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UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA
LABORATORIO DE BIOQUMICA

BIOQUMICA PRCTICA
PROTOCOLOS DE LABORATORIO
PROTOCOLO 1

DETERMINACIN DE GLUTEN EN HARINA


El gluten es el compuesto elstico que se forma al entremezclar
las dos protenas principales del trigo, glutelina y gliadina en
presencia del agua. Se puede determinar con una pequea
masa de harina de trigo al chorro de agua corriente, hasta
que se ha eliminado todo el almidn.
El gluten as obtenido contiene alrededor del 70% de agua, de
20% de protena y 10% de almidn y otras impurezas. Al
mezclar la harina de trigo con la mitad aproximada de su peso
en agua, las partculas de gliadina y glutelina presentes
absorben agua y se unen formando un entramado de hebras
de gluten. Esta red hace las veces de armazn de la masa y
es la que confiere a esta las propiedades elsticas que
caracterizan a las pastas elaboradas con harina de trigo.
Fundamento:
Con
la utilizacin de agua, con la harina se forman una
masa consistente, para luego con sucesivos lavados se
procede a separar el almidn, para por termogravirnetra a
peso constante cuantificar los valores de gluten hmedo y
gluten seco.
Procedimiento
1. Pesar 20 gr. de muestra en una cpsula de evaporacin,
adicionar 10 ml de
agua y por comprimir hasta la
formacin de una maza consistente.
2.
Dejar en reposo para sedimentar y eliminar el agua por
decantacin para eliminar el almidn, continuar hasta la
aparicin del agua completamente clara luego de los lavados
y decantacin.
3.
Se comprime hasta que se elimine el todo el agua y se
pesa para obtener el gluten hmedo que representa a la
protena glutelina
4.
El gluten hmedo se pasa a una capsula previamente
tarada y se somete a calentamiento por dos horas a 105C,

para obtener el peso de gluten seco por diferencia de peso


que representa a la gliadina
Clculos:
El % de Gluten Hmedo se obtiene con el peso de la
masa hmeda por 100 y sobre el peso de la muestra. El
gluten seco se lo obtiene por diferencia de peso de la capsula
con el material seco x 100, sobre el peso de la muestra.
% GH = Peso de muestra hmeda x 100 /
Peso de la muestra
% GS = Peso de muestra diferenciada x 100
/ Peso de la muestra

PROTOCOLO 2
DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES
Fundamento:
Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas alrededor de los 600 C,
se
obtiene un residuo inorgnico denominado Cenizas, cuya concentracin es
indicador del contenido mineral en los alimentos.
Materiales y reactivos:
Crisol de porcelana
Esptula
Pinza par mufla
Balanza analtica
Desecador
Procedimiento:
1. En un crisol de porcelana previamente tarado se pesa de 2 a 5 gramos
muestra,
2. Se somete a calcinacin en mufla entre 550 - 600 C, durante 4 horas a
peso constante,
3. Se incinera hasta obtener un residuo de color blanco o grisceo, luego
enfriar en el desecador y se pesa.

Clculos:
% Cenizas Totales = P1 P2 x100 / Peso de la muestra

PROTOCOLO 3
Determinacin de Calcio en el Alimento.

La evaluacin de calcio en la dieta reviste una gran importancia ya que un


desbalance con el fsforo u otros minerales generar un bajo crecimiento.
Materiales y Reactivos:
Crisoles de porcelana
Matraces volumtricos de 250 ml
Vasos de precipitado de 250 ml
Papel filtro libre de cenizas
cido clorhdrico (1 3 %)
cido ntrico 70%
Hidrxido de amonio (1:1 v/v)
Indicador de rojo de metilo (1 g en 200 ml de etanol)
Solucin de oxalato de amonio 4.2
cido sulfrico 98 %
Solucin estndar de permanganato de potasio 0.05 N
Procedimiento
1. Calcine en crisol de porcelana 2.5g de muestra finamente molida.
2. Adicione 40ml de HCI y unas gotas de HNO3 al residuo, caliente el crisol hasta
ebullicin, enfre y transfiera a un matraz volumtrico de 250ml, afore y mezcle.
3. Pase a un vaso de precipitado 100ml de sol. para cereales o alimentos con cereales
25ml para alimentos con minerales.
4. Diluya a 100ml y adicione 2 gotas de rojo de metilo.
5. Adicione NH4OH gota a gota hasta que vire a pardo anaranjado, luego adicione 2
gotas de HCl para dar un color rosa.
6. Diluya con 50ml de agua, hierva y adicione con agitacin 10ml de sol 4.2% de oxalato
de amonio. Ajuste el pH con cido para regresar al color rosa si es necesario.
7. Dejar en reposo, filtre y lave el precipitado con la solucin de NH 4OH (1.5%). Coloque
el papel filtro con el precipitado en un vaso, adicione una mezcla de 125ml de agua y
5ml de H2SO4, caliente a 70C y titule con la solucin de permanganato y calcule:
Ca (%)= 0.1((ml de Permanganato/Peso de la Muestra) (Alcuota usada en
ml/250)