Está en la página 1de 8

Reporte Especial

Alimentos
orgánicos, más
que una moda en
restaurantes
Eslabón clave en la
preservación del medio
ambiente

Por Claudia Ramírez Blas, Grissel Gutiérrez Ramos
y Dennise M. González
El creciente interés por consumir productos orgánicos es parte de una
tendencia mundial de cambio de valores; de los materialistas –prioridad del
crecimiento económico, consumo material, seguridad jurídica y militar– hacia
los posmaterialistas, que se basan en una mayor preocupación por la calidad
de vida, el medio ambiente y la sociedad, la autorrealización, la democracia, etc.
Esta tendencia es producto y expresión de sociedades que cuentan con
altos niveles de ingresos, por lo que están en posibilidad de satisfacer sus nuevas
necesidades. Esta tendencia también ha creado una demanda de productos
verdes, entre ellos, los orgánicos.

Orgánicos, biológicos y ecológicos. ¿Qué son?
Se consideran “orgánicos” a aquellos vegetales, frutas, cereales y carnes, entre
otros alimentos, que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde
son cultivados.
Para algunos, la palabra “orgánico” significa nutritivo. Para otros significa alimentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por “orgánico”
aquellos alimentos producidos sin causar polución o dañando lo menos posible
el aire, la tierra y el agua.
De acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación –SAGARPA–: los alimentos orgánicos son los que se producen
sin pesticidas y sin fertilizantes; organismos libres de hormonas, antibióticos,
residuos de metales pesados, colorantes y/o saborizantes artificiales, no contienen organismos genéticamente modificados o transgénicos.
Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria –SENASICA– trata no sólo sobre alimentos orgánicos, sino de todo

4 Febrero Marzo • A la Carta

Foto tomada de freshfromthefarm.com

un sistema de producción agrícola
orgánico, que utiliza conceptos claves
con un fin en común:
Sistema de producción agrícola
orgánico es un sistema de alta calidad
nutritiva en cantidades suficientes
que interactúa con los sistemas y
ciclos naturales de manera constructiva; es decir, la existencia de un
alimento orgánico debe ser positiva
de forma que promueva la vida,
mejorando y extendiendo los ciclos
biológicos del sistema agrícola y que
además promueva la interacción de
microorganismos con el alimento, las
plantas; el productor con la tierra, el
consumidor con el alimento; promoviendo así el uso sano y apropiado
del agua y de la vida que hay dentro
de ésta.
Se les denomina también biológico y/o ecológico, sinónimos que se
utilizan para designar a los alimentos
que cuidan tanto la salud de los
consumidores como el equilibrio del
medio ambiente en que se producen.

siendo la Sagarpa. legumbres. Y aunque México es nuevo en la legislación de productos orgánicos. con toda la variante de derivados y formas de comercialización. el gobierno fue quien firmó la Convención en donde se establecía este nombramiento. Analizan agua. en el cual agencias certificadoras acreditadas vigilan y comprueban el cumplimiento de la norma orgánica. Que sea realmente orgánico En la actualidad se producen todo tipo de alimentos orgánicos: carnes. ya que las certificadoras controlan la trazabilidad* en los ganados. para que otros se certifiquen. A la Carta • Febrero Marzo 5 . pues fue quien encargo al INAH hacer el expediente y posteriormente el INAH al Conservatorio. suelos. miel. Los Certificadores deben cumplir con lo dispuesto en la Guía 65 de ISO (International Organization for Standardization) y estar acreditados por IFOAM. planes de manejo. hortalizas. como el mal de la vaca loca. demostrando el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales. No están permitidos los aditivos y conservadores –salvo los naturales–. la entidad federal que certifica este tipo de alimentos. deben cumplir con estándares rigurosos. es decir: toda la producción agropecuaria y su correspondiente agroindustria y para poder llamarse orgánicos. entre otros aspectos. azúcar. con sede en Alemania. así como de licenciar a los llamados sistemas participativos de garantía. ni salmonelosis. Además. no contienen residuos de medicamentos veterinarios. publicada en 2006. té. pero. fiebre aftosa. café. frutas.Fotos cortesía secretaría de turismo del estado de Michoacán Se lamenta que el gobierno mexicano no esté presente. y otorgan el Certificado Orgánico una vez que los requisitos están totalmente cubiertos. vinos. huevos. los productores se someten a un proceso de análisis y pruebas. plaguicidas ni fertilizantes. Hay que recordar que el gobierno tiene este compromiso con la UNESCO. aceites. intoxicación con escherichia coli –famosa en hamburguesas industriales–. aceitunas. métodos de elaboración y productos. además de validar a ciertos organismos certificadores acreditados. Para certificar el cumplimiento de estos estándares. los cuales son establecidos por organismos internacionalmente reconocidos como el International Federation of Organic Agriculture Movements –IFOAM–. * La trazabilidad es el conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en sus distintos cortes y subproductos. actualmente se trabaja bajo la Ley de Productos Orgánicos. Razones para consumirlos El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos químicos. lácteos. presentes en suelos y aguas. que son productores-calificadores. Foto tomada de Hoteles Charleston En los últimos años se han hecho muy populares. un proceso que en ocasiones toma varios años. las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica. no tienen hormonas ni metales pesados.

