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"Sistemas de gestión de la

inocuidad alimentaria con base
en la norma ISO 22000:2005"

1

OBJETIVOS CURSO

 Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en

condiciones de aplicar los requisitos de la norma ISO 22000:2005
para implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
en su organización.

2

TEMARIO
1.
2.
3.
4.






Introducción.
Significado y beneficios de la Inocuidad de los alimentos
Familia de normas ISO
Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier organización en la
cadena alimentaria
Términos y definiciones
Objeto y campo de aplicación
Referencias Normativas
Capítulo 4.Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos
Capítulo 5.Responsabilidad de la Dirección
Capítulo 6.Gestión de los Recursos
Capítulo 7.Planificación y Realización de Productos Inocuos
Capítulo 8.Validación, verificación y Mejora del sistema de gestión de la
Inocuidad de los alimentos.

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1

Introducción
La buena gestión de Inocuidad es una
condición para el comercio de alimentos

4

2.Significado y beneficios de la
Inocuidad de los alimentos
NORMA ISO 22000:2005
1. Está alineada con el Sistema

HACCP del Codex Alimentarius.

2. Mantiene

los cinco pasos
preliminares
y
los
siete
principios del Sistema HACCP.

5. Es internacional.
6. Ofrece la armonización de
normas y exigencias
7. Llena el vacío existente entre
la norma ISO 9001 y el plan
HACCP .

3. Fortalece

los Programas de
Pre-requisitos, incorporándolos
dentro del Sistema de Gestión
de la Inocuidad de los
Alimentos.

4. Es una norma auditable con

fines de certificación.

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3.Familia de normas ISO 22000
 ISO 22000 Sistema de
gestión de la inocuidad
alimentaria. Requisitos para
cualquier organización en la
cadena alimentaria.
 ISO 22001 Directrices para la
aplicación
de
la
ISO
9001:2000 en la industria de
alimentos
y
bebidas
(Reemplaza ISO 15161).
 ISO 22002 Programa de
Prerrequisitos.
Parte
1.Elaboración de Alimentos.

 ISO/TS 22003 Sistema de
gestión de inocuidad alimentaria.
Requisitos para los organismos
que proveen certificación y
auditores del sistema de gestión
de inocuidad alimentaria.
 ISO/TS 22004 Directrices para
la aplicación de la ISO 22000
 ISO 22005 Trazabilidad en la
cadena de alimentos. Principios
generales y requisitos básicos
para el diseño e implementación
de un sistema de trazabilidad.

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intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección Términos y definiciones N° 5 Término Definición producto terminado producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización NOTA Un producto que vaya a ser sometido a tratamiento o transformación posterior por otra organización. desde la producción primaria hasta el consumo. Incluye: Producción de alimentos para animales que a su vez producen alimentos.Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier organización en la cadena alimentaria Prefacio 1. y la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o sus materias primas. como la desnutrición! 2 cadena alimentaria 3 4 8 peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos política de la inocuidad de los alimentos Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción. distribución. procesamiento. los animales destinados a la producción de alimentos. condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción. 6 diagrama de flujo 7 medida de control 8 programa de prerrequisito (PPR) presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION Introducción 3. almacena-miento y manipulación de los alimentos y sus ingredientes.¡No incluye otros aspectos relacionados con la salud humana. manipulación y provisión de producto terminado inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano 9 3 .GESTION DE RECURSOS. VALIDACION Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Guía para el Uso de la Norma Anexo B: Relación entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS 7 Términos y definiciones N° Término Definición 1 inocuidad de los alimentos Concepto que implica que los alimentos no causarán daño a un consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.VERIFICACION.OBJETO Y CAMPO DE APLICACION 2. es un producto terminado en el contexto de la primera organización y una materia prima o un ingrediente en el contexto de la segunda organización. agente biológico. 4. o condición en que éste se halla.4. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 8. . químico o físico presente en un alimento.REFERENCIAS NORMATIVAS 5. . SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 7. que puede ocasionar un efecto adverso para la salud Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. TERMINOS Y DEFINICIONES 6.

