A vida secreta das trufas

Elas no apenas servem aos gourmets, mas desempenham papel essencial na sade dos
ecossistemas
James M. Trappe e Andrew W. Claridge
um dia frio de novembro perto de Bolonha, Itlia. Caminhamos pelo bosque com o trufeiro
Mirko Illice e seu cozinho, Clinto, que corre para a frente e para trs, em meio aos
carvalhos. Ele cheira a terra, para, depois corre de novo. De repente, comea a escavar
furiosamente com as duas patas. Ah, encontrou uma trufa branca italiana, Mirko explica.
Ele usa as duas patas quando depara com uma delas. Com jeito, Mirko afasta o cachorro
agitado do local e enfi a a mo na terra. Extrai uma pelota marrom- amarelada, do tamanho
de uma bola de golfe e a cheira. Benissimo, Clinto, Mirko exclama. Embora no seja o
exemplar mais sofi sticado da espcie, o Tuber magnatum que cresce apenas no norte da
Itlia, na Srvia e na Crocia descoberto por Clinto atingir o belo preo aproximado de
US$ 50 no mercado de sbado. No decorrer da histria, as trufas se impuseram no cardpio
e no folclore. O fara Quops as servia em sua mesa real. Bedunos, bosqumanos do
Kalahari e aborgines australianos procuravam-nas por incontveis geraes no deserto.
Romanos as saboreavam, acreditando serem produzidas pelos troves. Gastrnomos
modernos valorizam as trufas pelo seu sabor e aroma de terra, sempre dispostos a pagar
preos altos no mercado: recentemente, mais de US$ 3 mil por quilo da variedade branca
italiana. No entanto, apesar do interesse duradouro pelos fungos, grande parte de sua
biologia ainda permanece envolta em mistrio. Mas, nas ltimas duas dcadas, anlises
genticas e observaes de campo esclareceram origens e funes desses organismos,
revelando que desempenham papel essencial em vrios ecossistemas. Essas descobertas
sugerem estratgias para preservar algumas espcies ameaadas, que ainda permanecem
entre
esses
seres
aliengenas
do
subterrneo.
Um Fungo Entre Ns
As trufas, assim como os cogumelos, so os frutos dos fungos. Esses rgos carnudos,
estruturas reprodutivas temporrias que produzem esporos, por fim germinaro, dando
origem a novos descendentes. A diferena entre trufas e cogumelos que os frutos das
primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e no acima. Tecnicamente, as
trufas verdadeiras so os fungos que pertencem ao filo Ascomycota, vendidas como
alimento. Porm h fungos parecidos com as trufas ou as trufas falsas do filo
Basidiomycota que funcionam como as verdadeiras. Por causa dessas semelhanas,
referimo-nos a todos os cogumelos carnudos que frutificam debaixo da terra como trufas. Os
esforos cientfi cos para revelar os segredos das trufas datam do sculo 19, quando
potenciais trufeiros pediram ao botnico Albert Bernhard Frank que descobrisse como essas
iguarias se propagavam. Os estudos de Frank revelaram que os fungos crescem sobre e
dentro das minsculas razes nutridoras usadas pelas rvores para absorver gua e
nutrientes do solo. Com base nessas observaes, props que os organismos mantm uma
relao simbitica, na qual cada um fornece nutrientes ao outro. Ele ainda postulou que essa
relao entre fungos subterrneos e plantas generalizada e modela o crescimento e a
sade de muitas comunidades botnicas. As teorias de Frank contradiziam o senso comum
sobre trufas e outros cogumelos, ou seja, que introduziriam doenas e podrido nas plantas
e atraram considervel oposio de seus colegas. Porm, embora quase um sculo se
passasse antes que os acadmicos tivessem evidncias definitivas, Frank estava certo. Todas
as trufas e cogumelos produzem uma rede de filamentos, ou hifas, que crescem entre as
razes das plantas, formando um rgo compartilhado de absoro conhecido como
micorrizas. Assim juntos, o fungo fornece nutrientes preciosos e gua s plantas, e suas
minsculas hifas conseguem alcanar bolses de solo inacessveis s razes muito maiores
das plantas.
