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UNIVERSIDAD DEL ESTE

JOSÉ A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF
HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

PRONTUARIO

CODIFICACIÓN:

CHEF 213

TÍTULO DEL CURSO:

COMIDA INTERNACIONAL

NIVEL:

CONCENTRACIÓN

REQUISITO:

CHEF 202, 200

DURACIÓN:

8 SEMANAS

CRÉDITOS:

3

AÑO:

2012

© Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

UNIVERSIDAD DEL ESTE
JOSÉ A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF
HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

CODIFICACIÓN:

CHEF 213

TÍTULO DEL CURSO:

COMIDA INTERNACIONAL

NIVEL:

CONCENTRACIÓN

REQUISITO:

CHEF 202,200

DURACIÓN:

8 SEMANAS

CRÉDITOS:

3

AÑO:

2012

COURSE DESCRIPTION
Exposure to specific gastronomic cultures of
Europe through seminars, conferences,
demonstrations, menus, discussion, investigative, research, and recipes preparation and
development. Emphasis is placed in the traditional and contemporary European dishes of
France, Spain , and Italy. Class activities include discussion of historic information about
regional tradition, ingredients, cooking techniques, religion, food and service protocol. The
course will use the Internet as a research tool, M.S. words for paper and projects, E- mails as a
means of communications and Power Point for presentations.
DESCRIPCIÓN DEL CURSO
Exposición a las diferentes culturas gastronómicas de Europa mediante seminarios, conferencias,
demostraciones, menús, discusión, investigación, búsqueda y el desarrollo de preparación de
recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporáneas de Francia, España e Italia.
Las actividades de la clase incluyen discusiones de información histórica sobre tradiciones
regionales, ingredientes, técnicas de cocción, religión, comidas y protocolo de servicio. El curso
utilizará le red de Internet como herramienta de búsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos,
Correo electrónico para la comunicación y Power Point para presentaciones visuales. .
JUSTIFICACIÓN
Se justifica la importancia y distribución del curso, ya que servirá para que el estudiante se
relacione y entienda otras culturas. Ayudará al estudiante en la selección de alimentos adecuados
para menús étnicos diversos, tomando en consideración valores y costumbres tradicionales.
Desarrollará inquietudes para la investigación de culturas gastronómicas de la humanidad.
© Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

2. Méndez. CONTENIDO TEMÁTICO Esta clase esta diseñada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecerá la clase: COCINA 103.1 Introducción a Francia 2. herramientas y utensilios a utilizar en cada laboratorio. saneamiento. Este documento es parte de los requisitos de ACF. Entrega y discusión del Bosquejo (objetivos.3 Regiones más importantes © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. d. almacenaje de los productos con los que se van a trabajar. Introducción en el salón de clase no habrá laboratorio (primer día de clases. e. asignaciones y proyectos). Preparar recetas étnicas empleando las técnicas correctas. métodos de evaluación. f. Méndez Derechos reservados. La cantidad de la receta que cada grupo hará esta estipulada en las tablas. Es obligatorio llenar este formulario para cada estudiante. El profesor es responsable de adiestrar a los estudiantes en la utilización de los equipos. Discusión del Manual del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de ISHCA y firma de la hoja de acuse de recibo. Discusión del Kitchen Laboratory Equipment Training Form (Ver formulario). g. Al finalizar el curso. .2 Historia 2. solo habrá teoría). Reconocer el vocabulario culinario y equipos especializados del las diferentes culturas estudiadas.OBJETIVOS El curso propiciará en el logro de los siguientes objetivos: 1.En esta cocina trabajarán 3 grupos de estudiantes no importando la cantidad de ellos. 1.En esta cocina trabajaran 4 grupos de estudiantes no importando la cantidad de ellos. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas. calendario del curso. Identificar y asociar costumbres e ingredientes según su lugar de procedencia. 3. y cada grupo será responsable de hacer todas las recetas. Discusión sobre la reglas de higiene. 5. Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar oficializada) c. 2. La cantidad de la receta que cada grupo hará esta estipulada en las tablas. Sistema Universitario Ana G. manipulación. Día 1 a. Diseñará menús étnicos y neo creativos con elementos características de las diferentes vertientes culinarias. y cada grupo será responsable de hacer todas las recetas. 4. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. b. COCINA 106. el profesor entregará el formulario completado al Coordinador (ra) del programa para que estos sean archivados en los expedientes. Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio. Francia Día 1 de laboratorio 2.