los productos agroecológicos generan oportunidades de creación de empleos permanentes y dignos. como cáncer. Educación. las plantas crecen sanas y se desarrollan de mejor forma. Futuro. La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema. Suelo fértil. color y sabor. desarrollando así técnicas que permiten evitar el empleo de agentes de contaminación del ecosistema agrícola. resultado de influencias externas: comercializadoras. mejorar su condición. continúan siendo utilizados. 6 Febrero Marzo • A la Carta Comunidades rurales. Algunos pesticidas prohibidos en determinados países. La disminución de la diversidad biológica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad.wordpress. que no utiliza productos peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno –que contamina y lesiona el agua potable– es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro. Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente. Agua pura. impidiendo la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.com Valor Nutritivo. los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en vitaminas. organizaciones no gubernamentales.Reporte Especial Los productos orgánicos son productos que se obtienen de sistemas productivos sustentables Foto tomada de alquimiapopular. por lo que son capaces de satisfacer el equilibrio de sus constituyentes. con su auténtico aroma. El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal preocupación de la agricultura orgánica. Armonía. Gracias a la dimensión humana que estos emprendimientos asumen en las prácticas ecológicas y la gestión adecuada de los recursos locales. El equilibrio entre la agricultura y la forestación y la rotación de los cultivos. La agricultura orgánica permite la revitalización de la población rural y restituye a los agricultores la dignidad y el respeto de los que son merecedores por parte de la población en general por su papel de guardianes del paisaje y de los ecosistemas agrícolas. Garantía de salud. Cualquier práctica de siembra del suelo debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e. La agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro. La agricultura orgánica de México Perspectiva de mercado La introducción de la agricultura orgánica certificada en México responde a la mencionada tendencia posmaterialista. Ella representa un modelo de desarrollo sustentable en el medio rural realmente promisorio para todos los jóvenes que un día tomarán decisiones en la sociedad. hidratos de carbono y proteínas. alergias y asma. debido a su toxicidad. Estudios toxicológicos reconocen la relación existente entre pesticidas y ciertas patologías. La práctica de la agricultura ecológica. La agricultura orgánica es una gran escuela práctica de educación ambiental. Los productos agroecológicos son grandes innovadores que consiguen la combinación de prácticas tradicionales con las prácticas más modernas. Biodiversidad. inclusive. lo cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente no procesados. Sabor. . permite la preservación de un espacio rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones. Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales. que fomentaron la apropiación de esta nueva forma de producir para poder surtir la demanda creada en países desarrollados.files. Empleo.