A planta, por sua vez, fornece trufa associada acares e outros nutrientes sintetizados
pela fotossntese, produtos de que os fungos precisam, mas no conseguem processar
sozinhos por no fazerem a fotossntese. Essa parceria to benfica que quase todas as
rvores e outras plantas lenhosas necessitam dela para a sobrevivncia, assim como os
fungos associados. A maioria das plantas herbceas (as que no tm um caule lenhoso
acima do solo) forma tambm micorrizas, embora com fungos diferentes. Muitas espcies de
fungos, inclusive as que produzem as trufas, formam uma variante de micorriza denominada
ectomicorriza, na qual o fungo envolve as razes nutridoras com um tecido externo protetor.
A diversidade dessas ectomicorrizas de Basidiomycotas impressionante: um dos autores
(Trappe) estima que cerca de 2 mil espcies estejam associadas com a pseudotuga (confera

usada para madeira e rvores de Natal) e provavelmente com tantos ou mais tipos Os
esforos cientficos para revelar os segredos das trufas datam do sculo 19, quando
potenciais trufeiros pediram ao botnico Albert Bernhard Frank que descobrisse como essas
iguarias
se
propagavam.
Os estudos de Frank revelaram que os fungos crescem sobre e dentro das minsculas razes
nutridoras usadas pelas rvores para absorver gua e nutrientes do solo. Com base nessas
observaes, props que os organismos mantm uma relao simbitica, na qual
cada um fornece nutrientes ao outro. Ele ainda postulou que essa relao entre fungos
subterrneos e plantas generalizada e modela o crescimento e a sade de muitas
comunidades botnicas. As teorias de Frank contradiziam o senso comum sobre trufas e
outros cogumelos, ou seja, que introduziriam doenas e podrido nas plantas e atraram
considervel oposio de seus colegas. Porm, embora quase um sculo se passasse antes
que os acadmicos tivessem evidncias definitivas, Frank estava certo. Todas as trufas e
cogumelos produzem uma rede de filamentos, ou hifas, que crescem entre as razes das
plantas, formando um rgo compartilhado de absoro conhecido como micorrizas. Assim
juntos, de associaes apenas nos eucaliptos australianos. Inmeras outras espcies de
rvores, importantes comercial e ecologicamente, tambm se apoiam nos fungos com
ectomicorrizas. A maioria dos fungos frutifica acima do solo como cogumelos, mas milhares
de espcies produzem trufas.
Nos Subterrneos
Comparaes em termos de morfologia e sequncias genticas das espcies de trufas e
cogumelos indicam que a maioria das trufas evoluiu dos cogumelos. Mas j que as trufas
necessitam da disperso de seus esporos acima do solo para se propagar, por que a seleo
natural favoreceria a evoluo de espcies que se escondem abaixo da terra? Vamos
considerar a estratgia reprodutiva dos cogumelos. Embora os cogumelos exibam uma
enorme variedade de estruturas e cores, todos tm corpos de frutificao que podem liberar
esporos diretamente no ar. Os esporos soltos no ar podem ento repousar perto ou longe
para germinar e potencialmente estabelecer uma nova colnia em associao com as razes
de uma planta hospedeira compatvel. uma abordagem altamente eficiente. No entanto, a
estratgia do cogumelo no infalvel. A maioria dos cogumelos tem pouca defesa contra os
perigos ambientais como calor, ventos secos, geada e animais forrageiros. Todos os dias
alguns esporos amadurecem e so liberados. Mas, se o tempo inclemente secar ou congelar
um cogumelo, a produo de esporos geralmente cessa. Quando esses perigos se tornaram
comuns, surgiram novas adaptaes evolucionrias. A alternativa mais bem sucedida foi o
fungo frutificar embaixo da terra. Assim que o solo estiver mido para formar o corpo de
frutificao subterrneo, ele isolado dos caprichos climticos. A trufa se desenvolve com
relativa facilidade, continuando a produzir e a nutrir os esporos mesmo quando as condies
acima do solo se tornam intolerveis aos cogumelos. primeira vista, a soluo da trufa
pode parecer fcil.