mediante la aportación de evidencia objetiva. “Riesgo”: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese efecto. su papel es la de DEMOSTRAR QUE SE HA LOGRADO EFECTIVAMENTE EL NIVEL DE CONTROL PREVISTO (Definido en ISO/TS 22004:2005). ¡ACLARACION! En el contexto de la inocuidad de los alimentos “Peligro”  “Riesgo”. que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. Si se sobrepasa o infringe un límite crítico.Términos y definiciones N° 9 10 Término programa de prerrequisitos de operación (PPR operativo) punto crítico de control (PCC) 11 límite crítico 12 seguimiento Definición identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. químico o físico presente en un alimento. actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente actualización 11 Términos y definiciones Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Agente biológico. confirmación. o condición en que éste se halla. Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC sigue bajo control. a los productos afectados se les considera potencialmente no inocuos. 12 4 . cuando se está expuesto a un “peligro” determinado. de que se han cumplido los requisitos especificados. Es una evaluación que se utilizara durante una operación y después de ella. llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto 10 Términos y definiciones N° Término 13 validación 14 verificación 15 Definición Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PRP operativos son capaces de ser eficaces.

Sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos  4.  Procedimientos documentados y registros exigidos por la norma y los que la empresa considere necesarios para el funcionamiento del Sistema. Establecer un control de documentos y un control de registros. Requisitos generales. Aplicable a todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria. fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadenas de producción de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipo Productores de insumos para la higiene y desinfección Productores de material de empaque Minoristas. documentar. 15 5 . 13 AUTORIDAD REGULATORIA Comunicación Interactiva 14 Productores agropecuarios Productores de alimentos para animales Procesadores primarios Procesadores secundarios Mayoristas Productores de plaguicidas.2. Establecer. Requisitos de la documentación. servicio de alimentos y catering Proveedores de servicios CONSUMIDOR 14 Capitulo 4. implementar y mantener un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.Objeto y campo de aplicación Especificar los requisitos de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos (SGIA) para las organizaciones que intervienen en la cadena alimentaria. con vista a que puedan demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad. Documentar Política de Inocuidad y objetivos.1.  4.

1. los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos de los clientes.Aprobar los Documentos antes de su emisión. Revisar y Actualizar los Documentos. Compromiso de la dirección. 18 6 . llevando a cabo revisiones periódicas. Identificar los cambios y el estado de revisión de los Documentos. Asegurar que los documentos están disponibles para su uso. Debe proporcionar evidencia de su compromiso mostrando que los objetivos apoyan la inocuidad de los Alimentos. Asegurar que los documentos permanecen legibles e identificables. comunicando a la organización la importancia de cumplir con los requisitos de la norma. Responsabilidad por la dirección 5. 16 Control de registros Documentos que aportan evidencia de las acciones requeridas por el SGIA: Informes de Inspección Resultados de Pruebas Informes de Aprobación Informes de Auditoria Informes de Calibración Minutas de Revisión por la dirección Diplomas y constancias de competencia del personal •Tiempo de retención  Disposición (ubicación después de tiempo de retención) •Identificación  Conservación (tipo de soporte)  Protección (control de acceso)  Recuperación (cómo acceder a la información) Los registros deben permanecer legibles y facilmente identificables 17 Capítulo 5. asegurando la disponibilidad de los recursos. Prevenir el uso de documentos obsoletos.

Responsabilidad y Autoridad. 5. EMPRESA Y Director Gerente Administrativo Recursos Humanos Contabilidad Finanzas Gerente Comercial Gerente Técnico Ventas Producción Logistica 21 7 . asegurarse de que los miembros tienen la formación y educación pertinentes y lidera el equipo.Capítulo 5.2. apropiada para el papel que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria •Es conforme con requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos •Referencia p/los objetivos Comunicada y entendida por todos •Revisada para su continua adecuación •Respaldada por objetivos medibles •Con compromiso de cumplir los requisitos y mejorar la eficacia del sistema de calidad 19 Capítulo 5.3. Responsabilidad por la dirección. La alta dirección debe asegurarse que las responsabilidades y autoridades están bien definidas y son comunicadas dentro de la organización. Responsabilidad por la dirección 5. Debe ser definida por la alta dirección y debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma. Política de Inocuidad de Alimentos. 5. La alta dirección debe asegurarse que la planificación del Sistema se lleva a cabo para cumplir con los requisitos de esta norma y con los requisitos legales y se mantiene la integridad del sistema. Planificación del Sistema de Inocuidad Alimentaria. •Adecuada al propósito de la organización. 20 Capítulo 5. Líder de la Inocuidad de Alimentos. 5.5. La alta dirección debe asignar un líder del equipo quién se encarga de convocar al equipo.4. Responsabilidad por la dirección.