3 Cocina 3. Méndez Derechos reservados.1 Teoría de Francia y discusión de recetas: 3.1 Teoría de Francia y discusión de recetas: 4. Francia Día 3 4.4 Cultura Receta Cantidad por grupo de lab 106 Cantidad por grupo de lab 103 Pag. Méndez. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. # Soufle de Limón 3 servicios 2 servicios 86 Pettis Pois Frais a la 4 servicios 3 servicios 80 Francaise Gratin Savoyard 4 servicios 3 servicios 81 Canard Duck with Cherry 2 porciones ( ¼ 2 porciones (¼ duck) 76 Sauce duck) Boeuf Bourguiqnon 4 servicios 3 servicios 70 Se cubrirán diferentes métodos de cocción.5 Métodos de cocción © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. utilización de los equipos y materiales 4. # 3 servicios 74 Côtes de Porc Normande 4 servicios. Francia Día 2 3.3 Cocina 4. presentación. .5 Métodos de cocción Receta Coq Au Vin Cantidad por grupo de lab 106 Cantidad por grupo de lab 103 Pag.2 Alimentos 3.4 Vocabulario 3.4 Vocabulario 4.2. 3.2 Alimentos 4.Pollo en presas 3 servicios 3 servicios 73 Epinards a la Basquaise 4 servicios 4 servicios 80 4 servicios 4 servicios Receta completa 67 79 82 Potage Crecy Ratatoulle Tarte des Demoiselles Tatin 4 servicios 4 servicios Receta completa Se cubrirán diferentes métodos de cocción. utilización de los equipos y materiales . Sistema Universitario Ana G. presentación.

Italia Día 5 5. Méndez Derechos reservados.Salsa Perigord Pommes de Terre Duchesse au Formage Carottes á la Vichy Chou-fleur a la Polonaise 4 servicios 4 servicios 4 servicios Receta completa 3 servicios 3 servicios 3 servicios Receta completa 5.3. Regiones más importantes 4.2 Alimentos 5. Cultura Receta Osso Bucco Milanesa Risotto Al Fungi Zabaglione con Fresas Pasta Fagioli Ravioli di Melanzane e Pomodori Asparagi in Salsa Verde Cantidad por grupo de lab 106 3 servicios Cantidad por grupo de lab 103 2 servicios Pag. .4.5 Vocabulario © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.1 Teoría de Italia y discusión de recetas: 5. Italia Día 4 4. Méndez. Sistema Universitario Ana G. 1 lb de arroz 4 servicios Mitad de la receta 4 servicios 1 lb de arroz 3 servicios Mitad de la receta 3 servicios 120 121 102 106 Receta completa Receta completa 117 110 Se cubrirán diferentes métodos de cocción.4 Métodos de cocción 5.3 Cocina 5. Este recetario debe ser entregado al profesor con el prontuario. Historia 4. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. presentación. Receta Cantidad por grupo de lab 106 Cantidad por grupo de lab 103 File Poison Veronique 4 servicios 3 servicios Chateaubriand Au Bernaise 2 servicios 1 servicios Poulet en Crouté Farci.NOTA: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor.2. utilización de los equipos y materiales 6.1 Teoría de Italia y discusión de recetas: 4.

4 Métodos de cocción 7. 2. Este recetario debe ser entregado al profesor con el prontuario. . presentación. 3.3 Cocina 7. 1.5 Vocabulario Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. utilización de los equipos y materiales. Méndez Derechos reservados. Insalata de Agrumi ed Olive Funghi Ripieni Cozze Trestina Pappa al Pomodoro Costolete di Maiale piccanti Olive oil Mashed Potatoes Receta Insalata de Agrumi ed Olive Cantidad por grupo de lab 106 Completa Cantidad por grupo de lab 103 mitad de la receta Funghi Ripieni Cozze Trestina mitad de la receta Mitad de recta mitad de la receta Pappa al Pomodoro 4 porciones 3 porciones Costolete di Maiale piccanti 4 porciones 3 porciones Alle Olive Mashed Potatoes 4 porciones 3 porciones © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.2 Alimentos 7. 4. Sistema Universitario Ana G.1 Teoría de Italia y discusión de recetas: 7. 6.Cantidad por grupo de lab 103 3 servicios Pag. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez. Italia Día 6 7. 7. 5. Panzanelle Cantidad por grupo de lab 106 4 servicios Pizza Pollo a la Cacciatore Spinaci in Tegame Ridicchio e Finocchio Pasta Alle Olive Mitad de la receta 4 servicios 4 servicios 4 servicios completa Mitad de la receta 3 servicios 3 servicios 3 servicios completa 108 114 119 118 110 Receta 104 Se cubrirán diferentes métodos de cocción.

