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UNIVERSIDAD

MEXIQUENSE DEL
BICENTENARIO
Asignatura:
Análisis y tecnología de los alimentos
Grupo: 28LN151

REPORTE DE PRÁCTICA
Práctica 1. Evaluación de la calidad de harinas de trigo

Integrante del equipo
1. Gutiérrez López Jessica Lilian
2. Lagos Lozano Yesenia
3. Sánchez Flores Mónica Sharon
4. Sánchez Herrera Leonel
5. Ríos Reyes Nadia
6. Vargas Aranda Daniela

Calificación
Ejecución Reporte

Firma de
enterado

Fecha de entrega: 06 de Octubre del 2015

Profesor: M. en C. Enrique Fuentes Prado

Periodo 15-16/1

2 .

............................................INDICE INTRODUCCIÓN.............................................................. 10 INTRODUCCIÓN Los cereales................................................................................................. cebada..................................................... 8 Prueba de elasticidad de la masa................................................................................................................................................................................................... centeno)..6 Determinación del tiempo de amasado........................................................................................... Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que 3 ............................................... 6 Preparación de mesa de trabajo al inicio de práctica................................................................................................................................................................... arroz... 3 OBJETIVO.... 10 CONCLUSIONES...................... 8 Aplicación de mejoradores y de aflojadores para harinas....................... 6 Prueba de volumen de fermentación..................8 RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................................... avena................ Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo..................................................................................... 10 BIBLIOGRAFÍA................ maíz................................... 6 MATERIALES Y MÉTODOS.

consistencia elástica y esponjosa al hornearse. y el germen. (SANNUTRICION) Características físicas del gluten de trigo. solo el 3%. Entre sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo). El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina. de humedad (10% máximo). Vitamina E. la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm). (QUIMINET) Morfología y Anatomía del trigo Figura 1.contiene la mayor parte de la fibra. El gluten de trigo es un polvo color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. el pan obtenga volumen. de grasa (2% máximo). lo que permite que. vitamina B1. Anatomía del trigo (ASSIGNMENTS) 4 . junto con la fermentación. de cenizas (2% máximo). pero concentra varios nutrientes: proteínas. el endospermo que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal.

pero también es algo indigesta. Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles. Propiedades mecánicas de la masa. Antioxidantes. (QUIMINET) Problemas del consumo de gluten para los celiacos El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas. (CMED) Mejoradores de masa para pan Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas.Cuadro 1. 5 . El cloruro de amonio tiene propiedades similares. Los almidones o también conocido como cervezas que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación.     Fermentación. la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos. uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT). lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. El bromato de potasio y los hidrocloruros. Conservantes. así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. En estos casos suele añadirse ácido ascórbico. Composición química del trigo (COMPOSICIÓNQUIMICA) Función del gluten en la elaboración del pan El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina. propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. de elaboración. es por esta razón por la que se añaden limón enzimas como la lipasa. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.

Harina de trigo 500 g. Pesar 2 gramos de levadura 3. Cinta adhesiva masking tape Preparación de mesa de trabajo al inicio de práctica 1. 15. 13. 2 probetas de plástico de 250 Ml. Agregar 33 mL. Dividir la masa elaborada a la mitad 6 . de agua y comenzar a formar una masa 5. Ácido ascórbico 3. Una regla de plástico de 30 cm. Anotar el tiempo que les llevó amasar hasta formar una masa elástica y no pegajosa. Limpiar la mesa con una servitoalla húmeda 2. Dos metros de hule cristal. Pesar 50 gramos de harina de trigo. 7.Algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan. Levadura tradipan 12. de esta forma se hace uso de hidrocoloides. DICIEMBRE 2005) OBJETIVO Conocer la función de las proteínas del gluten de trigo y el efecto que tienen sobre ellas algunos aditivos empleados en panadería. Cubrir la mesa con el hule cristal. Colocar el harina y la levadura en el bol (o cuenco) y mezclar 4. Gluten de trigo 5. MATERIALES Y MÉTODOS La lista de materiales. Metabisultifo de sodio 6. Rollo de servitoalla 14. Ácido cítrico 4. TBHQ. 1 ½ litro de agua e-pura hervida previamente en casa 7. Cuchara sopera 11. 2. pegando el hule con la cinta adhesiva a la mesa Cada integrante del equipo deberá seguir las siguientes indicaciones Determinación del tiempo de amasado 1. es la siguiente: 1. 2. incluyendo reactivos e instrumentos. BHT. (BHA. 6. Amasar hasta obtener una masa elástica y no pegajosa cronometrando el tiempo requerido. 8. Vasos desechables para pesar harina (o papel aluminio para pesar harina) 10. Charola o bol para amasar 9.

Cuadro #2 tratamiento de datos de las pruebas realizadas a una masa s/aditivos Forma esférica Nombres Yesenia Daniela Lilian Nadia Sharon Leonel Tiempo en amasar la masa 1.11 2.5 cm 3.0 cm 12.32 1.8 cm 1.5 cm Figura 2. Mezcla de los Ingredientes 7 .0 cm 14 cm 14 cm 14 cm 14 cm 14 cm 14 cm 13 cm 13.0 cm 10 minutos después Medida original Regreso 10 minutos después 1.5 cm 4.4 cm 11.5 cm 12.3 cm 6.0 cm 2.18 1.5 cm 5.0 cm 13.24 Forma cilíndrica Diámetro 10 minutos después Altura 5 cm 4.0 cm 1 cm 2 cm 2.58 2.25 1.4 cm 13.0 cm 4.4 cm 3.5 cm 13.9 cm 5. Peso de la Levadura Figura 3.5 cm 5.7 cm 13.1 cm 5.5 cm 2.5 cm 13.5 cm 12.8 cm 2.2 cm 6 cm 8 cm 6 cm 5.5 cm 3.4 cm 13.