ubicación de equipos y entorno e) Programas de limpieza y desinfección f ) Sistemas de embalaje. Comunicación externa (disposiciones eficaces) con: a) proveedores y contratistas. g) Asignación de responsabilidades. Responsabilidad por la dirección. requisitos específicos de almacenamiento y. caducidad). 23 Capítulo 5. ingredientes y servicios c) Sistemas y equipos de producción d) Locales de producción. relativos a la inocuidad de los alimentos. b) clientes o consumidores. la eficacia o la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. cuando sea apropiado. Comunicación. Responsabilidad por la dirección Comunicación externa (disposiciones eficaces) con: Dicha comunicación debe proporcionar información sobre los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos de los productos de la organización que puedan ser pertinentes para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. c) autoridades legales y reglamentarias. La organización debe establecer. El personal designado debe tener definida la responsabilidad y autoridad para comunicar externamente cualquier información concerniente a la inocuidad de los alimentos. Se deben mantener los registros de las comunicaciones. a) Productos (incluyendo los nuevos) b) Materias primas. y d) otras organizaciones que afectan a.Capítulo 5. clientes y al interior de la empresa. Responsabilidad por la dirección. incluyendo sus quejas. Esto se aplica especialmente a los peligros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria.6. los contratos o la atención de pedidos. y la retroalimentación del cliente. Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes. La información obtenida a través de comunicación externa debe ser incluida como elemento de entrada para la actualización del sistema y la revisión por la dirección 24 8 . deben estar disponibles. 5. del sector u otros que considera la organización k) Consultas de partes interesadas externas l) Quejas que indiquen peligros de inocuidad del producto 22 Capítulo 5. autoridad y calificación del personal h) Requisitos legales y reglamentarios i) Conocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas de control j) Requisitos del cliente. las consultas. implementar y mantener mecanismos para asegurar una comunicación eficaz con proveedores. o serán afectadas por. almacenamiento y distribución. incluyendo las modificaciones. en particular con relación a la información sobre el producto (incluyendo las instrucciones relativas al uso previsto.

adecuación y eficacia continuas.8. f. Resultados de la revisión.8. Responsabilidad por la dirección 5. La revisión de la Política y objetivos relacionados con la Inocuidad. d. accidentes o recuperaciones del mercado. La mejora de la eficacia del Sistema. 26 Capítulo 5.3.7. La necesidad de recursos. c. b. implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y Accidentes que puedan tener impacto sobre la inocuidad del alimento. 5. La información debe incluir: a. Retroalimentación de los clientes. Información para la Revisión. Circunstancias que puedan afectar la inocuidad. 5. La alta dirección debe asegurarse establecer.Capítulo 5. Revisión por la Dirección. Responsabilidad por la dirección. La alta dirección debe revisar el Sistema de Gestión de la Inocuidad a intervalos planificados para asegurar su conveniencia. Potenciales situaciones de emergencia o accidentes vinculados con la inocuidad de los alimentos: Incendios Inundaciones Bioterrorismo y sabotaje Fallas o cortes de energía eléctrica Accidentes de vehículos de transporte Contaminación ambiental 25 Capítulo 5. 5. Situaciones de emergencia. g. Responsabilidad por la dirección. Auditorias o inspecciones internas y externas. Acciones de seguimiento de revisiones previas por la dirección. Revisión de los resultados de actividades de actualización del sistema. 27 9 .8. c. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Análisis de resultados de las actividades de verificación. Deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con: a. d. e. b.2.

habilidades y • Personal experiencia apropiados. Gestión de los recursos 6. 30 10 .1. La organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para asegurar la obtención de Productos inocuos. Gestión de los recursos 6. asegurar que la comunicación es eficaz y mantener los registros apropiados de formación. implementar. asegurarse que el personal responsable del monitoreo. correcciones y acciones correctivas está formado. • Tiempo • Edificaciones • Equipos • Instalaciones • Materiales • Instrumentos • Software • Transporte 28 Capítulo 6. 29 Capítulo 6. Infraestructura. La organización debe proporcionar los recursos necesarios para establecer. La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer. entrenamiento.2. proporcionar la formación o tomar las acciones necesarias que permitan asegurar que el personal cumple con lo establecido. Provisión de los recursos. 6. formación. Recursos humanos. gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de la norma y asegurar productos inocuos. El equipo de Inocuidad de Alimentos (HACCP) y demás personas que realicen actividades que afecten la inocuidad del alimento. 6.4. Gestión de los recursos La organización debe identificar las competencias necesarias para los cargos que tienen impacto sobre la inocuidad del alimento.3. Ambiente de trabajo. debe ser competente y debe tener la educación.Capítulo 6. mantener y actualizar el Sistema de Gestión de la Inocuidad.