Alimentos 2. # Mitad de receta 3 servicios Mitad de receta 2 servicios Receta al final del menu 42 44 Mitad de receta Mitad de receta 4 servicios Mitad de receta Mitad de receta 3 servicios 48 39 38 © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. . utilización de los equipos y materiales 8. Cocina 3. Regiones más importantes 3. España Día 7 Teoría de España y discusión de recetas 1. Este recetario debe ser entregado al profeso con el prontuario. Sistema Universitario Ana G. # 50 35 47 38 46 40 49 Se cubrirán diferentes métodos de cocción. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Cultura Receta Porto Pudín Flan Empanada de cerdo y pimiento Pollo al ajillo Tortilla de Patatas Paella valenciana Gazpacho Guisantes a la Española Cantidad por grupo de lab 106 1 molde de 8 pulgadas Mitad de la receta Cantidad por grupo de lab 103 1 molde de 8 pulgadas Mitad de la receta 4 porciones Porcion completa 4 porciones 4 porciones 4 porciones 3 porciones Porcion completa 3 porciones 3 porciones 3 porciones Pag. España Día 8 Teoría de Italia y discusión de recetas: 1. 8. Historia 2. Métodos de cocción 4. Méndez. Vocabulario Receta Patatas Bravas Ensalada de arroz Chuletas de Ternera Hortelana Vieras en Salsa Verde Champiñones al Ajillo Espinacas a la Catalana Cantidad por grupo de lab 106 Mitad de receta Cantidad por grupo de lab 103 Mitad de receta Pag.Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Méndez Derechos reservados. presentación.

chiles y el comino hasta crear una pasta. actividades de investigación. Como parte del desarrollo del curso se utilizarán presentaciones escritas.Patatas Bravas 8 porciones 1 ½ lbs de papas New Potatoe 5 cdta aceite de oliva 2 dientes de ajo 3 chiles ½ cdta comino 2 cda páprika 2 cda de vinagre de vino tinto 1 pimiento bell pepper rojo o verde cortado en julianne Sal a/g 1. Méndez Derechos reservados. Sazone con sal Se cubrirán métodos de cocción. Estrategias de Assessment Sugeridas:       Utilización de rúbricas para los laboratorios y trabajos asignados Portafolio y Díario Reflexivo que se integrará en el Portafolio. 4. En un sartén sofría las papas hasta que estén doradas. Procese los ajos. 5. 3. Presentaciones Orales Examenes parciales y finales Pruebas cortas (quizzes) Asignaciones © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. programas de televisión y videos de temas previamente asignados. observación de películas. presentación y utilización de los equipos y materiales ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y ASSESSMENT DEL APRENDIZAJE Estrategias de Enseñanza Sugeridas: Se sugiere la utilización de trabajos escritos de investigación con temas relacionados . ingredientes. Mezcle la pasta con la páprika y el vinagre de vino y añádalo a las papas con el julianne de pimientos en el sartén. . técnicas de cocción y costumbres de cada país. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez. Hierva las papas con cáscara en agua con sal por aproximadamente 10 minutos o hasta que estén blandas pero firmes. la discusión de recetas. Se integrará el manejo de la informacion y la instrucción bibliografica. Sistema Universitario Ana G. 2.

análisis de artículos asignados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Cada semestre el profesor deberá adjudicar un mínimo de tres notas parciales y una evaluación final.L3282007 © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Heyman. Estos estarán de acuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institución. Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. evolución de la gastronomía de los países. se recopilarán los trabajos de investigación ( sobre Chef prominentes de la región .69 = D Menos 59 = F TEXTO SUGERIDO Patricia A. Labensky and Alan M. A1H482003 REFERENCIAS Sarah R. En él . EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE : Los criterios de evaluación utilizados serán de conocimiento de los estudiantes. International Cooking Second Edition Upper Saddle River. (2007). New Jersey Prentice Hall. Hause Pearson. DISTRIBUCIÓN DE NOTAS o Laboratorio clase Diaria o Portafolio o Asignaciones o Exámenes 60 % 20% 10 % 10% Escala 90 – 100 = A 80 . tenga una bibliografía y evidencia de búsqueda de datos e información por catálogo en línea Internet. Asignaciones. Se requerirá que todo trabajo que así lo requiera.89 = B 70 79 = C 60 . .Actividades Sugeridas: Preparará un porfolio que se irá preparando y corrigiendo a través del curso. Call number: TX651. Méndez Derechos reservados. (2003). Es requisito que el profesor le entregue a los estudiantes los criterios y guías que serán utilizadas en el proceso de evaluación de escritos. Díario reflexivo. Todos los trabajos serán preparados en computadora. laboratorios etc. este se entregará al final . . Sistema Universitario Ana G. Méndez. Se requerirá que el estudiante cumpla con un 90% de asistencia a la clase para poder aprobar el curso. Call number: TX725. On Cooking: a textbook of culinary fundamentals.