cortesia de Debbie Claridge

O formato dela visivelmente menos complexo que o do cogumelo. O fungo no precisa

mais liberar a energia necessria para empurrar os tecidos que contm os esporos para cima
da terra num talo (estipe) ou desenvolver um chapu (pleo) ou outra estrutura para produzir
e liberar os esporos. A trufa no passa de uma pelota de tecido que contm os esporos,
geralmente envoltos por uma pele protetora. O problema que as trufas por si mesmas no
conseguem liberar os esporos, pois esto presas em seu reino subterrneo; o feito demanda
um sistema de disperso alternativo. E aqui repousa a complexidade do seu esquema.
Durante milhes de anos em que as trufas se recolheram para dentro da terra, mutaes
levaram formao de compostos aromticos que atraem os animais. Cada espcie de trufa
tem a prpria diversidade de aromas, quase ausentes nos espcimes imaturos, mas que
intensifi cam e emergem assim que os esporos amadurecem. Dos milhares de tipos de trufas
existentes hoje, apenas algumas dzias agradam aos homens. O resto pequeno ou duro
demais, ou o cheiro no notvel ou mesmo repugnante. No entanto, para outros animais,
so irresistveis, pois seu encanto olfativo se eleva do solo. Pequenos mamferos como ratos,
esquilos e coelhos no hemisfrio norte, e cangurus-ratos, tatus e suricatos, no hemisfrio
sul, so os principais apreciadores de trufas. Mas seus companheiros maiores veados,
ursos, babunos e wallabies, entre outros tambm buscam os fungos escondidos. Os
moluscos so igualmente atrados pelas trufas. Os insetos podem se alimentar de trufas ou
botar ovos nelas, para suas larvas j terem uma fonte de alimento assim que sarem.
Quando um animal come uma trufa, a maior parte da polpa digerida, mas os esporos
passam inteiros e so defecados no cho, onde podero germinar se as condies forem
favorveis. Esse sistema de disperso apresenta vantagens sobre o empregado pelos
cogumelos. As fezes concentram os esporos, em contraste ao espalhamento mais difuso que
ocorre com a disseminao area. Alm disso, h maior possibilidade de as fezes serem
depositadas nos mesmos tipos de reas onde os animais se alimentam de trufas, em
oposio ao transporte mais aleatrio de esporos levados pelo ar. Essa semelhana de
ambiente benfi ca por aumentar a probabilidade de os esporos pararem num local que
tenha espcies adequadas de plantas onde as micorrizas se estabelecem. No entanto, nem
todas as trufas se apoiam no perfume para atrair animais. Na Nova Zelndia, que sofre de
falta de mamferos nativos terrestres, algumas trufas evoluram com tons arco-ris, imitando
as cores das frutas valorizadas pelas aves locais. A trufa do fi lo Paurocotylis, por exemplo,
afl ora na terra conforme se expande e fi ca no cho da fl oresta, semelhante a uma base de
gros vermelhos, redondos, das rvores Podocarpus, um dos alimentos prediletos das aves.
(Embora esses fungos coloridos surjam acima do cho, ainda assim so considerados trufas
por terem seus tecidos portadores de esporos envoltos numa pele e, portanto, dependerem
de animais para dispers-los.) No entanto, outro mecanismo de disperso evoluiu dentro de
alguns grupos de trufas, especialmente membros da onipresente famlia Elaphomycetaceae e
Mesophelliaceae, endmicas na Australsia. Os esporos amadurecem como p, em vez de
um tecido carnudo, com poros. O p da Elaphomyces granulatus, por exemplo, fi ca envolto
numa casca grossa, que consumida por animais, liberando os esporos. Algumas como a
Mesophelliaceae tm uma estrutura semelhante; outras, como a Mesophellia glauca, exibem
uma massa de esporos em p, prensados entre uma casca externa fi na e dura e um miolo
comestvel. Mesmo os esporos de trufas no consumidas podem circular. Aps a maturao,
apodrecem e se tornam uma suspenso viscosa e infestada de larvas no solo. Os
invertebrados se alimentam desse tecido apodrecido ou passam por ele, absorvendo os
esporos em seu caminho. Os esporos de trufa tambm viajam quando os predadores
capturam uma pequena espcie que consome as trufas: corujas e gavies podem carregar
roedores repletos de trufas por distncias considerveis at seus ninhos ou refgios, onde
eles se alimentam da presa inteira ou a destripam e descartam as entranhas. De qualquer
maneira, os esporos retornam ao solo, onde podem dar origem a novas trufas.