• Deben aprobarse por el Equipo de Inocuidad.2. Los PPRs deben: a. Planificación de la realización de productos inocuos Planificación y realización de productos inocuos Se deben planificar y desarrollar procesos que hagan posible la realización de productos inocuos.Programas de Pre-Requisitos (PPR) . Ser apropiados a las necesidades de la organización. Estar aprobados por el equipo HACCP y cumplir la legislación vigente.Capítulo 7. 31 Capítulo 7. Estar implementados a través de todo el sistema. Programas Prerrequisitos (PPRs). Son programas que se deben establecer para controlar: a. operándolos y asegurando su eficacia. y mantenerse registros de estas actividades. b. c. La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento. implementándolos. Planificación de la realización de productos inocuos Condiciones que deben cumplir los PPR (Programas de Pre-requisitos) • Deben ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la organización y al tamaño. Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento. • Deben verificarse y modificarse de ser necesario.Plan HACCP 32 Capítulo 7. 33 11 . c. química o física. La contaminación biológica. • Deben implementarse a través de la producción como programas generales o para una línea de producción o producto determinado. Se deben considerar: . tipo de operaciones que realiza y naturaleza de sus productos. b. Planificación de la realización de productos inocuos 7.PPR Operativos .

 Registros de seguimiento. distribución Consulta/partes externas Calif.  Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando no están bajo control.  Responsabilidades y autoridad.Capítulo 7. Planificación de la realización de productos inocuos Contenido de los PPR Operativos  Peligros de inocuidad a controlar. Se debe definir las características de las materias primas. Se deben establecer las características del producto final. materiales que van a entrar en contacto con los alimentos. Se deben identificar los requisitos legales aplicables.  Medidas de control y procedimientos de seguimiento de su implementación./personal Respons/aut. Se debe nombrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. equipo producción Requisitos Cliente/sector Progs. Limpieza desinfección Embalaje/ alm. Planificación de la realización de productos inocuos Prods nuevos o cambios Requisitos legales MP. Deben estar documentados !!! 34 Capítulo 7. Pasos preliminares para el análisis de peligros. ingredientes servicios Conocimientos/ Peligros y MC Áreas.3. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Otras condiciones Quejas/peligros 36 12 . Se deben mantener registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento y la experiencia requeridas. 35 Capítulo 7. ingredientes.

En la medida que sea necesario las medidas de control. Para cada producto se deben identificar los tipos de usuarios. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables.3. Los puntos en donde ocurren reprocesos o reciclajes. e.4.4. Descripción de las etapas del proceso y medidas de control.2. 7.2 Se deben establecer las características del producto final.2. los procedimientos que Puedan influir en la inocuidad de los alimentos se deben describir. 37 Capítulo 7. subproductos y residuos son liberados o removidos.Capítulo 7. El punto en el que se introducen las materias primas.3. 7. 7. Se debe establecer diagramas. ingredientes.3.1. 7.1. 7. Análisis de Peligros. 38 Capítulo 7.3. los ingredientes y los productos intermedios. Evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos. intermedios. materiales que van a entrar en contacto con los alimentos. Se deben mantener registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento y la experiencia requeridas. Deben ser claros y precisos y deben incluir: a.4. Se debe definir las características de las materias primas.3. 7. Cualquier proceso contratado externamente.3. Pasos preliminares para el análisis de peligros.3.4. Se deben identificar los requisitos legales aplicables. Se debe establecer el uso previsto y la manipulación razonablemente esperada del producto. Planificación de la realización de productos inocuos 7. 7. 39 13 .3.3.5. Selección y evaluación de las medidas de control.3. Diagramas de flujo. 7. d. b. Características del producto.3.3. etapas de proceso y medidas de control. Se debe nombrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. Se deben elaborar diagramas de flujo para productos o categorías de proceso abarcados por el Sistema de Gestión de la Inocuidad.3. En donde los productos finales. c.5. La secuencia e interacción entre los pasos en la operación.2. Planificación de la realización de productos inocuos 7.5.4. 7.4. 7. Planificación de la realización de productos inocuos 7.

