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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DEL LITORAL
LICENCIATURA EN NUTRICION

LABORATORIO DE BIOQUMICA EN ALIMENTOS N1

DOCENTE: MSC LUZ VALENCIA


TEMA: PREPARACION E HIDRLISIS DEL ALMIDON DE PAPA

PARALELO: 116

INTEGRANTES:
CRISTINA ALMEIDA
ANNABELL CADENA
GIANELLA PLAZA
GNESIS PANCHANA
MARA FERNANDA SANTOS

FECHA DE ENTREGA: 17 DE JUNIO DE 2015

CURSO
2015-2016

INTRODUCCIN

El almidn de patata contiene tpicamente grandes grnulos ovales a esfricos,


cuyo tamao oscila entre 5 y 100 m. El almidn de patata es muy refinado,
conteniendo una cantidad mnima de protena y grasa. Esto da al polvo un color
claro blancuzco, teniendo el almidn cocido caractersticas tpicas como el sabor
neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia
mnima a formar espuma o amarillear la solucin.
El almidn de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a
l, lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un carcter ligeramente
aninico, una baja temperatura de gelatinizacin y un alto poder de hinchazn.
Estas propiedades tpicas se usan en aplicaciones alimentarias y tcnicas
Es un polisacrido de reserva vegetales. Para reconocerlo se utiliza la solucin de
Lugol. Al aadir tal solucin el almidn adquiere una coloracin oscura, azulvioleta. Esta coloracin no es debida a ninguna reaccin qumica sino a que el
lugol se adsorbe a la superficie del almidn, de forma que si lo calentamos se
separan y la coloracin desaparece. El almidn cuando se hidroliza libera amilasa y
amilo pectina, si la hidrlisis prosigue se van liberando oligosacridos de glucosa
y finalmente glucosas
OBJETIVOS
Determinar la produccin de almidn en la papa y comprobar su hidrlisis.
MATERIALES
papa
EQUIPOS

Placa calefactora
Bikers
Tubos de ensayo
Gradilla
Agitador
Pipeta
Pera de succin
Pinza
Placa de reacciones
Esptula

REACTIVOS

Lugol
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Reactivo de benedict

PROCEDIMIENTO

PREPARACION DEL ALMIDON DE PAPA:


Pelar y lavar la papa
Reducir a pulpa
Filtrar a travs de liencillo
Decantar
Obtener almidn
OBTENCION DE LA SOLUCION DE ALMIDON:
Hervir 75 ml de agua
Adicionar 1 cta del almidn obtenido diludo en 10 ml de agua
Agitar
Hervir 1 min
Diluir a 100 ml
COMPLETAR HIDROLISI DEL ALMIDON UTILIZANDO ACIDO:
Poner 25 ml de almidn en tubo de ebullicin
Adicionar 4 ml de ac clorhdrico concentrado
Hervir por 5 min
Enfriar
Adicionar hidrxido de sodio concentrado hasta ligeramente bsico
Adicionar ac actico hasta ligeramente cido
COMPROBACIN DE HIDROLIS:
Realizar las pruebas de yodo y test de Benedict
ANEXOS

BIBLIOGRAFA
MacFaddin. (2000). Pruebas Bioqumicas para la identificacin de bacterias
de importancia clnica. Montevideo, Uruguay: Mdica Panamerican S.A.
Voet, D. (2006).
Panamericana S.A.

Bioqumica.

Buenos

Aires,

Argentina:

Mdica

Koneman, E. Diagnostico microbiolgico, Editorial mdico panamericana,


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