Méndez Derechos reservados.htm http://www.5945D38cE Cocina Italiana (2001).64.htm http://10. Call number: TX820. New York : Time-Life Books Location UNE Carolina Call Number: 641. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.5944C641 Cocina Tradicional Española (2002).edu/une/portal_de_biblioteca/default.63/flv/turismo/turismo.The Culinary Institute of America.kike. (2011). Javier Vargas Editor. 2004). Capítulo XII. Feibleman. .1. Craig. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. The Professional Chef 8th edition. Articulo 35). Peter S.banrepcultural.5944C525c La Cocina Francesa Clásica (1994).org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14. Claiborne.5946 C6434 The cooking of Spain and Portugal (1974). Buenos Aires Ag. John Wiley & Son. Location UNE Carolina Call Number: 641. New York : Time-Life Books Location UNE Carolina Call Number: 641. copiar o plagio según El Manual de Normas Académicas y Administrativas (Abril. el profesor seguirá la política de UNE incluyendo la probatoria y suspensión.c. Madrid : LIBSA Location UNE Carolina Call Number: 641. Javier Vergara Editor .net/endosan/francia.A432001 Classic French Cooking (1978).html INTEGRIDAD ACADÉMICA Y ACOMODO RAZONABLE INTEGRIDAD ACADÉMICA En caso de surgir una situación de falta de honradez académica.suagm.59469 F332c REFERENCIAS ELECTRÓNICAS http://www. Sistema Universitario Ana G. (como estafar. Méndez. Alberti Miranda Buenos Aires:Visor Location: UNE Carolina Call Number: TX723. Buenos Aires Location: UNE Carolina Call Number: 641.P738 2011 La Cocina Italiana Clásica (1996).telefonica.htm#Sopa%20Bouillabaisse http://www.

Cada estudiante es responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la clase se reúne. UNIFORMES Como norma básica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo y pantalones a cuadros pequeños aprobados por la institución. CÓDIGO DE CONDUCTA El profesor seguirá las pautas establecidas por la UNE y la ISHCA en situaciones originadas por conducta inaptopiada. ética personal. Esto incluye beepers. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. BOSQUEJO DEL CURSO Cada profesor debe preparar un bosquejo para el curso. El prontuario servirá de base para la preparación del bosquejo. visitas de oradores o actividades fuera de las facilidades. etc. sus objetivos. Para las clases de laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según se establece en el Manual de Laboratorio. radios. Méndez. contenido temático. Los estudiantes que excedan el mínimo por la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad. Favor de obtener el Manual del estudiante de la UNE y ISHCA. los requisitos para las evaluaciones.ADA El instructor hará los acomodos razonables para todo estuDíante que así lo requiera (estuDíantes con limitaciones). Sistema Universitario Ana G. el itinerario del curso y los detalles que se presentan a continuación: ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida. VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta profesional en actividades especiales. Este hay que entregarlo al estuDíante desde el primer día de clases y una copia electrónica al Coordinador (a) y Director(a) del Programa durante la primera semana de clases. solo se permiten los suecos © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. EQUIPO ELECTRÓNICO Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de Clases. asignaciones. . etc. ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas y en clase. Méndez Derechos reservados. teléfonos celulares. actividades. Zapatos negros de piel o imitación de seguridad con meDías (NO SUECOS abiertos y con tirillas. En dicho bosquejo se incluye la descripción del curso.

Se deberá utilizar sombrero de Chef de papel de la institución. pulseras o relojes. Sistema Universitario Ana G. Tenis deportivos o zapatos de tela). Solo podrán utilizarse camisillas blancas sin ningún tipo de adorno bajo la chaqueta de Chef. No se aceptará el uso de prendas como sortijas. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma. El pelo se deberá mantener recogido y protegido.cerrados y con talón alto como un zapato. delantal y al menos dos toallas limpias. . Deberá presentarse en los laboratorios de cocina limpia. Méndez Derechos reservados. El uso de esmaltes no está permitido. planchado y no se permitirá el uso de barbas y o chivas. pantallas. Méndez. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Pañuelo. Solo se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es recomendado). Las uñas deberán estar cortas y limpias.