espinas. 40 Capítulo 7. los mohos (mediante la segregación de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos. hierbas. antibióticos de uso veterinario.. Entre los casos más importantes de esta clase están determinadas especies de plantas.. residuos de plaguicidas. Planificación de la realización de productos inocuos 41 Capítulo 7. •Peligros Químicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia química en el alimento. proceso o producto ¿Es necesario el control en esta fase para mantener la inocuidad de los alimentos no si No es un PCC ¿Está esta fase específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables? si no ¿Podría producirse contaminación con peligros identificados superiores a los niveles aceptables o podrían aumentar a niveles inaceptables? si no No es un PCC ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable en una fase posterior? si no Punto de Control Crítico No es un PCC 42 14 .Capítulo 7.. muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre. incluso pueden ser beneficiosos. cristales. existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminación del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma. Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una substancia química con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera. Los principales materiales causantes de este problema son: huesos. Planificación de la realización de productos inocuos ¿Existen medidas de control? control? si no Modificar fase. Sin embargo. Los casos más frecuentes son debidos a la presencia de productos de limpieza en el alimento. Los peligros de este tipo se clasifican en: •Peligros Químicos Bióticos: determinados organismos sintetizan de forma natural substancias (toxinas) cuya ingestión puede ser perjudicial para el hombre. pepitas. TIPOS Peligros Biológicos: la mayoría de los alimentos que consumimos contienen microorganismos.. Planificación de la realización de productos inocuos Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo extraño o material en el alimento. las setas. metales pesados y productos de desinfección. efectos personales. insectos. hormonas. que puede producir un daño o enfermedad.

Peligros a controlar mediante el programa.5. c.  Correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los límites críticos. ¡ Debe estar documentado ! 44 Capítulo 7.  Registros de seguimiento. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Correcciones y acciones correctivas que se van a tomar en caso de que el monitoreo muestre que el PPR operacional no está bajo control.Capítulo 7. Procedimientos de monitoreo que demuestren que los PPRs operaciones están implementados. Son procedimientos que se deben documentar y deben incluir: a. Responsabilidad y autoridad.  Medidas de control.6. Planificación de la realización de productos inocuos 7.  Procedimientos de seguimiento. f. d. Planificación de la realización de productos inocuos Plan HACCP Información a considerar en cada PCC  Peligros de inocuidad a controlar en los PCC. Registros de monitoreo. Medidas de control. Establecimiento del Plan HACCP Procedimiento Registros Acción correctiva Responsables Corrección Procedimiento Responsable Frecuencia Equipo/ Método de Calibración Medición Límite (s) Crítico (s) PCC Medida de control Peligro (s) Etapa del proceso Procedimiento (s) de seguimiento 45 15 .  Límites críticos. b. 43 Capítulo 7. Establecimiento de los programas prerrequisitos (PPRs) operacionales. e.  Responsabilidades y autoridad.

y las responsabilidades de la verificación. Los PPRs están implementados. las frecuencias. Planificación de la realización de productos inocuos 7. La entrada a los análisis de peligros se actualiza continuamente. d.7. Los PPR operaciones y los elementos dentro del plan APPCC se han implementado y son eficaces. 47 Capítulo 7. Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables establecidos.Capítulo 7. La verificación incluye: Revisión de documentos y registros Pruebas microbiológicas Pruebas químicas Pruebas físicas.8. Las actividades de verificación deben confirmar que: a. 48 16 . e. En la planificación de la verificación se debe definir el propósito. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Planificación de la realización de productos inocuos 7. los métodos. Actualización de la información preeliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP Uso previsto Características del producto final Diagrama de flujo Medidas de control 46 Etapas de proceso Capítulo 7. Otros procedimientos requeridos se han implementado y son eficaces. c. Planificación de la Verificación La verificación tiene por objetivo determinar si en la operación se está cumpliendo con el plan de HACCP establecido. b. Planificación de la verificación.8.

Los registros de trazabilidad deben mantenerse durante un período definido para la evaluación del sistema. Correcciones. Determinar las causas de las no conformidad. Se debe establecer y mantener un procedimiento Documentado que defina: a. 51 17 . Planificación de la realización de productos inocuos 7. Planificación de la realización de productos inocuos 7.10. La identificación y evaluación de los productos finales afectados. Se debe establecer y aplicar un “sistema de trazabilidad” para identificar los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas y los registros de procesamiento y entrega. prevenir que ocurran de nuevo y llevar el proceso o sistema nuevamente bajo control.10.1. 49 Capítulo 7. 50 Capítulo 7. Control de No Conformidad. para determinar su manejo apropiado. para la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos del mercado. Planificación de la realización de productos inocuos 7.10.2. 7. Este “sistema” debe permitir la identificación del material recibido de los proveedores y la ruta inicial de distribución del producto final. Revisar las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar pérdida de control. c. Revisar la no conformidad (incluidas las quejas de clientes) b.Capítulo 7. Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar las causas de no conformidades detectadas. Revisión de las correcciones implementadas.9. b. Acciones correctivas. Estas acciones Incluyen: a. Trazabilidad.

