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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

LICENCIATURA EN NUTRICION LICNUT


ANLISIS DE ALIMENTOS I
PRCTICA: # 5A
DETERMINACIN DE GRASAS EN LECHE FLUDA

REACTIVOS

(a) ter etlico. - grado ACS, libre de perxido. Ningn residuo en la evaporacin.
(b) ter de petrleo.- grado ACS, rango de ebullicin 30-60 C. Ningn residuo en la
evaporacin.
(c) Amonaco.- concentrado, grado ACS, gravedad especfica 0.9.
(d) Alcohol
(e) Agua destilada.
(f) Indicador fenolftalena.- 0.5% (w/v) en alcohol.

EQUIPOS Y MATERIALES:
(a) Frasco de extraccin estilo Mojonnier
(b) Beakers de vidrio de 250 ml.
(c) Balanza Analtica.
(d) Desecador
(e) Pinzas
(f) Plancha calefactora
(g) Corchos
(h) Estufa de aire forzado capaz de mantener temperaturas de 100 1 C.
(i) Bao de agua para mantener la muestra de leche temperada antes de pesar.- con
termmetro y mecanismo para mantener la temperatura de la leche a 38 1 C.
PRINCIPIO
La grasa es extrada con una mezcla de teres del peso conocido de leche. El extracto de
ter es decantado dentro de un beaker tarado, y el ter es evaporado. La grasa extrada
es pesada hasta peso constante. El resultado es expresado como % de grasa por peso.
ACTIVIDAD

(a) Preparacin de la muestra.- temperar la leche a 38 C como . Pese el mojonnier


vaco, con el tapn de corcho limpio y seco. Quite el tapn. Pipetee cerca de 10 g de
leche en el mojonnier. Ponga el tapn y pese con diferencia de 0.1 mg. Revise que la
balanza est en cero entre las muestras.
(b) Preparacin de los beakers.- numere los beakers limpios y presecados bajo las
mismas condiciones en los que sern usados para el secado despus de la extraccin de
grasa. Asegurarse que todas las superficies donde los beakers son colocados (por
ejemplo: plancha calefactora, desecador, etc) estn limpias y libres de partculas. Al final
del secado en la estufa, colocar los beakers en el desecador a temperatura ambiente y
enfriar a temperatura ambiente. En los mismos das de la extraccin de grasa, pesar los
beakers con proximidad de 0.1 mg y registre los pesos. Compruebe que la balanza est
en cero despus de pesar cada beaker. Proteja los beakers pesadas contra la
contaminacin con materias extraas.
( c) Extraccin de grasa.- a la muestra en el mojonnier aadir 1.5 ml de NH4OH y
mezclar completamente. El NH4OH neutraliza cualquier presencia de cido y disuelve la
casena. Aadir 3 gotas de indicador fenolftalena para ayudar a aumentar la apariencia
visual de interface entre las fases etrea y acuosa durante la extraccin. Aadir 10 ml de
alcohol al 95%, tapar con un corcho, y agitar la vigorosamente el mojonnier 1 min.,
soltando el tapn si es necesario disminuir la presin. Aadir 25 ml de ter de petrleo,
tapar con corcho, y repetir la agitacin vigorosa por 1 min. Decntese la solucin etrea
en un beaker adecuado, pesado y preparado como en (b). Cuando la solucin de ter es
decantada en los beakers, tenga cuidado que no pase algn slido suspendido o la fase
acuosa al beaker.
Para la segunda extraccin, aadir 5 ml de alcohol al 95%, tapar con corcho, y agitar
vigorosamente 15 segundos. Luego, agregar 15 ml de ter etlico, coloque el corcho , y
agite el mojonnier vigorosamente 1 minuto. Aadir 15 ml de ter de petrleo, tapar con
el corcho y repetir la agitacin vigorosa por 1 minuto para obtener una separacin limpia
de la fase acuosa (rosa brillante) y la fase etrea. si la interface est debajo del cuello del
mojonnier, agregue agua para llevar el nivel casi a la mitad por encima del cuello. Aadir
el agua lentamente en el interior del mojonnier de tal modo que sea un disturbio mnimo
de separacin.
Decantar la solucin de ter de la segunda extraccin en el mismo recipiente usado para
la primera extraccin.

Para la tercera extraccin, omitir la adicin de alcohol al 95% y repetir el procedimiento


usado en la segunda extraccin. Evaporar completamente los solventes en la sorbona a
100 C (evitar salpicaduras). Secar la grasa extrada en el beaker hasta peso constante
en la estufa de aire a 100 1 C ( 30 minutos) .Quitar el beaker de la estufa y colocar
en el desecador para enfriarlo a temperatura ambiente. Registrar el peso de cada beaker
ms la grasa.
CALCULOS
GRASA, % = 100 x [(recipiente + grasa) (recipiente vaco)]
peso de la muestra