Eternamente
Juntos
As experincias na evoluo das trufas foram extraordinariamente semelhantes tanto no
hemisfrio norte quanto no sul, apesar de terem ocorrido muito tempo aps a separao dos
continentes. As plantas hospedeiras nessas regies so totalmente diferentes: pinheiros,
faias e carvalhos, por exemplo, se associam com as trufas no norte, enquanto no sul esse
papel desempenhado pelos eucaliptos e faias sulinas. As espcies de trufas e animais so
igualmente distin tas nos dois hemisfrios. Mesmo assim, os ecossistemas e seus
componentes rvores, trufas e animais tm um comportamento bastante similar. A maior
diversidade conhecida dentre as trufas ocorre nas reas temperadas da Europa
mediterrnea, no oeste da Amrica do Norte e na Austrlia (embora a maior parte da sia,
frica e Amrica do Sul permanea ainda inexplorada pelos pesquisadores de trufas). O clima

nessas reas se caracteriza por invernos amenos e chuvosos e veres quentes e secos. As
estaes de frutifi cao dos fungos geralmente so a primavera e o outono, quando o clima
tende a se comportar de modo irregular: em alguns anos, ocorrem estiagens quentes e
secas e em outros h geadas, sendo as duas condies prejudiciais aos cogumelos. Assim,
nessas regies, com o passar do tempo, a seleo natural favoreceu os fungos que buscaram
refgio sob a superfcie. No se sabe ao certo quando exatamente surgiram as primeiras
trufas, mas os cientistas j descobriram alguns indcios sobre as suas origens. Os fsseis de
ectomicorrizas mais antigos registrados datam de aproximadamente 50 milhes de anos
atrs. E os ancestrais dos pinheiros e de outras rvores atuais com as quais as trufas
estabelecem
relaes
essenciais
surgiram
h
uns
85
milhes
de
anos.
Podemos presumir ento que as trufas apareceram em algum ponto entre 85 milhes e 50
milhes de anos atrs. Por causa dessa longa associao entre trufas e plantas, no
nenhuma surpresa que os fungos desempenhem um papel importante na ecologia de muitos
hbitats. Eles so essenciais no s para a existncia de inmeras espcies de plantas, como
tambm de animais, que acabaram por depender deles como fonte de alimento. Nos Estados
Unidos, ao menos um animal, o Myodes californicus, um rato-do-mato, depende quase que
exclusivamente das trufas para a subsistncia. O esquilo-voador-do-norte, encontrado na
Amrica do Norte, tambm se alimenta principalmente de trufas, quando as encontra na
Natureza. Do outro lado do globo, na Austrlia, um marsupial conhecido como potoru- depatas-longas, sobrevive com uma dieta composta por 95% de trufas. Seus primos
marsupiais, os cangurus-ratos e os bandicoots (rato-porco), tambm dependem muito das
trufas. Muitos outros animais do mundo todo tm por rotina suplementar suas fontes
primrias de alimento com esses fungos. A evoluo do conhecimento dos cientistas sobre a
relao ntima entre trufas, plantas hospedeiras e animais portadores orienta igualmente os
esforos tanto dos produtores quanto dos conservacionistas. No Oregon, na dcada de 80,
Mike Castellano, do Servio Florestal americano, e Mike Amaranthus, do Mycorrhizal
Applications, e seus colegas comearam a montar um viveiro de mudas com os esporos de
trufas da resistente espcie Rhizopogon, para ajudar as mudas a resistir seca e a outras
condies estressantes nas plantaes.