Guatemala.802 307. Michoacán. Actualmente. Chiapas y Oaxaca cubren 70% del total. Las ventas de alimentos orgánicos crecieron en varias zonas del mundo: de 10 mil millones de dólares en 1997 a 20 mil millones en el año 2000. la particularidad de que todavía no puede satisfacer la demanda. sólo después de la India que reporta 340 mil y de Uganda con 180 mil 746 productores. Canadá y México. los países pioneros en implementar reglamentos para la agricultura orgánica son: Argentina.404 270. en regiones indígenas y áreas de agricultura tradicional en Chiapas y Oaxaca.918 150. En América. Fuente: Centro de Investigaciones Económicas.149 27. Se trata de la calidad Fue de esta manera como las comercializadoras de países desarrollados comenzaron a solicitar a diversos agentes de México la producción de ciertos productos orgánicos. lo cual significa que actúan conforme a los principios básicos que marca la Federación Internacional de Movimientos Orgánicos (IFOAM.176 27.503 394.587 83. Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y Agricultura Mundial (CIESTAAM).785 32.Foto tomada de www.862 25. México ocupa el tercer lugar mundial respecto del número de productores dedicados a la producción orgánica con 128 mil 862 participantes. nuestro país se ubica en el lugar 38 entre los países que cuentan con una reglamentación completamente implementada respecto a este tipo de producción.293 72.saudealternativa con los de carácter orgánico en Europa. El mercado de alimentos y productos orgánicos se desarrolla y expande de manera muy acelerada.293 28. entre los que destacan Chiapas.693 32.914 33.17 13. su producción orgánica le permite generar casi 140 millones de dólares en divisas. Crecimiento económico del sector orgánico mexicano 1996-2008 Indicador Superficie / hectárea Número de productores Empleos directos Divisas (mdd) 1 1996 1998 2000 2004/2005 2007/2008 TCMA1 21. Brasil. como sucede Foto tomada de www. que concentran en conjunto 82. Chihuahua y Guerrero. Chile. por su sigla en inglés).174 128.8% de la superficie orgánica total. cacao. Ningún otro grupo de productos agropecuarios registra tasas de crecimiento de la producción por arriba de 20% anual y tiene. En el país hay 262 zonas de producción orgánica ubicadas en 28 estados. contribuyendo así a reposicionar los productos orgánicos mexicanos en los mercados internacionales.61 13.692 378.457 102.66 Tasa media de crecimiento anual. La agricultura orgánica se practica en casi todos los países del mundo.73 34.914 172. De esta manera. Japón y América del Norte. Estados Unidos. A la Carta • Febrero Marzo 7 .000 139. De esta manera.265 54. Costa Rica. México todavía está entre los primeros lugares como exportador de café.saudealternativa Creo que la gente está cada vez más dispuesta a pagar un poco más por mejores productos.270 60. México se ha tornado más en productor-exportador orgánico que en consumidor. Respecto de los productos comercializados. mango y piña orgánicos. entre los cuales México figura como líder del café orgánico. Oaxaca. con un crecimiento anual de 42%. además.

Los administradores admiten que si bien el vender alimentos orgánicos puede ser financieramente atractivo. Desde el punto de vista operacional. el servir comida orgánica también presenta desafíos que son únicos. una investigación reciente de la NRA ha encontrado que los restaurantes de “categoría”. La limitada variedad y disponibilidad de los productos orgánicos es otra dificultad que suele presentarse. Esto complica. Sin embargo. debido a los límites que existen en los ingredientes que tiene a la mano. algunas variedades de chocolate orgánico o productos específicos como la mostaza orgánica suelen ser difíciles de conseguir. reportaron ofrecer platos con ingredientes orgánicos en sus menús y afirman además. deben hacer una gran cantidad de pequeñas órdenes a distintos proveedores. son los que experimentan la mayor demanda de platillos orgánicos. Hay vegetales como los espárragos que están disponibles sólo un par de semanas al año debido a que la agricultura orgánica tiende a ser mucho más estacional que la agricultura convencional. Además. este punto se está volviendo menos problemático debido a la proliferación en los últimos años de las granjas orgánicas.Reporte Especial ¿Una opción de negocio para los restaurantes? De acuerdo a la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos –NRA–. Asimismo. Los líderes en la industria de los restaurantes están tomando muy en serio la creciente demanda de alimentos orgánicos. un poco. el trabajo de los chefs a la hora de planear un menú. 8 Diciembre Enero • A la Carta . más de la mitad de los restaurantes de alta categoría. que los clientes ordenan estos platos mucho más seguido de lo que lo hacían hace 2 años.

además de ser considerado por el gremio como uno de los mejores chefs del país. Conozco de algunos que su nombre lleva “orgánico u orgánica” y no están certificados.Asimismo. su color. su precio es otro de los motivos por los que el consumidor no se decide a adquirir este tipo de alimentos. Tenemos varios proveedores de orgánicos. También somos miembros de una cooperativa que arrancará en los próximos meses aquí en Mon- . Lo más importante es conocer al proveedor a profundidad. ya que debido a que los sistemas de producción son más lentos y a que las necesidades de mano de obra son mayores. Por último. En la experiencia del chef Guillermo González Beristain. su precio es más alto que los convencionales. Manejamos algunos productos orgánicos como quesos de productores locales. además de mieles y frutas en almíbar orgánico. que encabeza al Grupo Restaurantero Pangea –integrado por seis restaurantes–. Más determinante es el inconveniente que presenta su periodo de conservación o vida útil. se presenta el inconveniente de que su apariencia física. yogurts. son de calidad inferior. arúgula. compartió con A la Carta su visión sobre los alimentos orgánicos y su uso dentro de sus restaurantes. todas las lechugas que usamos. es decir. etc. por lo que resultan menos atractivos. inferior a la de los alimentos convencionales en la mayoría de casos. a la hora de adquirir cualquier tipo de alimento ecológico. brillo. tamaño.