Kitchen Laboratory Equipment Training Check Off List □Gas Range □Electric Range □Meat Grinder □Vacuum Pack Machine □Band Saw □Hoods □Induction Cook Top □Conduction Oven □Food processor □Kitchen Aid Mixers □Blenders □Immersion Blender □Pizza Oven (Deck Oven) □Ice Cream Machine □Table Can Opener □Electric Convection Oven □Griddle □Meat Mallet □Smokers □Steamers □Electric Smoker □Line Warmers □Hot box □Salamanders □Fryers □Tilting Skillet □Tilting Steam Jacked Kettle □Three Sink Compartment □Dishwasher □Meat Grinder □Digital Scales □Immersion Heat Circulator □Grill □Mixer □Slicer □Proofer □Vegetable Peeler KNIVES: □Chef Knife □Paring Knife □Boning Knife □Slicer Knife □Serrated Slicer Knife □Steel Other: □ Thermometer □______________________□__________________________ □__________________________□____________________□______________________ Kitchen □ LT103 □LT104 □LT105 □LT106 Student Name_________________________________________ID_______________________ Course_____________________________CRN_________________________Date__________ Student Signature __________________________________ Date_________________________ Faculty Name:________________________________________ © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. . Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez. For this the ISCHA has developed and equipment training form. Méndez Derechos reservados. Sistema Universitario Ana G. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALTIY AND CULINARY ARTS Kitchen Laboratory Equipment Training Form The safety and security of the Jose A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts. By signing this document you concur of the proper equipment training based on the laboratory used for your class.UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSE A. students is an important aspect for the faculty and administration.

Méndez Derechos reservados.RECETARIO JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS RECETAS CHEF 213 INTERNATIONAL CUISINE FRANCIA JOSE A. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. .

) Saltea el pescado por un lado hasta que esté opaco y ligeramente dorado. 8.) Cuando dore agrega las uvas y los cebollines y saltea un poco. Sistema Universitario Ana G. jugo de lima o limón 1 taza uvas blancas Thomson seedless picadas por la mitad ½ taza cebollines rebanados 1 taza vino blanco 1 pinta salsa Mornay Procedimiento: 1. Méndez Derechos reservados. 7. 6. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. 4.) Añade la salsa y cocina por 2 minutos más. .) Con una espátula vira al otro lado y haz lo mismo 5. aceite vegetal 4 filetes de pescado 1 poco de harina sazonada con sal 2 cdas.RECETAS CHEF 213 Francia Dia 3 File of Poison Veronique 4 porciones 2 oz.) Añade el vino y cocina por 3 minutos más. Mantequilla Clarificada ½ cebolla mincé 2 oz.) En un sartén bien caliente hecha el aceite 3.) Pasa el pescado por la harina sazonada 2. roux 20 oz leche 1 oz queso parmesano © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Méndez.) Sirve con la salsa y las uvas Salsa Mornay ½ oz.

Poulet En Cruté Farci 4 Porciones Masa de En Crouté 2 tazas harina todo uso 4 cdas mantequilla entera fría cortada en cubos de ¼” 4 cdas manteca fría cortada en cubos de ¼” 2 yemas de huevo 2 a 4 cucharadas de agua fría 1 yema mezclada con un poco de agua para pintar la masa cuando se cocine © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. c. tabasco y limón a gusto a.) Limpia y corta el filete en la sección del Chateaubriand Sazona y sella en parrilla Termina en el horno hasta el punto deseado Salsa Béarnaise (15 porc.) Retira del fuego. d.Chateaubriand au béarnaise 4 porciones 2 # filete de res 1. . Sistema Universitario Ana G. estragon fresco(tarragon)(FC) Reservando el tallo para la reducción 2 cdas. refresca y cuela b. g.) ¼ taza vinagre de vino tinto ¼ taza vino blanco seco 1 cda. perifollo fresco picado (chervil) sal. Hasta que forme cinta.) Anade la mantequilla entera 1 cda a la vez y bate hasta que se incorpore. hoja de laurel 4 yemas de huevo 2 cdas mantequilla entera fria 2/3 taza mantequilla clarificada 1 1/2 cda. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. granos de pimienta (peppercorns) 1 cu. ascalonias (FC) 8 cu.) Haz una reducción con los ingredientes desde el vinagre de vino hasta la hoja de laurel.) Ajusta el sabor.) Batiendo vigorosamente agrega la mantequilla clarificada poco a poco f. e. Méndez. pimienta.) En un baño de María bate yemas y la reducción. Méndez Derechos reservados.) Mantenerla tibia.