las respuestas y la autorización relacionados para tratar productos potencialmente no inocuos se debe documentar. Los controles. Recuperación. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas. alcance y el resultados de la recuperación se debe registrar. Evaluaciones para la liberación.3.3. Los productos recuperados deben mantenerse seguros y bajo supervisón hasta que se defina su destino. Todo producto no conforme debe: a.10. etc). Validación. 7. g. 7.10. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Todos los lotes afectados deben retenerse bajo control en la organización hasta que sean evaluados. y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. La alta gerencia debe asignar al personal con autoridad para iniciar la recuperación del producto y la organización debe documentar y mantener un procedimiento para: a.10. para asegurar su inocuidad. b. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos El equipo HACCP debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y para verificar y mejorar el SGIA.10. La causa. Determinar e implementar las acciones necesarias.2.Capítulo 7. Generalidades.3. 7. b. 54 18 .10.1.2.3. Acciones Correctivas.10. autoridad sanitaria. La secuencia de acciones a tomar. Se debe verificar la eficacia de la recuperación. 7. Reprocesarse o tener un proceso adicional dentro o fuera de la organización. Notificar a las partes interesadas pertinentes (Clientes. La organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones para evitar que dichos productos entren a la cadena alimentaria. Disposición de producto no conforme. 8. 53 Capítulo 8. Evaluar la necesidad de acciones para asegurar que las no conformidades No vuelvan a ocurrir. 52 Capítulo 7.. Cada lote solamente debe ser liberado cuando se tenga evidencia objetiva de su condición de inocuidad.3. Destruirse o disponerse como residuo. Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurar su eficacia. e. f. Manipulación de productos potencialmente inocuos.4.1 Generalidades (SGI) El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control. d.

Validación.Capítulo 8. cuando se combinan. asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad del alimento. Validación.4. Control del Equipo Equipos de Medición Calibración Mantenimiento 56 Capítulo 8. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.4. b. 57 19 . verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. Se deben llevar a cabo auditorias internas a intervalos planificados par determinar si el SGIA es conforme con las disposiciones planificadas. está implementado y funciona adecuadamente. Validación. Antes de implementar las medidas de control que se van a incluir en los PPR operacionales y en el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos. El equipo HACCP debe evaluar sistemáticamente los resultados individuales de las verificaciones planificadas. Evaluación de los resultados individuales de la verificación. 55 Capítulo 8.4. La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y medición son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de monitoreo y medición.3. la organización debe validar que: a. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. Validación de las medidas de control. Control de seguimiento y la Medición. si la verificación no demuestra conformidad se deben emprender las acciones necesarias para lograr la conformidad requerida. Las medidas de control son eficaces y permiten. Las medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros relacionados con la inocuidad del alimento.2. Verificación del SGIA. 8. 8.1.2. con los requisitos del SGIA.

5. Actualización del SGIA. Proporcionar evidencia de que las correcciones y las acciones correctivas son eficaces.2. Mejora continua.1. c. Identificar las necesidades de actualización o mejora del SGIA.5. Al igual que en la norma ISO 9001. Histograma Proceso de Fabricación Gráficos de Control Medición de Característica de inocuidad Gráficos de Pareto 58 Capítulo 8. d. Establecer información para la planificación del programa de auditoria interna. Validación. en el seguimiento al SGIA por parte de la Alta Gerencia se debe verificar que el Sistema es mejorado. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.4. Se debe llevar a cabo este análisis con el fin de: a.1 Mejora continua Vigilancia: Acciones correctivas Verificación Implementación Mejora Planeación y realización de productos inocuos Etapas preliminares Análisis de peligros Validación de medidas de control Establecimiento de un plan HACCP Establecimiento de PPRs operacionales 60 20 . verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos e. 59 Capítulo 8. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. considerar la necesidad de revisar el análisis de peligros. Validación. a intervalos planificados. Confirmar que el desempeño del SGIA cumple con los requisitos.3.Capítulo 8.5. 8. los PPR operativos y el plan HACCP. El equipo HACCP debe. Identificar tendencias.5. Mejora. 8. 8. Análisis de los resultados de las actividades de verificación. Validación. b.

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