos.
Cocciones y hervidos
Tambin se han encontrado mtodos afines en Amrica y frica, de coccin,
hervido, asado a fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este ltimo sistema se
emplea de manera frecuente en los litorales colombianos. El procedimiento de
coccin al vapor se realiza con hojas de pltano que sirven para envolver el
alimento que se desea cocinar.
Bebidas
En el frica occidental la bebida por excelencia es el vino de palma. Este se
elabora con la savia de la palma aceitera. Para recuperarla se hace una incisin
en el cogollo ms alto en donde se coloca un recipiente dispuesto para
recogerla. Luego se deja fermentar teniendo mucho cuidado de que no se
vinagre. Luego se conserva en calabazas en un lugar fresco y se consume en
momentos de jolgorio o de fiestas familiares. Tambin se prepara la cerveza de
millo. En Colombia, el consumo de bebidas fermentadas es frecuente entre las
poblaciones afrocolombianas. El la costa pacfica se prepara el biche, bebida
fermentada de caa. Tambin se preparan chichas de maz y en el Archipilago
se fermenta el tamarindo para lograr bebidas picantes y refrescantes.
Sabores

Las principales categoras de sabores de las culturas africanas y


afroamericanas son: lo simple que es aquello que no tiene sazn, que carece
de sal, como la yuca y el ame cocinados o a la brasa. Amargo es el sabor de
ciertas frutas sin madurar y lo agrio es como el sabor del tabaco masticado. Lo
cido est en las bebidas fermentadas y lo picante opuesto a lo simple es el
sabor que quema. La culinaria africana y afroamericana se constituye a partir
de esta particular combinacin.
Tratamiento de los granos
La costumbre de remojar granos secos de leguminosas para luego pelarlos y
molerlos crudos, agregndoles ajos, ajes dulces y picantes, friendo luego la
masa en grasa para obtener pequeos bollos o frituras, es comn a diferentes
pases de frica, corriente tambin en Amrica.
Costa Pacfica
Tan rica en variedad de productos e imaginacin. En el Choc encontramos la
regin ms rica en pescados de ro y de mar, debido fundamentalmente a su
amplia red fluvial, en donde vive una interesante variedad de peces. Sus
costas, favorecen la proliferacin de platos de pescados y mariscos que
constituyen la base alimenticia de la poblacin autctona, que gustan
acompaar con pltano y yuca. Tiene tambin frutas exticas, como el boroj y
el almiraj, de magnfico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.
Buenaventura, Guapi y Tumaco constituyen la triloga gastronmica de la
regin, Guapi, descuella por sus productos autctonos, que confieren a su
mesa un toque levemente sofisticado, reflejada en la diversidad casi infinita de
pescados y mariscos, carnes de caza y magnficas cecinas que llegan en
barriles desde distintos puntos del pas. Hay que destacar muy especialmente
el uso extraordinario de la leche de coco, que tiene en s misma el poder de
convertir un modesto plato de arroz en una obra de arte que el especialista
aprecia como un verdadero manjar.
Antioquia y Viejo Caldas
Su plato montaero es, sin duda, el plato bandera. Consiste en arroz blanco,
frisoles, carne molida, chicharrn, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate,
tajadas de pltano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al paisa
los frisoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la
mazamorra con que terminan sus comidas y que pueden servirse con el maz
(arroz) o, simplemente, el claro caldo acompaado de panela partida o
bocadillo de guayaba. El paisa, por el contrario, es muy poco amante de los
alios, que usa con gran moderacin, al punto de que su arepa favorita no lleva
sal. No usa tanto el pltano como el resto del pas, solo algunas tajadas de
pltano pintn acompaan sus platos. A pesar de disponer de Costa Atlntica,
come ms pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente
debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido. Medelln ha
sido desde el siglo pasado madre de ms libros de cocina que todo el pas
junto, desafortunadamente no siempre dedicados a la cocina antioquea
tradicional. Caldas, poblada por antioqueos en el siglo pasado, aporta muy
poco a una nueva cocina y, a pesar de producir el mejor caf del mundo, no lo
utiliza sino como bebida y algo en sus postres. Salamina (Caldas) parece tener
una vieja inquietud culinaria manifestada en platos especiales y magnficas
ensaladas, como la de remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellsimo
acompaamiento para cualquier buen plato.
Llanos y Amazonia
El llanero, prisionero en un mar de inmensidades, ha sabido adaptar sus hbitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como
la gallineta embarrada, hecha en su jugo, sin ollas ni enseres que cargar en su