tomillo seco ¼ cda mostaza Dijon ¼ cdta ralladura de limón 1 oz. tomillo.) Añade el pollo y el tocino y utilizando el pulsor 3. cebolleta finamente rebanada (Chives) 4 rebanadas de jamón 4 x 6 ó equivalente Farci 1 cda ascalonias picadas (Shallots) 1 # pechugas de pollo frías y cortadas en cubos de ½” Sazonadas con sal y pimienta blanca ¼ # tocino frío cortado en cubos de ¼” 1 oz. Méndez. Cognac 1 oz. cubre y decora © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.) Aparte coloca las capas del jamón sobre papel plástico para que cubra un area un poco más pequeña que el rectángulo formado con la masa dejando un pequeño margen. 5. cebolletas finamente rebanadas Procedimiento: 1.) Delicadamente incorpora las hierbas aromáticas. vermouth blanco y seco ¼ taza hielo triturado 1 taza crema para batir (Whipping or Heavy) fría 1 cda. 5. licores y jugo de trufas 4.) Corta la mantequilla y la manteca en la harina con las manos hasta que forme migas pequeñas 2. 3. .) Añade las yemas y mezcle bien 3. Sistema Universitario Ana G.) Estira sobre superficie enharinada 4 c/u Pechugas de pollo deshuesadas y afinadas con una maseta entre capas de papel plástico. tomillo.) Añada el agua poco a poco mientras amasa hasta que forme una bola. Méndez Derechos reservados. (Si está muy seca añadir un poquito más de agua.) En el procesador de alimentos frío muele las ascalonias 2. 4. perejil picado y 1 cdta.) Añade el glace. reposa en la nevera por 30 minutos.1.) Coloca la pechugas afinadas para que forme un paño. Glace de Viande ¼ cdta. mostaza.) Coloca este rollo en el centro de la masa.) Añade el hielo mientras mueles con el pulsor 5. Sal Pimienta blanca.) Estira la masa a ¼” que quede como un rectángulo 2. ralladura. 6.) Espolvorea con harina y envuelve en plástico.) Esparse la mezcla del relleno y enrolla cuidadosamente para que forme un rollo. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Para ensamblaje 1. 4.) Añade la crema y pulsa hasta que justo se incorpore. nuez moscada.

) 3. aceite y jugo y lleva a punto de ebullición. a. Méndez. En otra caserola no reaccionaria reduce a 1/3 el vino con las ascalonias Cuela la reducción de vino en la mezcla de las salsas Añade las trufas.) Hornea a 360° f por 20 minutos 7.) 2. b.) Hierve y maja las papas.) Añadelé el resto de los ingredientes c.) 4. peladuras 1 oz. Pommes de Terre Duchesse au Fromage 4 porciones 2 # papas Russet peladas en trozos (LD) 2 cu.) Pasa por la manga repostera con punta de estrella ancha. Sistema Universitario Ana G. Salsa Perigodine 1 ½ taza Demi glace 1 taza vino tinto seco 2 oz. queso Parmesano ½ oz crema espesa s y p a. Méndez Derechos reservados. ascalonias picadas (Shallots) 1 cda.) Rebanar y servir con salsa perigodine. . mantequilla ½ tz.) Retira y deja reposar un poco antes de servir.6. yemas de huevo 2 oz. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.g nuez moscada a. trufas.) Reduce en una caserola no reactiva el demi glace y el Fond de veau.) d. (Deben quedar parecidos a los merengues.) Hornea a 350ºF por 18 – 22 minutos. en bandeja engrasada. 9. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G.) 5.) Pinta con la mezcla de huevo y continua horneando hasta que registre una temperatura interna de 155° f 8. Crema la mantequilla rápidamente y sirve.g. mantequilla entera 1. jugo de trufas 1 pizca aceite de trufas 4 oz.

mantequilla s y p blanca a. agua mineral (San Peregrino o Perrier) 1 cda. Sistema Universitario Ana G.Carottes á la Vichy 4 porciones 2 # zanahorias (rebanadas) ½ tz. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G.g. . Chou-fleur a la Polonaise 4 porciones ½ cu.) Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la zanahoria esté al dente. mantequilla y pimienta blanca b. migas de pan (Bread Crumbs) 2 cu.) Mezcla el agua mineral. a. huevos hervidos (Hard boil) 3 cdas.g. a. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.) Cocina el coliflor en el Blanc b.) Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350ºF por 15 minutos. mantequilla 4 oz. azúcar 2 cdas. sal. Méndez Derechos reservados. Méndez. coliflor (Florettes) Blanc 4 oz. azúcar.) Mezcla el resto de los ingredientes c. perejil picado s y p a.

(TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS RECETAS CHEF 213 Italia Day 5 Fennel. washed and cut in 1/8” cubes.JOSE A. use the green. Olive and Citrus Salad Insalata Di Agrumi Ed Olive Serves 4 2 cups pitted gaeta dried olives in oil 1 lemon. virgin olive oil Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. plus more for the tops of the mushrooms if you like ½ cup finely chopped scallion ½ cup of finely chopped red bell peppers ½ cup coarse breadcrumbs ½ cup grated Parmigiano-Reggiano cheese 1/4 cup finely chopped Italian parsley © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Méndez Derechos reservados. including rind 2 cups fennel. . tender part chopped 2 tbs. Funghi Ripieni Makes 6 servings 24 white or cremini mushrooms with caps about 1 1/2 inches in diameter 2 tablespoons extra virgin olive oil. diced into 3/8” cubes. Méndez. Sistema Universitario Ana G. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. The salad is delicious with grilled fish or a piece of fish.

using the remaining 2 tablespoons butter. optional Preheat oven to 425 F. rinsed and drained ½ cup white wine ¼ to ½ cup dry bread crumbs or as needed 3 tablespoons chopped fresh Italian parsley ……………………. Méndez. Add the wine. about 20 minutes. Mussels Triestina 3 servings 6 tablespoons extra-virgin olive oil 4 garlic cloves. drizzle the tops of the mushrooms with olive oil. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA.Salt Freshly ground pepper ½ cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth 4 tablespoons unsalted butter 1/4 cup of dry white wine. Méndez Derechos reservados. about 3 minutes. Add the scallions and cook until wilted.. stirring. . Remove the stems from the mushrooms and chop them fine. Stir in the red peppers and chopped mushroom stems and cook. Bake until the mushrooms are cooked through and the bread crumbs are golden brown. stock and remaining 2 tablespoons parsley to the pan. Remove and cool. grease a 12 x 18-inch low-sided baking pan. If you like. preferably fresh ½ teaspoon coarse sea salt or kosher salt ½ teaspoon peperoncino or to taste 3 pounds mussels. grated cheese. Season to taste with salt and pepper. in ¼-inch slices (2 cups slices) 4 bay leaves. about 1 minute. Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Sistema Universitario Ana G. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Using 2 tablespoons of the butter. until tender. crushed and peeled 1 or 2 onions. dot the top of each mushroom with about 1/4 teaspoon butter. 2 tablespoons of the parsley and the sauteed vegetables until thoroughly blended. Arrange the mushrooms side by side in the pan and. Toss the bread crumbs. pressing it in with a teaspoon until even with the sides of the mushrooms. Stuff the cavity of each mushroom with the filling. scrubbed.

set the pan in the center of the table and let everyone scoop mussels and sauce into their own warm soup bowls. When the garlic is fragrant and sizzling. seeded. (And remember to put out extra bowls for the shells!) Tomato and Bread Soup Pappa al Pomodoro Makes 8 Servings Ingredients: Five 1/2-inch-thick slices Italian bread. just until the onions begin to wilt but still have some crunch. washed and dried Procedure: Preheat the oven to 375 degrees F. with a wire spider or wide slotted spoon. Méndez Derechos reservados. sprinkle ¼ cup bread crumbs all over the pan. juices reserved. bay leaves. Remove and set aside. . tossing and stirring. (If the pan sauce is still thin after a minute of bubbling. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. peeled. drop in the crushed garlic and set over medium heat. seeded and cut into 1/2-inch dice. replace the cover and steam a bit longer. Pour in the wine and bring to a boil. Quickly tumble the mussels over and over. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. then toss them over. As soon as the mussels have steamed open. juices reserved 4 cups Chicken Stock or canned low-sodium chicken broth Salt and freshly ground black pepper 10 fresh basil leaves. Arrange the bread slices on a baking sheet and toast until light golden brown. plus more for serving 1/2 cup finely diced onions 6 garlic cloves. and cut into 1/2-inch dice. Méndez. or one 35-ounce can Italian plum tomatoes. stir in the onion slices. Steam the mussels for 3 minutes.Pour the olive oil in the saucepan. crusts removed 3 tablespoons extra virgin olive oil. Immediately dump all the mussels into the pan. and turn the heat up. still on high heat. crushed 2 pounds ripe plum tomatoes. salt and peperoncino. Turn off the heat. frequently shaking the covered pan. drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley on top and toss briefly to distribute the seasonings. Sistema Universitario Ana G. so their liquor and the crumbs fall into the bubbling pan juices and create a sauce. Finally. If the mussel shells have already opened (or almost all are open) leave the pan uncovered—otherwise. cover tightly. about 10 minutes. sprinkle in more bread crumbs. preferably San Marzano. tumble them over quickly. Cook for a couple of minutes.

