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Contenido

COMPOSICION DE LA LECHE........................................................................................2
Lípidos...........................................................................................................................2
Fosfolípidos:................................................................................................................3
Otros lípidos................................................................................................................3
Lactosa..........................................................................................................................3
Proteínas........................................................................................................................3
Caseínas:....................................................................................................................4
Proteínas del suero:....................................................................................................5
Enzimas.........................................................................................................................5
Vitaminas.......................................................................................................................5
Sales y nutrimentos inorgánicos................................................................................6
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.........................................................................6
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................7

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la leche está constituida por agua. esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio. estableciendo diversos estados de dispersión. azúcares. abundante en inmunoglobulinas y con una composición promedio de 79% agua. con esta dieta tan limitada. los animales producen uno de los alimentos más completos que se conoce. sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de los 2 . Por esta razón. grasas. durante los primeros dos o tres días produce el calostro. Inmediatamente después del parto. el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 300 días (depende de muchos factores). pero una parte de sus constituyentes también proviene del suero de la sangre. consta de forrajes a base de celulosa y de otros polisacáridos no metabolizables por los monogástricos (incluyendo el hombre). vitaminas y minerales. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria. por su gran proporción de inmunoglobulinas. proteínas.COMPOSICION DE LA LECHE. Pasado este período. 10% proteínas. 3% lactosa y 1% cenizas. siendo rumiantes. con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean. Lípidos Esta fracción está representada por un gran número de sustancias solubles en disolventes orgánicos. además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de más de 450 compuestos. la alimentación de las vacas. sin atención médica) hasta 25 litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentación). añadidos de urea y de otros desperdicios del campo. En general. aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los triacilglicéridos. Por su parte. la vaca empieza con las secreciones mamarias. que es un líquido con un alto contenido de sólidos. está destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección del becerro y sólo a éste le sirve. de fuerte olor y sabor amargo. 7% grasa. Su composición química es muy completa y compleja. es sumamente sensible a la desnaturalización térmica. lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías.

representando su principal hidrato de carbono y considerado por algunos autores como el único. que representan 80% del total. galactosa (2 mg/100 ml). A pesar de que estos últimos están en concentraciones muy bajas. en menor grado. los lípidos que destacan son los diacilglicéridos. cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. plasmalógenos y otros. Lactosa La lactosa sólo se encuentra en las leches. llegan a ejercer una influencia en la estabilidad de la leche. esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos Fosfolípidos: Representan aproximadamente el 1% del total de los lípidos de la leche. sin embargo. su concentración se relaciona con el contenido de grasa. también se ha encontrado el dihidrolanosterol y el b-sitosterol (es. además de fosfatidilinositol y fosfatidilserina Otros lípidos: La grasa láctea además contiene pequeñas cantidades de otros lípidos como el colesterol (150 mg/l) y. monoacilglicéridos. Debido a que el colesterol se localiza en la membrana. cerebrósidos.ácidos grasos que contiene. fosfolípidos. de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas. ácidos grasos libres. y las proteínas del suero o seroproteínas. también se ha identificado a pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100 ml).35 g/l y está constituido principalmente por lecitina (34%).2 Composición de la leche • 607 terol fundamentalmente del reino vegetal). sobre todo cuando se somete a tratamientos térmicos intensos Proteínas La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas. con el 20% restante. el lanosterol.12.9. entre ellos carotenoides y escualeno. al igual que cetoácidos. sacarosa. y para estudiar éstas últimas han sido divididas en dos grandes grupos. Se ha identificado a más de 30 hidrocarburos. cefalina (28%) y esfingomielina (30%). Cabe indicar que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de vaca es aproximadamente 5. gangliósidos. Los otros lípidos que se encuentran en menor concentración desempeñan funciones importantes. el cual corresponde a una concentración promedio de 0. mientras que en la leche humana 3 .

ya que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono. 4. resisten los tratamientos térmicos severos sin sufrir modificaciones de desnaturalización.7 de la leche. que cuando se neutraliza en el punto isoeléctrico. cuyos carboxilos se encuentran ionizados al pH 6. presentan dentro de su estructura primaria zonas con propiedades francamente apolares. Contienen regiones cargadas que les permite unirse electrostáticamente. que no se formen hélices como estructura secundaria.3%. excepto en el caso de la fracción k que es de 14. las hace inestables. es decir. 3. A excepción de la caseína k que presenta una pequeña porción de hélice. El aminoácido prolina. Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos que hidrófilos. Caseínas: Las caseínas (del latín caseus. Las caseínas tienen varias propiedades comunes: 1. por impedimentos estéricos.66. Un alto contenido de ácidos glutámico y aspártico . Presentan regiones fosforiladas que facilitan sus interacciones con calcio. que cumple una función protectora y estabilizadora. también abundante. queso) son por definición las fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4. razón por la cual algunos autores consideran que las caseínas son “proteínas desnaturalizadas de origen” y que por lo tanto. 6. las otras carecen prácticamente de ella y tienen una conformación al azar. Su estabilidad en el seno de la leche se debe a su fuerte carga eléctrica negativa. esto hace que siempre se mantenga una carga negativa que las estabiliza gracias a la repulsión que se genera entre ellas. 2. está distribuido homogéneamente a lo largo de la estructura primaria de las caseínas y provoca.es 0. son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos. esta situación se debe considerar al desarrollar leches que imiten a la de la mujer para la alimentación infantil. 5.6%. b y g son muy sensibles a la alta concentración de los iones calcio propios de la leche. Su contenido de nitrógeno es aproximadamente de 15. éstas precipitarían si no se contara con la caseína k. Las caseínas a. 4 .6 y 20°C.