Producción sustentable. nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria. A final de cuentas. conferencia emitida en Expo Alimentario 2011. Gómez Cruz.alimentacion-sana. www. Al respecto de los costos apuntó: creo que no es un tema de conveniencia económica. dictada por Julieta Ponce. .org .Reporte Especial terrey que se llama Coato. con un poco menos de carne porque son huesos muy grandes si es un pollo realmente adulto pero el sabor de la carne es mejor. Universidad de Chapingo. quiero ser muy enfático en el tema de que sea local. Sobre la demanda de productos orgánicos en sus restaurantes. en el futuro será fundamental la participación del Estado de acuerdo con la experiencia internacional. Así. Gómez Tovar y Schwentesius Rindermann.El valor de los alimentos orgánicos.Ley de Productos Orgánicos. -Reports on Organic Agriculture Worldwide. pequeño sí. Sobre todo. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 2006. el ave es mucho más grande. México 2008. a lo mejor. Creo que más que nada. El pollo es un ejemplo perfecto. pero creo que es una labor que tenemos nosotros que hacer. Por lo general. El apoyo de éste debe darse mediante una visión y una estrategia que incluyan una política que potencie los esfuerzos de los productores y tome en cuenta las ventajas agroecológicas. hay que hacerlo. sociales y culturales de México para lograr un verdadero desarrollo sustentable Fuentes consultadas: -México como abastecedor de productos orgánicos. Estoy seguro de que en los próximos 5 años va a ser una tendencia que dejará de ser moda y será un estándar en los restaurantes de calidad.org . Se trata de la calidad. Es como un pollo “exponenciado” en 10 Febrero Marzo • A la Carta el paladar. Tal vez al cliente no le interesa si es orgánico o no.ifoam. trata de usar tanto productos orgánicos como sustentables. www. Pasa lo mismo con las verduras. CIESTAAM. falta informarnos nosotros mismos antes que el consumidor. lo más importante es tratar de usar productos locales. Para mí. lo productos orgánicos tienen mucho mejor sabor. pero sí se da cuenta que hay una diferencia en el sabor. Ser mucho más conscientes y tratar de ofrecer lo mejor posible y si eso es. el movimiento orgánico ha avanzado gracias a sus propios recursos y su grado de organización. el cliente lo aprecia y lo paga. Ésta. comentó: Existe un nicho. Creo que la gente está cada vez más dispuesta a pagar un poco más por mejores productos. . ofrecer orgánico.

mx o www. educación y capacitación tanto de la población en general. El enoturismo. la figura del Sommelier como uno de los principales promotores y puntos de venta de vino dentro de su restaurante. pues incrementó 170% respecto al año 2000. la respuesta es cursos e-learning. pues es él quien orientará al cliente.mx o llama al (55) 54 82 90 40 extensión 109 línea directa (55) 54 82 90 62. lo que ha dado lugar a la famosa Globalización del Vino.com. aunque se trate de la mesa familiar. que se realiza en nuestro país es otra buena forma de acercamiento al vino.mx Muy pronto podrás navegar por el micrositio CCL Centro de Capacitación en Línea.com.com. educación y capacitación de vanguardia Cuando se habla de avances en la capacitación y accesibilidad para todos. diseñado por el Colegio de Alta Dirección de Empresas Turísticas (CADET) como una respuesta a las necesidades de capacitación técnica en la industria restaurantera y hotelera.o comunícate con violeta_novoa@cadet. En este sentido. mientras que en nuestro país.cadet. como la de los profesionales del servicio en restaurantes y hoteles de la Republica Mexicana. ¿Cómo lograrlo? A través de la información. Para más información ingresa a www. Francia. . según estadísticas del Consejo Mexicano Vitivinícola –CMV–.¡Para fomentar la cultura del vino en México! En España. Asimismo. ya que se promueve a este cómo atracción turística.hospitalitas. Italia y Portugal el vino nunca falta en las comidas. sólo se consume en celebraciones o dentro de un sector socioeconómico alto. El vino mexicano y su región vitivinícola experimentaron un fuerte auge en 2010. el potencial que tiene México para aumentar el consumo de esta bebida es “enorme”. esto es lo que ofrece miniCAPS a través de su Centro de Capacitación en Línea (CCL). ofreciendo una serie de conocimientos y competencias profesionales a través de cursos prácticos desarrollados por expertos.