until wilted. Add the toasted bread and stock and return to a boil. (If necessary. Sistema Universitario Ana G. Divide the oil between two large. Add the tomatoes and their juices to the pot. Méndez. stirring. whisking occasionally to break up the pieces of bread. halved and stems and seeds removed 2 sprigs fresh marjoram or rosemary 3 tablespoons red wine vinegar 3/4 cup dry white wine 1 cup fresh chicken stock or canned low-sodium chicken broth Pat the pork chops dry with paper towels and sprinkle both sides of each lightly with salt.In a deep. Cook. Add the onions and cook. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. forcing the solids through with a ladle. until golden. crushed 3 bottled cherry peppers in vinegar. . Season lightly with salt and pepper. turning once. Bring to a boil.and place the skillets over medium heat. Coat the chops with flour and shake off any excess flour. stirring. until golden brown on both sides. Add the garlic cloves and cook. heavy skillets-cast iron is ideal.to 5-quart pot.) Correct the seasoning. Add the chops and cook. drizzled with extra virgin olive oil. about 10 minutes total. uncovered. Spicy Pork Chops Costolette di Maiale Piccanti Makes 6 servings Six 3/4″ thick lean rib or loin pork chops (about 3 pounds) Salt All-purpose flour for dredging 5 tablespoons extra virgin olive oil 12 garlic cloves. remove the garlic cloves and basil leaves. letting them heat up. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. about 3 minutes. heat the olive oil over medium heat. about 40 minutes. Serve in warm bowls. about 6 minutes. stirring occasionally. Pass the soup through a fine sieve. then add the basil leaves and adjust the level of heat to a simmer. first pass the soup through a food mil fitted with the fine disc. If desired. Méndez Derechos reservados. until the mixture is dense and silky. heavy 4.

(Be careful -the fumes can be irritating. Tilt the skillets and spoon off as much of the fat as possible. about 5 minutes. Méndez Derechos reservados. The sauce should be slightly syrupy. Pour half of the wine into each skillet and cook until reduced by half. 15 to 30 minutes. shaking the skillets.com/side-dishes/sd15 © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. about 3 minutes. 2009 de http://www. Reduce the heat to low. scrubbed but unpeeled Salt ¼ cup olive oil Freshly ground pepper. and simmer for 15 minutes. increase the heat to high and boil for 1 to 2 minutes. and pass them through a ricer or a food mill with a fine disk. Olive Oil Mashed Potatoes Makes 1 servings 1 pound Idaho or Yukon Gold Potatoes. Divide the cherry peppers and marjoram between the skillets. Méndez. Remove the chops to plates. Drain the potatoes and let stand until cool enough to handle. Peel the potatoes. Sistema Universitario Ana G. . Gently stir in the olive oil and season them to taste with salt and pepper. you can strain the sauce first. turning occasionally. If you like. Spoon the sauce over the chops.lidiasitaly.Tuck the garlic into the skillet around the chops and cook until golden. Cook until the potatoes are tender but still hold their shape. preferably white Pour enough cold water over the potatoes in a large saucepan to cover them by three fingers. Recuperado el 15 de junio de.) Add half of the vinegar to each skillet and cook. until evaporated. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. If not. Add 1/2 cup of the chicken stock to each skillet. cover them. but it is more interesting with the pieces of pepper and garlic still in it. Season the water with salt and bring to a boil. Serve hot. REFERENCES Mancini Creative 2007 Lidias Italys Recepies. depending on the size and shape of the potatoes.

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