Formar con una mitad un cilindro uniforme de 10 cm de largo 2. Sosteniendo con una mano el extremo coincidente con el cero estirar sobre la regla cuatro cm el cilindro con la otra mano. 2 gramos de levadura y 3 gramos de ácido cítrico de manera similar a la indicada anteriormente así como las pruebas de elasticidad y fermentación  Tres integrantes: Elaborar una masa con 50 gramos de harina. medir el diámetro de la superficie de la masa sobre la mesa y medir la altura de la esfera. Prueba de Elasticidad Aplicación de mejoradores y de aflojadores para harinas  Tres integrantes: Elaborar una masa con 50 gramos de harina. Soltar el cilindro y anotar los centímetros que se contraiga (se regrese) la masa. Esfera de Masa Prueba de elasticidad de la masa 1. 3. de manera que quede holgado el plástico sobre la masa 2. Colocar un extremo del cilindro sobre la regla haciendo coincidir un extremo del cilindro con el cero. Figura 5. 2 gramos de levadura y 3 gramos de ácido ascórbico de manera similar a la indicada anteriormente así como las pruebas de elasticidad y fermentación  Tres integrantes: Elaborar una masa con 50 gramos de harina. Formar una esfera de masa con una de las mitades cubrirla con plástico. anotar ambos datos.Prueba de volumen de fermentación 1. Después del reposo. 4. sin oprimirla. 2 gramos de levadura y una pizca de sulfito de 8 . y Figura 4. Dejar reposar al esfera por 10 minutos 3.

5 4.5 cm 3.5 cm 2. 2 gramos de levadura y 5 gramos de gluten de manera similar a la indicada anteriormente así como las pruebas de elasticidad y fermentación 9 .sodio de manera similar a la indicada anteriormente así como las pruebas de elasticidad y fermentación Figura 6.5 2.7 2.3 5.1 1.4 1.6 14 13.9 11. 2. Preparación Cuadro # 3 tratamiento de datos de las pruebas realizadas con a.3 cm 3.5 1.4 12.1 14 12.0 cm 3. Ascórbico Forma esférica Nombres Yesenia Daniela Lilian Forma cilíndrica Tiempo 10 10 en Medida Diámetro minutos Altura minutos Regreso amasar la original después después masa 1.7 1.41 4. Cítrico Tiempo en amasar la masa 2.5 2.3 Forma cilíndrica Diámetro 4.6 14 12.0 cm 4.49 4.41 2.5 5.9 CUADRO # 4 Tratamiento de datos de las pruebas realizadas a una masa gluten.4 cm 11 cm 11 cm Tres integrantes: Elaborar una masa con 45 gramos de harina.5 cm 2.07 4.0 cm 1.0 cm 4.3 cm 10 minutos 10 minutos Altura después después 3.30 10 minutos después 11.2 cm Medida original Regreso 10 minutos después 14 cm 14 cm 14 cm 12 cm 12 cm 11 cm 11.2 cm 2.5 cm 1.6 FORMA ESFÉRICA Nombres H²O Lilian Leo Daniela 26 ml 26 ml 24 ml  de Ác.

com) Masa con Gluten: la masa con gluten resulto ser menos elástica ya que el bisulfito rompe los enlaces y no se puede amasar con facilidad. por tanto más manejable. que por acción de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado.5 Tratamiento de datos de las pruebas realizadas a una masa con meta bisulfito de Sodio Rompe los enlaces no se puede amasar Integrante Tiempo de Amasado (minutos) Distancia de Contracción (cm) Distancia antes de romperse (cm) Diámetro de Masa después Del reposo(cm) Altura de masa Después del Reposo (cm) Lilian Sharon Nadia Promedio Desviación estándar Coeficiente de variación (%) RESULTADOS Y DISCUSIONES Masa Harina de Trigo: Esta masa fue manejable.B3n 10 . que es un oxidante. Este refuerzo de la malla de ocasiona que la masa sea menos pegajosas y. se logró amasarla en menos tiempo Masa con Ácido Ascórbico: La masa con ácido ascórbico resulto ser más elástica y fuerte ya que el ácido ascórbico..canimolt. CONCLUSIONES La masa con harina de trigo fue totalmente manejable.org/cereales/que-son-los-cereales  https://es. (franciscotejero. La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas. fue casi imposible lograr amasarla.org/wiki/Gluten#Composici.wikipedia.C3. Cuadro #. se oxida a ácido dehidroascórbico. La masa con bisulfito resulto ser lo contrario a la masa con harina de trigo. por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado. van formando una red de gluten más y más fuerte. BIBLIOGRAFÍA  http://www. el ácido ascórbico aumento la fuerza y elasticidad de la masa debido a su acción oxidante que favorece la unión de proteínas.

com/site/volveralmedio/assignments/anatomiadeungranodetrigo http://www.com/articulos/el-gluten-de-trigo-43865. pages 1176 – 1188 11 .es/sensibilidad-gluten. Volumen 22:12 de diciembre de 2005 .cmed.google.htm https://sites. Suh."Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA). butylated hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in Korea".sanutricion.     http://www. -J.pdf http://www.org. Food Additives & Contaminants: Part A.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.quiminet.php H.