B6. B12. aun cuando algunas de ellas están en concentraciones muy bajas. en el suero se localizan las hidrosolubles. etcétera. E y K se encuentran interaccionando con los glóbulos de grasa. que hidroliza la colina. y se sintetizan en la glándula mamaria. la fosfodiesterasa. aunque algunas de ellas provienen de contaminaciones microbianas. que rompe a la hexosa-1. tales como riboflavina. hay una fracción que sí lo hace.000. recién ordeñada. Se han identificado más de 20. insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del hombre. Vitaminas La leche fresca. sus concentraciones no dependen tanto de la dieta de la vaca y permanecen más o menos constantes. tales como la aldosa. la lisozima. Las vitaminas liposolubles A. pero en las leches tratadas térmicamente y homogeneizadas. la sulfhidriloxidasa. con un peso molecular que varía entre 14. y son solubles en un intervalo de pH muy amplio (incluso a pH ácidos. pero existen muchas más. A pesar de que la niacina se encuentra en baja concentración. Su contenido en la leche depende de la dieta de la vaca. que oxida los grupos sulfhidrilo de la cisteína. contiene la mayoría de las vitaminas. la leche es una buena fuente de esta vitamina por su alto contenido de triptófano. D. Enzimas Las enzimas se encuentran en baja concentración. globulares. siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). la colinesterasa.000 y 1. principalmente en la membrana. tiamina. niacina. 5 . la diaforasa.6-difosfato. principalmente las hidrosolubles. los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes pérdidas de las más termo-sensibles. precursor de ésta en el cuerpo humano. la nucleotidasa.000 de daltones. Por su parte. La microflora intestinal de la vaca sintetiza varias vitaminas del grupo B y la K. están distribuidas en la leche tanto unidas a las miscelas de caseínas o a la membrana del glóbulo de grasa. la ribonucleasa. biotina. que actúa sobre los nucleótidos. En estado natural no se asocian con las caseínas. como en forma libre en el suero. la primera se presenta en mucho mayor proporción que las otras tres. las proteínas del suero son compactas. las a y b-amilasas. que hidrolizan el almidón. C.Proteínas del suero: A diferencia de las caseínas. folatos y ácido pantoténico.

El equilibrio existente entre el coloidal y el soluble depende del pH y de la temperatura. se han establecido modelos matemáticos para su estudio y predicción. como peso específico. de las que destacan los citratos. dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos. homogeneización y transporte a los que se somete la leche. Aproximadamente el 50% del fósforo total está esterificado a las fosfoserinas de las caseínas. tensión superficial. Las características físicas. etcétera. mientras que a temperaturas elevadas se favorece la formación del coloidal.y una alta proporción se absorbe a través de la pared intestinal y luego se incorpora a la leche. presenta propiedades particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. aunque parte del calcio se asocia con las proteínas. Sales y nutrimentos inorgánicos La leche contiene varias sales. y la mayoría de los elementos químicos están presentes en forma iónica en el suero. calor específico. se toman en cuenta para diseñar procesos como pasteurización. práctica que es común en muchos países nórdicos que cuentan con pocos días soleados al año. bicarbonatos y fosfatos de calcio. magnesio. A pesar de que el alto contenido de calcio de la leche (120 mg/100g. ya que el 70% se encuentra en forma coloidal. El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro visible provocada por los glóbulos de grasa. temperatura de congelamiento. pero también por las miscelas de caseína y 6 . al igual que todos sus derivados. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE La leche. aproximadamente) es superior a la concentración de saturación de una solución acuosa. en condiciones ácidas hay un desplazamiento hacia el soluble que incrementa la inestabilidad de las proteínas sensibles a este ion divalente. los cuales se encuentran en solución o formando parte del sistema coloidal de las caseínas. cloruros. sodio y potasio. unido a las caseínas mediante el fosfato correspondiente y el resto se localiza solubilizado en el suero. excepto la k. Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta para ser enriquecido con vitamina D. precipita con esta concentración de calcio. esterilización. está estabilizado. cada una de las caseínas. En forma aislada.

y en consecuencia. y verdes la segunda. Cabe indicar que los carotenoides y la riboflavina tienen algo de influencia sobre el color.D. tan apreciada por el consumidor. el producto se ve más blanco.el fosfato de calcio coloidal. Badui Dergal Salvador. B. ya que los primeros le confieren tonalidades amarillas. por el contrario. SA de CV. La homogeneización rompe los glóbulos grandes y produce un gran número de glóbulos pequeños que provocan la blancura de la leche. lo que causa una tonalidad ligeramente azul. como en la crema. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. MEXICO: Pearson Educación de México.). (4ta ed.S. 1. BIBLIOGRAFIA. 2006. cuando las partículas sólidas se asocian y forman agregados. 7 . Mientras más pequeñas son estas partículas mayor es el área de dispersión de la luz. se reduce la dispersión.