Pensando no futuro, os cultivadores poderiam possivelmente aumentar sua renda se

substitussem as trufas gourmet pelas Rhizopogon. As fazendas de pinheiros natalinos, na
rea noroeste do Pacfi co, por exemplo, tambm poderiam produzir deliciosas trufas brancas
do Oregon, Tuber gibbosum. Entretanto, at agora, as tentativas de inocular as rvores com
essa espcie de trufas produziram resultados inconsistentes. Enquanto isso, um dos autores,
Claridge, vinha usando as trufas para ajudar a determinar o tamanho das populaes de
animais ameaados de extino no sudeste da Austrlia prerrequisito para desenvolver
programas efi cientes de proteo ou recuperao dessas espcies. Utilizando almofadas de
espuma embebidas em azeite com compostos aromticos da trufa negra europeia de
Prigord (a predileta dos seres humanos), atraiu os potorus e outros marsupiais que adoram
trufas para as estaes onde so fotografados por cmeras digitais sensveis ao movimento.
Essa abordagem lhe permitiu detectar 50 vezes mais desses animais que os contados pelo
mtodo
tradicional
de
armadilha
de
gaiola.
Se as taxas de sucesso so to altas assim com o azeite importado de trufas, utilizado por
ser mais fcil de comprar, quais seriam os resultados se no teste fosse usado o aroma das
trufas australianas ativas? A resposta a essa questo prioridade essencial para a equipe.
Com o intuito de proteger esses marsupiais ameaados e outros animais que comem trufas
regularmente, os conservacionistas tero de assegurar a disponibilidade de seu alimento.
Esse arranjo se aplica no apenas aos animais que dependem diretamente das trufas, como
tambm aos seus predadores. Dessa forma, restaurar o hbitat da ameaada coruja Strix
accidentalis caurina, no noroeste do Pacfi co, significa atender s necessidades da presa
primria dessa ave, ou seja, o esquilo-voador-do-norte, que se alimenta principalmente de
trufas.
Domesticao
das
Trufas
Embora em dcadas recentes pesquisadores tenham aprendido muito sobre a ecologia das
trufas, a cincia de seu plantio pouco mudou desde os anos 60, quando os cientistas
franceses desenvolveram uma tcnica de estufa para adicionar esporos da trufa negra de
Prigord ao composto de mudas de carvalho e de aveleiras, que mais tarde foram
transportadas para reas adequadas para formar as plantaes de trufas, ou truffires. Em
condies ideais, as truffires podem chegar a produzir uma safra em quatro a cinco anos.
Nos anos 80, aps inmeras tentativas frustradas, truffires semelhantes foram afinal
estabelecidas nos Estados Unidos. Atualmente, o plantador de trufas mais produtivo da
Amrica do Norte Tom Michaels, da Tennessee Truffles. Ex-aluno de Trappe, Michaels
produziu a impressionante quantidade de 100 quilos de trufas de Prigord na safra 20082009. Para obter esses resultados, ele cuida bem do solo, adicionando calcrio o ano todo
para mant-lo frivel e bem drenado. Nova Zelndia e Austrlia tambm obtiveram sucesso
no cultivo de trufas de Prigord. Em franco contraste com os sucessos do plantio das trufas
de Prigord, os esforos para cultivar a espcie de trufas mais valorizada a trufa branca
italiana, que Mirko e Clinto procuravam e tem aroma especialmente intenso falharam. Por
razes que permanecem desconhecidas, essa espcie simplesmente se recusa a crescer em
estufa. Por isso, o seqenciamento de seu genoma, j quase concludo, poderia fornecer
indcios para fazer a rainha das trufas crescer sob comando. Ao mesmo tempo, as trufas
podem se tornar predominantes mesmo sem seu cultivo: conforme a terra aquece, os
hbitats mais quentes e mais secos, dos quais elas se favorecem, vo se espalhar,
preparando o cenrio para aumento de produo e evoluo acelerada. Assim, a mudana
climtica pode trazer benefcio para alguns: mais trufas para os homens e para os animais.