equipaje. Tambin ha desarrollado un espritu comunitario interesante al capar


cras de cerdo salvaje. El Llano tiene tambin para los nios su plato propio: la
cocuma (colada) preparada con el cocumo, pltano seco de gran valor
alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias,
completa la variada dieta con un toque sabroso y original. Caquet y Putumayo
comparten con ellos su chocula que preparan con el chirario, pequeo banano,
mezclado con leche y azcar. Los lugareos ahuman sus esplndidos lomos y
preparan excelentes platos. Florencia produce magnficas naranjas y una pia
excepcional, llamada india, de color blanco, sin fibras y de magnfico sabor. La
Amazonia vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaa con faria o
mandioca, y de frutas exticas desconocidas en el resto del pas. Pero tal vez la
tortuga sea la carne ms apreciada y un autntico manjar en cualquiera de sus
numerosas y originales preparaciones.
Valle, Cauca y Nario
Ms cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caa de azcar, que cultiva
con talento, la base de una variada produccin de excelentes dulces: su
clebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El pltano es una
fruta ms en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados
y deliciosos frutos, como el nspero de Guacar. Tamales de Cartago, o su casi
extinguido chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia
del sancocho, que defiende como una atalaya de la tradicin. Entre las cosas
legtimamente autctonas destaca un vegetal muy especial, el ulluco, con su
enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas. Nario es la
tierra de los quillacingas, leales al reino de Quito, del que recogieron en su
mansedumbre sus hbitos culinarios, que hoy nos llegan acompaando al
tradicional cui, que hay que saber matar ms que guisar. Su pastelera es
variada y suculenta.
Santanderes
Los guanes, antiguos habitantes de la regin, su alimentacin era a base de
frutas, poca carne y mucho pescado. Su principal cultivo era el maz, que
llamaban aba. Con l preparaban una sopa, suque (mazamorra), unas tortas
llamadas bun o tajitafun (arepas), y una bebida llamada chicha. Importantsimo
tambin fue el uso del quibsa (aj) en su dieta. Fueron estos indios los que
descubrieron que las hormigas culonas no solo eran deliciosas, sino que tenan
propiedades afrodisacas. Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y
magnficos dulces en Piedecuesta. Su mayor orgullo son sus arepas, el mute y
el cabrito con pepitoria. Ccuta con magnficos postres, donde an se hace el
dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almbar; Pamplona con su
masato.
Costa Atlntica
La gran calidad de sus pescados y mariscos se rene en el mercado con las
excelentes carnes de las sabanas de Bolvar. El cartagenero es muy amigo de
los postres. Barranquilla, en su cocina destacan su arroz con lisa y excelentes
platos de cocina internacional. Santa Marta, como sus mojarras fritas con
patacones. La Guajira, chigiro, morrocoyo, guartinaja, tortuga, armadillo,
iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan
sus maravillosas langostas. Momps, bellsima ciudad colonial, ha perdido su
ancestral tradicin culinaria con el xodo de sus viejas familias. El Sin,
personalsima, debe el uso de la berenjena a sus influencias rabes, que le
dieron variedad y originalidad.
Tolima y Huila Otrora
Existen, no obstante, vestigios de lo que fuera su cocina en el Museo de
Armero, representados por mazorcas y cscaras de pltanos fosilizadas.

Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, la ms famosa es el delicioso


viudo. La harina autctona es la de achira, que se usa para preparar los
clebres bizcochos. Una curiosidad gastronmica interesante son las ostras del
ro Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con una salsa
de tomates y limn, y se riegan con abundante vino dulce. Las bebidas ms
populares y reputadsimas entre las seoras son las mistelas. Mariquita, con
sus rboles de canela sembrados por Jos Celestino Mutis, posee un suelo y un
clima ideal para la produccin de frutos tropicales, entre los que destacan los
mangos y los mangostinos. Huila tiene su asado como compaero inseparable
de sus celebraciones, unido a la notable calidad del arroz.
Boyac y Cundinamarca
Se nutre con frutos tropicales y aromticas especies. Su amplia variedad
gastronmica ofrece en Tunja cuchuco de espinazo de cerdo. Villa de Leyva,
paisaje de olivares y magnficos bizcochos, Paipa con su riqusima cocina
tradicional, Tota con sus truchas y un enorme etctera. Bogot, representada
en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereo, siempre
acompaado con tamales, pericos, almojbanas, colaciones, tortas y mil
exquisiteces ms. Girardot comparte con Flandes, Tolima, los honores del mejor
viudo de pescado.
CHEFS COLOMBIANOS
Jorge y Mark Rausch, Leo Espinosa, Grant Achatz (Alinea, Chicago, 3 estrellas), Quique
Dacosta (Quique Dacosta, Alicante, 3 estrellas), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, 3
estrellas), Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastin, 3 estrellas), ngel Len (Aponiente, Cdiz,
dos estrellas), Albert Adri (Pakta, Barcelona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, 2
estrellas), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia, 1 estrella) y Nandu Jubany (Can
Jubany, Barcelona, 1 estrella) junto al propio Dani Garca